Ravioli ili anjoloti „al plin“

Kad je reč o vrsti testenine koju ćemo predstaviti, treba da pojasnimo da se termin ravioli koristi u celoj Italiji, dok se anjoloti upotrebljava samo u Pijemontu.

U Italiji su često prisutne rasprave o razlikama u imenima enogastronomskih proizvoda. U nekim slučajevima, kao što je to kod raviola i anjolota, radi se samo o razlici u imenu.

U nekim drugim slučajevima, veruje se da se dva različita naziva odnose na isti proizvod, ali u suštini postoje prave razlike između proizvoda: to je slučaj sa tortelinima i kapeletima.

Mnogi veruju da se radi o istoj testenini, a to uopšte nije slučaj.

Obe vrste testenine nastale su u Emiliji Romanji.

U pitanju su dve vrste punjene testenine, jedu se u supi i dobijaju od lista testa napravljenog sa jajima.

I ovde se završavaju njihove zajedničke osobine jer, iako izgledaju isto, ove dve vrste testenina to nimalo nisu.

Prvu razliku ćete otkriti dok ih jedete, zato što ima veze s nadevom.

Da biste napravili nadev za torteline morate slediti recept koji su Udruženje za torteline i Italijanska kulinarska akademija 7. decembra 1974. kodifikovali i zaveli u Privrednoj komori za industriju, zanatstvo i poljoprivredu Bolonje.

Sastojci neophodni za pripremu nadeva su: svinjska pečenica, bolonjska mortadela, pršuta, parmiđano ređano, jaja i muškatni oraščić.

Nadev za kapelete, s druge strane, koji u različitim dijalektima ima i različita imena, kao na primer „batù“ ili „pin d’é caplèt“, priprema se od mešavine goveđeg i svinjskog mesa, jaja i različitog povrća.

Osim toga, tortelini su sitniji i njihov oblik se vezuje za jednu legendu.

Priča kaže da su posle celodnevne bitke između vojske Romanje i Modene, Bah, Mars i Venera našli utočište u krčmi Korona. Sledećeg jutra, Bah i Mars su napustili gostionicu, dok je Venera još uvek spavala.

Kad se probudi pozva nekog i dojuri krčmar koji, videvši je nagu, zadivljen lepotom njenog pupka otrča u kuhinju i napravi testeninu u takvom obliku.

„Rupa“ na tortelinima se, naime, upoređuje sa „Venerinim pupkom“.

Kapeleto, nasuprot tome, ne vodi poreklo od legende, i njegov oblik, kao što se to naslućuje iz imena („kapelo“ znači šešir na italijanskom), podseća na šešire koji su se nosili tokom srednjeg veka.

Poslednja sitna razlika u vezi je sa listom samog testa: list za torteline je tanji, seče se na manje kvadrate i sadrži manje nadeva.

U tome leži lepota italijanskog biodiverziteta.

Ali da se vratimo raviolima.

U pijemontskim Langama nazivaju ih na još jedan način, koristeći oblik ženskog roda – „raviole al plin“.

Terminom „plin“ označava se poseban način zatvaranja raviola rukama, brzim štipkanjem („plin“) napunjenog lista testa, i to istovremeno, sa obe ruke.

U ovoj oblasti „plin“ znači upravo štipkanje, a „raviole al plin“ čine glavno jelo u prazničnim danima, simbol su praznika i gozbe. Otići u neku kafanu ili restoran u tom kraju je kao otići na proslavu.

Pitanje koje se prirodno nameće je sledeće: kako to da se u Pijemontu, kao skoro i na svim drugim mestima, prave kvadratni ravioli (ili anjoloti), ali samo se u langama prave raviole al plin. Ko ih je izmislio i kada? I zbog čega im je ime u ženskom rodu – raviole?

Istraživanja o poreklu raviola al plin odvele su nas u dolinu Belba, male reke koja prolazi kroz Lange.

Izgleda da su nastale u tamošnjim gostionicama, sa ciljem da se od ostataka hrane naprave veličanstveni oblici.

Reč je o siromašnoj kuhinji u kojoj su se raviole služile bez sosa, jednostavno skuvane i poslužene u salveti od grubog pamuka. Čak i danas, u mnogim gostionicama doline Belba, raviole se služe na ovaj način.

Nažalost, još uvek nisu poznati ni tačno mesto nastanka, ni ime onog koji ih je prvi put napravio, iako postoji pisano svedočanstvo iz 1678. koje beleži postojanje „punjene testenine koja se zatvara pritiskanjem prstima“, ali ne objašnjava se ni gde je napravljena, ni ko ju je napravio.

Ko zna kome je palo na pamet da pritiscima prstiju zatvori ovu punjenu testeninu…

U svakom slučaju, ostaje sumnja da ih je prvi put napravila neka žena, žiteljka Langi, žena mekanih ruku za pravljenje smese i dovoljno snažnih za pritiskanje. Nasledivši hromozomsku evoluciju palca, koji dozvoljava prvi inteligentni pokret kojim smo se izdvojili od životinja, vešto je zatvorila anjolote jednostavnim štipkanjem s obe strane, odnosno jednim „plinom“ – na ovaj način testo se nožem zasecalo samo na tri strane. Brže a lepše! Genijalno!

Prevela: Jelena Drljević

(Tekstove Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu)