Panetone, zvanični slatkiš Milana

Milano je, zajedno sa Rimom i posebno Firencom, bio jedan od apsolutnih protagonista tog izuzetnog istorijskog trenutka.

Milano tog perioda bio je najbogatiji i najvažniji grad u Evropi, važniji od Pariza i Londona, za kojim su žudeli poslovni ljudi iz Evrope, ali i umetnici.

Milanom je više puta upravljala porodica Sforca, a posebnu važnost grad je imao za vreme vladavine Ludovika Marije, poznatog kao „Ludoviko il Moro“, koji je bio vojvoda Milana od 1494. do 1499. godine.

Ludoviko il Moro je voleo da organizuje nezaboravne bankete i važne događaje.

Među umetnicima i arhitektama koje je Ludoviko il Moro voleo da ima oko sebe nalazili su se Leonardo da Vinči i arhitekta Bramante, koji je osmislio grandioznu i veoma poznatu kupolu na Crkvi Santa Marija dele Gracije u Milanu. U istoj crkvi, Leonardo je, u crkvenoj trpezariji, oslikao veoma poznatu fresku „Tajna večera“.

U istoj crkvi, preko puta Leonardovog remek-dela, na zidu južno od crkvene trpezarije, jedan drugi izvanredni slikar, Montorfano, oslikao je Raspeće.

Prekrasna slika, ali veoma nesrećne sudbine, jer je bila oslikana baš preko puta „Tajne večere“…

U ovim istorijskim okvirima i uz ovakav uvod, ulazimo u našu priču. Priču o nastanku Panetonea, božićnog kuglofa. Panetone je nastao na božićnoj večeri 1494. godine.

Naravno… greškom!

Na toj božićnoj večeri, osim plemstva, poslovnih ljudi i važnih porodica, verovatno je boravio i Leonardo da Vinči sa svojim izumima koji je trebalo da zadive i razvesele zvanice.

Istovremeno su se, u kuhinji, nalazili najbolji kuvari tog kraja i možemo da zamislimo koliko je samo raskošnih jela izneto, od divljači i ribe, do povrća i slatkiša.

Mnogo slatkiša.

Glavni kuvar koji je bio zadužen za glavnu poslasticu morao je istovremeno da nadgleda sva jela i sve ostale poslastice ove večere.

U jednom trenutku, naloži jednom od svojih pomoćnika da proverava glavni kolač i izvadi ga iz peći u pravom trenutku.

Pomoćnik se zvao Toni, što je u milanskom dijalektu deminutiv od Antonio.

Ne možemo nastaviti sa pričom dok ne odemo daleko u prošlost, sve do starog Egipta.

Priča se da je baš u drevnom Egiptu greškom na suncu ostavljen komad sirove smese beskvasnog hleba i da je ona počela da raste i fermentiše.

Kada su posle toga Egipćani probali da ispeku takav hleb, otkrili su da je on lagan, mirisan i ukusan: stvoren je prvi hleb od prirodno fermentisanog testa.

Dakle, prvo narastanje hleba najverovatnije je bilo rezultat pukog slučaja…

S rečju „narastanje“ na umu, vratimo se Toniju, pomoćniku glavnog kuvara na dvoru Ludovika il Mora. Onom istom Toniju, koji je trebalo da nadgleda pečenje glavnog kolača i izvadi ga iz peći u pravom trenutku.

Toni se verovatno uspavao ili zamislio, pored ili naspram peći na drva, i glavni kolač je zagoreo. Kuvar je pobesneo. Toni je bio očajan. Ali baš u tom trenutku pade mu na pamet da kuvaru pokaže svoju smesu i predloži je kao alternativno rešenje za izgoreli kolač.

On je u to vreme radio i eksperimentisao na svojoj smesi, inovativnoj smesi od brašna, maslaca, jaja, kore citrona i suvog grožđa.

Napravio je smesu ne samo da bi eksperimentisao, već i zato što je pre Božića, svima koji su radili u kuhinjama vojvode bilo dozvoljeno da naprave „izdašan“ hleb, od brašna i pšenice, nešto što je inače bilo moguće samo u bogatim porodicama.

Toni je napravio pozamašnu količinu, s idejom da dobar deo odnese kući, svojoj porodici.

Kad je pogledao tu smesu, glavni kuvar je u početku bio veoma nepoverljiv. Potom, budući da je to bila jedina šansa da se popravi šteta, uzdahnu i umoči prst u tu naraslu masu s korom citrona i grožđicama i okuša je…

Kad ono – uopšte nije bilo loše!

Odluči da kolač podeli na delove i oblikuje u cilindar. Stavi ga u peć, i čim je bio ispečen posluži još topao kolač.

Iznenađenje i entuzijazam Ludovika i gostiju bili su do te mere veliki da je Ludoviko il Moro pozvao glavnog kuvara i zatražio od njega da mu objasni kakav je to poseban i ukusan kolač. Kuvar nije želeo da laže, ispričao je istinu i predstavio Tonija plemićima.

Tako je nastao „Pan de Toni“, Tonijev hleb, a ime je do naših dana preraslo u „panetone“…

Panetoneu je trebalo nešto manje od četiri veka da postane zvanični slatkiš Milana i nezaobilazan simbol božićnih praznika u XIX veku tokom austrijske okupacije.

Panetone je, tokom godina, prerađivan na različite načine, tako da danas imamo na desetine vrsta i verzija samo u Italiji.

Sve ove varijante, ipak, imaju jednu zajedničku osobinu koja karakteriše i izdvaja Panetone „Made in Italy“ i italijanska preduzeća koja ga proizvode od ostatka sveta: to je princip po kome su sirovine i vreme pripreme od suštinskog značaja, uz poštovanje osnovnog načela koncepta „zanatskog kvaliteta“.

(Tekstove Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu.)

Prevela: Jelena Drljević