Šakšuka, hrira, gazelini rogovi: Specijaliteti koji predstavljaju kulinarsko umeće Alžira

Na nju je svoj trag ostavilo i otomansko nasleđe, što je sve zajedno čini bogatom mediteranskim ukusima, u kojima začini, kao što su šafran, kim, menta, korijander, bosiljak, majčina dušica, cimet, biber, i znalački spojena  mešavina začina, pod nazivom Ras El Hanut, začinsko bilje i aromati, imaju značajnu ulogu.

Sastojci koji se koriste u alžirskoj kuhinji dolaze kako sa zemlje tako i iz mora. Zastupljene su sve vrste povrća, voća, mesa, ribe i morskih plodova. Nacionalno alžirsko jelo je kuskus koji je na Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa upisan decembra 2020. na inicijativu Alžira i još tri zemlje Magreba.

Za istok Alžira karakteristični su crveni, pikantni sosovi, a poslastice se prave na bazi čistog meda i pasiranih urmi. U centralnim delovima zemlje pripremaju se beli sosovi, pohovano meso u umaku, dok je badem osnovni sastojak kolača.  Na Zapadu kremaste supe idu uz nešto blaže ukuse.

Ovo su neka od nezaobilaznih jela alžirske kuhinje.

PREDJELA

HMIS: Pečena zelena paprika dinstana na maslinovom ulju sa paradajzom i belim lukom.

ŠAKŠUKA: Dinstan crni luk sa paradajzom na maslinovom ulju začinjen solju i biberom sa dodatkom jaja na kraju.

ČORBA: Tradicionalna supa od jagnjetine ili ovčetine sa leblebijama, paradajzom, tankim rezancima ili izlomljenom durum pšenicom, frik  i začinima. Obavezno se začinjavaju listovima svežeg korijandera, ređe listovima nane, bez obzira na razlike u ostalim sastojcima, koji variraju od regiona do regiona.

HRIRA: Ova  supa od povrća, celera i leblebija poreklom iz Andaluzije pripada istoj porodici jela kao i čorba, posebno se priprema i služi tokom ramazanskog posta.

BUREK: Priprema se od tankih kora, savijenih u obliku trougla, sa nadevima od mlevenog mesa, tunjevine i jaja ili piletine sa sirom.

GLAVNA JELA

KUSKUS: To je nacionalno jelo. Priprema se na mnogo načina u zavisnosti od kulinarske tradicije u različitim delovima zemlje. Osnovni sastojak je krupan pšenični griz (kuskus) koji se kuva na pari. Svaki deo zemlje, svaki grad, svako selo, ima svoje posebno umeće pripreme kuskusa za koju koristi različite namirnice: piletinu, ovčetinu, meso od kamile ili ribu, a kao prilog koristi se paškanat, šargarepa, tikvice ili bundeva… Začini koji se stavljaju u sos mogu da budu blagi ili veoma pikantni.

REŠTA: Jelo od piletine koje se najčešće priprema i služi u gradu Alžiru tokom verskih praznika, sa kratkim rezancima od griza, paškanatom i leblebijama.

MEŠUI: Jagnje pečeno na ražnju priprema se povodom slavlja kao što su venčanja ili rođenja.

PITE SA NADEVOM: Kore za pitu ili DIJUL punjene tunjevinom, ribom ili morskim plodovima, španatom, piletinom, krompir pireom itd… i savijene u obliku trougla ili samosa.

POSLASTICE

Alžirske poslastice su nadaleko poznate po svojoj finoći i rafinmanu. I one se kao i jela od mesa i povrća razlikuju se od regiona do regiona. Prave se na bazi griza ili brašna, sa medom, vodicom od pomorandžinog ili jasminovog cveta, bademima, urmama ili kikirikijem.

MAKRUT: rombovi od griza punjeni bademom ili urmama sa medom

GRIVES: pravougane krofne sa susamom i medom

SAMSA: trouglovi od brašnog testa ili Dijul, punjeni marcipanom

GAZELINI ROGOVI: testo u obliku malih kroasana punjenih marcipanom i  parfemisani vodicom od pomorandžinog ili jasminovog cveta

BEGHRIR: palačinka od griza  u sirupu od meda i vodice od cveta pomorandže

KALB ELUZ: kvadrati od griza sa bademima, preliveni šerbetom.

BAKLAVA: kolač od kora sa kikirikijem, bademima, orasima a ponekad i pistaćima.

NAPICINajviše se piju razne vrste gaziranih pića od kojih su neki alžirski brendovi svetski poznati, kafa, čaj i mleko u raznim oblicima: punomasno, surutka, fermentisano, obrano, kiselo, bademovo. Kafa je omiljen napitak koji se pije u svako doba dana.

Čaj, koji se obično služi sa svežim listovima nane, jeste napitak dobrodošlice gostima a najčešće se pije tokom vikenda, krajem dana, ili tokom ramazanskih noći. Na alžirskom Velikom Jugu, u Sahari, čaj se pije u svako doba dana.

Alžirska trpeza koja je kao i sve mediteranske kuhinje, raznobojna i bogata ukusima, odiše srdačnošću jer je u njenoj suštini čin deljenja, razmena i solidarnost. Umeće kuvanje se u  Alžiru smatra umetnošću samo po sebi, ali je takođe i porodična stvar jer se generacijama prenosi sa majki na ćerke.

Na poznatoj rang-listi svetskog atlasa tradicionalnih kulinarskih specijaliteta TasteAtlas, objavljenoj 4. juna 2022. alžirska kuhinja zauzela je 26. mesto, ispred svih ostalih magrebskih, arapskih i afričkih zemalja.

Dani alžirske gastronomije

U čast obeležavanja 60. godišnjice nezavisnosti Alžira i 60. godišnjice uspostavljanja diplomatskih odnosa Alžira i Srbije, Ambasada Alžira u Beogradu je uz podršku relevantnih srpskih institucija i ustanova organizovala tokom prvih deset dana jula 2022, bogat i raznovrstan program kulturnih i istorijskih aktivnosti, koji završen Danom alžirske gastronomije u bašti Muzeja afričke umetnosti.

Znalačka začinska mešavina

Ras el Hanut mešavina se obično sastoji od preko deset začina koji se sjedinjuju u različitim proporcijama, iako neki puristi insistiraju na tome da mora da ih bude tačno 12. Najčešće korišćeni sastojci mešavine su kumin, karanfilić, cimet, muškatni orah, suvi đumbir, čili paprika, seme korijandera, crni i beli biber, slatka ili ljuta paprika, kurkuma i so. Ras el Hanut se upotrebljava za jela od divljači, jagnjetinu, kuskus, pirinač u koja se dodaje pomoću mlinca za začine ili se melje u avanu. Recepti su se usavršavali s vremenom, a za ista jela često se koriste različiti sastojci u zavisnosti u kom delu najveće zemlje na afričkom kontinentu se pripremaju.

Lokalni restorani i visoki standardi

Čuveni alžirski šef kuhinje Rabah Urad kaže: „Naše majke su pravi majstori u pravljenju mešavina začina. Za pileći tažin sa maslinama ne mogu se koristiti isti začini kao za mtevem, inače moje omiljeno jelo. Te mešavine su savršene i prefinjene zahvaljujući znalačkom izboru  samih začina, količinama i kombinacijama. Tekstura jela je podjednako važna. Alžirska domaćica je zapravo pravi profesionalac. Sve to čini alžirsku kuhinju toliko posebnom da i lokalni restorani moraju da budu na visini tako postavljenih standarda.“