Od kljukuše do Fatiminog buta: Kako izgleda bogata trpeza Bosne i Hercegovine (RECEPTI)

Gazda Smajo je imao kafanu, jednu limenu šklopociju usred Bihaća i nama novinarima je, kad mu se prispavalo, ostavljao ključ s porukom: „Vi ćete znati što ste popili, sutra ćete platiti, samo zaključajte kad odete.“ Tako je i bilo.

Tih godina je gazda Smajo izdao ovaj kuvar koji je pred vama, ovu sofru. Uz to je išla i video-kazeta, što je tada bio vrhunac tehnologije.

Sačuvala sam samo ovo i jednom, kad je moj kum Mika krenuo u priču s receptima i kuvanjem, dala sam mu svoj primjerak Smajinog kuvara kao zalog našeg prijateljstva i kasnijeg kumstva, kao nešto što mi je dragocjeno danas i što mi je bilo dragocjeno nekad.

Gazda Smajo mi je dragocjen i danas.

Najprije je bio rat u Bihaću, onda je došla 1995. godina i tad sam ga posljednji puta vidjela: više nije imao onu kafanu limenu, već se preselio na obalu Une.

Njegovu ženu koja mi je u domu zdravlja jednom spasila pamet od upaljenog zubnog živca, jedva sam prepoznala; najednom je bila vitka curica u bikiniju, nimalo nalik na onu stamenu ženu koju sam znala koju godinu ranije.

Saznala sam i zašto, crna berza kilo soli naplaćivala im je hiljadu, jednako i u tisućama, maraka. A sin im je već postao punoljetan.

Kako god, gazda Smajo ima novu kafanu i novu kuću na obali rijeke. Kad sam ga posljednji puta vidjela u Bihaću te 1995, odmah nakon rata, dočekao me on, sa porodicom i prijateljima, kao najboljeg prijatelja.

I otpratio me isto tako.

O tome kako je Smajo kuhao, neću: mogu vam pričati brojni novinari koji su tamo jeli, neki su zaboravili, neki se sjećaju, neki bi radije da tamo nisu bili.

Ja se sjećam. Smajo nas je hranio sjajnim specijalitetima – neki su na sad citiranoj sofri – ali i prijateljstvom koje, bar ja, do danas pamtim.

Sarajevska čorba

Potrebno: 30 dkg telećeg mesa, 50 g svježe bamije, 30 g masnoće, 1/2 dl pavlake, 30 g brašna, 80 g mrkve, peršuna i crvenog luka, 2 žumanjka, so, biber, 10 dkg limuna.

Meso izrežite na kocke.

U tavi zagrijte masnoću i u nju dodajte meso i povrće.

Dinstajte.

Kada je dinstano, dodajte brašno.

Sve premjestite u lonac, zalijte vodom, ubacite bamiju, so, biber i kuhajte.

Od žumanjka i pavlake napravite masu i dodajte pred kraj, nakon čega čorba ne smije više vriti.

Uz ovu čorbu treba služiti limun, jer joj daje poseban čar.

Begova čorba

Potrebno (za 5 osoba): 1/2 kg kokošijeg mesa, 20 dkg mrkve, koren celera i peršuna, 50 g bamije, 20 g riže, 2 dl pavlake, 3 žumanjka, sok od limuna, so.

Meso i povrće stavite u vodu, posolite i skuhajte.

Kada je gotovo, supu procijedite, povrće i meso isjecite na kocke i ponovo vratite u supu.

Stavite na vatru i dodajte kuhanu rižu i bamiju.

Prije serviranja u čorbu dodajte pavlaku i žumanjce.

Škembić-čorba

Potrebno: 25 dkg telećih želudaca (škembića), 10 dkg krompira, 40 g brašna, lovorov list, so, ulje, biber i aleva paprika.

Kuhajte izrezane teleće želuce sa lovorovim listom, biberom i solju oko 30 minuta.

Napravite zapršku, dodajte alevu papriku i sve stavite u supu.

Izrežite krompir na kocke i dodajte čorbi.

Da bi čorba bila kisela, možete staviti limunov sok ili sirće.

Špinat-čorba

Potrebno: 30 dkg špinata (korijen), 4 dkg brašna, 30 dkg goveđih kostiju, 1 dl mlijeka, 6 dkg slatkog kajmaka, so, maslac.

Korijen špinata isjeckajte, skuhajte i ocijedite.

Neovisno od toga u loncu napravite zapršku, ulijte supu od kostiju i ubacite špinat.

Čim prokuha, dodajte mlijeko, kajmak i so i ostavite da dalje vri.

Začinite vrelim maslacem.

Kljukuša

Potrebno: 1 kg bijelog brašna, 1 jaje, 1 litra kiselog mlijeka, par režnjeva bijelog luka, so, mesna voda.

Od brašna, jajeta i soli, uz dodavanje vode, obrazujte tijesto.

Izlijte ga u tepsiju i pecite dok ne bude reš.

Kada je gotovo, iskomadajte ga i prelijte mesnom vodom, te ostavite da se ocijedi.

Kljukušu zalijte kiselim mlijekom u koje ste dodali isjeckan bijeli luk.

Začinite vrelim maslom. Kljukušu možete praviti i tako da je ne prelijete mesnom vodom.

Tirit pita

Potrebno: 1/2 kg jufki, 1/2 kg kokošijeg mesa bez kosti, 20 dkg tirita, 20 dkg masla, kokošija supa, 1/2 l kiselog mlijeka, so, biber.

Napravite tirit od 15 dkg brašna, 1 jajeta, 1 dl slatkog mlijeka i masla.

Brašno pospite po dasci. Jaje i mlijeko umutite i time poprskajte brašno, a zatim trljajte da biste dobili mrvice, tj. tirit.

Meso skuhajte u slanoj vodi.

Izvadite ga i izrežite na komadiće.

Na dijelu masnoće popržite tirit, a preostalu masnoću otopite.

Pomastite tepsiju, poređajte par jufki koje ste posuli otopljenom masnoćom.

Na slijedeću jufku stavite pola mesa i pola tirita.

Pobiberite.

Opet poređajte nekoliko jufki i svaku pomastite.

Na slijedeću stavite ostatak mesa i tirita i pobiberite.

Pitu završite dvjema jufkama.

Pecite.

Kad je pita gotova, isjecite je na komade pa zalijte supom.

Pustite da se ohladi u pećnici.

Ovu pitu možete zaliti kiselim mlijekom i vrelim maslacem.

Bosanski tirit

Potrebno: 1,5 kg masne kokoši, 15 dkg crvenog luka, 15 dkg masla, 1/2 l pavlake, 1 dkg bibera, 1/2 dkg brašna, 1,5 dl ulja, 1 jaje, so, 1/2 vezice zelenog peršuna.

Skuhajte kokoš i odvojite kosti, ali tako da dobijete veće komade mesa.

Prodinstajte crveni luk na 5 dkg masla, dodajte peršun, biber, so i meso.

Promiješajte.

Od brašna, 1,5 dl ulja, 1/2 dkg soli i 2 dl vode zamijesite testo.

Napravite više hljepčića od kojih pravite jufke, prosušite ih i izrežite na veličinu tepsije.

Složite 10 listova jufke, svaku pomastite i dodajte smjesu mesa i povrća.

Na meso složite sljedećih 10 listova, svaku pomastite.

Pitu prelijte pavlakom i pecite u pećnici.

Služite toplo.

Šareni burek

Potrebno: 60 dkg brašna, 50 dkg krompira, 25 dkg mljevenog junećeg mesa, 2 glavice crvenog luka, par režnjeva bijelog luka, so, biber, ulje.

Ovaj burek možete slagati, a možete i motati u zvrkove.

Isjeckajte krompir na kockice, sitno izrežite i jedan i drugi luk, posolite i pobiberite.

Složite u tepsiju, i to tako da stavite prvo jufke, pa meso i onda krompir.

Postupak ponavljajte dok ne utrošite nadjev.

Završite sa jufkom i tu gornju koru pomastite.

Pecite 25 minuta.

Pred kraj poprskajte burek mlakom vodom u kojoj ste rastopili malo masla.

Ćoravi burek

Potrebno: 60 dkg brašna, 1 jaje, 10 dkg crvenog luka, 50 g bijelog luka, 210 dkg mljevenog mesa, 15 dkg masla, so, biber

Od brašna, jajeta i mlake vode umijesite gustu smjesu.

Meso promiješajte sa sitno isjeckanim crvenim i bijelim lukom te začinite solju i biberom.

Izlijte tijesto u podmazanu tepsiju, a preko njega stavite meso.

Sve pomastite.

Pecite oko 25 minuta, a kad je pečeno, zalijte mlakom vodom.

Prije toga možete burek izrezati na komade.

Hadžijski ćevap

Potrebno: 75 dkg telećeg mesa bez kostiju, 25 dkg crvenog luka, 10 dkg maslaca, 50 dkg svježeg paradajza, 25 dkg gljiva, so, biber, sitan peršunov list, pergament papir (za pakovanje ćevapa).

Meso bez kostiju, masnoće i žilica izrežite na kockice, posolite i naglo prepržite na maslacu.

Paradajz blanširajte, ogulite, očistite od sjemenki i usitnite na kockice.

Crveni luk ogulite i isjecite na sitne kockice.

Gljive operite i isjecite na ploške.

Luk dinstajte na maslacu.

Dodajte gljive i nastavite dinstati.

Potom dodajte paradajz, prodinstajte, začinite i na kraju dodajte prepržene kocke mesa.

Sve skupa lagano izmješajte, prokuhajte i dotjerajte ukus.

Pergament papir postavite u posudu, stavite pripremljen ćevap, zatvorite i stavite u zagrijanu pećnicu da se zapeče.

Zatvaranje ćevapa napravite tako da krajeve papira namažete žumancetom i zalijepite.

Servirajte toplo u pergament papiru.

Janjeći ćevap sa bamijom

Potrebno: 200 dkg janjetine, 50 dkg crvenog luka, 20 dkg maslaca, 20 dkg paradajz sosa, 30 dkg bamije, so, biber, karanfilići, limunov sok i limun za ukrašavanje.

Bamiju obarite u vodi u koju ste dodali malo limunovog soka.

Meso isjecite na komadiće i propržite na maslacu.

Isjeckajte luk i bacite na istu masnoću pošto ste sklonili meso.

Kada luk porumeni, dodajte paradajz sos i opet propržite.

U ovu smjesu ubacite meso i dodajte vrelu vodu i karanfiliće.

Dinstajte.

Pošto se meso izdinstalo, dodajte bamiju, biber i limunov sok.

Uz ovo jelo efektno je servirati krišku limuna.

Papaz ćevap

Potrebno: 600 g mekane junetine ili govedine, 500 g crvenog luka, par režnjeva bijelog luka, par karanfilića, biber, so, sirće, masnoća, cimet

Sameljite na mašini crveni i bijeli luk, dodajte biber, cimet, karanfiliće i so.

Dobićete smjesu za začinjavanje.

U lonac složite red mesa i red ove smjese.

Ostavite sve da prenoći na hladnom mjestu.

Prije dinstanja sipajte masnoću sa strane da bi pala na dno ćevapa.

Ćevape potom dinstajte na laganoj vatri uz povremeno dodavanje vode.

Japrak

Potrebno: 1/2 kg masnije bravetine, 1/2 kg junetine, 10 dkg riže, 5 dkg crvenog luka, 1 jaje, 2 režnja bijelog luka, 10 dkg masla ili ulja, 1/4 l pavlake, biber, so, aleva paprika, sjeckan peršunov list, oko 100 mladih listova vinove loze.

Listove vinove loze operite i kuhajte 20 minuta u slanoj vodi.

Ocijedite i ostavite da se ohlade.

Na maslu (ulju) ispržite crveni, bijeli luk i peršun pa sve dodajte mljevenom mesu.

Zatim stavite još i rižu, jaje, biber, alevu papriku i so.

Lagano, ali dobro izmješajte uz povremeno dodavanje 1 dl vode (hladne).

Ovim nadjevom punite listove vinove loze i savijajte ih u male sarme.

Složite ih u šerpu kružno ili u dva reda.

Zalijte supom tako da prekrijete gornje sarme 1 cm.

Kuhajte lagano dok riža ne omekša.

Pri služenju svaki obrok prelijte vlastitim sokom ili pavlakom.

Kao prilog dodajte obareni krompir.

Sogan dolma

Potrebno: 1 kg većih glavica luka, 40 dkg miješanog mljevenog mesa, 10 dkg riže, 5 dkg mrkve, 5 dkg celera, 2 dl pavlake, 1 limun, lorber, aleva paprika, so.

Očistite luk, zasjecite svaku glavicu pri vrhu.

Kuhajte nekoliko minuta.

Ocijedite ga i stavite da se ohladi.

U međuvremenu pripremite nadjev.

Mesu dodajte isjeckanu mrkvu, celer, rižu, so i biber. Izmiješajte i punite luk.

Prvi sloj luka bacite, srednji koristite kao podlogu, a ostalo punite.

Punjene lukove složite, pospite alevom paprikom, stavite masnoću, zalijte mlakom vodom i kuhajte prvo na jakoj, a kasnije na slaboj vatri.

Pri serviranju prelijte pavlakom ili limunovim sokom.

Pileći pilav

Potrebno: 1 kg piletine, 50 dkg riže, 5 dkg mrkve, 5 dkg celera, 10 dkg crvenog luka, 12 dkg masnoće, so, biber, 2 lovorova lista

Meso isjecite i skuhajte u vodi u koju ste stavili celer, mrkvu, sol i koje zrno bibera.

Luk očistite, isjeckajte i prodinstajte.

Dodajte rižu.

Sve zalijte supom, i to tako da odnos količine supe i riže bude 1,5:1.

Dodajte meso, prokuhajte, a potom stavite u rernu da se peče 30 minuta.

Servirajte toplo.

Fatimin but

Potrebno: 2 manja jagnjeća buta, 1 jagnjeća maramica, 400 g suhih šljiva, 150 g oraha, 200 g vrganja, 200 g sezonskog povrća, 200 g suhih mahuna, ulje, so.

Jagnjeće butove ukrstite i stavite u tepsiju.

Izbodite ih nožem i u svaku šupljinu stavite očišćeni orah, pokrijte maramiciom i podlijevajte kako maramica ne bi izgorjela.

Za to vrijeme prokuhajte suhe šljive i očistite ih od koštica.

Posebno prokuhajte suhe mahune.

Gljive prokuhajte cijele.

Tako pripremljene priloge složite u tepsiju zajedno s butovima, ali po hrpama, odnosno na jednu stranu šljive, na drugu gljive, na treću mahune.

Sve još malo posolite i pomastite, pospite sitno iskosanom mrkvom, peršunom, odnosno onim čega trenutno ima od svježeg povrća.

Malo podlijte vodom i zapecite zajedno sa butovima.

Jelo iznesite na stol u tepsiji.

Uz butove možete poslužiti mlaćenicu ili pavlaku pomiješanu sa bijelom rotkvom.

Škembići u kajmaku

Potrebno: 1 kg telećih želudaca, 2,5 dl pavlake, 7 g sušenog ili mljevenog đumbira, biber u zrnu, so.

Želuce izrežite na komade (rezance) veličine 5-7 cm, posolite, dodajte đumbir i kuhajte 1 sat.

Skuhano procijedite i pomiješajte s pavlakom.

Začinima popravite ukus.

Služite toplo.

Bumbar

Potrebno: jagnjeća iznutrica (crna i bijela džigerica, srce), 150 gr riže, 1 mrkva, 1 peršun, 1 glavica crvenog luka, so, biber, aleva paprika, ulje, plućna maramica.

Iznutrice obarite i isjecite na sitno, dodajte kratko obarenu rižu, mrkvu, peršun, luk (sitno izribani crveni i bijeli), so, biber i aleve paprike po želji.

Sve zalijte s 2 fildžana ulja.

Nadjevajte tako da plućnu maramicu stavljate u kutlaču i smjesu na maramicu.

Kada je kutlača puna, savijte maramicu tako da se nadjev ne vidi, a dobijene loptice ređajte u pleh.

Pecite dok se maramica ne zarumeni.

Servirajte uz salatu od pečene paprike, koje ste ogulili, stavili sirće i sitno isjeckan bijeli luk.

Mogu biti i salate od plavog patlidžana, miješana salata od paradajza, krastavaca i crvenog luka ili zelena salata.

Bosanski lonac

Potrebno: 80 dkg kvalitetne govedine ili masnije junetine, 60 dkg krompira, 2 dkg soli, 1 dl sirćeta, 2 dl vode, 15 dkg crvenog luka, malo mahuna, 8 režnjeva bijelog luka, nekoliko paradajza (može i ukuhani), biber u zrnu, 10 dkg mrkve, 3 dkg peršunovog lista, 2 dkg celera, 12 klinčića, pergament papir i kanap.

Sve povrće osim bijelog luka iscijedite.

Meso izrežite na veće komade.

Krompir prepolovite ako je veći ili ga ostavite cijeloga.

U lonac slažite red povrća i začina, pa red mesa i tako do vrha.

Lonac ne smije biti pun, jer jelo mora krčkati.

Složen lonac zalijte sirćetom pomiješanim sa 2 dcl vode i prekrijte izrezanim paradajzom.

Pokrijte pergament papirom, zavežite i pecite.

Pogrešno je misliti da se bosanski lonac kuha na kolu.

Na početku vatra u pećnici mora biti jaka, a kasnije je smanjite i pustite da lonac krčka 4-5 sati.

Servirajte meso sa sosom iz lonca.

Červiš (umak)

Potrebno: 35 dkg mesa, 1/2 l kiselog mlijeka, 1/2 l supe, 30 dkg pšeničnog brašna, 1 jaje, 1 dl mlijeka, 20 dkg masla, 4 dkg mladog masla, koji režanj bijelog luka, sirće.

Sameljite meso, uvaljajte ga u brašno, te formirajte loptice veličine oraha.

Ispržite meso u 12 dkg masla.

Izmućeno jaje i mlijeko pospite brašnom, trljajte da dobijete mrvice i napravite tirit.

Mrvice treba ispržiti.

Jelo treba servirati u tanjuru tako da se prvo stavi meso, pa onda tirit.

Potom sve zalijte supom. Staviti na vatru da stoji dok smjesa ne upije supu.

Prije toga umak začinite bijelim lukom i sirćetom (luk istucajte i stavite u sirće).

Servirajte toplo, zalijte vrelim maslacem i služite sa kiselim mlijekom.

Teleća krzatma

Potrebno: 50 dkg telećeg mesa (rebra ili plećke), 20 dkg krompira, 15 dkg mrkve, par režnjeva bijelog luka, 15 dkg crvenog luka, aleva paprika, so, biber, ulje.

Meso narezano na komade stavite u odgovarajuću posudu i pržite.

Dodajte isjeckanu mrkvu i luk te opet pržite. Dolijte vodu, pospite alevom paprikom i dinstajte oko pola sata.

U zasebnom loncu skuhajte oguljen krompir i prelijte krzatmom.

Hurmašice

Potrebno: 50 dkg brašna, 50 dkg maslaca, 2 dl kiselog mlijeka, 2 jajeta, 60 dkg šećera, 2 limuna, 3 klinčića, 10 dkg oraha

Izmiješajte u posudi maslac, dodajte kiselo mlijeko i dva žumanjka.

Sve dobro umutite.

Dodajte u masu brašno.

Izradite tijesto. Na krupniju stranu ribeža nanesite tijesto i oblikujte hurmašice.

U sredinu stavljajte orah.

Prije nego što ih stavite u tepsiju, pospite ih brašnom.

Pecite na jakoj vatri 30 minuta.

Pečene zalijte šećernim sirupom (gustim šerbetom, kao za tulumbe) i ohladite.

Tulumbe

Potrebno: 50 dkg brašna (25 dkg oštrog i 25 dkg mekog), 5 jaja, 1 litar mlijeka, 1 kašičica ulja, so, šećer. Za zaljev: 1,5 kg šećera, 1/2 l vode, 2 limuna.

U posudi skuhajte mlijeko sa šećerom i malo soli.

Kada prokuha, umješajte brašno.

Vratite na vatru i miješajte dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude.

Jaja posebno umutite i dodajte u ovu masu.

Štrcaljkom pravite tulumbe veličine 6 cm.

Pržite ih u puno masnoće i još vruće stavljajte u ohlađen zaljev.

Ukrasite kriškama limuna.

Đul-pita od oraha

Potrebno: 30 dkg brašna, 12 dkg maslaca, 10 dkg oraha, 2,5 dkg grožđica, 40 dkg šećera, 1/2 l vode, 1/4 l ulja; 1 jaje, pola limuna, gustin.

Od prosijanog brašna, ulja, jajeta, malo soli i 3/4 predviđene količine vode, zamijesite testo.

Razdijelite ga na 4 dijela (loptice) i ostavite da se odmori.

Od loptica razvijte 4 jufke, pospite ih gustinom i složite jednu na drtugu.

Razvijene jufke poprskajte natopljenim maslacem, pospite isjeckanim orasima i grožđicama.

Srolajte na oklagiju, izvucite je i sijecite ružice široke 2 cm.

Šećerni sirup skuhajte od preostale vode, šećera i limunovog soka, prelijte preko pečenih ružica i ostavite da se ohlade.