Riba na sto načina

U nedostatku ribe, Mirko zvani Mokri je ovu čorbu uspevao da skuva čak i od pilećih bataka o čemu su i novine pisale. Ali, kada je ribe bivalo, spremao je ovako: U loncu od sedam litara vrlo kratko je na zejtinu pržio tri usoljene glavice seckanog crnog luka, glavicu iseckanog belog luka, pola kile  očišćene  i  oljuštene  zeleni (šargarepa,  paškanat,  peršun  i celer), tri ljute papričice.

Kada je sve smekšalo, začini se s nekoliko listova izdrobljenog lorbera, mlevenim biberom i alevom paprikom. Oko kilogram bele ribe i nekoliko bandara ili grgeča se isecka, pa nalije sa tri litre vode i vrati na vatru. Krčka se dok se riba ne raspadne.

Najteži deo posla tek sledi: kroz đevđir valja sve propasirati da se dobije gusta masa, kao kakav pire, što se onda vrati na vatru, pa kuva sve nalivajući još litrom soka od paradajza i isto toliko belog vina.

Proba se, po potrebi dosoli, zabiberi ili zaljuti, pa ubaci još kilogram kvalitetne ribe (som, šaran, kečiga) isečene na komade, i veza lista peršuna pa kuva dok se riba ne skuva.

Belog vina mora da je više od litra, jer van svih pravila, ova čorba i pije i traži vino.

Alaski paprikaš

Mešana riba – 3 kg;  zelen (šargarepa, peršun, paškanat, celer) – 250 g; crni luk – 3glavice; beli luk –  1 glavica;  ljuta  papričica  –  3 kom; babura – 2, 3 kom; so; biber; ulje; lorber; aleva paprika; belo vino – 7 dl

Razni su načini za pripremanje alaskog paprikaša. No, jedno pravilo je svima zajedničko: što više razne ribe, to je i paprikaš em ukusniji em svedoči o uspešnom ribolovu kuvara.

Alasi koji su „alasi“ na pijaci nabave bar četiri vrste ribe. Dve od onih masnijih: dakle šaran, som, manić, kečiga, linjak. Još dve od onih posnijih: štuka, smuđ, pastrmka.

Ukupno  tri  kilograma ribe.

Dublji sud se dobro naulji, pa sve uz mešanje proprže tri glavice crnog luka iseckanog na rebarca.

Naravno,  luk  se  posoli  jer  tako brže smekša.

Onamo se pripremi još i veza zeleni što se isecka na kružiće, nekoliko slatkih paprika što se iseckaju na kockice, dve-tri ljute papričice se takođe usitne, pa sve promeša. Naravno, očisti se i isecka i cela glavica belog luka.

Onamo se riba očisti pa iseče na šnicle, usoli i ostavi da stoji desetak minuta.

Dok je sve to gotovo i onaj luk je smekšao pa je vreme za završnicu. Luk se razgrne pa komadi ribe nežno poslažu jedan do drugog. Sve se prekrije polovinom seckanog povrća, zabiberi i obilno zapraši alevom paprikom. Stave se još i dva lista lorbera. Onda se ponovo naređa riba, pa druga polovina povrća, opet biber, aleva paprika, lorber.

Nalije se još belim vinom tako da sve ogrezne. Za ovu količinu biće  buteljka  od  sedam  deci taman. Kuva se na tihoj vatri, ne sme da se meša varjačom, ali se šerpa  povremeno  lagano  protrese.

Može  da  se  jede  sa  hlebom, može sa kuvanim testom, može i sa krompirom, ali se u svim slučajevima pije propisno rashlađeno belo vino.

Sočna štuka

Štuka – 1 kg; crni luk – 1glavica; ulje; vegeta; belo vino – 2 dl; limun – 1 kom; peršunov list – 1 veza

Štuka, kod nas ne preterano cenjena riba, pa samim tim i relativno jevtina, u Francuskoj zauzima počasno mesto među rečnim zadovoljstvima. Tik pored smuđa.

Lepa je kad se prži, nezaobilazna je u pripremi paštete, može kao smuđ da se pohuje na „orli“ način, ali kad se spremi u saftu prosto se sama jede, a kosti otpadaju s mesa bez truda i napora.

Štuka se, dakle, očisti i iseče na šnicle kao da će se pržiti. Osuši se i posoli.

U šerpi valja prodinstati glavicu na rebarca iseckanog crnog luka sa kašičicom začina od povrća što je poznat pod raznim imenima (od „vegete“ do „začina C“ čitav je niz surogata). Preko luka se poređaju šnicle od štuke, pa sve nalije čašom belog vina (šardone će se lepo uklopiti i kasnije za trpezom), sokom od limuna i šoljicom vode.

Sve se na laganoj vatri dinsta ne duže od petnaestak minuta, koliko mesu treba da smekša i počne da se odvaja od kostiju.

Riba se izvadi na tanjir, a na šporetru pripremi sos: kašika brašna proprži se na malo ulja, a onda polagano, kao kad se pravi bešamel naliva povrćem, limunovim sokom i vinom u kojem se pirjanila riba. Po potrebi dolije se još čašom  vruće  vode.  Na  samom kraju u sos se usecka i veza peršunovog lista, a kad se ne posti začini čašom jakog milerama.

Vrućim  sosom,  neposredno pred služenje, zalije se suva riba što tek tad postaje sočna.

Smuđ napekarski način

Smuđ – 1 kg; crni luk – 2 glavice; krompir – 500 g; maslinovo ulje; paradajz-pire – 2 kašike; biber; lorber; beli luk – 1glavica; peršunov list – 1 veza; belo vino – 2dl

Dakle, smuđ može da se prži, pohuje, melje za paštetu… ali porcijašice od 200 do 300 grama prosto su stvorene za rernu.

Valja  imati  tavu  koja  će  se dobro zamastiti maslinovim  zejtinom, a onda po njoj prosuti dve glavice crnog luka iseckane na rebarca. Posoli se, pa odozgo još naređa pola kila krupnijeg krompira isečenog na kolutove. Opet se posoli, pa sve pripusti regularno zagrejanoj rerni (225 stepeni) na pola sata.

Riba se očisti, iseče na šnicle debljine prsta, posoli pa osuši i ostavi da malo odstoji. Taman dok u tavi onaj krompir nije počeo da rumeni. Tava se na kratko izvadi iz rerne, preko krompira se, jedna do druge,  poslažu  šnicle  od  ribe, kome je do ukrašavanja u sredinu stavi glavu, pa sve zalije s dve kašike paradajz pirea rastvorenog u malo vode (ili dva deci đusa od paradajza) i začini mlevenim crnim i zelenim biberom u zrnu, listom lorbera, seckanom glavicom belog luka i iseckanom vezom peršuna.

Sve se još prelije čašom belog vina, pa zapeče na regularnih 225 stepeni desetak minuta, ne duže, da se riba ne presuši.

Štuka u paradajzu

Štuka – 1,5 kg; limun – 1 kom; ulje; so; crni luk – 1 glavica; paradajz – 2 kg; zeleni biber; majčina dušica; ruzmarin; timijan; bosiljak; majoran; origan

Kao smuđ suva riba snežnobelog mesa ume da postane sočna.

Valja samo, pre svega napraviti adekvatan sos na ringli.

Dakle, jedna glavica crnog, a najbolje crvenog luka iseče se na rebarca, posoli, pa prodinsta da zacakli, a nikako ne porumeni. Ovo stoga da riba kasnije ne bi imala ukus na gulaš.

Dve kile svežeg paradajza, odnosno isto toliko pelata iz konzerve, pridruži se luku pa ukuva dopola. Malo se zaljuti zelenim biberom u zrnu, pa obazrivo začini mediteranskim začinima: majčinom dušicom, ruzmarinom, timijanom, bosiljkom, majoranom i origanom. Odloži se na stranu.

Ribetina od oko kilo i po regularno  se  očisti,  osuši  suvom krpom, nakapa limunovim sokom i posoli, pa na samo minut-dva na vrelom  zejtinu  proprži  prvo  s jedne, onda i s druge strane. Tek toliko da dobije koricu.

Kad je i to završeno, paradajz sos se uspe u veliki đuveč, odozgo nežno položi neman, sve pokrije aluminijumskom folijom, pa pripusti rerni na tri frtalja sata, na nešto manje od 200 stepeni. Onda se folija skine, rerna pusti na najjače, sve vrati u toplo na još petnaestak minuta, a gostima iznosi takvo kakvo je izašlo iz rerne: u đuveču koji je i sam po sebi praznik za oči.

Riblji đuveč

Šaran, kečiga – 2 kg; zelen (šargarepa, peršun, paškanat, celer) – 250 g; crni luk – 500 g; paprika – 500 g; paradajz – 500 g; pirinač – 1 šolja; so; biber; ulje; lorber; aleva paprika

Priča kazuje da je, u vreme dok kasapnice i tovljena živina nisu postojali, riba bila često na trpezi naših predaka. Tako, ista priča veli da je jedan od najpoznatijih srpskih specijaliteta bio đuveč od – šarana i jesetre.

Ko će ga znati. Lako je danas izmišljati juče.

Jer, kako uhvatiti jesetru kada je, zarad energije i dokaza vekovnog prijateljstva sa braćom Rumunima, Dunav pregrađen baš tamo gde se jesetra mrestila, ne znamo. Ali, srećnici znaju kako da dođu do pravog rečnog šarana, a u nedostatku jesetre, zadovoljiće se i minijaturama. Dakle, kečigama.

Ribe, ukupno kilo i po do dva, svakako valja očistiti od krljušti, kečige i od glave. Onda se iseku na šnicle, usole, pa ostave da sačekaju dalje.

Na dosta zejtina se, u povećoj šerpi, redom dinsta pola kile sitno iseckanog i usoljenog crnog luka, veza zeleni i koren celera pride, još pola kile očišćene i na krupne komade isečene babure ili slatke crvene  paprike  šilje.  Kada  je  sve udinstano dopola, doda se još pola kile  oljuštenog  paradajza  koji samo malo treba da smekša, tek da otpusti vodu.

Kada svem ovom povrću vreme nije, sveži paradajz će zameniti pire, paprike suve, crvene i slatke šilje, pa može u šerpu s povrćem da se ubaci još šolja pirinča, začini tucanim biberom, alevom paprikom, lorberom i solju po potrebi.

Malo se, sve mešajući dinsta dok pirinač ne nabubri. Sve se saspe u zemljani sud, veći đuveč gde će se peći.

Komadi ribe se ušuškaju u ovu smešu od povrća, pa sve prepusti rerni na regularnih 225 stepeni.

Gotovo je kad pirinač načisto smekša.

Da li se ovako spremao đuveč od ribe i u vreme pre hidrocentrale – ne znamo. Znamo samo da i uz ovaj đuveč, bez jesetre, obavezno sledi  pitanje:  „Šta,  zar  nema više?!?’’

Šaran sa šljivama

Šaran – 2 kg; crveni luk – 2 glavice; beli luk – 2 glavice; suve šljive – 250 g; beli luk – 2 glavice; peršunov list – 1 veza; belo vino – 2 dl

Za šarana vele da je prase među ribama, a ako je još i tovljen, onda je to pravo svinjče. Ali, ima načina da se spremi tako da se ovo i ne primeti. Valja samo voditi računa gde se šaran pazari, jer iz nekih ribnjaka ima neprijatan miris na mulj, dok se iz drugih („Ečka“) slobodno može takmičiti sa braćom sa slobode.

Izbor ostavljamo čitaočevom iskustvu, a mi napominjemo da se šaran sprema s belim vinom, pa je ovo još jedan od načina za pripremu  takozvanog  pijanog  šarana. Oni što rade s vinom reći će da taj izraz ne vole, jer vino je napitak za uživanje i podizanje raspoloženja, a ne za pijančenje, ali tradicija je ponekad jača od argumenata.

Šaran od oko dve kile se očisti, pa celom dužinom zareže na komade kolike će kasnije biti porcije.

Kako s jedne, tako i s druge strane.

Posuda u kojoj će se peći samo se malo zamasti zejtinom, tek da se riba ne zalepi za dno pre nego što počne da ispušta sopstveni višak masti.

Dve glavica crvenog luka iseku se na rebarca, dve glavice belog očiste i svaki čen samo prepolovi, isecka se i veza peršunovog lista, pa sve pomeša s petnaestak plodova suvih šljiva. Ovo se posoli, pa smesom napuni stomak šarana, a višak razastre okolo. Na vrhu se još samo malo posoli i zamasti, najbolje maslinovim uljem. Sve se još nalije čašom belog vina pa peče na tihoj vatri gotovo ceo sat. Dakle, na 150 do 200 stepeni, koliko treba da se istopi ona riblja mast.

Šaran sa suvim šljivama je jelo prepuno  izuzetaka  od  pravila: prija i uz lagana crna vina, ko voli jede ga sa svežom ljutom paprikom, a šljiva dokazuje da nije voće nego povrće.

Pastrmke na irski način

Pastrmka – 1 kg; so; ulje; brašno; ren – 1 koren; kisela pavlaka – 2 dl

Ne treba putrovati čak do Irske (mada su pastrmke iz njihovih potoka ukusnije nego one kalifornijske iz ribnjaka) da bi se pripremila ova đakonija što traži malo truda i veštine, ali svakako je vredna uživanja za trpezom.

Ribice, dakle porcijašice od oko 200 grama valja očistiti, pa pažljivo uzduž preseći napola i izvaditi kičmenu kost, ali tako da glava i rep ostanu na svom mestu. Ribe se osuše, posole i ostave na stranu da čekaju dalje.

U šerpi se zagreje malo ulja pa proprži pola kašike brašna, naliva vrelom vodom, ali tako da na kraju ostane gusto. Sve se još umeša s dve  kašike  rendanog  rena, još malo prokuva, pa skloni s vatre i umeša čaša kisele pavlake.

Ovim sosom napuni se sredina od ribe, pažljivo sve zatvori, pa uveže koncem da riba ponovo izgleda kao da je tek ulovljena. Prži se  standardno  na  vrelom  ulju, dakle uvaljano u brašno dok ne porumeni, onda poređa na tanjir i izvadi konac.

Onaj sos se vrati na vatru, pripremi čaša vrele vode, pa sve razblaži  tako  da  lako  teče  i  ovim sosom preliju ribe u tanjiru.

Riblja musaka

Riba – 2 kg; krompir – 2 kg; pavlaka – 1 čaša;  mleko – 1 čaša; veza seckanog peršunovog lista; beli luk – 1 glavica; maslinovo ulje; so

Pre svega važna je riba. Ne bilo koja: štuka ili smuđ, manić ili som  što je najbolje, za nuždu može i zamrznuti oslić, ali to onda nije to.

Važan je i krompir: najbolje ivanjički roze. Pavlaka, mleko, peršun, beli luk…

Kad je sve na stolu, ribu valja očistiti, iseći na krupne komade, obariti u slanoj vodi tako da se ne raspada, ali lako skida s kostiju, pa otkostiti.

Krompir se očisti, iseče na kolutove, pa poređa na dno nauljene crepulje. Posoli se, odozgo poređaju komadi otkošćene ribe, a sve zalije mešavinom pavlake i mleka (pola-pola) i začini vezom seckanog peršunovog lista i sitno seckanom glavicom belog luka. Na kraju se sve poklopi krompirom, još posoli, zalije maslinovim uljem i peče dok krompir na vrhu ne počne da rumeni.