Krompir na 100 načina: Od španskih tortilja do ručka od korenja

Eto, tako nam je i danas. Samo, za razliku, svi smatraju da je krompir ama baš srpski proizvod! Ene!

Sve je počelo još u vreme dok su ovde Turci haračili, a konkvistadori iz Novog sveta doneli svu silu blaga, neke biljke pride. Među njima i krompir što je na evropskim dvorovima počeo da se gaji kao ukrasna biljka. Tako dvesta godina: po običaju pronosile su se raznorazne glasine. Pošto je bio uvezen, bio je i kriv za sve i svašta. I za tuberkulozu, i kugu, naravno za sifilis, čak i za izazivanje ratova. Evropljani su tako i dalje gladovali, ali usta su im bila puna krompira.

Trebalo je puno vremena da prođe, pa da to postane i bukvalno. U Pruskoj, tek u 17. veku Fridrih Viljem izdao je edikt kojim se onima što odbijaju da sade krompir pretilo odsecanjem nosa i ušiju. Tako je nestala glad, a neki (Poljaci na primer) troše ga umesto hleba.

Sve to nije bilo dovoljno knjazu da poveruje Dositeju. Prosvetitelj je morao da lično, pred svitom u turbanima, jede krompir da bi dokazao da nije otrovan!

Vazda smo bili nepoverljivi. Ali zato kad se uverimo, nema nama ravnih. Poznato je, naime, da je prestonica krompira, postojbina takoreći, na Goliji. Iznad Guče gde je takođe jedna druga prestonica.

To je lako kada je nestala istorija koju su, može biti, opisali Dositej i njegovi prosvetitelji. Avaj: onaj u vunenim čarapama reformisao je jezik, pa i pismo, od Dositeja je samo krompir ostao.

Ironija sudbine je što su danas sahranjeni jedan pored drugog, u porti Saborne crkve u Beogradu, prekopuna onog konaka gde je jedan morao da jede krompir, a drugi zapisivao »mi bismo hteli« istoriju.

Mihajlo Mika Dajmak (1951 – 2015) dugi niz godina izdavao je kultni Mali kuvar kao podlistak Danasa. U dodatku Prijatno reprintovaćemo najbolje Mikine recepte.

Potaž od krompira

Krompir – 500 gr; crni luk – 500gr; biber; ulje; začin od povrća; kisela pavlaka – 1 čaša

Čorbica uz pomoć blendera. Oko pola kilograma seckanog luka se isprži  na  ulju  do  rumene  boje,  pa  nalije vodom u koju se ubaci isto toliko krompira iseckanog na kockice. Začini se onim začinom što se nekada zvao samo „vegeta“ a danas ima razne nazive. Dakle, kad krompir smekša blenderom se sve pretvori u kašu, još razredi vodom kol’ko treba, pa pobiberi i kuva na laganoj vatri desetak minuta.

Jede se ili tako kako je, ili začinjeno pavlakom.

Obična krompir – čorba

Krompir – 500 gr; praziluk – 250 gr; biber; so; ulje; aleva paprika

Svaka krompir – čorba je em jeftina, em ukusna.

Pola kila oljuštenog krompira se isecka na kockice. Samo beli deo od dva struka praziluka se očisti i isecka na kolutiće. Sve ovo zajedno se skuva u litri i po posoljene vode, u ključ ubaci kašičica slatke aleve paprike, zabiberi po ukusu i pusti na tihoj vatri da se krčka petnaestak minuta.

Salata od krompira

Krompir – 500gr; ceveni luk – 300gr; sirće; ulje; so; biber

Standardna salata bez koje, u još postojećim krčmama koje drže do sebe, ne može da se zamisli dnevni meni.

Dakle, krompir se obari sve s ljuskom, pa dok je još topao, a ne i vreo, oljušti i iseče na ploške. Onamo se dve velike glavice crvenog luka iseckaju na rebarca, sve izmeša pa posoli, pobiberi, zakiseli i naulji. Da bi se ukusi sjedinili kako valja, da zejtin ne bi klizio s krompira, sve valja da se meša dok je još toplo. Posle salatu samo valja ohladiti.

Salata (ali kakva)od krompiraSlane sardele – 5kom; krompir – 500 gr; origano; vinsko sirće; maslinovo ulje; crne maslinke; kapari

Ime sve govori: dakle, ovo nije salata od krompira, što se uz prepečene dvadesetogodišnje japanske osliće služi u pešadijskim kasarnama.

Pre svega, pola kile krompira valja iseckati na kockice, pa obariti tako da ne ostanu živi, ali i da se ne prekuvaju. Onda se pretvaraju u pire, pa od salate nema ništa.

Kockice, dakle, obarene kako treba, posole se, pobibere mlevenim belim biberom i izmešaju s prstohvatom origana. Tada se preliju modenskim sirćetom, onda, i maslinovim uljem.

A tek tada, dolazi ono glavno: slane sardele (pet-šest komada) valja očistiti od kičmene kosti, svaku polutku podeliti još na dva dela, pa ribice nehajno razbacati po krompiru. Koliko komada ribica, toliko i krupnih crnih maslinki i sitnih kapara. Za konac, što delo krasi.

Naravno, sve mora da se dobro ohladi, pa potroši uz kakvo lagano, crno vino. Game, na primer.

Pileća krompir – salata

Pileće belo meso – 500gr; beli krompir – 500 gr; majonez – 200gr; peršunov list – 1 veza; limun – 1 kom; so

Za sve koji vode računa o zdravoj hrani, one koji se plaše holesterola, za ostale kojima banu nenajavljeni gosti, a treba ih ugostiti, namenjen je ovaj recept. Pošto, poznato je, piletina i nije neko meso, onda ona mora biti bar dobar materijal za jednostavnu salatu.

I jeste. Ovako.

Pola kila belog mesa bez kostiju i kožurice (pažnja: holesterol!) valja obariti u slanoj vodi pa iseckati na sitne kockice. Isto se učini i sa pola kila belog krompira. Ohladi se, pa sačeka dalje.

A dalje je veza sitno seckanog peršunovog lista, 200 grama majoneza i sok od jednog limuna.

Ovo sad samo valja promešati i do služenja odložiti na hladno.

Za one goste belo vino se podrazumeva.

I ono valja da je odloženo na hladno.

Španska tortilja

Krompir – 500 gr; jaja – 3kom; crni luk – 1 glavica; ulje; so

U mnogim kafanama i kafeima diljem sunčane Španije, gostu se uz piće služi i meze: paelja (pirinač sa plodovima mora) uz vino, tortilja (mala debela palačinka) uz pivo.

Lep običaj, pa ovo ujedno treba shvatiti i kao predlog domaćim kafedžijama.

Dva osrednja krompira, pre svega treba očistiti i oprati, pa izrendati na najkrupnije rende. Ovako pripremljen krompir se izruči na vreo zejtin i proprži da višak vode ispari.

U kakvoj pogodnoj činiji se dobro umute tri posoljena jajeta i jedna glavica sitno iseckanog crnog luka.

Krompir se onda uspe u ovu smešu od jaja i sve dobro promeša. Prži se u tiganju, debelo dva-tri centimetra, s jedne pa s druge strane, jede toplo, ili iseče na kockice, kao kakvi kolačići, pa mezeti hladno.

Uštipci od krompira

Krompir – 500 gr; brašno – ½ šolje; kvasac – 1 pakovanje; puter – 100gr; jaje; so; ulje; kiselo mleko

Ovo mora da se sprema brzo. Dakle, kad se oljušti krompir hoće da potamni, a ovaj još mora i da se izrenda. Dakle, da sve ne bi potamnelo, u šerpi se izrendan krompir pomeša s kvascem razmućenim u pola šolje mlake vode, posoli se, doda puter, jaje, pa sve dobro promeša i ostavi na toplom da nadođe.

Sada je sve polako: u puno vrelog ulja prže se uštipci, što se kasnije, topli dakako, serviraju sa hladnim kiselim mlekom.

Krompir sa sosom od sira

Krompir – 1 kg; topljeni sir – 250 gr; ulje – 2 kašike; mleko – 1 kašika; pavlaka – 1 kašika; limunov sok – 4 kašike, biber

Sprema se brzo, jede isto taklo brzo. Krompir se obari u ljusci, oljušti, preseče na polutke, pa poređa u tanjir da čeka dalje. Topljeni sir, ulje, mleko i pavlaku valja dobro promešati. Da masa postane ujednačena. Sve se malo zagreje pa dobro zaspe mlevenim biberom i limunovim  sokom.

Ovim sosom preliju se polutke krompira pa služi toplo.

Krompir u mleku

Krompir – 1 kg; mleko – 1 šolja; puter – 100 gr; peršunov list – 1 veza

Navika je čudo jedno. Dakle, ona kazuje da se krompir kao prilog sprema na tri načina: kuvano, pečeno ili prženo. Samo posoljeno.

Džaba je mudrim ljudima (Dositej) što pokušavaju  da  prosvetle  narod.  Navike su vazda bile jače.

Evo skromnog priloga „Priključenijima”: Kilogram krompira se oljušti, opere, iseče na kockice, pa uspe u pliću šerpu. Još se zalije šoljom vrele vode, šoljom mleka, posoli, pa poklopi i kuva na laganoj vatri dok se ne skuva. Na kraju se sve prelije puterom, i samo začini seckanim listom peršuna.

Krompir na oko

Krompir – 1 kg; jaja – 5kom; beli jaki sir (ili kajmak) – 100gr; ulje; so; biber

Evo jednog jednostavnog, jeftinog, a atraktivnog mezeluka koji će uspešno odraditi posao oko cele večere ili čak posluženja za iznenadne goste.

Koliko gostiju, toliko i krompira, toliko jaja, toliko i kašičica sjeničkog (ili feta) sira, može i starog dobrog kajmaka. Veće krompire (roze je za ovo najbolji) treba oljuštiti pa izdubiti toliko da unutra stanu i kašičica belog mrsa, i celo jaje. Onamo se zavri voda, posoli se, pa krompiri izblanširaju na nekoliko minuta.

Poređaju se na pleh u kojem će se peći, svaki napuni kašičicom sira ili kajmaka, onda unutra razbije jaje, pa ukrasi zrnom bibera. Peče se u rerni na regularnih 225 stepeni, a gotovo je kad je u sredini i jaje pečeno.

Žikin krompir

Krompir – 1 kg; paprika babura – 1 kom; ljuta papričica – 1 kom; paradajz – 1 kom; crni luk – 1 glavica; slanina – 200 gr; so; svinjska mast

Da nije bilo čuvenog beogradskog mehandžije Žike Tlačinca, ovo bi bila samo jedna od varijanti pekarskog krompira. Ali, Žika je po mnogo čemu zaslužio da ga pamte anali ugostiteljstva. Sve što je napravio, bivalo je drugačije. Tako i krompir, na koji je malo-malo zvao prijatelje. O svom trošku, nego šta.

Otišao je Žika, nestali su i neki lepi običaji.

Veliki pleh (Žika je imao puno prijatelja) namaže se svinjskom mašću, pa poređa red, na ploške isečenog posoljenog krompira. Polovinom od ukupne količine. Poređaju se na rezance isečene paprike babure; ljute papričice na kolutove; na kockice iseckan paradajz; na kolutove crni luk; na kockice polovina slanine; pa sve posoli; zatvori drugom polovinom krompira i ponovo posoli. Za kraj polovina slanine se iseče na šnite, pa ispeče, zatvoreno folijom, u rerni zagrejanoj na regularnih 225 stepeni.

Pred kraj se skine folija, rerna pusti na jače i sve još zapeče. Dok ne porumeni.

Srpski krompir

Krompir – 1 kg; kajmak – 100 gr; ovčiji sir – 100 gr; mesnata slanina – 100 gr;  aluminijumska folija

Krupni komadi ivanjičkog roze krompira dobro se operu, preseku napola, pa samo malo izdube. Tek toliko da stane kašičica kajmaka ili sira.

Pripreme se još i na šnite isečeni komadi sremske mesnate dimljene slanine.

Jedna polutka se napuni čačanskim ili kraljevačkim kajmakom, onda poklopi slaninom, druga napuni ribanim sjeničkim sirom,  pa  krompir  ponovo  sjedini,  a  sve dobro uvije u aluminijumsku foliju.

Tako se peče oko sat vremena na standardnih 225 stepeni.

Pre nego što su nam pronalazači podarili aluminijumsku foliju, krompir se pekao u pepelu, slanina bacala na žicu, a kajmakom sve naknadno prelivalo u tanjiru.

Ručak od korenja

Krompir – 1 kg; šargarepa – 500 gr; celer – 150 gr; cvekla – 150 gr; slanina – 100 gr; jaja – 2 kom; kisela pavlaka – 1 čaša; parmezan

Kada je jedan od čauša (nagradno pitanje: ko se još seća tog lika?) rekao da ćemo „ako treba jesti i korenje”, a onaj nepomenik dodao „da se saginjati nećemo” (podrazumeva se ni zbog kopanja korenja), nije se ni slutilo da se i od korenja može napraviti nešto ukusno.

Kilogram krompira, duplo manje šargarepe, dva korena celera i jedna cvekla iseku se a la žilijen (kao za pomfrit).

Po dnu zemljanog đuveča se rasprostre sto grama, na kockice iseckane slanine, preko nabaca korenje, pa odozgo sve prekrije s još sto grama slanine.

Posoli se pa peče dok se ne ispeče,  a onamo umuti šolja kisele pavlake s dva jajeta, i na samom kraju sve zalije i zapeče.

U normalno vreme bilo je nužno sve zaprašiti s dve kašike parmezana, što su, pod vlašću pomenutih likova, zamenjiivali ostaci sira koji su se našli u kući.

Musaka s keljom

Krompir – 1 kg; kelj – 500 gr; praziluk – 200 gr; feta sir – 250 gr; jaja – 2 kom; kisela pavlaka- 1 čaša; ulje; biber; so; parmezan

Srce od kelja se očisti od korena, opere, iseče na rezance, pa pripusti slanoj kipućoj vodi na nekoliko minuta. Za to vreme se očiste dva struka praziluka, iseckaju na kolutiće, pa na ulju prže dok ne smekšaju.

Ocede se oni rezanci od kelja pa pomešaju s lukom.

To je fil.

Kore su naravno – krompir.

Dno nauljenog đuveča se prvo prekrije polovinom na kolutove isečenim krompirom, zaspe filom, preko isecka još četvrt kile feta sira, pa sve zatvori drugom polovinom krompira.

U rerni se peče regularno dok krompir ne počne da rumeni, a onamo umuti čaša kisele pavlake sa dva jajeta. Ovim se musaka zalije pa zapeče do zlatnožute boje.

Nadeveni krompir

Krompir – 1 kg; juneće mleveno meso – 300 gr;  slanina – 100 gr; kisela pavlaka –  1 čaša; jaje; senf; veza peršunovog lista; crni luk; beli luk; biber; so

Glavna stvar je napraviti nadev. Sve ostalo je jednostavno da jednostavnije ne može biti.

U dubljoj činiji valja samo dobro promešati 300 grama dva puta mlevenog junećeg mesa, čašu kisele pavlake, jaje, sitno seckanu glavicu crnog luka i isto tako pripremljenu glavicu belog, a začiniti po ukusu solju, dižonskim senfom i biberom.

Krupan roze krompir valja dobro oprati, upolovačiti pa izdubiti. Sredina će valjati za neki pire, a dobijene čančiće valja samo napuniti nadevom i poklopiti režnjevima mesnate slanine.

Sve ostalo učiniće rerna na regularnih 225 stepeni, za manje od sata. Dok se krompir ne ispeče.

Musaka

Krompir – 1 kg; mešana zelen (peršun, paškanat, šargarepa) –500gr; crni luk – 2 kom; mleveno juneće meso – 500 gr; jaja – 3kom; pavlaka – 1 čaša; mleko – 1čaša; ulje, biber; so

Koliko je krompir važan, valjda najbolje govori to što je musaka od krompira jedina za koju je dovoljno reći: musaka. Sve drugo traži  objašnjenje:  od  patlidžana,  tikvica, zelja…

Naravno pravi se od krompira. Ali, i takva trivijalnost ima bezbroj načina: može od živog, može od probarenog, može od pirea, može i od pohovanih ploški kako se ponegde čini. Ipak, najlepše je tanke ploške samo propržiti na vrelom ulju dok ne porumene, što će onda musaki dati jedinstven ukus.

Dakle, kilogram krompira pre svega valja očistiti, oprati, iseći pa propržiti. Sada fil: Dva struka praziluka, ili dve glavice crnog luka, očiste se pa iseckaju na sitne kockice.

Posoli se pa na tihoj vatri dinsta dok luk ne smekša. Očisti se još i pola kila šargarepe, zeleni i paškanata, izrenda pa pridruži luku.

Kad je sve dovoljno smekšalo, doda se pola kila mlevenog junećeg mesa, po potrebi još dosoli, pobiberi svakako. Prži se uz mešanje desetak minuta i to je gotovo.

Preliv se pravi od tri jajeta pomešana sa čašom milerama i čašom mleka.

Ređa se: krompir, fil, što se malo zalije prelivom, onda ponovo krompir, fil, preliv, krompir… tako dok ima materijala, a na kraju obavezno samo krompir što se obilno zalije filom.

Peče se ne duže od pola sata u regularno zagrejanoj rerni, dakle na 225 stepeni.

Jede se odmah, jer ne valja kad se ohladi.

Šufnudle

Krompir – 1 kg; jaja – 3 kom; brašno – 2 kašike; so; šećer; prezle; ulje

Mogu bitiu glavno jelo. Jedino. Mogu i u gulaš, a, kao ovde, mogu biti poslastica. Kako ko voli.

Kila krompira se, pre svega, u ljusci skuva, potom oljušti, pa dobro propasira. Dodaju se žumanca od tri jajeta, dve kašike brašna, između pstiju šećera i soli. Ovako se napravi testo od kojeg se prave šufnudle, ne veće od malog prsta. (Napomena: video zapis u Kopolinom „Kumu”, vol. 3.) Onamo se zavri voda, pa u njoj skuvaju šufnudle. Gotove su kad isplivaju na površinu.

Sad, još samo ih treba uvaljati u, na ulju propržene prezle, i zasuti kristal šećerom.

Knedle sa šljivama

Krompir – 1 kg; jaja – 3 kom; brašno – 2 kašike; so; šećer; šljive (sveže ili suve); ulje; prezle

Od kada su se dosetili pa u samoposlugama počeli da prodaju već pripremljene i zamrznute knedle, gotovo da se zaboravilo na nauk. Kriza i štednja na svakom koraku vratiće ponovo veštinu pakovanja knedli.

Dakle, prvo testo: krompir se u ljusci skuva, oljušti, pa dobro propasira. Dodaju se žumanca od tri jajeta, dve kašike brašna, između pstiju šećera i soli. Kao za šufnudle.

Dalje je drugačije: među rukama se naprave male „pljeskavice”, u sredinu postavi suva ili sveža otkošćena šljiva (lepo je i sa kajsijama, kako svežim tako i suvim), onda uviju tako da se dobiju loptice. Kao za tenis.

Onamo se zavri voda, pa u njoj skuvaju knedle. Gotove su kad isplivaju na površinu.

U tiganju se ugreje ulje, proprže prezle, pa knedle samo uvaljaju i zaspu kristal šećerom.