foto: Isidora Smiljković blog Ko kod bakeLiči i na pitu i na palačinku. Nijedno od toga nije. Na Kosovu je flija. Na Pešteri je masenica. U Crnoj Gori i masenica i razljevuša.
U Bosni je kljukuša, a u Novom Pazaru obaruša. Kako je dobila ime, dokoni samo mogu da nagađaju. Da li zato što je tanka „ko flis papira“, ili što je dobro zamašćena, pa sama klizi niz grlo, ili zato što se razliva po dobro ugrejanoj tepsiji, ili, možda, kad se ispeče, „ukljuka“ se u dobre začine.
Svakako nije obarena da bi joj senadenulo takvo ime. Bitno je da je dobar i neodoljiv zalogaj za sva tri dnevna obroka. Začinjena kiselom pavlakom, mladim i starim kajmakom, zrelim ovčijim ili kravljim sirom. Pred njom padaju sve dijete ili se odlažu „samo za još ovaj put“.
Obaruša je staro jelo. Prešla je put od sirotinjske sofre do bogataške trpeze, od seljačkog jela do biranog ugostiteljskog specijaliteta.
Priča kaže da je obaruša prvo stigla na sirotinjsku sofru u selima, kada su zvečale kašike po polupraznim tanjirima i tepsijama, a usta mnogo. Za njeno pravljenje, i tada i sada, trebalo je više vremena od materijala. Brašno, voda, so i masnoća, i, naravno, da se mlečnim proizvodima začini.
Kad se od vode, brašna i soli napravi smesa, malo gušća od one za palačinke, kreće pečenje „kat po kat“ ili „kat na kat“. Kat je kora za obarušu.
Kat po kat znači da se dobro ugrejana tepsija, podmaže i prelije smesom samo da pokrije dno. I tako svaka kora posebno se peče. Kad se sve ispeku, iscepkaju se na delove, a onda preliju smesom od kajmaka, pavlake, sira. Onako dobro da bez problema skliznu niz grlo.
Kat na kat je kad se već ispečena kora premaže masnoćom, prevrne i na nju doda nova smesa. Sve dok se testo ne potroši. Neko je seče nožem na kockice, a neko iscepka rukama ili kako vole da kažu „istirinta se“ i dobro začini i izmeša.
Recept su od sirotinje „prepisali“ age i begovi i ostali velikaši. NJihove razljevuše, kljukuše, obaruše, flije i masenice bile su začinjene taman onoliko koliko im je bilo imanje.
Dugo je obaruša „čučala“ u seoskim kuhinjama i nosila ime seljačkog jela. Onda se pogospodila i postala prepoznatljiv dobar zalogaj. Stigla je na menije restorana koji drže do sebe vraćajući se „majci tradiciji“ kroz oživljavanje tradicionalnih kulinarskih specijaliteta.
Obaruša je postalo jelo kojim se iznenadnom gostu ukazuje pažnja. Ne valja da se gost iz kuće isprati, a da se ne nahrani. Ako ništa drugo, ono „padne“ obaruša sitno istirantana i dobro začinjena. Onako topla uz kiselo mleko, nožem da ga sečeš, ili jogurt. Može da bude napravljena od belog ili sve popularnijeg heljdinog brašna. Nema joj mane ako joj osnovni sastojak bude i neko drugo hlebno brašno.
Pitu ne jede ko ima, već ko je naučio. Kaže se u ovom kraju. Ako se nema vremena za razvlačenje kora za ravnu pitu, sa „burmom“ ili bez nje, ili za kolpitu, za obarušu se uvek stiže. Proverljivo i ukusno.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
