Paprika – povrće za 365 dana: Petnaest ukusnih specijaliteta (RECEPTI)

No još nije došlo vreme da ona zagospodari trpezama. Nekoliko generacija korišćena je samo kao egzotičan začin.

A sve je daleko složenije: postoji više stotina vrsta paprika koje se gaje širom sveta, u porodičnim baštama, na ogromnim plantažama, ali i na terasama, ko to nema u najobičnijoj saksiji ispod prozora, i dalje kao ukrasna biljka.

One mogu da budu žarkocrvene, sjajnozelene, narandžaste kao pomorandža ili žute kao sunce.

U svakom slučaju – prelepe su.

Mogu da budu velike, srednje, mogu i male.

Ima ih koje pale, koje samo nadražuju, a ima i onih koje su slatke poput jabuka.

Ima ih mršavih, ali i debelih, ima duguljastih, kupastih, okruglih.

Sve što čovek može da zamisli, priroda je već napravila. To se onda zove – paprika.

Iako klasična letnja biljka, mašta kulinara uspela je da od nje napravi povrće za 365 dana u godini. Nezaobilazno.

Ona (tucana ili mlevena) je u 90 odsto jela obavezan začin iako joj prvobitan naziv (»alijina đavolija«) to nije obećavao; paprika prija uz meso, uz ribu, a može i sama za sebe; sveža se puni leti, sušena zimi; salata od pečenih paprika caruje na trpezama dok sija sunce, barena iz turšije kada veje sneg…

Ko ne zna šta je paprika, nema pojma o dobroj trpezi. Biće da su Indijci bili u pravu kada su u Vedama zapisali da sve to stimuliše duh i pokreće krv!

RECEPTI

Gusta supa

Govedina od buta – 400 g; crvena paprika – 4 kom; crni luk – 2 glavice; krompir – 2 kom; paradajz – 2 kom; praziluk (samo beli deo) – 1 kom; pirinač – 1 šoljica; ulje; so; biber.

Raskošna supa, gotovo jelo.

Pre svega se na ulju, na blagoj vatri, proprži se sitno seckani crni luk. Dok ne počne da žuti. Ubaci se pirinač pa uz mešanje prži još desetak minuta. Za to vreme meso se isecka na kockice, pa i ono pridruži luku i pirinču. Proprži se još pet minuta, uz mešanje, pa nalije litrom vrele vode i pristupi pripremi povrća.

Paprika se isecka na sitne kockice, krompir takođe, paradajz oljušti i propasira, praziluk iseče na kružiće. Sve se ubaci u lonac, posoli i pobiberi po ukusu, pa poklopljeno kuva dok se meso ne skuva. Tada će i povrće biti mekano taman kako treba.

Paprike nešto između

Ljute papričice – 10 kom; beli luk – 1 glavica; peršunov list – 1 veza; ulje; so; sirće.

Kako su u kuhinje počeli da ulaze šporeti sa keramičkom pločom, tako je lagano počela da se gubi veština pečenja paprika na plotni. Eto, nije malo onih što se papričicama (ljutim, nego kako) sa belim lukom zadovoljavaju samo u kafanama. Avaj, i takvih (mislim kafana) sve je manje.

Ima rešenja: u tiganju, na malo ulja valja propržiti ljute papričice. Onda se ohlade, posole, zaspu vezom seckanog lista peršuna, ceckanom glavicom belog luka, još samo malo začine sirćetom… eto!

Paprike s medom

Paprike – 5 kg; med – 200 g; sirćetna kiselina – 1 dl; vinobran – 1 kesica; šećer – 50 g; so – 50 g.

Ovo je stari recept kojim su se vekovima sladili u Sremu, ali već decenijama ovaj način spremanja barenih paprika „putuje“ prema jugu, pa polako ali sigurno preti da zarazi i kraljeve paprika u našoj zemlji – Leskovčane same. Ono što je najvažnije jeste izbor paprike: dakle ona valja da bude ili takozvana paradajz-paprika, okrugla, ili žuta babura kakve u Sremu inače gaje. Nikako cervena šilja. Toliko o tome.

U tri litre vode valja rastopiti esenciju, vinobran, šećer, so i med, pa pustiti da provri.

Za to vreme se pripreme paprike: paradajz-paprike se samo operu, pa izbuše viljuškama, a sremske babure operu, očiste i upolovče. U vrijućem presocu valja da borave ne duže od dva minuta kada se vade rešetkastom kašikom i ređaju u tegle, na kraju se preostali presolac procedi, pa tegle naliju do vrha.

Zatvorene tegle se uvijaju u krpe, pa ostave do potpunog hlađenja kada kreću put špajza da sačekaju ono kada psi s mačkama spavaju.

Paprike s renom

Babure – 8 kg; ren – 1/2 kg; beli luk – 300 g; ulje – 1/2 l; sirćetna kiselina – 100 g; alkoholno sirće 300 g; so – 300 g; konzervans – 1 kesica.

Ko voli da „ga hrana napada dok je jede“ nabavi somborke, dakle male ljute babure. Očiste se kao kad se čiste za punjenje, pa ostave da sačekaju dalje.

A dalje je: pola kilograma rena valja samleti na mašini za mlevenje mesa, pa promešati s belim lukom, uljem, solju, sirćetom i esencijom i konzervansom.

Paprike sada samo treba napuniti po jednom kašičicom ove mase, položiti ih da legnu u kakvom većem sudu i pritisnuti nečim teškim pa ostaviti da odstoje i šljonu preko noći (12 sati).

Slažu se u tegle jedna preko druge, kol’ko mogu da stanu, sve zalije sokom koji se iscedio preko noći i tegle još samo zatvore.

Paprike sa sirom

Babure – 3 kg; sir – 2 kg; mleko – 500 ml, ili surutka – 1 l; so

Što je stariji i slaniji sir, to će ovo biti ukusnije. No, može i neki mlađi, može čak i sremski koji onda samo valja dosoliti. Da svakako bude malo slanije. Babure se očiste pa što je moguće više i gušće napune sirom. Da budu dobro nabijene. Posole se još spolja pa ostave preko noći (12 sati) da odstoje.

Originalno, ne treba raditi ništa već samo pripremiti flašu surutke.

Ko nema surutku, radi ovako: prokuva presolac od pola litre mleka i duplo manjom količinom vode, soli po ukusu, pa ohladi. Taman dok paprike čekaju.

Sada ih još samo valja poređi u teglu, zaliti presocem, pa potisnuti da ne vire s vrha.

Paprike s paprikama

Paprike šilje – 1 kg; sremski sir – 500 g; ajvar – 200 g; crni luk – 1 glavica; suva ljuta papričica – 2 komada; ulje; so.

Dosta je onih koji vole da filuju sveže paprike. Evo jednog načina:

Paprike šilje (ali crvene) valja oprati, očistiti od peteljki, a onamo napraviti nadev od pola kila sremskog sira. Valja imati i, ako ne domaćeg onda kupovnog ajvara; u sezoni se mogu standardno ispeći dve crvene paprike šilje, što se, nego šta, očiste i sitno iseckaju. Još i dve, obavezno suve, otrovno ljute papričice. One se prepeku na plotni toliko da počnu da ispuštaju ljut miris ali da se ne prepeku, čitaj ugljenišu. Sitno se još isecka glavica crnog luka, kao što se i suva paprika izmrvi pa sve dobro pomeša. Ako sir nije punomastan, valja mu dodati i malo zejtina, ako nije dovoljno slan – soli.

Paprike s jajima

Paprike šilje – 1 kg; jaja – 5 kom; crni luk – 2 glavice; limun – 1 kom; majonez; senf; so; paradajz ili krastavac.

Još jedan od načina za nadevanje svežih paprika. Dakle, crvene šilje valja oprati, očistiti, pa ostaviti da sačekaju nadev.

Koliko paprika – toliko jaja koja valja obariti tvrdo; iseckati na sitne, najsitnije kockice pa promešati s takođe sitno iseckanim crnim lukom, a začiniti majonezom, senfom i limunovim sokom. Po ukusu se još samo dosoli, paprike napune, pa poklope komadićem svežeg krastavca ili paradajza.

Paprike s mesom

Paprika babura – 1 kg; kuvana govedina – 500 g; crni luk – 250 g; jaja – 3 kom; kačkavalj – 250 g; peršunov list – 1 veza; kisela pavlaka – 250 ml; ren – 2 kašićice; čeri paradajz i zelena salata za ukrašavanje.

Evo još jednog načina za filovanje svežih paprika. Najlepše je ako se nabave babure, crvene, koje samo treba oprati, obrisati, pa preseći uzduž napola i očistiti od peteljke i semenki.

Sada valja pristupiti izradi fila. Kada ostane kuvane govedine iz supe koja je obično suva, ovo je način da se napravi sočnom. Punomasna kisela pavlaka se dobro umeša s dve kašičice rena. Ili struganim omanjim korenom, ali onda ren valja diskretno nakapati jabukovim sirćetom. Na samom kraju umeša se vezica sitno seckanog peršunovog lista.

Dalje je sve jednostavno: meso se isecka na kockice, luk i jaja takođe. Smesa se proturi kroz mašinu za mlevenje mesa, a onamo kačkavalj isecka na kockice. Sve se pomeša, pa razredi dresingom od pavlake tako da postane lako mazivo.

Paprike se napune, po vrhu poravnaju, oštrim nožem svaka polutka preseče na dva dela da se dobiju kriške što još samo treba ukrasiti četvrtkama čeri paradajza i poređati na listove zelene salate.

Sos od paprika

Paprike crvene šilje – 1 kg; kečap – 2 dl; majonez – 500 g; kisela pavlaka – 2 dl; peršunov list – 1 veza.

Ovo je sos što je sam po sebi uzkusan uz parče prepečenog hleba ili još tople vekne crne pogače. Ali, najlepši je kao preliv uz bela mesa ili ribu.

Paprika, crvena šilja se opere, oljušti od semenki, obriše pa isecka na sitne kockice. Onamo se umuti dresing od majoneza, kisele pavlake i kečapa, pa pomeša sa paprikama i sitno seckanom vezom peršunovog lista.

Patlidžani u paprikama

Patlidžan – 1 kg; paprika – 1 kg; crni luk – 2 glavice; beli luk – 1 glavica; mirođija – 1 veza; kim; beli biber; so; kisela pavlaka – 1 čaša.

Ovo bi moglo da bude i nešto kao drukčije upakovani ajvar. Moglo bi, ali nije. Jer, iako ima i plavog patlidžana, i paprika, ima i začina koji tu daju ukus da se ni najbolji znalci i obožavaoci ajvara ne mogu prevariti.

Dakle, kilo paprika se ispeku na plotni, pa uture u kakvu šerpu gde će sačekati vreme za ljuštenje.

U rerni se istovremeno ispeče još oko kilo plavog patlidžana. Očisti se pa i to ostavi na stranu.

Dve glavice sitno seckanog crnog luka na malo zejtina se proprže da zacakle, a nikako ne porumene. Ohlade se, pa se u to doda onaj patlidžan, prethodno iseckan velikim nožem ili satarom na dasci, tako sitno da je pretvoren u pastu. Sve se začini solju po ukusu, prstohvatom u avanu istucanog kima, malo obilnije belim mlevenim biberom, vezom sitno iseckane mirođije, i glavičicom sitno, najsitnije iseckanog belog luka.

Ovo se, sve zajedno, umuti s čašom punomasnog milerama, pa je to fil za paprike. Ove se, naravno, pažljivo oljušte, očiste od peteljki i semenki, sve pazeći da se ne pocepaju, pa nadenu filom od patlidžana.

Pilav od paprika

Pirinač – 2 šolje; slatka crvena paprika – 1 kg; paradajz – 500 g; crni luk – 1 glavica; peršunov list – 1 veza; kockica supe; ulje; so (po potrebi).

Pilav kao pilav: ko nije vegetarijanac u sve ubaci i pileće meso. Jer, od kostiju napravi bujon a meso završi u pirinču. Evo recepta za vegetarijance: nemaju kosti ostatka, dakle nemaju materijal za bujon, ali imaju kockicu za supu pa u četiri čaše vode mogu da skuvaju supu i ostave je na stranu.

Pirinač se propere u vreloj vodi, procedi, pa položi na pleh (ne sme da bude deblji od 2 centimetra) i na 50 stepeni prosuši u rerni.

Za to vreme, na ulju se proprži glavica luka, ubaci osušen pirinač i sve uz mešanje prži dok ne požuti. Onamo se paradajz oljušti, očisti od semenki i isecka na kockice, paprika očisti i takođe isecka na kockice. Ovo se promeša s pirinčem, nalije bujonom ili supom od kockice, lagano promeša, uspe u đuveč, poklopi i na laganoj vatri (200 stepeni) peče u rerni nešto manje od jednog sata. Toliko treba pirinču da pokupi svu tečnost i smekša. Obično ne treba da se soli jer kocka za supu je već slana.

Pred samo služenje sve se zapraši sitno seckanom vezicom peršunovog lista.

Instant paprike

Paprika – 500 g; ovčiji sir – 100 g; kajmak – 100 g; pavlaka – 1 dl; jaja – 2 kom; prezle.

Ko bi na brzaka da spremi jelo, a u kući ima paprika, sira (ili), kajmaka, pavlake i jaja, treba još samo da nađe petnaestak minuta slobodnog vremena i eto mu lepog posluženja.

Stotinak grama sira (jakog ovčijeg ili mešanog), isto toliko kajmaka, pola šolje pavlake i dva jajeta dobro se umešaju, pa obazrivo zgusnu prezlama.

Ovim filom se pune sveže očišćene paprike-šilje koje se potom ispeku u rerni na regularnih 225 stepeni dok ne smekšaju tako da im se bez muke može skidati kožica.

Paprike s pirinčem

Paprike babure – 2 kg; paradajz – 200 g; praziluk – 500 g; crni luk – 500 g; beli luk – 2 čena; pirinač – pola šolje; peršunov list – 1 veza; biber; so; ulje; brašno; aleva paprika.

Ovo posno jelo valja toplo, nekima je kao predjelo lepše hladno.

Dakle, bolje je spremiti veću koiličinu jer joj u frižideru ništa neće nedostajati nekoliko dana. Recimo da je desetak paprika babura (ili somborki, ko voli ljuto), onda valja imati i dva struka praziluka, dve veće glavice crnog luka, dva čena belog, pola šolje pirinča, vezu peršunovog lista, dva-tri paradajza za poklapanje, soli, ulja i bibera.

Luk i praziluk sitno iseckaju, posole i prodinstaju dok ne počnu da žute. Doda se ono pola šolje pirinča i tri puta više vode, pa kad je pirinač upio svu vodu začini se seckanim belim lukom i biberom, posoli po ukusu.

Paprike se napune, poklope paradajzom i  ređaju jedna pored druge uvis. Sve se prelije šoljicom vrelog ulja u kojem je i malo (nikako više od jedne ravne kašičice) brašna i aleve paprike. Nalije se zatim i vode da sve ogrezne, pa stavi u regularno zagrejanu rernu. Dakle na 225 stepeni.

Dok voda ispari, paprike su gotove.

Paprike s povrćem

Paprike babure – 2 kg; crni luk – 1 glavica; mešana zelen (šargarepa, peršun, paškanat, celer) – 500 g; kupus – 300 g; paradajz – 750 g; beli luk – 1 glavica; peršunov list – 1 veza; ulje; so.

Pun naziv ovog recepta trebalo bi da glasi: pečene paprike punjene mešanim povrćem u sosu od paradajza. Mnogo dugačko, ali ukusno. I jeftino.

Pre svega paprike valja oprati i standardno oljuštiti za punjenje pa ostaviti da sačekaju nadev.

Crni luk se oljušti i isecka sitno, pa na laganoj vatri, s malo ulja proprži do rumene boje. Pripremi se i ostalo povrće: korenje se oljušti i isecka na sitne kocke, a kupus na rezance, kao za salatu. Sve ovo se pridruži luku, pa uz mešanje dinsta dok ne šljone.

Onamo se pripremi sos: paradajz se oljušti, isecka na kockice, pa uz mešanje na laganoj vatri ukuva dok se malo ne zgusne. Da ostane tečno. Ubaci se sitno seckana glavica luka i iseckano pola veze peršunovog lista.

Paprike se napune povrćem, poslažu u nauljenu vatrostalnu posudu, zaliju paradajz sosom pa pripuste rerni na 225 stepeni, ne duže od pola sata.

Pred služenje sve se još samo zaspe onom polovinom veze sitno seckanog lista pešuna.

Paprike s mesom

Paprike babure – 2 kg; mlevena junetina – 300 g; crni luk – 2 glavice; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500 g; pirinač – 1 šoljica; jaja – 2 kom; biber; so; ulje; paradajz – 500 g; list celera – 1 veza.

Evo još jednog (mrsnog) načina da se pripreme pečene paprike.

Prvo fil, kao što je poznato: dve glavice crnog luka treba sitno iseckati, posoliti i izdinstati do svetložute boje. U to se ubaci i na kockice iseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povrće smekšalo, doda se još mleveno juneće meso, pa sve dinsta dok višak vode ne upari. Skloni se s vatre, pobiberi, i po potrebi dosoli.

U drugom sudu se šoljica pirinča obari u tri šoljice posoljene vode. Kad je  voda uvrila, i pirinač je gotov, pa se skloni s vatre i ohladi. Hladno je već i meso pa se može pomešati s pirinčem i jajima, dva do tri komada.

Paprikama se skinu peteljke, poređaju u kakav nauljen đuveč ili vatrostalnu posudu, naravno da im bude tesno, napune filom, pa samo zatvore kapicama od paradajza, a sa strane ubace celi listovi celera i srce od paradajza. Sve se dobro zadihtuje aluminijumskom folijom, pa peče u rerni na 200 stepeni, oko 45 minuta. Folija se skine, rerna pusti na jače – oko 250 stepeni – pa samo još malo zapeče sve pazeći da ne zagori.