„Salata debelog novinara“ i „Slikarska salata“: Recepti u znaku mladog povrća

Uz to, od povrća se daju napraviti i razne „mesne” đakonije: roštilj je, recimo, dušu dao za to.

Ali, dok dođe vreme da se raspali roštilj, pa ispeku patlidžani i paprike, doba je zelenog. Pijace su okupane bojama što je ne samo blagodet za oči posle sumorne zime već još više za stomak: mladi luk, crni i beli, rotkvice, zelena salata, tikvice, krastavci… samo je još korak do prvog graška i boranije.

Oni koji imaju mašte smislili su i naizgled nemoguće kombinacije. Na primer, čudesna je musaka od zelene salate. Tu je naravno i krompir, ima i mesa, ali glavni šmek daje ono zeleno.

Kapama ne mora da bude samo od jagnjetine. Može i od kakvog drugog mesa, ali nije to ono što kapamu čini kapamom; to su svakako zelje ili spanać, mladi luk po ukusu, kiselo mleko kao preliv. Sa zelenim i preliv može da bude više od samog preliva: u mleko samo treba još naseckati vezicu mladog belog luka, ljute papričice obavezno, sve promešati… i eto uživanja. Gurmani, pak, u sve dodaju još i izrendanog ili na tanke listiće iseckanog krastavca, po ukusu začine, pa naprave tarator. I salatu, i preliv, i laganu večeru kojoj nedostaje još samo korica prepečenog crnog hleba.

Kako god da se okrene bez zelenog se ne može. Čak, uz zelenu salatu i papci u saftu dobijaju neki drugačiji šmek.

Čorba od zelja sa slaninicom

Zelje – 2 veze; mesnata slanina – 150 g; mladi crni luk – 1 veza; brašno; aleva paprika; biber; so; kiselo mleko.

Ova čorba prvi je znak proleća. I obično prvi čin uživanja u zelenom.

Na suvom loncu pre svega valja ispržiti sitno iseckanu slaninicu, pa kada ispusti masnoću, dodati takođe sitno iseckanu vezicu mladog crnog luka. Sve se na laganoj vatri i uz mešanje prži dok luk ne počne da rumeni. Ubaci se kašika brašna, kašičica aleve paprike, posoli po potrebi, zabiberi mlevenim biberom po ukusu, pa brzo mešajući još prži dok brašno ne počne da rumeni. Nalije se vodom (oko dva litra), pusti da proključa, vatra smanji, pa u sve ubaci na rezance seckano zeleno lišće.

Služi se s ovčijim kiselim mlekom, pa sve još više dobija na prolećnim mirisima i ukusima.

Potaž od kupusa

Mladi crni luk – 2 veze; mešana zelen (šargarepa, paškanat i peršun) – 250 g; kupus – 500 g; kisela pavlaka – 1 čaša; ulje, so, biber.

Kao i sve čorbice od povrća, i ova se sprema više nego jednostavno.

Pre svega dve veze mladog luka valja očistiti, iseckati, pa posoliti i propržiti na malo zejtina, a za to vreme očistiti i oprati vezu zeleni i tri-četiri lista kupusa. Zelen se isecka na kružiće, a kupus na kvadratiće.

Kad luk smekša, doda mu se ostalo povrće, šerpa poklopi, pa sve na laganoj vatri dinsta dok ne šljone. Tada se nalije vodom (ne previše, jer treba da ostane gusto), po potrebi dosoli, začini mlevenim biberom, pa kuva dok se ne skuva. Pred služenje još se umeša sa čašom kisele pavlake.

Salata od tikvica

Tikvice – 500 g; maslinovo ulje; jabukovo sirće; so; mirođija

Za sve koji drže do zdrave ishrane, koji vole presno povrće evo proverenog eksperimenta: ništa nije ni bolje ni lošije od salate od slatkog kupusa. Pola kila mladih tikvica samo valja izrendati, pa začiniti maslinovim uljem, jabukovim sirćetom, solju i seckanom mirođijom.

Salata debelog novinara

Zelena salata – 1 kom; mladi grašak-šećerac – 200 g; krastavac – 200 g; ljuta papričica – 2 kom; feta sir – 200 g; jaja – 4 kom; origano; modensko sirće; maslinovo ulje

Salata što nije salata nego predjelo, odnosno lagana užina ili večera. Neobična po tome što se koristi svež grašak što nije baš uobičajeno u ovdašnjoj kuhinji.

No, pođimo redom: jednu salatu zelenu, ili još bolje endiviju, valja naravno oprati, pa izlomiti na listove kol’ko za zalogaj. Preko se nabaca dvesta grama mladog svežeg graška šećerca, pa nasecka jedan poveći krastavac, izlome dve zelene ljute papričice kojima je izvađeno seme (da ne bude preljuto), onda završi na kockice iseckanim feta sirom i na kriškice tvrdo obarenim jajima. Sve se još začini origanom, a zalije modenskim sirćetom i maslinovim uljem.

Ko ne voli preslano ovo ne soli jer je feta sir obično dovoljno slan, ko ne – dosoli.

Slikarska salata

Dimljena slanina – 250 g; crni hleb – 250 g; beli luk – 1 glavica; zelena salata – 1 glavica; šampinjoni – 250 g; jaja – 4 kom; vinsko sirće; senf; so; ulje; biber.

Salata sa Monmartra, predjelo izuzetnog i izgleda (otud ime) i ukusa, priprema se više nego jednostavno. Pre svega treba 250 grama dimljene šarene slanine prepeći u sopstvenoj masnoći, a kriške crnog hleba natrljati belim lukom. One se iseku na kockice, pa proprže na ulju.

Glavica mlade puterice se očisti, prostre po dnu tanjira, preko polože na listiće iseckani sveži šampinjoni, sve obilno dopuni onim prepečenim hlebom i prženom slaninom, pa diskretno prelije vinegret sosom što se pravi od vinskog sirćeta, senfa, soli, ulja i bibera. Na kraju se svaka porcija ukrasi poširanim jajetom: bez ljuske se kuva u vreloj slanoj vodi tako da se belance zgruša, a žumance ostane meko.

Šunka u panjevima

Krastavci – 500 g; praška šunka – 100 g; jaja – 2 kom; puter – 50 g; senf – 1 kašičica; voster sos; tabasko; prezle.

Poput epidemije, iz Praga su u pohod na svetske kuhinje, još u onom veku, krenule čuvene šunke. U njima se zadržale do današnjih dana na radost kako mališana tako i odraslih. Krastavci su oduvek bili u svakoj bašti (u vreme Homera postojao je Sikion: grad krastavaca). Eto, dakle, materijala za šunku u panjevima. Krastavac, onaj dugačak, s tankom korom da se ne ljušti, dobro se opere, pa iseče na „panjeve” od tri-četiri prsta. Kao i tikvice, sve pazeći da se ne pretera i probuši, izdube se, napravi džep takoreći.

Onamo se pripremi nadev: šunka se isecka na kockice, umeša s jednim živim i jednim barenim žumancetom, kašikom putera, kašičicom jakog, dižonskog senfa, kečapa, po ukusu voster i tabasko sosom. Na kraju se, koliko treba, zgusne prezlama od belog hleba ili kifle. Sve se dobro promeša, pa tako dobijenom homogenom pastom napune „panjevi”, što se na pladanj poređaju pored kobajagi pečuraka i pileta u paradajzu.

Musaka od zelene salate

Krompir – 1 kg; mešana zelen (peršun, paškanat, šargarepa, celer) – 500 g; mladi crni luk – 2 veze; mleveno juneće meso – 500 g; zelena salata – 1 glavica (veća); jaja – 3 kom; pavlaka – 1 čaša; mleko – 1 čaša; ulje, biber; so.

Naravno pravi se od krompira. Ali, i takva trivijalnost ima, zahvaljujući zelenoj salati i mladom crnom luku, ukus i miris proleća. Dakle, kilogram krompira pre svega valja očistiti, oprati, iseći pa propržiti.

Sada fil: Dve veze mladog crnog luka se očiste pa iseckaju na kockice. Posoli se i na tihoj vatri dinsta dok luk ne smekša. Očisti se još i pola kila šargarepe, zeleni i paškanata, izrenda pa pridruži luku. Kad je sve dovoljno smekšalo, doda se pola kila mlevenog junećeg mesa, po potrebi još dosoli, pobiberi svakako. Prži se uz mešanje desetak minuta i to je gotovo. Skloni se s vatre, prohladi, pa sve umeša sa, na rezance, iseckanom većom glavicom zelene salate.

Preliv se pravi od tri jajeta pomešana sa čašom kisele pavlake pomešanom sa čašom mleka. Ređa se: krompir, fil, što se malo zalije prelivom, onda ponovo krompir, fil, preliv, krompir… tako dok ima materijala, a na kraju obavezno samo krompir što se obilno zalije filom.

Peče se ne duže od tri frtalja sata u regularno zagrejanoj rerni, dakle na 225 stepeni.

Jede se odmah jer ne valja kad se ohladi.