Piletina: Meso za krizna vremena

Država nije imala para (izvezli su ih!), stočari stoku (poklali je), mesari meso (prodali u vreme kad pare nisu vredele).

Onda je sve to prošlo i kao najava srećne budućnosti pojavila se piletina. Nije ni čudo: em je to najjeftinije meso, em svako pile raste brže od bilo kog jagnjeta, jareta, praseta, o telićima i da ne govorimo.

I nastala su razna izmišljavanja: čitaoci su pre neku nedelju spoznali piletinu s mesom; onda žestoku piletinu; o supama i čorbama od leđa i vratova bake znaju sve; korisne su i nogice ne samo za vudu bajanja.

Evo sada raskošne trpeze. Upskos krizi (možda baš zato, piletina je i danas najjeftinije meso, iako ima onih koji ne bi nikada rekli da je to meso) receptori za ukus biće zadovoljni.

PS: ko bi da eksperimentiše, a ima vremena i volje, neka samelje pi letinu pa fašira šnicle, puni paprike i tikvice, ređa musaku ili slaže pitu s mesom. U inat onima iz prethodnog pasusa (»Piletina nije nikakvo meso«). Jer, pile onda ni samo sebe neće prepoznati.

Supa za početak

Za supu: pile – 1 kom; crni luk – 1 glavica; mešana zelen (šargarepa, paškanat, zelen, celer) – 500 g; biber u zrnu; so. Za dronjke: jaja –1 kom; brašno – 4 kašičice; ulje; vegeta

Kao i za svaku supu, valja na plotni prepeći jednu osrednju glavicu crnog luka, opranu a neočišćenu. Onda u poveći lonac treba uturiti taj luk, pola kila očišćene i na krupne komade isečene zeleni sa celerom, malo bibera u zrnu, soli, vode kol’ko da se sve dobro nalije… i pile naravno.

Kuva se dok meso ne bude tako mekano da se bez teškoća može odvojiti od kostiju. Gotovo da samo sa njih spada. Nužno za musaku što sledi. Supu sada treba procediti, odvojiti korenje (takođe za musaku), luk i biber baciti, pa pristupiti izradi dronjaka:

U velikoj šolji umuti se jaje s četiri kašičice brašna, malo začini vegetom, onda ulije još malo (oko kašičice) ulja, pa muti dok masa ne postane ujednačena. Da ne bude ni pregusto, niti pak retko. Da kad se napuni kašičica, pa nakrene, testo počne da klizi, polako, istežući se. Kao med. Proceđena supa se zavri, pa pravo u ključ sipaju dronjci, kol’ko ih ima i sve kuva na laganoj vatri još petnaestak minuta.

Musaka za nastavak

Kromp – 1 kg; pile – 1 kom; crni luk– 1 glavica; mešana zelen (šarepa, paškanat, zelen, celer) – 500 g; biberuzrnu; so;kiselapavlaka–2 dl; jaja – 3 kom; parmezan – 40 g

Dakle, pošto je supa apsolvi rana, meso se odvoji na komadiće, korenje isecka kao za rusku salatu, pa sve blago promeša i ostavi na stranu. Krompir se obari u ljusci, oljušti dok je još topao, pa iseče na ploške. U nauljenoj vatrostalnoj posudi poređa se polovina krompira, preko nabacaju meso i korenje, a sve zatvori drugom polovinom krompira.

Od tri jajeta i šolje kisele pavlake, uz dodatak pola kesice parmezana napravi se preliv kojim se zalije musaka. Odozgo se još zapraši drugom polovinom kesice parmezana, pa pripusti rerni, na 200 stepeni dvadesetak minuta, povremeno proveravajući da li je sve porumenelo kako treba.

Egzotična salata

Pileće belo meso – 200 g; krastavac – 200 g; suve šljive – 50 g; susam – 50 g; soja sos

Valja se potruditi, ali vredi. Dakle, pre svega pilećifile se očisti od kožutrice, pa iseče na šptapiće. Na žaru ili teflonu proprži se, ali se pazi da se ne pretera. Onamo se krastavac iseče na ploške, susam se takođe proprži.

Suve šljive se otkoste, pa iseckaju na komadiće. Sve se umeša s dve supene kašike soja-sosa. Tek da se dobije miris i ukus egzotike.

Pileća čorba

Pile – 1 kom (oko kilogram); crni luk – 2 glavice; mešana zelen (šargarepa, peršun, paškanat, celer) – 500 g; brašno; so; ulje; jaja – 3 kom; kisela pavlaka – 2 dl

U posle (Drugi svetski) ratna vremena nastala je izreka da je piletina »najizdašnija« hrana na svetu. Nije ni čudo: vešti su od samo jednog pileta uspevali da prave i zanosnu čorbicu, onda pa prikaš, a bogami ostane nešto i za pohovanje.
Dakle, pile valja istranžirati.

Na jednu stranu sitnice, krilca, kost od belog mesa koje će kasnije završiti u paprikašu. Bataci su, jelte, za pohovanje. U oko dve litre posoljene vode treba skuvati pileću sitnež i koske ostale od pandlovanja, što se kasnije očiste. Da ni trunka mesa koje se može biti zadržalo, ne propadne.

Dve glavice sitno iseckanog crnog luka proprže se pa zaprže s dve kašike brašna. Kad je brašno porumenelo, lagano i uz mešanje, naliva se vodom u kojoj se kuvalo meso. Ubaci se zelen iseckana na kružiće, dosoli po ukusu, pa kuva sve mešajući dok korenje ne smekša.Onda se ubaci i meso, pa kuva na laganoj vatri još petnaestak minuta.

U dubljoj činiji se umute tri jajeta sa čašom jakog milerama, što se neposredno pre služenja sjedini s malo ohlađenom (ne sme da vri) čorbom.

Bela čorba

Bataci i karabataci – 500 g; mešana zelen (šargarepa, peršun, paškanat, celer) – 500 g; so; biber; limun – 1 kom; pirinač – 1 šoljica; pavlaka – 2 dl

Nevolje sa ovom čorbom po stojale su samo dok od piletine nije počela da se pravi »konfekcija«. Elem, u prigodnoj radnji valjanabaviti pola kila bataka i karabataka, razdvojiti ih, pa pristupiti šporetu.

Bela čorba: proprži se glavica luka, doda seckana veza zeleni, na ravno meso, nalije vodom (na ovu količinu mesa i zeleni oko dve litre), a na kraju samo ukuva šoljica pirinča.

Pred služenje začini se pavlakom i jednim oljuštenim i na sitne komadiće iseckanim limunom.

Građanska šnicla

Pileći file – 500 g; slanina – 100 g; biber; so; origano

Iako bi neko pogrešno pomislio da je ova šnicla namenjena isključivo građanima, nije tako. Smislio ju je beogradski kuvar Dobrivoje Građanin(prezime, anenadimak), pa je njemu u čast i ime, i mesto na repertoaru.

Pileće belomeso se očisti od kožurice i kostiju, iseče na šnicle, posoli koliko treba i zaspe s malo origana. Mesnata slanina se iseče na tanke režnjeve. Režnjevi se na dasci postave unakrst, preko njih nabaci belo pileće meso, začini origanom, mlevenim biberom i solju, pa uvije kao paketić. Tako pripremljeno baca se na tiganj koji ne traži masnoće. Kada je slanina gotova, gotovo je i ono uvijeno meso unutra. Belo meso – belo vino.

Trobojno pile

Pileći file – 1 kg; sveža paprika (crvena, žuta i zelena) – 3 kom; slatka pavlaka – 250 ml; puter – 50 g; plavi sir (gorgonzola ili rokfor) –50 g; biber; ulje; so

Jednostavno, a ukusno. Uz to i lagano.

Pileće belo meso se otkosti, očisti od kožice, pa iseče na šnicle.Meso se proprži, pazi se da se ne prepeče, da u sredini ostane rozikasto i sočno. Postavi se na tanjir, a u sudu gde se pržilo zagreje malo putera, pa na njemu, dok ne smekšaju udinstaju tri na rezance isečene paprike: zelena, žuta i crvena. Na kraju se ulije čaša slatke pavlake i izmrvi malo plavog sira (gorgonzole ili rokfora), čime se prelije meso u tanjiru.

Kažu da se ovako ili slično pripremljena piletina jede u pokrajni Burgundiji, pa ima li ičeg logičnijeg nego uz trobojno pile koristiti beli ili sivi burgundac, odnosno pino.

Punjeni pileći batak

Pileći batak – 500 g; feta i ovčiji beli sir – 150 g; jaja; brašno; ulje; majonez; kečap; bosiljak

Ko god da je probao filovani pileći batak, raspitivao se za veštinu odvajanjamesa od kostiju, ali tako da meso ostane u komadu. Kao rukavica što možeda se filuje. Kod piletine je to najlakše jer ako »hirurg« slučajno pogreši, tu je kožurica (pažnja: holesterol!) da ispravi stvar. Dakle, pomoću tankog a veoma oštrog noža, gotovo skalpela, zaseče se samo deblji deo bataka, a onda prstima odvoji meso od koske. Tako je batak pripremljen i spreman da se napuni mešavinom belog ovčjeg i feta sira.

Paketiće još samo valja ispohovati na pariski način: jaja, brašno, jaja. Preliv po volji gostiju što više traže priprema se više nego jednostavno: majonez se pomeša s kečapom i začini sušenim ili svežim bosiljkom.

Piletina u kiselom sosu

Piletina bez kostiju – 500 g; jaja; brašno; pivo; puter; mleko; brašno; kiseli krastavčići; veza peršunovog lista; ulje; so

Kada od punjenih bataka preostanu karabataci, eto ručka za sutradan. I karabataci se odvoje od kosti, preseku napola, pa pohuju na orlinačin: napravi se testo kao za palačinke, ali nešto gušće, od brašna, jaja i, ne mleka, ne vode već piva.

Bešamel sos se pravi klasično: na kašici putera proprži se kašika brašna, onda polako sve uz mešanje dodaje mleko dok se ne postigne gustina kako treba, ili kako domaćin voli.

Na samom kraju u ovaj sos se umešaju tri seckana kisela krastavčića i veza peršunovog lista, pa prelije pohovano meso. I u ovom slučaju, belo vino, na primer odabrani šardone, poboljšaće i ukus i ugođaj.

Piletina u vinskom sosu

Pileći file – 500 g; pečurke – 500 g; crni luk – 3 glavice; beli biber; belo vino – 2 dl; peršunov list

Ne u bilo kakvom sosu, već u dobro mirišljavom. Dakle, valja imatitamjaniku, traminac, muškatotonel… Ova vina, jakih mirisa, što neretko služe za popravljanje bukea vina slabih mirisa, popravljaju i ukus jelima.

Pola kilograma pilećeg filea valja iseći na kockice, a pečurke na listiće, pa ih ostaviti da sačekaju prigodnu podlogu. A to su tri glavice crnog luka, sitno iseckane, posoljene pa izdinstane dok nisu smekšale i zacaklile se.

Kad je luk ovako pripremljen, spreman je da se pomeša s mesom i pečurkama, začini mlevenim belim biberom i čašom pomenutog vina.

Krčka se u otklopljenom sudu dok se ne zgusne, a na kraju saspe vezom seckanog peršunovog lista. Opštepoznato pravilo i ovom prilikom nalaže da vino trošeno u kuvanju, treba uz jelo popiti do kraja, jer ne valja da stoji u otvorenoj boci.

Pile u kajmaku

Bataci i karabataci – 500 g; kajmak – 150 g; ulje; brašno; so; krompir – 1 kg

Kada se od bataka i karabataka napravi dooobra supa, meso vapi za kakvim sosom.
Dakle, na malo ulja proprži se kašika brašna, pa na laganoj vatri i uz mešanje naliva toplom vodom (oko pola litre) dok se ne zgusne, a da se zgrudva. Skloni se s vatre, pa dok je još vrelo umeša kajmak, po potrebi još dosoli. Ovim sosom preliju se kuvani bataci i karabataci, a sve posluži s kuvanim krompirom.

Sarmice od kelja

Belo pileće meso – 300 g; mesnata slanina – 300 g; kelj – 1 glavica; so; biber; brašno; kisela pavlaka – 2 dl; parmezan – 40 g

Belo pileće meso, bez kostiju i kožurice, prvo se istranžira na komadiće veličine domine. Onda se isto učini i s mesnatom dimljenom slaninom. I broj komadamora da je isti. Tada se pristupi pripremi kelja.

Veliki, oni zeleni listovi se očiste od jakog srednjeg korena, samo na minut potope u slanu ključalu vodu, pa iseku na tračice širine domine.

U ove tračice uvija se meso i slanina, pa tako dobijeni paketići, uvis, ređaju u blago nauljenu vatrostalnu posudu s poklopcem. Sve se nalije jednom rakijskom čašicom vode, poklopi, pa pripusti rerni na regularnih 225 stepeni ne duže od pola sata. Da lišće ne izgori. Onamo se na ulju isprži kašika brašna što se naliva, polako da ne zagori, s pola litre vruće vode.

Kad je gotovo, umeša se sa šoljom kisele pavlake, posoli, pa ovako dobijenim »sirotinjskim bešamelom« preliju sarmice. Sve se još zapraši kesicom parmezana, pa vrati u rernu i otklopljeno zapeče pazeći da se ne prepeče.

Pile s limunom

Bataci i karabataci – 500 g; krompir – 1kg;limun– 1kom; ulje; vegeta

Jednostavno, brzo, pogodno i za totalne početnike u kuhinji. Bataci i karabataci se razdvoje, pa poređaju na dno nauljene tepsije, lagano zaspu vegetom, pa prekriju na kolutove isečenim celim limunom. Odozgo se sve prekrije na ploške isečenim krompirom, još malo zaspe vegetom, nalije rakijskom čašicom vode, naulji, zadihtuje, pa prepusti rerni na 200 stepeni oko sat i po. Dok krompir neporumeni.

Raskošno pile

Pile – 1 kom; mešana zelen (šargarepa, peršun i paškanat) – 1 veza; dimljena slanina – 100 g; šampinjoni – 250 g; pirinač – 1 šoljica; praziluk – 250 g; ulje; biber; so

Obično i odlično pileće pečenje može se kupiti kod Tome na Kaleniću. Ali, raskošno napunjeno pile može se spremiti samo kod kuće. Ovako: Pored pileta, za ovo valja nabaviti stotinak grama dimljene slanine, frtalj kila šampinjona, praziluk (ili crni luk), pišlu zeleni i šoljicu pirinča.

Slaninica se isecka na kockice i proprži. Ubaci se seckani luk pa na laganoj vatri dinsta dok luk ne smekša.

Tada se nabaci očišćena i iseckana zelen i na listiće iseckani šampinjoni, pa nastavi pirjanjenje dok višak vode ne ispari. Posoli se i pobiberi po ukusu, pa doda šoljica pirinča i tri šoljice mlake vode.

Kad je pirinač upio onu vodurinu, ovo je gotovo. Ovim filom se napuni pile, pa peče u rerni, na 225 stepeni, koliko treba piletu da lepo porumeni. Kada nadeva, kao po pravilu pretiče, ušuška se okolo.

Pileća tava

Pile – 1 kom; pirinač – 1 šolja; crni luk – 500 g; biber; aleva paprika; vegeta; so; ulje

Tri glavice luka se sitno iseckaju pa izdinstaju na zejtinu. Na kraju se doda šolja pirinča, tri šolje vrele vode ili pileće supe (recimo iz onog recepta za najjednostavniju salatau), pa sve začini kašičicom aleve paprike, biberom i mlevenim i u zrnu, kašičicom vegete.

Kada je pirinač ukuvan, uspe se u tavče, a preko njega poređaju veliki komadi mlade piletine. Ako je pile malo starije (i može biti već snelo neko jaje) meso valja obariti dok ne smekša. U ovomslučajudobije se i supa: i za predjelo i za nalivanje.

U oba slučaja se peče u rerni, posoljeno i pobibereno koliko treba, dok meso ne porumeni.

Mihajlo Mika Dajmak (1951–2015) dugi niz godina izdavao je kultni Mali kuvar kao podlistak Danasa. U dodatku Prijatno reprintovaćemo najbolje Mikine recepte.