Milanski kotlet nije bečka šnicla

Dozvolite da se ne složimo sa ovim mišljenjem, jer postoji suštinska razlika.

Naime, milanski kotlet seče se debelo i ostavlja se kost, dok je bečka šnicla tanka i potrebno ju je izlupati.

Osim toga, sumnju odagnava i pismo austrijskog generala Radeckog, napisano u prvoj polovini XIX veka po njegovom povratku iz Milana, u kome piše da je prvi put jeo pohovani kotlet u glavnom gradu Lombardije – Milanu.

Verujemo da je važno da podsetimo da se milanska „kotoleta“ pojavljuje u knjigama recepata još u XII veku.

Pošto smo ovo razjasnili, želeli bismo da vam ispričamo veoma posebnu priču o „napuljskom kotletu“ ili, kako ga u Latinoamerici zovu, „milanskom kotletu na napuljski način“.

Priča o ovom kotletu je interesantna iz dva razloga: napravljen je greškom i nije nastao ni u Milanu, ni u Napulju.

Danas ga nije lako pronaći u restoranima i kafanama Napulja, dok ga je izuzetno lako naći u Urugvaju, u Argentini i u delovima Latinoamerike, posebno u južnom konusu.

Objašnjenje je jednostavno: kotlet je nastao u Buenos Ajresu i to u restoranu „El napolitano“ Horhea La Grote.

Restoran nosi to ime jer su i vlasnik i kuvar, veoma dobri u svom poslu, bili „tanosi“ (Italijani), odnosno „napoli-tanosi“.

Ovo mesto su posebno posećivali italijanski emigranti koji su se obogatili u Argentini, osobe srednje-višeg društvenog staleža, a svakodnevno su navraćali i bokseri iz obližnje vežbaonice.

Sve u svemu, raznovrsna klijentela.

Naša priča kreće početkom četrdesetih godina, tek pošto je Peron trijumfalno pobedio na izborima, a Evita postajala simbol lepote i moći, što je bio početak njenog prerastanja u svetski poznatu legendu i mit u sopstvenoj zemlji.

Jedno veče, za večerom, neki važan klijent je zatražio da mu donesu kotlet.

Međutim, tokom spremanja jela, kuvaru je popustila pažnja i zagoreo je panirani deo, što je bila prava nesreća jer je to bio poslednji komad mesa za to veče.

Pa ipak, kuvar se nije obeshrabrio i odmah je upotrebio svoju kreativnost: sastrugao je zagoreli deo smese za pohovanje, prekrio meso sosom od paradajza, šnitom šunke i na sve to stavio krišku mocarele.

Napravio je, takoreći, picu sa šunkom, upotrebivši komad paniranog mesa umesto testa.

Pošto je meso već bilo gotovo, stavi ga u rernu kako bi se mocarela dobro istopila, i pre no što isporuči jelo za sto, posu ga svežim origanom.

Konobaru reče da poruči klijentu da je baš za njega spremio svoj novi specijalitet: „milanski kotlet na napuljski način“.

Nakon početnog iznenađenja, klijent je stidljivo počeo da jede, ali već posle prvog zalogaja, oseti sve čari tog jela.

Kotlet je bio izvrstan!

Naravno, ostavio je i odličan bakšiš.

I naravno, „milanski kotlet na napuljski način“ bi uključen u jelovnik restorana.

Kasnije je ovo jelo dospelo u jelovnike svih ostalih restorana u Buenos Ajresu, Argentini i Urugvaju.

Na kraju, jelo se konačno pojavilo i u Napulju.

Čudesno je pomisliti kako se jedan napuljski gastronomski izum, nastao s druge strane okeana, „vratio kući“.

Kad odete u Napulj, ne odustajte: pokušajte da u jelovniku pronađete „milanski kotlet na napuljski način“.

Pre ili kasnije ćete ga pronaći.

U svakom slučaju, zatražite ga, možda će ga spremiti baš za vas.

Pre nego što se rastanemo, verujem da je važno da razjasnimo i neke suštinske razlike između „kotolete“ iz Milana i „milaneze“ koja se priprema u Argentini, u Latinoamerici i u Napulju, kao i u Austriji: „kotoleta“ iz Milana se priprema od komada teletine kod koje se ostavlja kost, dok se kod „milaneze“ koristi goveđe meso bez kosti.

U Milanu se u pripremi koristi punomasni maslac, u Latinoamerici i u Napulju hladno ceđeno maslinovo ulje.

Na kraju, poslednji detalj o načinu pripreme „milanskog kotleta na napuljski način“: dok se milanska „kotoleta“ u potpunosti priprema u tiganju, milanski kotlet na napuljski način se najpre prži u tiganju i, potom, dovršava u rerni jer je to najvažniji trenutak kako bi se sjedinili sastojci i istopila mocarela.

Daćemo i jedan savet: pržite kotlet samo dva minuta u tiganju na jakoj vatri, okrenite ga posle prvog minuta. Na ovaj način meso se neće peći previše u rerni, i neće se osušiti.

Prijatno!

Prevela: Jelena Drljević

(tekstove Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu)