Pije se i jede čak i u „biblioteci“

Pre više od dva veka sa lociranjem prve moderne prestonice u ovaj grad „sredotočije Srbije“ javlja se težnja sa modernizacijom i evropejizacijom u svakom smislu pa i ugostiteljsko-kafanskom. Zabeležena je molba za otvaranje kafane Koste Jovanovića iz 1824. godine samom knezu Milošu Obrenoviću u kojoj se on obavezuje da će je „vo evropejski držati“. Ali, za gastronomiju i kuhinju kragujevačkih lokala, ma koliko ona uznapredovala za ovih, više od 200 godina, na neki način, uprkos modernizaciji uvek je u ponekom segmentu zadržala kao osnovu – domaću, tradicionalnu i nacionalnu kuhinju.

Nema zime bez kupusa i rakije uz pihtije i turšije

Pravi primer za to je jedna od najstarijih gradskih kafana, kultna „Stara Srbija“, koja postoji još od 1903. godine i jedno je od poslednjih utočišta i oaza autentičnih čaršijskih boema, novinara, glumaca… A tradicija se poštuje, pre svega menijem, prilagođenim zimskom godišnjem dobu pred nama. Tu su sveže pihtije, kiseli kupus, turšija… i to tek da otvore apetit. Od zimskih specijaliteta nude se glava u škembetu, pohovani škembići (kao toplo predjelo), tazevina (taze crveno mesto tek stiglo sa svinjokolj, začinjeno sa lukom i celerom i zaprženo na masti)… Naravno, čitava paleta za one koji „vole na kašiku“, čorbasto, kuvano: sarma, podvarak, prebranac (ima i posna varijanta sa ribom – oslić ili fileti), gulaš, musaka, svadbarski kupus, mućkalica…

Roštilj i to vrhunski, barem kada je „Stara Srbija“ u pitanju se podrazumeva i nema tog gurmana koga njihov oval sa istim ne bi zadovoljio u svakom smislu.

Sličan, kafanski, meni je i u obližnjim ništa manje slavnim kafanama „Paligorić“ i „Balkan“, gde se još služe i dimljene butkice (vrh), svinjska rebarca, jagnjetina, teletina, jaretina ispod sača.

Sve to granirano sa domaćim (ili sjeničkim) sirom, kajmakom, kiselim kupusom „posoljenim“ tucanom paprikom uz proju ili „ciganski ćevap“ (začinjeni prepečeni hleb) omiljeni mezetluk kafanaca ovdašnjih. U posne dane ima somovine ali su neizbežne girice uz koje klizi pivo. I dezert je na ovim mestima starovremski – pita sa suvim šljivama, orasnice, vanilice i salčići – „kroasan iz starih vremena“ kao što je stara i „Stara Srbija“.

Internacionalna kuhinja sa domaćim korenima

Odmah tu pored je i Hotel „Zelengora“ (nekada „Gušić“), jedan od najstarijih ugostiteljskih objekata u gradu osnovan još 1884. godine. Danas je to moderan objekat sa istom takvom, internacionalnom, prevashodno italijanskom kuhinjom. Na jelovniku: brusketi sa pršutom, vrganjima i parmezanom, karpaćo od bifteka (kao predjelo), tatar biftek, rižoto sa plodovima mora (i crni sa mastilom od sipe ili šumskim pečurkama). Naravno i pice svih vrsta (specijalitet kuće sa mocarelom, pršutom, vrganjima i rukolom), stekovi od „odležalih mesa“ poput „tiboni“ ili „T – steka“ (zbog kosti u obliku ovog slova, s jedne strane biftek a sa druge ramstek), „straćeti“ i pileće „skalopine“, teleća „saltimbroka“. Veliki izbor pasti (specijalitet su špagete sa pršutom i parmezanom), lazanje (home made izrada kora), njoke… Restoran u „Zelengori“ na meniju ima i riblje specijalitete od hobotnice na žaru, fileta pastrmke sa bademima do tune na sicilijanski način. Ali, ta kombinacija sa uvek prisutnom nacionalnom kuhinjom i „srcem Šumadije“ ogleda se u ponudi svinjskog filea sa suvim šljivama i večitim ćevapčićima na kajmaku.

Bog mora kod gradskih bazena

U samom centru Šumadije tradicionalno nije lako držati riblji restoran ali se „Neptun“ u Vašarištu opire ovoj predsrasudi već punih 28 godina. Red je da restoran koji u svojoj ponudi ima ribu bude pored vode a „Neptun“ je i ovaj uslov ispunio – tik je do Gradskih bazena (otvorenih i zatvorenih).

– Nekada smo stvarno slovili „za grad roštilja i pečenja“ ali se to sada promenilo. Dolaze mlade, gastronomski pismenije generacije koje hoće sve da probaju (čitali na netu) a pri tom i vode računa o zdravlju, cene u „Neptunu“.

A njima se svakodnevno nudi sveža rečna i morska riba. Od ove prve preporuka su smuđ (carska riba), somovina, pastrmka, losos (dobro, on je i jedno i drugo)… Kada je druga vrsta u pitanju, pod obavezno treba naručiti oradu, brancin, tunu, kozice i lignje.

Specijalitet kuće je smuđ na žaru (ceo i u filetima) i „orli“ (pohovan u pivskom testu) ili na bečki način (sa prezlom).

U ovom restoranu se već tri decenije trude da hranu upare sa pravim vinom pa ne čudi podatak da su svojevremo u ponudi imali čak 186 etiketa ali sada najviše vole da predlože domaća poput onih iz vinarija „Aleksandrović“, „Radovanović“, „Kovačević“, „Spasić“ i „Miletić“.

Od doručka do dezerta sa pogledom na centar

Na drugom spratu Tržnog centra „Radnički“ sa pogledom koji „puca“ na čitav centar Kragujevca već punu deceniju postoji „Hazard“ kitchen and bar. Lokacija i mahom mlađi gosti i poslovni ljudi kumovali su meniju na kome zaista ima za svakog – šta voli i to u raznim kombinacijama. Od klasičnog, domaćeg doručka – kačamaka, omleta, prženica, preko engleskog do onog sa tortiljama. „Hazard“ svojim gostima nudi čitavu paletu sendviča, predjela (poput rižota sa piletinom ili ćuretinom), čorbi i salata. Tu su i paste od klasičnih do onih sa biftekom i lososom, pice, grilovana povrća. A posle ovih „uvodnih borbi“ na glavnom meniju su: grilovana rebarca i marinirani vrat (ponovo onaj spoj svetske i šumadijske kuhinje), sečuanski batak (da se ne postidi dobri čovek iz istog), piletina punjena spanaćem ili mocarelom i pršutom, ćureća skalopina, „čop sui“ (juneći file sa pirinčom, povrćem i neizostavnim soja sosom) i „Hazard biftek“ kao specijalit lokala (kockice bifteka sa BBQ sosom i njokama kao prilogom), kao i biftek sa plavim sirom, pršutom i šumskim voćem.

Dezert šefa kuhinje je poseban delikates (palačinke punjene jabukama kuvanim u belom vinu i prelivom od karamele) sjajan kontrast ukusa a zaštitni znak mesta je na samo pogled na gradska zbivanja već i kiflice – slane i slatke. Uz sve to najkvalitetnija svetska i domaća piva i vina – može i na čašu.

Prestolonaslednički miks na dasci

Kada je podignut spomenik kralju Aleksandru Prvom Karađorđeviću, mnogo se polemisalo da li mu je mesto u istorijsko-urbanističkoj celini naselja Stara radnička kolonija, tik do same Sokolane. Pak, na ponudu, kvalitet a kamoli količinu hrane u „Regentu plus“ koji je poneo ime po ovom monarhu nije se žalio niko nikad. Mesto sa velikom baštom idealno za porodične ručkove, slavlja, poslovne sastanke. Na meniju, kao što je i red, topla predjela: zapečeni krompir sa slaninom, „seljački krompir“ na kajmaku, pohovane paprike sa sirom i kajmakom… pa domaći sirevi, suvo meso, čvarci, kajmak, ajvar…

Ali, ono po čemu se „Regent plus“ prepoznaje i van kragujevačkih čaršijsko-varoških gastronomskih krugova je „Regent miks“ serviran i poslužen na dasci. A to je, pa nije lako nabrojati ali da pokušamo: rolana piletina, zapečena punjena bela vešalica sa kajmakom, rolnice od svinjskog mesa sa blitvom i sirom, Karađorđeva šnicla (isečena na manje kolutove) uz obavezan pekarski krompir i grilovano povrće. Uz ovakav meni podrazumeva se domaća šljiva i vino crveno i belo. U „Regentu“ peku svoj, domaći hleb ali i pice na drva. Za kraj, opet nešto svetsko – čizkejk u čaši. Mesto da u njega izvedeš Kulačina i Vidojkovića. Ne, stvarno, tu smo ih i odveli kada su onomad, letos bili u Kragujevcu.

Kod klasike zna se: kasapin, mangalo, i jagnje i prase

Kod ove najčuvenije kragujevačke pečenjare nema onog koga prvo nije privuklo njeno ime – Biblioteka. Nastalo je tako što su doktori koji su voleli tu da svraćaju na poziv supruga odgovarali da su u biblioteci. Imali su spreman odgovor i na supružansko pitanje „što je tolika galama“ – pa, ljudi čitaju naglas.

Legendarna „Biblioteka kod Milutina“ ima 180 mesta ali je slobodno teško naći u bilo koje doba dana. Mnogi svoja putešestvija kroz Srbiju namerno planiraju (i, rado skreću) sa već određenim itinererom i GPS-om „zakovanim“ na lokaciju ove pečenjare u naselju Aerodrom. Dolaze ljudi iz čitave zemlje (i, inostranstva) a u najavi je i posebna postavka – zid slavnih, no vlasnici nikoga od sportista, glumaca, muzičara… ne žele da izdvoje sa opravdanjem da bi sigurno nekog izostavili (sto posto) a kao pravi domaćini ne žele da im neki stalni gost u „Danasu“ ispadne manje slavan od drugog ili nepomenut (ne daj bože).

Kod njih nema eksperimentisanja – jagnje i prase na klasičan način relacija – kasapin – mangalo (a ne one beogradske fore „jel imate prase sa kurkumom?“) i tako svakoga dana od 15 do 20 komada (od po oba), što govori o posećenosti mesta i posvećenosti gostiju. Specijalitet „Milutina“ je rolovano prase – (sa izvađenim kostima, urolovano sa pršutom i maslinama i tajnom šefa kuhinje koja ni sada neće biti obelodanjena), ali na meniju su i sva jela sa roštilja, sačevi (jagnjetina i teletina) pa čak i posna hrana. Nekako ide da u pečenjari koja se zove po čitaonici bude i riba (pastrmka, dimljeni šaran, orada…) i jela kuvana na ulju (čak i vodi). Zato je (pre)puna i tokom velikih postova.

– Definitivno, naš narod voli kafanu, pa čak i oni koji poste u to doba ne menjaju svoj omiljeni lokal a mi im izlazimo u susret, mnjenja su u „Milutinu“, dodajući da se ovde zadržao i onaj stari običaj „da se svaki obavljeni posao overi i zalije baš u kafani“.

„Biblioteka“ je van Kragujevca poznata ne samo po brojnim gostima, domaćim i u tranzitu već i po tradicionalnoj humanitarnoj akciji davanja krvi koju je pre 10 godina ustanovio glumac Petar Božović.

Sve etikete Šumadije

Sve to treba zaliti kao što je i red, naravno domaćim. Teško da se u Kragujevcu može naći lokal bez ponude domaćih vina i za Šumadiju najprepoznatljivijeg brenda – rakije šljivovice ali, ko bi to sve pobrojao. Pa, i ne mora. Vinsko-rakijski hab u Karađorđevoj ulici okuplja sve šumadijske proizvođače vina i rakije (sa preko 120 etiketa zavičajnih vinarija i destilerija). Moderno urađen i opremljen (otvoren prošle godine u „Kući Đure Jakšića“) nudi svojim gostima proverena vina poput onih iz podruma:

„Aleksandrović“ sa obronaka Venčaca, „Despotika“ iz Smederevske Palanke, „Arsenijević“ iz Vinče kod Topole, „Katanić“ sa Rudnika, „De Lena“ iz Lipovca, takođe topolskog.

Ni rakijski izbor šumadijskih destilerija u habu nije ništa slabiji, ma kakvi: „Dostojna“ (vala, i jeste), „Aleksić Prvi“ (pa, nego koji), „Dar visova“ („Tima“ iz Ramaće), „Stari hrast“ iz Žirovnice, „Zavet“ iz Čumića, „Dramić“ iz Cvetojevca… za svačija nepca i, što nije manje važno – džep.

Sve to mora (i može) uz meze sa kojim u Habu umeju da iznenade posluživši na svojim „platama“ pršutu sa kozijim sirom i još ponekim originalnim receptom koji se pasent slaže uz određenu vrstu vina ili rakije.