Recepti za jela „iz dubokog tanjira, kašikom“

To je bilo doba kad nije bilo malo onih što su smatrali da je glavni pribor kašika i duboki tanjir, a sve ostalo (činija za salatu,tanjirić za kolače, šoljica za tople napitke…) tek ukras ili prilog.

Novo vreme donosi i nove navike. Danas onaj ko ne ume da raspali roštilj u dvorištu, ili kod prijatelja ako nema dvorište, možda na kakvoj ledini dostupnoj svima, i nije pravi domaćin. Eto. Sve je manje kafana u koje se odlazi zbog prljeskavice ili deset s lukom; brizle, krezle i beli bubrezi postali su nešto egzotično kao pande iz zoo-vrta u Pekingu; domaćice su sve češće manekenke, kuhinje piste u stanu gde se dovode gosti na pokazivanje. Neko da gleda, drugi da se pokazuje.

Nije pričica baš prigodna za upravo prošli ženski praznik, ali nema veze. Gotovo da niko taj dan nije primetio.

Zato, ugledne kafedžije udenule su se u slobodni prostor.

Sve je više restorana sa domaćom kuhinjom, sve je više poklonika ribića u kajmaku, gurmanskih škembića, glave u škembetu, kuvanih jagnjećih pikljeva, kapame, krompir paprikaša, gulaša raznih…

Najnovija jeste »Mala Slavija«.

Desetak iskusnih ugostitelja (ima tu kuvara, konobara, šankera) stisnulo je petlju, uložilo pare, napravilo AD i krenuli u posao. Baš onako kako su radili celog života: sa ribićem u kajmaku, gurmanskim škembićima, pikljevima…

I naravno, nagrnuli su gosti: ne samo oni kojima kuhinje služe kao piste.

Ko kaže da je prošlo vreme bajki?

Lovački pasulj

Šareni pasulj – 1 kg; crni luk – 500 g; beli luk – 1 glavica; lorber; biber; so; ulje; sveža govedina – 1 kg; domaća šunka – 500 gr; mesnata slanina – 500 g; belo vino – 2 dl; aleva paprika; brašno

Tradicionalni diplomatski lov u Karađorđevu nije bila samo prilika da se dobro puca. Još više da se dobro pojede, naravno i popije: ujutru kuvana rakija, kasnije hladna rakija ili viski po izboru. Za razliku od drugih prilika, ovde je bilo dozvoljeno i prstima da se jede, a sve se odigravalo u lovištu, uz vatru.

Kao i obično, pasulj se uveče potopi, onda ujutru prokuva, pa ta voda baci. Onamo se založi vatra, pa u kotliću odbar sedamdodesetlitara izdinsta luk, kako beli tako i crni. Kad je to porumenelo, dolije se voda, doda lorber i biber, onda još i meso isečeno na sitne komade, šunka isto tako, a slanina na krupnije šnite.

Koliko je lovaca, toliko treba da bude i komada slanine. Na samom kraju napravi se blaga crvena zaprška, pa doda čaša belog vina i još malo prokuva.

Služi se u dubokim činijama, sa salatom od kiselog kupusa, kad mu je vreme; paradajzom, kad je njemu vreme; slatkim kupusom i u vreme i u nevreme.

Tavče s rebrima

Pasulj – 500 g; luk – 500 g; suva svinjska rebra – 500 g; ulje – 500 ml; lorber; so; biber; beli luk; suve ljute papričice – 2 kom; aleva paprika

U zavisnosti od godišta, pasulj se do pola skuva u jednoj ili dve vode, duže ili kraće, ali poslednja voda se obavezno sačuva.

U većem tavčetu, na postepeno zagrejanoj ringli na zejtinu se proprži onoliko sitno seckanog luka koliko je bilo i pasulja, kašičica – dve aleve paprike i seckana glavica belog luka. Po ukusu se posoli i pobiberi.

Kad je luk načisto smekšao, preko se nabaci pasulj pa nalije vodom u kojoj je kuvan, kol’ko da ogrezne. Onamo se obare suva svinjska rebra, isečena svako za sebe, na dužinu od pet-šest centimetara. Barena rebra se poređaju na vr’ tavčeta, da dobro zarone u židak pasulj, između ušuškaju ljute suve papričice, pa sve pripusti rerni na tihoj vatri, ne više od 200 stepeni, dok voda ne uvri, a pasulj se dokraja skuva.

Piletina s pečurkama

Pileći file – 500g ; pečurke – 500 g; crni luk – 3 glavice; beli biber; belo vino – 2 dl; peršunov list

Ovo bi komotno moglo da se nazove i piletina u vinu. Ali to je onda nešto drugo, nešto kao petao u vinu što s ovim jelom nema nikakve veze. Jer, vino nije bilo koje,već neko muškatno: tamjanika,traminac,muškat otonel,može i krokan. Ovavina, jakih mirisa, što neretko služe za popravljanje bukea vina slabih mirisa, popravljaju i ukus jelima.

Pola kilograma pilećeg filea bez kostiju i kožurice isecka se na kockice, pa ostavi da sačekaju prigodnu podlogu. A to su tri glavice crnog luka, sitno iseckane, posoljene pa izdinstane dok nisu smekšale i zacaklile se.

Kad je luk ovako pripremljen, spreman je da se pomeša s mesom i pečurkama (šampinjoni ili bukovače iseckane na listiće), začini mlevenim belim biberom i čašom pomenutog vina.

Krčka se u otklopljenom sudu dok se ne zgusne, a na kraju zaspe vezom seckanog peršunovog lista. Opšte poznato pravilo i ovom prilikom nalaže da vino trošeno u kuvanju treba uz jelo popiti do kraja, jer ne valja da stoji u otvorenoj boci.

Kuvani jagnjeći pikljevi

Jagnjeće nogice – 2 kg (6 kom); šargarepa – 500 g; krompir – 500 g; celer – 300 g; so; biber u zrnu; ren

Najteže je nabaviti šest komada pikljeva. Sve ostalo je tako lako da se preporučuje i krajnjim početnicima.

Onima koji se u kuvanje razumeju koliko i Marica…

Dakle,nogice se stave uvodu, pa kad ova provri voda baci, a nogice naliju svežom vodom. Posoli se, ubaci desetak zrna bibera pa sve kuva dopola. Onamo se šargarepa,krompir i celer iseckajunakockice,pridruže jagnjećim nogicama i na laganoj vatri kuvaju dok se sve ne skuva.

Služi se sa ribanim renom.

Jagnjeća kapama

Jagnjetina s koskom – 1 kg; zelje/spanać/blitva – 10 veza; crni luk – 2 glavice; beli luk – 1 glavica; brašno;ulje; biber; so; aleva paprika; kiselo mleko

Dobra okolnost sa zelenišomje što blitve i spanaća ima u sva godišnja doba. Ako je pak jagnje nešto starije, pravim gurmanima neće smetati.

Meso se iseče na komade veličine kutije šibica, posoli i pobiberi, uvalja u brašno, pa samo u velikoj šerpi na vrelom ulju proprži. Prvo s jedne, onda i s druge strane, dok ne porumeni.

Ostavi se na posebnom tanjiru, a ušerpi, sada na tihoj vatri, prodinsta sitno isečen crni luk. Onda i beli. Kad je luk smekšao, ubaci se i meso, sve zapraši alevom paprikom i zatrpa zelenišem isečenim na rezance. Nalije se vodom da ogrezne, poklopi, pa na laganoj vatri sve krčka još tri frtalja sata.

Na kraju zna se: kiselo mleko, tarator…

Šareni gulaš

Crni luk – 1 glavica; mešana zelen – 1 veza; svinjsko meso bez kostiju – 500 g; crvena paprika – 3 kom; ljuta zelena papričica – 3 kom; aleva paprika; biber; so; peršunov list

Crvena paprika, narandžasta šargarepa, beli paškanat i peršun, zeleno lišće i papričica… eto.

Glavica crnog luka se sitno isecka, posoli, pa prodinsta na ulju dok se ne zacakli. Ne da porumeni.

Očisti se i veza zeleni (šargarepa, paškanat i peršun) kao i manji koren celera, pa sve isecka na kružiće i priključi luku. Uz obazrivo nalivanje vodom i mešanje, da ne zagori. Ubaci se i kašičica zelenog bibera, naravno u zrnu. Dinstucka se oko pola sata, dok korenasto povrće ne smekša do pola.

Onamo se pola kila mesa isecka na kockice, paprikena tračice, ljutim papričica na se otklone semenke pa prelome na krupnije komade, sve sjedini, po potrebi dosoli, začini kašičicom slatke aleve paprike, pa nastavi dinstanje dok meso ne smekša, a višak vode upari.

Na samom kraju, u gulaš se ubaci još pola veze seckanog peršunovog lista.

Gulaš od jelena

Plećka od jelena – 2 kg; crni luk – 1 kg; suvo crveno vino – 7 dl; slatko crveno vino – 2dl; džem od ribizle; senf; kečap; tabasko; so; ulje; biber; lorber

Plećka od jelena (ko nema dobro će doći i but od juneta) očisti se od svih žilica, pa lepo isecka na komade kol’ko za zalogaj. Kilogram sitno iseckanog luka regularno se posoli, pa prodinsta na dosta zejtina dok ne smekša. Začini se tucanim biberom i samlevenim ili istucanim lorberom. Četiri lista ukupno. Kad je luk postao staklast, doda mu se meso pa, bez nalivanja, na tihoj vatri krčka sve uz mešanje. Bar dva do tri sata.

Toliko je, naime, potrebno da meso bude na dve trećine puta da načisto smekša.

Sada sledi gurmanska čarolija: u sve se dodaje dna puna supena kašika džema od ribizle (ili maline), isto toliko jakog dižonskog senfa, stotinak grama kečapa i vodena čaša crvenog slatkog vina. LJutog tabasko sosa valja jedna do dve kafene kašičice.

Sve se dalje krčka na laganoj vatri, ali sad nalivajući sa sedam deci suvog crvenog vina. Dok se sve ne izjednači, zgusne kol’ko treba, a komadi mesa proviruju kao cvetovi.

Jezik u crvenom sosu

Juneći jezik – 1 kg; crvena paprika ( ili paprika iz truršije) – 500 g; ljuta papričica; lorber; biber u zrnu; so; brašno; kuvani krompir za prilog

Juneći jezik se najčešće sprema tako što se samo obari u slanoj vodi, pa posluži sa senfom ili renom.

Može, ali može i sočno.

Poveći jezik se dobro opere nekoliko puta u hladnoj vodi, pa uturi u Papenov lonac, sve sa kašičicom soli, dva lista lorbera i desetak zrna bibera. Naravno, sve se nalije vodom pa kuva sat do sati po.

Kad je ventil prestao da pušta paru, lonac se otvori, jezik izvadi, oljušti, pa iseče popreko na komade debljine prsta. Voda u kojoj se kuva oni pošto se ne baca jer je neophodna za sos.

U pogodnoj šerpi, na malo zejtina proprži se kašika brašna pa polako, pazeći da se ne zgrudva, naliva ona još vruća proceđena supa od jezika. Kad je sos postao gust onoliko koliko domaćin voli,ubace se paprike isečene na tračice, pa se kuva dok se ne skuva, ali da se paprika ne zdroćka. Da ostane al dante.

U zimsko doba, ali i u rano proleće kad se po kući vuku ostaci turšije, zgodno će doći i kisela crvena paprika.

U velikoj činiji, gde su režnjevi jezika već poređani, a isto tako i kuvani krompir što lepo pasuje kao prilog, sve se prelije sosom, zapraši seckanim listom peršuna, pa konzumira uz neko od vrhunskih belih vina jačeg bukea.

Sokobanjski mezeluk

Juneći škembići – 750 g; svinjski papci – 4 kom; svinjske uši – 2 kom; biber; lovorov list; so; slatke suve paprike – 3 kom; ljute suve paprike – 2 kom; crni luk – 2 glavice; ulje; aleva paprika; brašno

Nije samo Branislav Nušić („Sokobanja, Sokograd: dođeš mator, odeš mlad”) uživao u papcima sa škembetom na način što sledi.

Pre svega tri frtalja kila škembeta dobro se očiste, operu i obare (prva voda se baci), pa iseku na veličinu kutije šibice.

Četiri svinjska papka, a upućeni kažu da je najlepše kada su to dva prednja i dva zadnja, zaseku se uzduž, a dva svinjska uveta na četvrtke, pa kuvaju zajedno sa uređenim škembićima. Ovome se obavezno doda još kašičica bibera u zrnu,tri lista lorbera, so po ukusu,tri slatke i dve ljute suve paprike i dve omanje glavice crnog luka – oprane a neočišćene.

Sve se kuva dok se škembići ne skuvaju, onda se luk i lorber izbace, pa napravi crvena zaprška i kuva još petnaestak minuta. U svakom slučaju gotovo je onda kada se ukuva tako da se prsti lepe jedan za drugi.

Gurmanski škembići »Mala Slavija«

Juneći škembići – 2 kg; crniluk – 1 kg; slanina – 500 g; aleva paprika; paradajz pire; so; ulje; biber; belo vino; senf; kačkavalj

Dva kilograma junećih škembića se dobro očisti, prokuva u jednoj vodi, vodabaci,papropisno obareda ekspres lonacpišti bar sati po.

Onamo se izdinsta luk, dodaju škembići iseckani na rezance, svi začini,pakrčkana laganoj vatridokne ispari višakvode.

Doda se belo vino, senf, pa posluži sa ribanim kačkavaljem, koji se prelije preko vrućihškembića,tako da se istopii razvlači.

Glava u škembetu 3M

Teleća glava – 1 kom; teleći škembići – 10 kg; crni luk – 2 kg; beli luk – 5 glavica; šargarepa – 600 g; grašak– 200 g;alevapaprika; ljutatucanapaprika; so; biber; lovorov list; ulje;

Svako ko bi u kućnoj radinosti da napravi glavu u škembetu mora unapred da se pomiri s tim da će pored šporeta provesti celo prepodne. Ovako to, u „Maloj Slaviji”, rade Milan i Miloš Maksimović. (Otuda i ime ovako pripremljenom gurmanluku.)

Pre svega škembe se regularno obari (prva voda se baci, onda nalije sveža, dodaju dve glavice belog luka i pet listova lorbera, pa kuva dok se ne skuva) i isecka na rezance.

Onamo se, u slanoj vodi, obari teleća glava, što se ohladi, otkosti i isecka na komade.

Voda se ne baca. Meso se razlije u pleh, nalije vodom u kojoj se glava kuvala i ostavi da se stegne. Tek tada se isecka na kocke i pristupi pripremi glave u škembetu.

U velikoj šerpi, da joj pozavidi svaki šporet( u kafanama nemaju taj problem, šporeti su im veći od garsonjere) izdinsta se crni luk, preostali beli luk, posoli, doda ljuta tucana paprika, slatka aleva paprika,ubaci grašak i na kružiće isecka na šargarepa, pa na laganoj vatri dinstucka dok ne upari višak vode. Sve se još samo nalije belim vinom, začini senfom po ukusu, pa ubaci u rernu zagrejanu na 220 stepeni i peče sat i po.

E, sad je valjda jasno zašto se glava u škembetu jede kod ugostiteljskih majstora.

Ribić u kajmaku

Ribić – 1kg; kajmak – 250g; brašno ; ulje ; so Za prilog: krompir; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer)

Nekada,u svim kafanama koje su držale do ugleda,mogao se naručiti ribić u kajmaku.

Ovde, domaćinska varijanta: valjda svako ko se bavi u kuhinji zna kako se pravi prava goveđa supa.

Dakle, prava goveđa supa je najbolja s ribićem,a ovaj opet – u kajmaku. Zato,kad je ribić skuvan kako valja, shodno tome odvojen na komade, valja pristupiti sosu.

Na laganoj vatri kašika brašna se proprži toliko da ne počne da rumeni. Toplom supom (od kuvanja istog ribića) polako se naliva, da se ne zgrudva, uz neprestano mešanje.Kad je postalo gusto koliko treba, umeša se još kašika starog kraljevačkog kajmaka. To je to.

Još samo dve-tri kašike istog kajmaka valja nasuti iznad mesa, pa sve obilno preliti sosom. Lepo je ako se uz sos posluži kuvani krompir, odnosno šargarepa, zelen, celer i paškanat iz supe. I sve bi kod ovog posluženja bilo idealno da nema naizgled nerešive dileme: uz tamna mesa (ribić)ide jako crveno vino, uz beli mrs (kajmak) – belo. Dakle, kako god da se okrene, jedno pravilo će biti narušeno.

Šuplja kost

Teleća kolenica– 1kom;koncentratparadajza– 2 kašike; tabasko sos – 1 kašičica; šećer; tucani beli biber; peršunov list; ruzmarin; ulje; brašno; so

Italijani, očigledno krivci što se jelo univerzalnog naziva (oso buko) proširilo celom planetom, došli su na kraju i kod nas. Iako su nam najbliži, najviše vremena je prošlo dok smo teleću kolenicu počeli da pripremamo na neki drugačiji način nego što je »na prosto« – pečeno u rerni s krompirom.

E, sada: kako se jelo proširilo diljem kontinenta,tako su nastajali i razni načini za pripremu šuplje kosti. Redovni čitaoci Malog kuvara znaju za originalni (italijanski) način kuvanja. Evo domaće varijante. Na najboljim tradicijama domaćina, naravno.

Šuplja kostje teleća kolenica, ali prethodno pripremljena kod kasapina znalca. Kolenica valja da se testerom (nikako satarom ili kakvim drugim nasilnim načinom) iseče na komade debljine tri centimetra. Da oko šuplje kosti ucelo ostane meso.Ovakve »šnicle« se posole, uvaljaju u brašno, pa na vrelom zejtinu proprže s jedne, pa s druge strane.

Da se uhvati korica.

Meso (naravno pazeći da se ne odvoji od koske) ostavi sena stranu, audubljemsudugde se pržilo pripremi dalje: sos od dve kašike koncentrata paradajza, jedne kašika otrovno ljutog ajvara (ili kakvog ljutog paprika-pirea, odnosno tabasko sosa), kašičice šećera, isto toliko belog tucanog bibera, seckanog peršunovog lista i grančicom izmrvljenog ruzmarina.

Ovo se prodinsta petnaestak minuta, a onda među sos zdenukomadi kolenice, sudpoklopi, pa krčkadokmeso i pored same koske ne postane mekano.

Oso buko se, naravno, može praviti na još milion raznih načina kako širom sveta (čak i u Maleziji) rado čine. Ali, to je pitanje mašte. Jedino gde nema mašte jeste ono osnovno: oso buko.