Posna trpeza: Jela od „mesa“ – recepti

Dakle: meso, meso, onda pirinač, pa opet meso. Eto tako, skromno (za vlastelu). Oni siromašni mogli su sebi da priušte po koje pile, i zeleniš što je rastao svuda oko nas. Zato je vlastela i počela da posti. Da bi se zbližila s narodom, jelte. Tako je to ostalo do dana današnjeg.

E, u to doba, soja je (kod nas) bila samo hrana za stoku. Ništa drugo. Čak i ulje od soje nije bilo na nekoj ceni. U svetu, još od pre pet hiljada godina soja je pak nazivana anđeoskom hranom. Nije to slučajno: sadrži čak 40 odsto proteina, koji su neophodni za razvoj ćelija, 20 odsto ugljenih hidrata, nema holesterola ili masnih kiselina koje su krivac za arterio-sklerozu. Uz to, šnicle, komadići ili ljuspice od soje, dušu su dale za pravljenje raznih đakonija, punjenje ili nadevanje. Dakle, ona može biti zamena za meso. Trebalo je da kineska kuhinja, kao nešto egzoitično, ovlada svetom, pa da soja sos postane nezaobilazan začin u svakoj kuhinji; soja u komadima materijal za posnu trpezu.

Slušam zaklete mesoždere što sa indignacijiom odbijaju svaku pomisao na surogate. Istovremeno se hvale da su pojeli pljeskavicu za tričavih stotinak dinara; ili kupili sote stoganov (u supermarketu) za nekoliko stotina po kilogramu. Aman, neka se zapitaju koliko je mesa u toj pljeskavici; koliko bifteka u soteu. Kao i u svim onim jeftinim viršlama, paštetama, prerađevina na kojima sitnim, ama najsitnijim, slovima piše “obojeno i aromatizovano prirodnim (?!) bojama i aromama”.

Kise­la čor­ba

Ko­ma­di­ći so­je – 100 g; me­ša­na ze­len (šar­ga­re­pa, per­šun, pa­ška­nat, ce­ler) – 500 g; cr­ni luk – 500 g; krom­pir – 300 g; pa­ra­dajz sok – 500 ml; per­šu­nov li­ost – 1 ve­za; ulje; so; bi­ber; vin­sko sir­će; lor­ber; ale­va pa­pri­ka; bra­šno

Ki­se­la čor­ba ni­je sa­mo lek od ma­mur­lu­ka (zna se: za vre­me po­sta va­lja se uz­dr­ža­va­ti od te ra­bo­te), to je i bla­go­det za sto­mak.

Pre sve­ga luk se isec­ka sit­no pa pro­din­sta. Ka­da je po­ru­me­neo, do­da­ju se dve ka­ši­ke bra­šna i ale­va pa­pri­ka po uku­su. Za to vre­me oči­sti se svo po­vr­će, pa din­sta­ni luk na­li­je s tri li­tra vo­de. Uba­ci se so­ja i po­vr­će pa ku­va na la­ga­noj va­tri dok se ne sku­va.

Na sa­mom kra­ju se po­so­li, po­bi­be­ri, za­ki­se­li pa­ra­dajz so­kom i vin­skim sir­će­tom, pro­ku­va pet­na­e­stak mi­nu­ta pa sklo­ni s va­tre. Uba­ci se ve­za sec­ka­nog per­šu­no­vog li­sta i pre slu­že­nja osta­vi de­se­tak mi­nu­ta po­klo­plje­no.

Čor­ba od pa­si­ra­nog pa­su­lja

Pa­sulj – 500 g; cr­ni luk – 200 g; pa­pri­ka-ba­bu­ra; šar­ga­re­pa; so­ja u ko­ma­di­ći­ma – 100 g; bra­šno; ulje; bi­ber; so; ale­va pa­pri­ka

Kao i obič­no, pa­sulj va­lja osta­vi­ti pre­ko no­ći, vo­du ba­ci­ti, pro­ku­va­ti, pa i tu vo­du ba­ci­ti, a on­da na­li­ti s dva li­tra vo­de i na ti­hoj va­tri pu­sti­ti da se ku­va. Oči­sti se cr­ni luk, šar­ga­re­pa i pa­pri­ka, sve isec­ka sit­no pa pri­dru­ži pa­su­lju. Za to vre­me ko­ma­di­ći so­je se pre­li­ju klju­ča­lom vo­dom, pa ku­va­ju dok „me­so“ sa­svim ne smek­ša.

Za to vre­me i pa­sulj se ras­ku­vao, pa na sce­nu stu­pa sa­vre­me­na teh­no­lo­gi­ja: blen­de­rom se sve (sem so­je, na­rav­no) pre­tvo­ri u ka­šu. Ko ne­ma blen­der, kao i na­še ba­ke slu­ži se vi­lju­škom. U oba slu­ča­ja ako je pre­vi­še gu­sto raz­bla­ži se to­plom vo­dom.

U tre­ćem su­du za­gre­je se ulje, pro­pr­ži ma­la ka­ši­ka bra­šna, za­pra­ši ale­vom pa­pri­kom, pa na­li­je pro­pa­si­ra­ni pa­sulj i oce­đe­ni ko­ma­di­ći so­je. Na sa­mom kra­ju po­so­li se i po­bi­be­ri po uku­su, sklo­ni s va­tre i osta­vi da se ma­lo ohla­di.

Čvar­ci od so­je

So­ja u ko­ma­di­ma – 200 g; ulje; ve­ge­ta; ale­va pa­pri­ka

De­hi­dri­ra­na so­ja (bi­lo u lju­spi­ca­ma, ko­ma­di­ma ili šnic­la­ma) ka­da na­bu­bri do­bi­ja tri pu­ta na te­ži­ni. Da­kle, od 200 gra­ma so­je u ko­ma­di­ma, do­bi­će­mo 600 gr “sve­že”. No, uvek tre­ba sta­vi­ti ma­lo vi­še vo­de ko­ja će se ka­sni­je oce­di­ti.

Da­kle, za čvar­ke va­lja ko­ma­di­će so­je osta­vi­ti u vre­loj vo­di pet­na­e­stak mi­nu­ta da na­bu­bre. Za to vre­me, u rer­ni, na 220 ste­pe­ni, ugre­ja­ti pleh tan­ko pod­ma­zan uljem. Na­bu­bre­le ko­ma­di­će so­je va­lja ra­su­ti na či­stu kr­pu da se oce­de dok se rer­na ugre­je. Za­tim ih po­re­đa­ti na pleh i pe­ći de­se­tak mi­nu­ta. Ko vo­li reš čvar­ke pe­če ne­što du­že, ali sve pa­ze­ći da so­ja ne za­go­ri. Po­vre­me­no se čvar­ci ka­ši­kom pro­me­ša­ju. Ka­da se iz­va­de iz rer­ne i sta­ve u či­ni­ju sa­mo se za­či­ne ve­ge­tom i ale­vom pa­pri­kom.

Mu­sa­ka sa so­jom

Krom­pir – 1 kg; me­ša­na ze­len (per­šun, pa­ška­nat, šar­ga­re­pa) – 500 g; cr­ni luk/pra­zi­luk – 500 g; lju­spi­ce so­je – 100 g; bra­šno; ulje; bi­ber; so; sir od so­je – 100 g

Na­rav­no, pra­vi se od krom­pi­ra. Ali, i ta­kva tri­vi­jal­nost ima bez­broj na­či­na: mo­že od ži­vog, mo­že od pro­ba­re­nog, mo­že od pi­rea. Ipak, naj­lep­še je tan­ke plo­ške sa­mo pro­pr­ži­ti na vre­lom ulju dok ne po­ru­me­ne, što će on­da mu­sa­ki da­ti je­din­stven ukus.

Da­kle, ki­lo­gram krom­pi­ra pre sve­ga va­lja oči­sti­ti, opra­ti, ise­ći pa pro­pr­ži­ti. Sa­da fil:

Dva stru­ka pra­zi­lu­ka, ili tri gla­vi­ce cr­nog lu­ka, oči­ste se pa isec­ka­ju na sit­ne koc­ki­ce. Po­so­li se pa na ti­hoj va­tri din­sta dok luk ne smek­ša. Oči­sti se još i po­la ki­le me­ša­ne ze­le­ni, iz­ren­da pa pri­dru­ži lu­ku. Ona­mo se po­to­pe lju­spi­ce so­je u vre­lu vo­du, pa osta­ve de­se­tak mi­nu­ta da na­bu­bre. Oce­de se od vi­ška vo­de, pa uba­ce u din­sta­no po­vr­će. Po uku­su se po po­tre­bi do­so­li, po­bi­be­ri sva­ka­ko. Pr­ži se uz me­ša­nje de­se­tak mi­nu­ta i to je go­to­vo.

Pri­pre­mi se i be­li sos: na ma­lo ulja pro­pr­ži se ka­ši­ka bra­šna, pa uz me­ša­nje na­li­va to­plom vo­dom da po­sta­ne ni pre­gu­sto, ni pre­ret­ko. Sklo­ni se s va­tre, pa na­ren­da sto gra­ma žu­tog si­ra od so­je.

Re­đa se: krom­pir, fil, što se ma­lo za­li­je so­som, on­da po­no­vo krom­pir, fil, pre­liv, krom­pir… ta­ko dok ima ma­te­ri­ja­la, a na kra­ju oba­ve­zno sa­mo krom­pir što se obil­no za­li­je fi­lom.

Pe­če se ne du­že od po­la sa­ta u re­gu­lar­no za­gre­ja­noj rer­ni, da­kle na 225 ste­pe­ni.

Je­de se od­mah jer ne va­lja kad se ohla­di.

Ri­zi-bi­zi

So­ja u ko­ma­di­ći­ma – 100 g; cr­ni luk/pra­zi­luk – 500 g; pi­ri­nač – 2 šo­lji­ce; gra­šak – 250 g; šar­ga­re­pa – 250 g; per­šu­nov list; so; ze­le­ni bi­ber; ulje

Ko po­sti, je­lo ri­mu­ju­ćeg na­zi­va na­li­va vo­dom u ko­joj je sku­va­na ve­za ze­le­ni. Ko uži­va u ras­ko­ši uku­sa, na­pra­vi bu­jon od ko­sti­ju (na­rav­no, s ve­zom ze­le­ni) ili su­pu, naj­bo­lje od ne­ke ži­vi­ne.

Su­pa ili bu­jon je da­kle pri­pre­mljen, pa se u ve­ćoj šer­pi mo­že, na ma­lo zej­ti­na, iz­din­sta­ti, dok ne po­ru­me­ni, po­la ki­lo­gra­ma cr­nog lu­ka, ili, još bo­lje, pra­zi­lu­ka, kad mu je vre­me. Po­so­lje­nog, na­rav­no, da bi br­že smek­šao, ali ne pre­vi­še, jer je su­pa za na­li­va­nje već sla­na. U sve se uba­ci ka­ši­či­ca ze­le­nog bi­be­ra i dve ka­fe­ne šo­lji­ce pi­rin­ča. Na la­ga­noj va­tri, uz če­sto me­ša­nje, din­sta se, uz na­li­va­nje onom su­pom, dok pi­ri­nač ne smek­ša.

Ona­mo se sto­ti­nak gra­ma so­je u ko­ma­di­ći­ma po­pa­ri, ma­lo pro­ku­va, pa osta­vi da če­ka da­lje.

Pri­pre­mi se još če­tvrt ki­la mla­dog gra­ška še­ćer­ca i isto to­li­ko šar­ga­re­pe olju­šti pa isec­ka na koc­ki­ce. Ve­za per­šu­no­vog li­sta se, ta­ko­đe, sit­no isec­ka, uba­ce pro­ce­đe­ni ko­ma­di­ći so­je, pa sve pro­me­ša i uspe u va­tro­stal­nu či­ni­ju ili ze­mlja­ni đu­več u ko­jem će se pe­ći. Sve se od­o­zgo ma­lo na­li­je zej­ti­nom, pa pre­pu­sti rer­ni, za­gre­ja­noj na 225 ste­pe­ni.

Pe­če se, ne du­že od tri fr­ta­lja sa­ta, dok ne po­ru­me­ni i za­pe­če se, a slu­ži to­plo sa, na­rav­no hlad­nim, be­lim vi­nom, i me­ša­nom ba­šten­skom sa­la­tom.

Bo­ra­ni­ja-mu­sa­ka

Bo­ra­ni­ja – 1 kg; lju­spi­ce so­je – 150 g; cr­ni luk – 1 gla­vi­ca; per­šu­nov list – 1 ve­za; ulje; bi­ber; so; ve­ge­ta; ale­va pa­pri­ka.

Za sos: bra­šno; ulje; so; žu­ti sir od so­je – 100 g

Bo­ra­ni­ja se re­gu­lar­no pro­din­sta na jed­noj gla­vi­ci sit­no sec­ka­nog cr­nog lu­ka sa ka­ši­či­com ve­ge­te. Naj­bo­lja je ona žu­ta, mla­da što po­pu­ni pi­jač­ne te­zge baš ne­gde oko Us­kr­sa.

Za ki­lo­gram bo­ra­ni­je va­lja pri­pre­mi­ti 150 gra­ma lju­spi­ca so­je ko­je se po­pa­re vre­lom vo­dom, pa osta­ve da na­bu­bre. Pro­din­sta se gla­vi­ca sec­ka­nog cr­nog lu­ka. Po­bi­be­ri se, uba­ci so­ja, još ma­lo pro­din­sta pa po ukju­su još po­so­li i za­či­ni ale­vom pa­pri­kom i sec­ka­nom ve­zom li­sta per­šu­na.

U na­u­lje­ni đu­več se re­đa pr­vo bo­ra­ni­ja, na nju fil, pa po­no­vo bor­ni­ja. Pe­če se na ume­re­noj tem­pe­ra­tu­ri pet­na­e­stak mi­nu­ta, za­li­je be­lim so­som, od­o­zgo na­ren­da sto­ti­nak gra­ma žu­tog si­ra od so­je, pa vra­ti u rer­nu da se za­pe­če do zlat­no žu­te bo­je.

Sa­da be­li sos: na ma­lo ulja pro­pr­že se dve ka­ši­ke bra­šna, po­so­le, pa na la­ga­noj va­tri, uz me­ša­nje i pa­žlji­vo na­li­va­nje to­plom vo­dom sku­va dok ne do­bi­je po­treb­nu gu­sti­nu. Ni pre­gu­sto, ni­ti pak pre­ret­ko.

Pu­nje­ne pa­pri­ke i pa­ra­dajz

LJu­spi­ce od so­je – 150 g; pi­ri­nač – 1 šo­lji­ca; pa­pri­ke/pa­ra­dajz – 1,5 kg; per­šu­nov list – 1 ve­za; so; ulje

Pu­nje­ne pa­pri­ke i (ili) pa­ra­dajz će ili bi­ti to što im ime ka­že, ili će bi­ti – su­pa od pu­nje­nih pa­pri­ka. Evo na­či­na da se pri­pre­me pu­nje­ne pa­pri­ke i pa­ra­dajz, u rer­ni, lju­spi­ca­ma so­je, da­ka­ko.

Pr­vo fil: lju­spi­ce se po­pa­re, pa osta­ve da na­bu­bre. U dru­gom su­du se šo­lji­ca pi­rin­ča oba­ri u tri šo­lji­ce po­so­lje­ne vo­de. Kad je vo­da uvri­la, i pi­ri­nač je go­tov, pa se sklo­ni s va­tre i od­la­di. Hlad­ne su već i lju­spi­ce so­je pa se mo­gu po­me­ša­ti sa pi­rin­čem.

Pa­pri­ka­ma se sa­mo ski­nu pe­telj­ke, a pa­ra­dajz pri­pre­mi ma­lo de­talj­ni­je: ski­nu se ka­pe, iz­du­be, unu­tra se po­so­le, pa na ka­kvoj su­voj i či­stoj kr­pi osta­ve okre­nu­ti na­gla­vač­ke či­tav sat da se do­bro oce­de. Tek tad su sprem­ni za na­de­va­nje.

Me­ša­ne pa­pri­ke i pa­ra­daj­zi se po­re­đa­ju u ka­kav na­u­ljen đu­več ili va­tro­stal­nu po­su­du, na­rav­no da im bu­de te­sno, na­pu­ne fi­lom, po­tom na vr­hu za­tvo­re ka­pa­ma od pa­ra­daj­za, pa pe­ku oko tri fr­ta­lja sa­ta na 200 ste­pe­ni, za­tvo­re­no fo­li­jom, a na kra­ju još oko po­la sa­ta, na 225 ste­pe­ni dok sve ne do­bi­je le­pu ko­ri­cu, a ne za­go­ri.

Sar­ma od ku­pu­sa

Ku­pus – 1 ve­ća gla­vi­ca; cr­ni luk – 1 kg; lju­spi­ce so­je – 150 g; šar­ga­re­pa – 2 kom; pi­ri­nač – 200 g; bi­ber; be­li luk – 1 gla­vi­ca; lor­ber; ale­va pa­pri­ka; ulje; so

Pre sve­ga ve­ća gla­vi­ca ku­pu­sa se oči­sti od spo­ljih li­sto­va, pa iz­du­bi no­žem na me­stu gde je ko­ren. Gla­vi­ca se (na­gla­vač­ke) po­lo­ži u ka­kvu ve­li­ku šer­pu pa po­pa­ri klju­ča­lom vodm. Ta­ko po­pa­re­ni ku­pus va­lja da na naj­sla­bi­joj va­tri pro­bo­ra­vi dok li­šće ne poč­ne po­la­ko da se odva­ja a da se ne ce­pa.

Ona­mo se pri­pre­mi fil: na za­gre­ja­no ulje uba­ce se isec­ka­ni cr­ni luk što se uz me­ša­nje pro­pr­ži do ru­me­ne bo­je. Za to vre­me pi­ri­nač se oba­ri (je­dan deo pi­rin­ča, tri de­la po­so­lje­ne vo­de), pro­ce­di pa uba­ci u din­sta­ni luk. Šar­ga­re­pa se iz­ren­da pa pri­dru­ži fi­lu. Sve se po uku­su po­so­li, po­bi­be­ri i za­či­ni ale­vom pa­pri­kom.

Sar­mi­ce se re­gu­lar­no za­vi­ju, a ona­mo pri­pre­mi đu­več: na­u­lji se, dno za­spe sec­ka­nim ku­pu­som od „sr­ca“, on­da po­re­đa­ju sar­mi­ce, sve za­či­ni li­sto­vi­ma lor­be­ra i krup­no isec­ka­nim be­lim lu­kom, na­li­je vo­dom da ogre­zne, po­klo­pi (ako đu­več ne­ma po­klo­pac, za­dih­tu­je se alu­mi­ni­jum­skom fo­li­jom), pa pre­pu­sti rer­ni ma­nje od sa­ta na 200 ste­pe­ni.

Ko vo­li pri­pre­mi cr­ve­nu za­pr­šku, pa za­li­je sar­ma, i ot­klo­plje­no vra­ti u rer­nu na ja­ču va­tru (300 ste­pe­ni) da do­bi­je ko­ri­cu a ne za­go­ri.