Nekoliko recepata za raskošna predjela

Tako je, može biti, nastalo ono što su francuski velemajstori kuhinje nazvali – hladni bife.

Posle je uz sve valjalo samo složiti odgovarajuća vina: uz jela od mesa crvena, uz jela od jaja i majoneza bela. To je pravilo. Svako pravilo, pak, ima svoje izuzetke, pa je sve prepušteno mašti domaćina-ce.

Kako mašta domaćina-ce često ne ide dalje od iskustva tipa „tako je to radio i moj stari“, izbor vina je sveden na jedno belo i jedno crveno. Pa ko se jednom opredeli, „puj pike tačke…“

Ništa drugačije stvari ne stoje ni s izborom jela: ruska salata za one bogatije, odnosno francuska (bez mesa) za druge što bi da uštede. Zato, ovde neće biti ni pomena o rusko/francuskim salatama. Ovde je na sceni mašta: od povrća, mesa i majoneza daje se napraviti neuporedivo veći izbor salata nego što bismo mogli da odštampamo za čitavu godinu.

Još ako se krene korak dalje pa jaja napune nekim od namaza ili salata, ili kad se kupe/naprave korpice od finog testa; odnosno sve postavi na listiće zelene salate da pladanj izgleda kao livada u proleće iz koje vire bele visibabe… članovi Trgovačke komore u Bremenu bili bi ponosni koliko smo uznapredovali.

I još: predjela su način da se suprotstavimo najezdi fast foodova. Jeste, ovde valja pripremiti pred-jela na kojima bi im pozavidela i jela; gozbu za uzdahe i predahe: ko je proučio ovo pre, retko se upuštao u ono posle. Zato su predjela slow food: gozba mora da traje najmanje četvrt dana.

Tek to je onda – prijatno!

Skromna kukuruz salata

Kukuruz šećerac – 500 gr; šargarepa – 250 gr; grašak – 250 gr; majonez – 250 gr; peršunov list – 1 veza; limun – 1 kom; so; senf

Dva su događaja u svekoliko istoriji (kukuruza) prelomna za našu trpezu. Prvi je onaj davni kada je kukuruz prešao Atlantik i odomaćio se ovde kao da ga je od uvek bilo: čak su i veliki pisci pravili greške pa junake iz vremena otomanske imperije hranili projom.

Drugi je možda čak i zna­čaj­ni­ji: ka­da je Alon­so (za­hva­lju­ju­ći C mar­ke­tu) sti­gao kod nas (eto, vi­še ne­ma ni jed­nih ni dru­gih), do­neo nam je i smr­znu­ti ku­ku­ruz-še­će­rac što je on­da po­stao na­mir­ni­ca za 365 da­na u go­di­ni.

Da­lje je sve pro­sto: ku­ku­ruz se oba­ri i sla­noj vo­di, isto ta­ko i na koc­ki­ce isec­ka­na šar­ga­re­pa, gra­šak, ako je u kon­zer­vi ne ba­ri se, ako je pak i on smr­znut ta­ko­đe se oba­ri. On­da sve još sa­mo tre­ba pro­me­ša­ti s ke­si­com ma­jo­ne­za, za­či­ni­ti li­mu­no­vim so­kom i ka­ši­či­com sen­fa, u sve uba­ci­ti još i ve­zu sec­ka­nog per­šu­no­vog li­sta; pa ohla­di­ti i ser­vi­ra­ti.

Bo­ga­ta ku­ku­ruz sa­la­ta

Ku­ku­ruz še­će­rac – 500 gr; me­so (pra­ška šun­ka, be­lo pi­le­će, pre­so­va­ni ju­ne­ći je­zik…) – 250 gr; šar­ga­re­pa – 250 gr; gra­šak – 250 gr; ma­jo­nez – 250 gr; per­šu­nov list – 1 ve­za; li­mun – 1 kom; so; senf

Sve je isto kao i u skrom­noj va­ri­jan­ti, ali ima i me­sa. Ko­jeg – za­vi­si od ma­šte i fri­ži­de­ra.

U sva­kom slu­ča­ju tre­ba če­tvrt ki­la pra­ške šun­ke, ili jed­ne sku­va­ne pi­le­će gru­di, ili pre­so­va­nog ju­ne­ćeg je­zi­ka, ili… sve isec­ka­no na koc­ki­ce kao i šar­ga­re­pa.

Ve­ro­va­li ili ne, ku­ku­ruz sa­la­te su baš te što de­man­tu­ju uko­re­nje­ne na­vi­ke gle­de ru­ske/fran­cu­ske/ita­li­jan­ske… sa­la­te.

Evrop­ska sa­la­ta

Ku­pus – 250 gr; šar­ga­re­pa – 250 gr; žu­ti sir – 250 gr; pra­ška šun­ka – 250 gr; ma­jo­nez – 100 gr; li­mun – 1 kom; senf

Kao što je po­zna­to, ku­pus i šar­ga­re­pa, valj­da su je­di­na au­ten­tič­na po­vr­ća s ovog kon­ti­nen­ta. Ko­ko­ške smo ga­ji­li od­u­vek, a si­re­ve pra­vi­li ve­ko­vi­ma. I ulje smo ce­di­li. Eto na­ma au­ten­tič­nog evop­skog za­do­volj­stva.

Ko­li­či­na za­vi­si od že­lja, ali sve­ga tre­ba da je pod­jed­na­ko: ko­li­ko tan­ko sec­ka­nog ku­pu­sa, to­li­ko i krup­no ren­da­ne šar­ga­re­pe, ta­ko­đe krup­no ren­da­nog tra­pi­sta, ga­u­de ili emen­ta­le­ra, što sit­ni­je sec­ka­ne pra­ške šun­ke.

Sve se ovo iz­me­ša s ma­jo­ne­zom ko­ji va­lja za­či­ni­ti ka­ši­či­com sen­fa i so­kom od li­mu­na.

Pu­nje­na ja­ja

Ja­ja – 5 kom; senf – 2 ka­ši­či­ce; list per­šu­na – 1 ve­za; že­la­tin – 2 ke­si­ce; so; ze­le­na sa­la­ta

Ja­ja se, kao što pe­snik ka­že, mo­gu „spre­ma­ti na mi­li­jun ra­znih na­či­na“. Ovaj je naj­jed­no­stav­ni­ji, a isto­vre­me­no do­volj­no atrak­ti­van i za oči, i za sto­mak.

Pet ko­ma­da ja­ja se, pre sve­ga, tvr­do oba­re, ohla­de, olju­šte, pre­se­ku uz­duž napo­la, pa od­vo­je be­lan­ca od žu­ma­na­ca. Be­lan­ca idu na stra­nu da če­ka­ju da­lje, a žu­man­ca se u ka­kvoj či­ni­ji vi­lju­škom iz­gnja­ve, po­so­le, po­me­ša­ju s dve ka­ši­či­ce sen­fa i sec­ka­nom ve­zom li­sta per­šu­na. I to se osta­vi na stra­nu da če­ka.

Dve ke­si­ce (bez­boj­nog!) že­la­ti­na se u ve­čoj šo­lji pro­me­ša­ju s de­se­tak ka­ši­ka hlad­ne vo­de, što se od­va­di­lo od po­la li­tre, a osta­tak uza­vri. Ka­da je pro­vri­lo, sklo­ni se s va­tre, ma­lo pro­hla­di, pa ume­ša onaj že­la­tin. Još se pro­hla­di, ali ne to­li­ko da poč­ne da se ste­že, pa po­lo­vi­na go­to­vog že­la­ti­na ume­ša sa žu­man­ci­ma. Ovom sme­som pu­ne se ja­ja, na plad­nju što je po­kri­vem re­zan­ci­ma od ze­le­ne sa­la­te (da­kle, li­šće se isec­ka što ta­nje, kao sa­la­ta od slat­kog ku­pu­sa) re­đa­ju fi­lom na­go­re, pa sve za­li­je pre­o­sta­lim že­la­ti­nom i osta­vi na hlad­nom me­stu da se steg­ne.

Car­ski pla­danj

Ja­ja – 5 kom; sar­di­na – 2 kon­zer­ve; li­mun – 1 kom; list per­šu­na – 1 ve­za; že­la­tin – 1 ke­si­ca; ma­jo­nez – 100 gr; slat­ka pa­vla­ka – 100 gr; bi­ber; so

Ovo bi mo­gla bi­ti i pu­nje­na ja­ja na dru­gi na­čin. Je­ste, ali i ni­je.

Da­kle, kao u slu­ča­ju pu­nje­nih ja­ja na pr­vi na­čin, pet ko­ma­da ja­ja se, pre sve­ga, tvr­do oba­re, ohla­de, olju­šte, pre­se­ku uz­duž napo­la, pa od­vo­je be­lan­ca od žu­ma­na­ca. Be­lan­ca idu na stra­nu da če­ka­ju da­lje, a žu­man­ca se u ka­kvoj či­ni­ji vi­lju­škom iz­gnja­ve, po­so­le, po­me­ša­ju s dve kon­zer­ve oce­đe­ne i ta­ko­đe iz­gnja­vlje­ne sar­di­ne. Sve se po uku­su za­bi­be­ri, pa za­li­je so­kom od jed­nog li­mu­na i sec­ka­nom ve­zom li­sta per­šu­na. I to se osta­vi na stra­nu da če­ka.

Da­lje je pri­pre­ma šo­froa so­sa:

Jed­na ke­si­ca že­la­ti­na se u ve­ćoj šo­lji pro­me­ša s pet ka­ši­ka hlad­ne vo­de, što se od­va­di­la od dva i po de­ci, a osta­tak uza­vri. Ka­da je pro­vri­lo, sklo­ni se s va­tre, vr­lo ma­lo pro­hla­di, pa ume­ša že­la­tin. Još ma­lo se pro­hla­di, pa sve pro­me­ša sa po sto gra­ma ma­jo­ne­za i isto to­li­ko slat­ke pa­vla­ke. Po že­lji, mo­že se pra­vi­ti i mul­ti­ko­lor­ni do­ži­vljaj, pa se on­da ko­ri­ste ke­ci­ce že­la­ti­na u bo­ja­ma. No, re­ci­mo da je i ova žu­ta sa­svim do­bra. Po­lo­vi­na so­sa se on­da ume­ša s fi­lom.

Ja­ja se, dok je fil još mlak i ni­je po­čeo da se ste­že, na­pu­ne, osta­ve na stra­nu, a po­što fi­la ima vi­še ne­go što mo­že da sta­ne u „ku­ti­je“, osta­tak se rav­no­mer­no ras­pro­stre po plad­nju ko­ji će tek po­sta­ti car­ski.

Pu­nje­na ja­ja se re­đa­ju fi­lom na­do­le, po že­li sve još ukra­si kri­ški­ca­ma ki­se­lih kra­stav­či­ća, ba­re­ne cr­ve­ne i žu­te pa­pri­ke, a ne­ko vo­li da oko­lo ra­za­stre i sla­ne sar­de­li­ce. Šta god da je, sve se još sa­mo fik­si­ra šo­froa so­som i osta­vi da se do­bro steg­ne.

Je­zi­ci s re­nom

Svinj­ski je­zi­ci – 1 kg; me­ša­na ze­len (šar­ga­re­pa, pa­ška­nat, per­šun, ce­ler) – 500 gr; cr­ni luk – 1 gla­vi­ca; ve­ge­ta; bi­ber u zr­nu; lo­vo­rov list

Oni­ma što ni­su lju­bi­te­lji iznu­tri­ca svinj­ski je­zi­ci ne­pri­jat­no mi­ri­šu. Ni­šta za­to: po­sto­ji na­čin da se to pro­me­ni to­li­ko da ni­ko vi­še taj je­zik ne pre­po­zna, ma­da, po­zna­ju­ći na­še na­vi­ke, uvek će po­sto­ja­ti za­ke­ra­la.

Re­cept što sle­di ni­je za njih. Svi osta­li ovom pi­kan­te­ri­jom sla­di­li su se u do­mu pro­fe­so­ra Slo­bo­da­na Jo­vi­ća, uz ade­kvat­no vi­no (ro­ze iz Rad­mi­lov­ca) ne­go šta.

Dan pre ne­go što će se de­gu­sti­ra­ti ma­lo­čas po­me­nu­ta kom­bi­na­ci­ja je­zi­ci se ope­ru, pa utu­re u hlad­nu vo­du za­či­nje­nu ka­ši­či­com ve­ge­te, de­se­tak zr­na bi­be­ra, dva-tri li­sta lo­vo­ra, te ve­zom olju­šte­ne i na krup­ne ko­ma­de isec­ka­ne me­ša­ne ze­le­ni, jed­nom gla­vi­com lu­ka, ta­ko­đe olju­šte­nom i uče­tvo­re­nom.

Ovo se sve za­jed­no ku­va, na la­ga­noj va­tri če­ti­ri sa­ta u obič­nom, ili sat i fr­talj u pa­pe­no­vom lon­cu. On­da se osta­vi da pre­no­ći i hla­di se sa­mo od se­be.

Uju­tru se je­zi­ci iz­va­de, olju­šte, pa isec­ka­ju na re­žnje­ve i po­no­vo vra­te me­đu onu aro­ma­tič­nu ze­len da se još na­pi­ja­ju mi­o­mi­ri­sa.

Tek sat pre slu­že­nja iz­va­de se iz su­pe, do­bro oce­de, po­re­đa­ju na ta­njir i bla­go pre­ma­žu ri­ba­nim re­nom. Tek ta­da je vre­me da se otvo­ri ona bo­ca ro­zea.

Je­zik u pa­vla­ci

Ju­ne­ći je­zik – 1 kom; ki­se­la pa­vla­ka – 1 ča­ša; so; bi­ber; sve­ži bo­si­ljak ili na­na; ki­se­li kra­stav­či­ći; so; bi­ber

Ju­ne­ći je­zik ne mo­ra sa­mo da se pri­pre­ma u so­su ili aspi­ku. Ova sa­la­ta je i je­lo i pred­je­lo, i za­sit­na i osve­ža­va­ju­ća, reč­ju: de­voj­ka za sve.

Ju­ne­ći je­zik se stan­dar­dno oba­ri u sla­noj vo­di za­či­nje­noj bi­be­rom u zr­nu. Iz­va­di se i oce­di, a ono što pre­o­sta­ne po­sta­je ma­te­rial za iz­van­red­nu su­pu, čor­bu ili sos, ali da se sad ne ba­vi­mo ti­me. Re­če­ni je­zik se ohla­di, olju­šti, isec­ka na koc­ki­ce, pa ume­ša s pa­vla­kom i za­či­ni s ne­ko­li­ko isec­ka­nih kra­stav­či­ća i, što je naj­va­žni­je, sec­ka­nim li­stom sve­že na­na ili bo­silj­ka.

Pro­kelj u aspi­ku

Pro­kelj – 500 gr; pra­ška šun­ka – 200 gr; stru­ga­ni ren; že­la­tin – 3 ke­si­ce; so

Kao i u slu­ča­ju ve­ge­ta­ri­jan­skih pih­ti­ja u po­so­lje­noj vo­di va­lja oba­ri­ti po­la ki­le pro­ke­lja, osta­vi­ti ga na stra­nu, pa od te vo­de na­pra­vi­ti aspik.

E, sad: u ka­lup se po­re­đa­ju ma­li ku­pu­šči­ći, na koc­ki­ce isec­ka­na pra­ška šun­ka i ren što se pa­žlji­vo ka­ši­či­com for­mi­ra u ma­le ku­pi­ce. Da se ne raz­li­je.

Aspi­kom se pre­li­je ovaj na­dev, ohla­di u fri­ži­de­ru i – po­slu­ži.

Šun­ka u aspi­ku

Pra­ška šun­ka – 250 gr; ki­se­li kra­stav­či­ći – 100 gr; ja­ja – 5 ko­ma­da; šar­ga­re­pa – 500 gr; ma­jo­nez – 150 gr; jo­gurt –  0,5 l; že­la­tin – 3 ke­si­ce; so

Ni­je sa­mo šun­ka, ali ona se pr­vo pri­me­ti. Ni­je ni ko­lač, ma­da li­či. Ia­ko po uku­su pod­se­ća na ru­sku sa­la­tu, ni sa­la­ta ni­je. Na kra­ju eto pred­je­la što na­li­ku­je pih­ti­ja­ma, ali to ni pih­ti­je ni­su.

Pet ki­se­lih kra­stav­či­ća, ne pre­ve­li­kih, a ni­ka­ko onih ma­lec­kih kor­ni­šo­na, isec­ka­ju se na sit­ne, naj­sit­ni­je koc­ki­ce. Isto se uči­ni i s pet tvr­do ku­va­nih ja­ja i pet šar­ga­re­pa. Pri­pre­mi se još i če­tvrt ki­le pra­ške šun­ke u tan­kim li­sto­vi­ma.

Ovo se od­lo­ži na stra­nu pa pri­stu­pi glav­nom.

Tri­de­set gra­ma že­la­ti­na se po­to­pi u šo­lji hlad­ne vo­de pa pro­me­ša. Na naj­sla­bi­joj va­tri za­gre­je se po­la li­tra jo­gur­ta, sve pa­ze­ći da ma­sa ne pro­vri. U ovo se ume­ša že­la­tin, opet pa­ze­ći da ne pro­vri, dok se sve ne sje­di­ni, ma­lo po­so­li pa umu­ti sa 150 gra­ma ma­jo­ne­za.

Ka­lup se pr­vo ovla­ži hlad­nom vo­dom, a on­da na dno po­sta­vi red „ko­ra“ od šun­ke, sve za­spe „fi­lom“ od sec­ka­nih kra­sta­va­ca, ja­ja i šar­ga­re­pe, pa za­li­je aspi­kom od jo­gur­ta i ma­jo­ne­za. Ta­ko sve dok ima ma­te­ri­ja­la, ali da na kra­ju oba­ve­zno bu­de šun­ka što se pre­li­va aspi­kom.

Od­lo­ži se na hlad­no da se steg­ne, iz­va­di iz ka­lu­pa i se­če na koc­ki­ce.

Ve­ge­ta­ri­jan­ske pih­ti­je

Po­vr­će po iz­bo­ru – 500 gr; ja­ja – 5 kom; že­la­tin – 3 ke­si­ce; so

Pri­pre­ma ovog pred­je­la za­vi­si od ma­šte i – aspi­ka. Ma­šta zna­či da se po­la ki­le ra­zno­boj­nog po­vr­ća (mo­gu i pe­čur­ke) oba­ri ka­ko tre­ba, na­li­je u ka­lup, uba­ci još pet tvr­do ku­va­nih ja­ja, pa pri­pre­mi aspik.

U po­la li­tre su­pe u ko­joj se ku­va­lo po­vr­će raz­mu­te se tri ke­si­ce že­la­ti­na, po uput­stvi­ma pro­iz­vo­đa­ča, pa ti­me za­li­ju ve­ge­ta­ri­jan­ske pih­ti­je što još sa­mo va­lja ohla­di­ti u fri­ži­de­ru i – po­slu­ži­ti.

Go­ve­đa sa­la­ta

Ku­va­na go­ve­di­na – 500 gr; ja­ja – 3 kom; cr­ve­ni luk – 250 gr; so; bi­ber; mo­den­sko sir­će; ma­sli­no­vo ulje

Ka­da po­sle su­pe osta­ne go­ve­di­ne što je su­vi­še su­va da bi se u slast je­la sa­mo s re­nom, va­lja je do­ra­di­ti ma­lo, pa da po­sta­ne ne­što dru­go. Evo naj­jed­no­stav­ni­jeg na­či­na.

Pre sve­ga me­so va­lja do­bro ohla­di­ti pa oči­sti­ti od ma­sno­ća i ži­li­ca (da­kle za sa­la­tu su po­god­ni but ili ro­zbrat­na). On­da se sve isec­ka na koc­ki­ce. Oba­re se tvr­do još tri ja­je­ta, pa i ona isec­ka­ju na koc­ki­ce. Ve­li­ki, onaj kao pe­sni­ca a sla­dak cr­ve­ni luk, ta­ko­đe se isec­ka, ali na re­bar­ca.

Sve ovo se ne­žno pro­me­ša, pa po po­tre­bi do­so­li, po­bi­be­ri i za­či­ni ma­sli­no­vim uljem i mo­den­skim „aće­to bal­sa­mi­ko“ sir­će­tom.

Me­sni ro­lat

Ku­va­na go­ve­di­na – 1 kg; pu­ter – 250 gr; kaj­mak – 250 gr; senf – 1 ka­ši­či­ca; stru­ga­ni ren – 1 ka­ši­či­ca; ta­ba­sko po uku­su; ja­ja – 6 kom; so; cr­ve­ni luk – 250 gr; so; bi­ber

U re­cep­tu što sle­di va­lja na­pra­vi­ti „fa­bri­kat“ (su­pu što se je­de zna se ka­ko) i „po­lu­fa­bri­kat“ (su­vo go­ve­đe me­so ko­je va­lja uči­ni­ti soč­nim).

Da­kle, oko po­la ki­la go­ve­di­ne se iz­va­di iz su­pe, isec­ka na koc­ki­ce, pa pro­tu­ri kroz naj­sirt­ni­ju šajb­nu ma­ši­ne za mle­ve­nje me­sa. Ova ma­sa je po­sna, ne da se me­si­ti, pa se u nju ume­ša još i pa­kla pu­te­ra od če­tvrt ki­la. Da sve bu­de me­ko ta­man da mo­že da se me­si. Po­so­li se i po­bi­be­ri po uku­su.

Mo­žda ne­ko­me iz­gle­da čud­no, ovo je tek ko­ra za ro­lat.

Da­kle, ko­ra se, na alu­mi­ni­jum­skoj fo­li­ji raz­vu­če na de­blji­nu pr­sta, pa osta­vi da sa­če­ka fil.

Če­tvrt ki­la kra­lje­vač­kog ili ča­čan­skog kaj­ma­ka, onog po­sta­ri­jeg, tre­ba ume­ša­ti s ka­ši­či­com sen­fa i isto to­li­ko stru­ga­nog re­na. Ko vo­li da ga je­lo šti­pa za je­zik, ni­je za­bra­nje­no po­ve­ća­ti ko­li­či­ne lju­tog, čak i obo­ga­ti­ti ta­ba­sko so­som. U ovo se još iz­ren­da šest tvr­do ku­va­nih ja­ja, pa sve za­jed­no do­bro pro­me­ša. Da ma­sa po­sta­ne ujed­na­če­na.

Ovaj fil se sa­spe pre­ko ko­ra, pa le­po i pa­žlji­vo uro­lu­je, umo­ta u onu istu alu­mi­ni­jum­sku fo­li­ju, pa do­bro ras­hla­di, a pred slu­že­nje se­če na šni­te, kao sva­ki ro­lat.

Kar­pa­čo

Bif­tek – 600 gr; ma­sli­no­vo ulje, so, bi­ber, par­me­zan; ma­slin­ke

Kar­pa­čo, sam po se­bi, vr­hun­ski je ita­li­jan­ski spe­ci­ja­li­tet za ko­ji ne zna­ju ni svi Ita­li­ja­ni.

Pre sve­ga, ko­mad bif­te­ka mo­ra bes­pre­kor­no da se oči­sti, pa osta­vi u za­mr­zi­va­ču da od­le­ži bar ne­ko­li­ko da­na. On­da ova le­de­na „ce­pa­ni­ca“ mo­ra dva­de­se­tak mi­nu­ta da pro­bo­ra­vi na sob­noj tem­pe­ra­tu­ri, kol’ko da se pri­pre­mi osta­lo, a me­so sa­mo s po­vr­ši­ne raz­le­di.

Osta­lo je ve­li­ki ta­njir ili oval, nož bri­dak i oštar po­put skal­pe­la, ma­sli­no­vo ulje, par­me­zan…

Bif­tek se po­pre­ko ise­če tan­ko, što ta­nje to bo­lje, pa po­re­đa na onom ta­nji­ru i za po­če­tak do­bro po­so­li. Od­o­zgo se za­spe krup­no mle­ve­nim ili još bo­lje tu­ca­nim bi­be­rom, pa na­ka­pa ma­sli­no­vim uljem. Za kraj se sve do­bro za­pra­ši ri­ba­nim par­me­za­nom.

Cr­ne ma­slin­ke, one ma­lo gor­ke, ve­li­ke po­put šlji­ve, slo­ži­će se s bif­te­kom, bi­će i pra­vi greh upu­šta­ti se u avan­tu­ru zva­nu „kar­pa­čo“ bez so­lid­no po­pu­nje­ne vin­ske osta­ve.