Najbolje božićne pečenice i recepti od mesa

Gurmansko pile

Pile – 1 kom; mešana zelen (šarga- repa, peršun i paškanat) – 1 veza; dimljena slanina – 100 gr; pirinač – 1 šoljica; ulje; biber; so

Kao što pile ne zna šta su dobri gurmanluci, tako mnogi ne znaju da se i od njega, ipak, mogu spremiti svakojake đakonije.

Ova je namenjena pravim gurmanima.

Pored pileta sve sa iznutricama (džigerica i bubac), za ovo valja nabaviti stotinak grama dimljene slanine, pišlu zeleni i šoljicu pirinča.

Slaninica se isecka na kockice i proprži. Na nju se nabaci očišćena i iseckana zelen. Doda se i sitno seckani bubac, koji je prethodno obaren.

Posoli se i pobiberi po ukusu, pa doda šoljica pirinča i tri šoljice mlake vode.

Kad je pirinač upio onu vodurinu, ovo je gotovo. Da bi postao pravi nadev, međutim, valja mu dodati i onu džigericu, takođe iseckanu.

Ovim filom se napuni pile, pa peče u rerni, na 225 stepeni, koliko treba piletu da lepo porumeni.

Kada nadeva, kao po pravilu pretiče, ušuška se okolo.

Za prazničnu trpezu valja još samo nabaviti, pa propisno rashladiti bocu šardonea.

Žestoka piletina

Pile ili pileći bataci – 1,5 kg; krompir – 750 gr; kupus – 1,5 kg; ulje; biber; so; lorber; aleva paprika

LJubitelji piletine biće u svakom slučaju zadovoljni. Jer, ovako pripremljena živina ni blizu nije onoliko žestoka koliko to ime govori.

Oni, pak, što smatraju da pileće meso nije meso, biće takođe zadovoljni. Jer, dovoljno je žestoko da posle pile teško samo sebe može da prepozna. I jedni i drugi, međutim, moraju da nabave pile od oko kilo i po do dva, isto toliko tešku glavicu kupusa i još tri frtalja kile roze krompira.

Pile se istranžira na veće komade, a sitnice, trtica i grudi ostave za supicu ili čorbicu. Krompir se očisti pa iseče na kolutove.

Kupus se iseče na kriške kao lubenice (sve sa korenom da ostanu ucelo), pa samo izblanšira u slanoj vodi, kol’ko da smekša a nikako se ne prekuva.

Dno dublje tepsije ili tave prvo se naulji, onda se poslaže krompir, oceđeni kupus, a komadima piletine sve završi da i na izgled deluje primamljivo. Posoli se, pobiberi mlevenim crnim i zelenim biberom u zrnu, u sve ušuška još nekoliko listova lorbera, zadihtuje aluminijumskom folijom pa peče oko sat i po na blagoj vatri: do 200 stepeni.

Na plotni se zagreje još malo zejtina, skloni se s vatre, umeša s kašičicom aleve paprike (ljute ili slatke), pa time prelije pile u rerni.

Onda se vatra pojača na 250 stepeni, pa sve zapeče još samo desetak minuta.

Već iz opisa jasno je da sve deluje toliko primamljivo da je prosto greh ne pripremiti bocu kakvog lakšeg crnog vina, gamea na primer ili rozea, jer ovo je onaj slučaj kada izuzetetak potvrđuje pravilo.

Iako se smatra da uz pileće meso valja služiti bela vina, sve ostalo u ovom jelu navodi na neku žešću varijantu, na puniji ukus i buke.

Piletina s mesom

Pile – 1 kom; dimljena butkica – 1 kom; suva slanina – 100 gr; biber; lorber; beli luk; so; ulje; ren

Tvorci čuvene izreke »Nema tice do prasice« smislili su način da se izmire s onima koji ne misle tako. Evo njihove ruke pomirenja.

Zove se, inače, piletina s mesom. I to ne bilo kakvim! Sušenu i dimljenu svinjsku kolenicu, a još bolje butkicu, pre svega valja skuvati s dva lista lorbera, nekoliko čenova belog luka i kašičicom bibera u zrnu.

Kad kolenica pukne, dakle kad je skuvana, skine se s kostiju, ocedi, pa iseče na komade.

To je fil za pile.

Ono se samo malo spolja zasoli, napuni ovim nadevom, prekrije tanko sečenim režnjevima suve slanine, pa nežno položi u đuveč, zadihtuje aluminijumskom folijom, peče oko sat na 200 stepeni, folija skine, vatra pojača, pa zapeče da slaninica krcka, a kožurica ne pregori.

Ova piletina je neobično jako jelo, pa traži i valjane priloge, i valjano vino. Najbolje je kad se u saftu od piletine regularno ispeče krompir, a na trpezi sve posluži uz ren i kaberne sovinjon.

Obučena butkica

Suva butkica ili kolenica – 1 kg; kiseli kupus – veća glavica; krompir – 4 komada; suve slatke paprike – 4 komada; aleva paprika; biber u zrnu; lorber

Evo jela za samce: ne traži mnogo umeća, niti vremena sa keceljom za šporetom, a takvo je da se može nazvati pravim gurmanlukom za bećare. Čak i kad reše da ugoste komšinicu, nemaju čega da se stide.

Treba, naravno, imati dobar kupus, pa od većih glavica odvojiti listove kao za sarmu. Suve svinjske butkice, što je bolje, ili kolenice, upakuju se u ove listove, »paketi« poređaju u vatrostalni sud, a okolo ušuškaju učetvorena crca od kupusa, takođe učetvoreno kilo krompira i nekoliko suvih, što slatkih, što ljutih paprika. Sve se zaspe biberom u zrnu i alevom paprikom, zamasti i nalije s malo vode, pa prepustri rerni na najmanje dva sata na 200 stepeni.

To je sve. Pretpostavlja se da bećari vazda u frižideru čuvaju bocu kakvog rozea, a van frižidera laganog crvenog vina.

Jagnjeći kotleti

Jagnjeći kotleti – 1 kg; jaja – 5 kom; ovčije kiselo mleko – 2 čaše; beli luk – 2 glavice; biber; so

Nisu retki oni što kod jagnjeta prvo preferiraju butove, onda plećkice, a tek na kraju rebarca i kotlete, i to samo da zaslade ručak. To su ti isti što najvole prasetinu, a ja- gnjetinu troše kao salatu. Jagnjeći kotleti su još jedan pokušaj menjanja gastronomskih navika nacije.

Spremaju se više nego jednostavno: kotletiće, recimo kilo, valja posoliti, pobiberiti, propržiti, pa dinstati uz povremeno dolivanje vodom. Kada je meso smekšalo,  dakle na samom kraju, valja ga zaliti s pola litra ovčijeg kiselog mleka koje je umešano s pet jaja i glavicom izmrvljenog belog luka.

Sve se još samo zapeče u rerni, a oni iz prvog pasusa obavezno zaborave na butkice i plećkice.

Rolovano prase

Praseći bubrežnjak otkošćen – 2 kg; sremski sir – 250 gr; šampinjoni – 250 gr; suve šljive – 250 gr; ulje; so; pivo

Za ovo praznično posluženje valja imati svog kasapina. Onoga koji će od praseta odvojiti ceo, i levi i desni, bubrežnjak u jednom komadu, a onda ga pažljivo otkostiti tako da se dobije veliki komad. Kao maramica. Ova maramica se rasprostre po stolu, posoli, premaže sremskim punomasnim sirom, zaspe s četvrt kile otkošćenih suvih šljiva i isto toliko sitnih šampinjona.

Sve se pažljivo uroluje, poveže kanapom kao paketić, spolja još posoli i nežno položi u nauljenu vatrostalnu posudu. Nalije se još rakijskom čašicom piva, poklopi (ili ako posuda nema poklopca, zadihtuje aluminijumskom folijom), pa dva sata peče na 200 stepeni.

Dok ne počne da rumeni, pa se posuda može otklopiti, meso zalije pivom i još malo zapeče.

Naravno, kanap se skida, pa rolovana mesna vekna iseče popreko na šnite. Prija kako topla tako i hladna. U oba slučaja valja imati i neko punije belo vino: pino gri, šardone, traminac…

Punjeni jagnjeći but

Jagnjeći but – 1 kom; brašno – 1 kašika; mleko – 1 šolja; spanać – 500 gr; biber; beli luk; senf; so; ulje

Savršeno jagnjeće pečenje moglo se naći u gotovo svakoj drumskoj mehani na putu što vodi bilo preko Zlatibora pa uz kanjon Neretve do mora, bilo kroz Liku ili Makedoniju, pa da bi jagnjetina bila nešto posebno, moralo je i da joj se doda nešto posebno. Iz jagnjećeg buta se pre svega izvadi unutrašnja kost, a meso se posoli pa premaže senfom. Ostavi se na stranu da čeka dalje.

Dalje je bešamel sos: na malo putera proprži se kašika brašna s malo soli, a onda na laganoj vatri da ne zagori i uz brzo mešanje da se ne zgrudva dodaje mleko. Tako dok se ne dobije gustina kako treba. Za nadevanje sos valja da je malo gušći.

Posebno se obari pola kila spanaća, sitno se isecka kao za pire, pa ubaci u onaj sos, doda još malo bibera i belog luka, pa time napuni mesto u jagnjećem butu gde je bila kost. Profirca se belim koncem s obe strane, posoli, zalije zejtinom, ubaci u zemljani sud, pa zatvori aluminijumskom folijom da dobro dihtuje.

Peče se oko dva sata na 200 stepeni, onda skine ona folija i rerna pusti na najjače dok sve ne porumeni.

Jare ispod sača

Jaretina – 2 kg; krompir – 2 kg; paškanat – 500 gr; šargarepa – 500 gr; ovčje kiselo mleko – 1 l; ulje; so

Jaretina, iskustvo je pokazalo, najukusnija biva ako se ili peče uvaljana u blato, ili sprema u crepulji ispod sača. Pošto je drugi način em čistiji, em jednostavniji, em ne zahteva celo mlado jare, evo uputstva:

Plećkice ili butići se ostave u komadima, a pripremi još bar dva-tri kila krompira i još po pola kila paškanata i šargarepe.

Dno crepulje se naulji, poređa krupno sečeno očišćeno i posoljeno korenje, odozgo poklopi mesom, još posoli, prelije uljem, nalije vodom da ogrezne, pa pripusti žaru, i odozgo i odozdo, regularno na dva i po do tri sata.

Pripremi se još litra ovčjeg kiselog mleka, otklopi crepulja što valja da vrijucka, nalije mlekom, poklopi sačem, pa obavezno vrati na žar i sve ostavi još oko pola sata da se zapeče.

E sad, šta za one koji nemaju kućicu u prirodi, vatru, crepulju i sač? Rešenje, naravno, postoji: procedura je ista, a sprema se u velikom đuveču, zatvorenom, odnosno zadihtovanom aluminijumskom folijom, u električnom šporetu na umerenih, manje od 200 stepeni.

Ukus je isti, što se tiče ugođaja u prodi, vatre koja pucketa i mirisa što se šire unaokolo i draže želudac… tu ništa ne garantujemo.

Rolovana plećka

Svinjska plećka – 1 kom; slanina – 100 gr; pileće belo meso – 250 gr; ljuta papričica – 2 kom; suve šljive – 100 gr; brašno; ulje; so; biber

Svinjska plećka može da se peče takva kakva je, klot i da joj ništa ne fali. Može, međutim, i da se vešto otkosti da ostane u jednom komadu što se može filovati.

Najjednostavnije je praviti rolat od mesa, praške šunke i mocarele u listićima, ali postoji i velika mogućnost za gastronomske igrarije.

Na sto grama sitno iseckane suve slanine se kratko proprži jedno celo na kockice iseckano belo pileće meso, bez kožurice i kostiju.

Sve se povadi i ostavi na stranu, a u onoj masti proprži kašičica brašna. U to se doda ljuta paprika: dve sitno seckane sveže papričice ili kašičica tabasko sosa što se, sve mešajući i polako, naliva toplom vodom dok ne dobije gustinu. Ni retko, ni pregusto.

U onaj sos se sada ubaci proprženo belo meso sa slaninom, pa još sedam-osam suvih šljiva prethdno očišćenih od koštica i sitno isečenih. Po potrebi se dosoli i obavezno pobiberi.

Ovim se nadeva raširena plećka što se uroluje, uveže, posoli i naulji, peče na 200 stepeni oko dva sata, a onda samo još malo zapeče na jačoj vatri pa razveže, iseče na šnite i posluži uz, takođe u rerni pečen, krompir.

Rolovani pauflek

Teleći pauflek – 2 kg; mesnata slanina – 250 gr; kačkavalj – 250 gr; senf; so; biber; bosiljak ili ruzmarin

Iako je pauflek (trbušina na srpskom) meso treće kategorije, pravi gurmani ga nikada ne bi menjali za but – meso prve kategorije.

Za ovu đakoniju je potreban komad telećeg paufleka od kilo i po do dva.

»Maramica« od mesa se razastre po stolu, posoli, namaže senfom, pa pokrije listićima kačkavalja. Preko se još nabaca četvrt kila tanko sečene mesnate slanine, pa sve uroluje i kanapom zapakuje kao kulen na sajmu u Turiji.

No, još nije gotovo: paketić valja spolja posoliti, namazati senfom, zasuti s malo izmrvljenog ruzmarina ili bosiljka i nežno položiti u nauljenu vatrostalnu posudu. Nalije se još rakijskom čašicom vode, poklopi (ili ako posuda nema poklopca zadihtuje aluminijumskom folijom), pa dva sata peče na 200 stepeni.

Dok ne počne da rumeni, pa se posuda može otklopiti, meso još malo zapeče, a u saftu isprži krupno sečen krompir.

Naravno, kanap se skida, pa rolovana mesna vekna iseče popreko na šnite.

Vino se podrazumeva: iako je teletina svetlo meso što po pravilu zahteva svetla vina, tu je kačkavalj koji znatno menja ukus. A, zna se: uz jake sireve i jaka vina.

Dakle, vino valja slagati s kačkavaljem.

Ako je on jači, i vino valja da je jače.

Ako je mlađi, i vino treba da je lakše.