Pite za svaki džep i sva doba

Umeli su Egipćani da prave i kvasac, pa smo mi zaključili da to mora biti u vezi sa veštinom spravljanja piva. Samo tako, pretpostavljamo danas, mogli su da pomešaju ječam, preostao nakon kuvanja piva, sa brašnom pa naprave – čudo. Testo bi od ove supstance počinjalo da raste, a tako ispečen hleb bivao je veći, isto toliko lepši i ukusniji…

Antički Grci su obožavali boga Dionisa (nije ni čudo jer ovaj Zevsov sin je na brdu Nisa otkrio vino, pa rajski napitak podelio običnim smrtnicima) i kao tvorca i zaštitnika hleba.

Tako su i oni, 500 godina pre Hrista, mesili i pekli hleb, a kvasac su u vreme berbe pravili tako što su mesili testo od prosa i šire, a onda ga ostavljali na suncu da se dobro osuši. Ovaj osušeni kvasac čuvao se na kakvom suvom i mračnom mestu do sledeće berbe. Ko dakle nije imao vina, nije mogao da ima ni hleba.

Stari Rimljani su prvi zamesili hleb sličan današnjem. Izmislili su i novotarije (slane i slatke) tako što su hlebu dodavali povrća i voća, fermentisana mleka (sir), sve što im je bilo na dohvat ruke.

Možda im je onda palo na pamet da kakvom ravnom granom (danas bismo rekli oklagijom) testo istanje gotovo do debljine papira, pa ga upakuju zajedno sa dodacima…

Budući da su u ovim  našim krajevima Rimljani bili domaćini a ne gosti, eto i odgovora na pitanje otkud nama pite. Nisu za sve, dakle, krivi Turci, iako je nihov uticaj u ovoj disciplini nezamenljiv.

Prazna pita

Brašno – 500 gr; mast; čvarci;  so; nadev po izboru

Zamesi se testo od brašna, malo soli i vode koliko treba, da bude srednje  mekano. Onda  se  testo razdeli na komade koliko da stanu u šaku, pa se spljeska u lepinjice prečnika tanjirića.

Lepinjica se namaže mašću u kojoj su čuvani čvarci, pa zapraši brašnom. Poklopi se drugom lepinjicom s kojom se uradi isto, pa završi trećom. Ovo zato da bi se kasnije testo listalo.

Tankom oklagijom se na velikom  stolu  posutim  brašnom ovako naređane lepinjice razvlače u što je moguće tanju koru. Za ovu pitu  se  kora  namaže  još  malo mašću u kojoj se sačuvalo nešto sitneža  od  čvaraka,  pa  posoli  i umota regularno za pleh. Može i da se slaže kao burek.

Kome  je  prazna  pita  isuviše prazna, taj u nju stavlja nadev po izboru: dinstani praziluk s biberom; sir s jajima; dinstano mleveno meso; uprženi kupus ribanac; kuvan i posoljen spanać; strugan krompir s biberom… sve prepušteno mašti i umeću.

Zelena pita

Brašno – 500 gr; spanać – 1kg; sir – 250 gr; jaja – 3 kom; ulje; so

Sprema se od zeleniša: kilograma blitve, spanaća ili zelja. Šta god da je, očisti se od peteljki, iseče na krupne rezance, posoli, pusti da malo odstoji, pa iscedi i promeša sa sirom i jajima. To je fil.

Sada ono najvažnije: kore. Od pola kile brašna, malo soli i vode kol’ko treba, zamesi se testo da bude srednje mekano. Razdeli se na devet komada, pa se svaki spljeska u lepinjicu, veličine tanjirića.

Lepinjice se premažu zejtinom, zapraše  brašnom,  pa  po  tri  komada naređaju jedna na drugu.

Tankom  oklagijom,  na  velikom stolu posutim brašnom, razvuku se u koru, veličine tepsije ili pleha.

Tepsija, ili pleh, se dobro naulji, pa ređa: jedna kora, polovina fila, druga kora, druga polovina fila, treća kora, koja se još premaže zejtinom.

Peče se regularno (225 stepeni), a kad porumeni, izvadi iz rerne i poprska hladnom vodom, pa pokrije  krpom.  Da  gornja  kora ostane mekana.

Mlečna sarma

Brašno – 500 gr; sir – 400 gr; jaja – 4 kom; so; ulje; kiselo mleko – 500 ml

Ne mora svaka sarma da bude od mesa i povrća. Ne mora ni da je glavno jelo. Ali, mora da je ukusna, takva da se posle glavno jelo i ne poželi. Od pola kile brašna, vode i malo soli zamesi se testo kao za pitu. Podeli se na tri dela, pa ostavi petnaestak minuta da se i ono i domaćica odmore.

Kad  prođe  ovaj  mali  odmor, svaka trećina se za sebe malo razvuče oklagijom, onda namaže zejtinom, stavi jedna na drugu, pa zajedno stanji na oko pola centimetra. Od ovog testa se iseku pravougaonici, koliko za sarme, a u činiji napravi fil od 400 grama sira i četiri jajeta. Naravno, onda se upakuju i sarme, što se, jedna do druge, naređaju u nauljeni pleh.

Pripreme se još i tri čaše jačeg kiselog mleka kojim će se prelivati sarme za vreme pečenja.

Peče se na 225 stepeni, a svakih petnaestak minuta pleh vadi iz rerne pa sarme zalivaju kiselim mlekom. Tako bar četiri puta. Kad se  utroši  sve  mleko,  a  sarme odozgo dobiju lepšu žućkastu boju – gotovo je.

Šampi(nj)onska pita

Lisnato testo – 500 gr; praziluk – 250 gr; šampinjoni – 500 gr; paradajz – 500 gr; šećer; timijan; ruzmarin; bosiljak; majčina dušica; majoran; origano; biber; so; pivo; med

Frtalj  kile  praziluka  isecka  se sitno, pa usoli i proprži na zejtinu.

Da načisto smekša, a nikako ne porumeni. Onda mu se ubaci još pola kile šampinjona, iseckanih na listiće, kao za picu, pa opet na laganoj vatri dinsta dok višak vode ne upari. Tek tada se sve umeša s velikom konzervom koncentrata od paradajza, kašičicom šećera, i začini mediteranskim začinima: timijanom, ruzmarinom, bosiljkom, majčinom dušicom, majoranom i origanom. Kada sve postane gusto, kol’ko treba, da može da se filuje a nigde  ne  curi,  retko,  toliko,  da ostane sočno i kad izađe iz rerne, slaže se s lisnatim testom u standardnoj tepsiji.

Na nauljeno dno se rasprostre polovina standardnog pakovanja testa (dakle 250 grama). Još se krajevi podignu uz ivice tepsije, pa u tako pripremljenu „posudu“ ulije fil. Drugom polovinom testa sve se odozgo zatvori, pa iseku potonji komadi: na kriške, kao torte, ili na kockice u kom slučaju je pogodniji pravougaoni pleh.

U šolji se umeša šoljica piva s kašičicom meda, pa ovim premaže gornja kora. To da bi pita bila rumena  i  lepa  na  oko,  kao  što  se mrsne pite premazuju žumancetom od jaja.

Peče se na regularnih 225 stepeni, a gotovo je kad je dobilo pomenutu boju.

Pita s mesom

Kore za gibanicu – 500 gr; mleveno juneće meso – 500 gr; crni luk –  1 glavica;  jaja  –  2 kom;  kisela pavlaka – 2 dl; peršunov list; biber; so; ulje

Koliko je domaćica, toliko je i recepata  za  pitu  s  mesom.  Može, dakle, najprostije: kore i meso, pa će sve ostalo uraditi rerna. Može, naravno, i drugačije.

Jednu glavicu crnog luka valja ispržiti, da se zacakli, a ne porumeni. Još pola kile junećeg mlevenog mesa valja propržiti, pa začiniti mlevenim biberom, solju i seckanom vezom peršunovog lista.

Pripremi se i 750 grama kora za gibanicu. Još i dva jajeta, umućena sa šoljom punomasne kisele pavlake.

Pleh se, naravno, naulji, poređa jedna kora, ona opet naulji, položi druga kora, pa tek onda fil. Da pokrije kore, ali da ne bude debelo.

Opet kore, fil, kore, fil… dok ima materijala, ali da kore ostanu za kraj.

Oštrim nožem sada sve valja iseći na kockice, kol’ko za lepo posluženje, pa celu pitu zaliti umućenim jajima i pavlakom. Peče se regularno, na 225 stepeni, a lepše je toplo nego hladno.

Gospodska pita

Lisnato testo – 500 gr; šunka – 250 gr; žuti sir – 250 gr; jaja – 5 kom; kisela pavlaka – 2 dl; biber; so; origano

Sve što je potrebno može se naći u prvoj samousluzi: pakovanje lisnatog testa (500 grama), praška šunka (250 grama), isto toliko trapista ili gaude, pet jaja i jedna čaša jake kisele pavlake. Zejtina, soli, bibera i origana, valjda, već ima u kući.

Testo se podeli na dva dela, pa jedna polovina razvuče oklagijom i položi na dno nauljenog pleha.

Onda fil: četiri jajeta se umute s pavlakom,  u  to  ubaci  sitno  seckana šunka, najkrupnije izrendan sir, beli tucani biber, so i origano po ukusu. Drugom polovinom testa, takođe razvučenim, sve se pokrije i ušuška da ne curi sa strane.

Peto jaje se dobro umuti, pa njime premaže gornja kora. Peče se regularno dok ne porumeni, a jede toplo ili hladno.

Mediteranska pita s mesom

Kore za gibanicu – 500 gr; mleveno juneće meso – 500 gr; trapist ili mocarela – 200 gr; paradajz pire – 2dl; kisela pavlaka – 2dl; origano; so; ulje

Ko god da je probao ovu pitu podsetila ga je ukusom na lazanje.

Nije da nema dodirnih tačaka.

Sve je to iz iste, mediteranske kuhinje.

Na malo ulja prodinsta se pola kile mlevenog junećeg mesa, što se  posoli,  začini  origanom  po ukusu, pomeša s čašom  paradajz pirea, još malo ukuva, pa skloni s vatre.

Ređa se standardno: tri kore, fil od mesa što se zalije pavlakom i narendanim trapistom ili mocarelom; opet kore, opet fil… tako do kraja, a na kraju se preko poslednje kore još malo narenda sir.

Peče se regularno.

Starinska kupusara

Kore za gibanicu – 250 gr; tanke kore za pitu – 250 gr; kiseli kupus ribanac – 500 gr; ulje; kisela voda; biber;  aleva paprika

Nekada se, kako ime i govori, deo kora spremao na starom dobrom „smederevcu“. Danas nema više šporeta (a i kujne su sve manje) pa valja trknuti do pijace i na proverenom  mestu  kupiti  kako tanke, tako i kore za gibanicu.

Kiseli kupus se isecka kao za podvarak, a može i ribanac, naravno. U oba slučaja se dobro zabiberi, pa izdinsta koliko treba.

Onda se ređa pita u nauljen pleh.

Prvo četiri tanke kore koje se prskaju mešavinom zejtina i kisele vode, onda jedan sloj debelih kora, a na to red onog dinstanog kupusa koji se zaspe s malo aleve paprike.

Na to se naređaju još tri sloja debelih kora, pa poviše njih i tri sloja tankih, sve prskajući između zejtinom i kiselom vodom.

Peče  se  regularno,  a  jede  i vruće i hladno. Hrska po zubima, a zaliva crvenim vinom.

Suva pita

Kore za pitu – 750 gr; orasi – 500 gr; suvo grožđe – 100 gr; šećer – 250 gr; cimet, ulje

Suva je kao što joj ime kazuje, ali kao i većina slatkih pita posna što se iz naziva ne može zaključiti.

Najukusnija je posle četiri, pet dana kad odstoji, ali to se dugo nije proveravalo. Četvrt kile oraha valja samleti na mašini, a još toliko iseckati krupno. Orasi se pomešaju pa im se dodaju četiri kašike šećera, pregršt suvog grožđa, sve zaspe mlevenim cimetom i pomeša.

Preko  nauljenog  pleha  rasprostre se tanka kora za pitu, poprska zejtinom pa nabaci druga kora.  Ova  se  poprska  toplom vodom, pa se preko saspe nekoliko kašika fila.

Onda redom: kora, fil, kora, fil… za kraj opet dve kore.

Pre pečenja oštrim nožem se u plehu iseku komadi po volji i izboru:  kvadrati,  trouglovi,  rombovi… Peče se na oko 250 stepeni bar pola sata, pa u svakom slučaju ohladi i sačuva netaknuta bar jedan dan.

Pekmezara

Pekmez od šljiva – 250 gr; orah –250 gr; suve šljive – 250 gr; limun – 1 kom; šećer – 200 gr; kore za pitu – 500 gr; ulje

Osim što se za njeno spravljanje koristi domaći pekmez od šljiva, pa otuda i naziv, ona sa sirotinjskom pekmezarom nema drugih sličnosti.

Pre svega, na pijaci treba pazariti  pola  kile  kora  za  pitu,  i jedan limun a u bakalnici orahe, šećer i suve šljive.

Postavi se kora, poprska zejtinom (tako tri puta), pa premaže pekmezom i preko toga bez nekog posebnog reda pobacaju komadići seckanog oraha i suvih šljiva.

Ovo se uroluje, pa ravno poređa u nauljen pleh. Dok ima mesta, kora i fila.

Peče se u rerni regularno, a za to vreme se onamo priprema preliv. Na plotni se u pogodan sud ulije čaša vode, dvesta grama šećera i nasecka ceo limun na kolutove. Ovo se krčka dok sve ne postane gust sirup.

Kada  je  pita  pečena,  onako vrela, prelije se takođe vrelim sirupom i ostavi negde da se polako ohladi.

Makovska baklava

Jaja – 5 kom; šećer – 800 gr; jogurt – 200 gr; zejtin – 2 dl; mleveni mak – 300 gr; prašak za pecivo – 2 kesice; limun – 1 kom

Ima li ovo, kao i čitav niz kolača što se prelivaju šećernim šerbetom, veze sa tradicijom koja se izgubila (»Baklavu kakvu smo jeli na beogradskim gozbama nismo zaista  nigdje  vidjeli«)  ostaće tajna. Ali, to nikako nije razlog neupuštanja u avanturu što se zove – baklave.

Za ovu baklavu prvo valja ulupati belanca od pet jaja, pa u šne dodati dve jogurtske čaše šećera, žumanca, dve čaše jogurta i isto toliko zejtina. Ubace se i dve kesice praška za pecivo pa sve dobro promeša. Izdvoji se čaša i po ove smeše i ostavi na stranu, a u ostatak se doda trista grama mlevenog maka.

U nauljeni pleh se ređa pola kile  tankih  kora  (kora-zejtin-kora), fil, kore, fil… naravno kore za kraj.

Sve se, dok je još sveže iseče na željene oblike, pa zalije onom jednom i po čašom odvađene smese.

Peče se u rerni na blagoj vatri (150 stepeni) pola sata, pa se ostavi da se ohladi.

Za to vreme se napravi šerbet od dve čaše vode, isto toliko šećera i sokom od jednog limuna.

Hladne baklave se prelivaju vrućim  šerbetom  pa  sve  ponovo ostavi da se dobro ohladi.

Starinska pita od jabuka

Brašno – 500 gr; jabuke – 2 kg; šećer – 300 gr; so; ulje

Od kada su se na svakom koraku pojavile kore za pite i gibanice, a industrija smrznute hrane nam podarila već pripremljeno lisnato testo, mnoge domaćice su se oslobodile silnih muka, a i od domaćina napravili stručnjaci s oklagijom. Međutim, potpuno se izgubila veština pravljenja kora.

Evo pite kako su je pravile naše bake.

Naravno prvo ono najvažnije: kore. Od pola kile brašna, malo soli i vode kol’ko treba, zamesi se testo da bude srednje mekano. Razdeli se na devet komada, pa se svaki spljeska u lepinjicu veličine tanjirića.

Lepinjice se premažu zejtinom, zapraše brašnom pa po tri komada naređaju jedna na drugu. Tankom oklagijom, na velikom stolu posutim brašnom, razvuku se u koru. Što veću, to bolje.

Fil se priprema tako što se dve kile jabuka oljušte, izrendaju, pošećere s četvrt kile šećera, a kada voće ispusti sok sve dobro iscedi.

Tepsija ili pleh se dobro naulji, fil uvije u one kore, a sve poređa kao zmija: od krajeva prema sredini da »zmiji« bude tesno. Na kraju se sve samo premaže zejtinom.

Peče se regularno (225 stepeni), a kad porumeni izvadi iz rerne i poprska hladnom vodom, zapraši kristal šećerom, pa pokrije krpom.

Da ostane mekano.

Torta od patlidžana

Kore za pitu – 500 gr; plavi patlidžan – 1 kg; crni luk – 2 glavice; jaja – 4 kom; kisela pavlaka – 2 dl; mirođija; beli biber; kim; so; ulje

Plavi patlidžan je biljka čudnovata. Od nje se da napraviti sve i svašta: i čorba, i jelo, i šnicle, i salata… Još, samo kolači fale. Umesto toga, evo torte od patlidžana.

Kilogram patlidžana se ispeče u rerni ili na plotni regularno, očisti, pa ostavi na stranu.

Dve glavice sitno seckanog crnog luka se proprže na zejtinu, dok se ne zacakle, al’ da ne porumene.

Ohlade se, pa im se doda sitno iseckan plavi patlidžan, veza sitno seckane mirođije, kašičica mlevenog belog bibera, prstohvat kima, istucanog u avanu, i soli po ukusu.

Sve se, do paste, izgnječi viljuškom i dobro umeša.

Onamo se umute četiri jajeta s jednom čašom kisele pavlake. Polovina ove smese se ostavi na stranu, a ostatak umeša s masom od patlidžana.

U okruglu nauljenu tepsiju ređaju se: jedna tanka kora za pitu poprskana mešavinom zejtina i kisele vode, druga takva kora, fil, opet kore, opet fil… Tako, dok ima fila, a kore svakako da budu na vrhu.

Sve se zalije onim ostatkom jaja i pavlake, pa zapeče na 250 stepeni. Jede se toplo ili hladno, a zaliva skupim ili jeftinim vinom. Jer, pite su univerzalna hrana.