Šesnaest predloga za ukusna jela od mesa (recepti)

„Ljudske vrste danas ne bi bilo. Čovek bi zaostao u psihičkom i fizičkom razvoju, a njegov imunološki sistem ne bi bio u stanju da se odupre bolestima. Koliko je važno unositi u organizam ovu vrstu namirnica, potkrepljuje primer drevnih naroda Huna i Avara, čija je ishrana bila zasnovana na sirovom mesu. Oni nikada nisu saznali za tuberkulozu i ostale teške bolesti“, rekao je dr Ljubomir Pfaf, nutricionista.

A dr (za životinje) Miroslav Stojšić u svojoj knjizi (udžbeniku) „Zanatska prerada mesa“ poručuje:

„Potrošači nisu svesni da kupovinom jeftinijeg mesa dotiraju one koji kupuju prvoklasno meso, jer su razlike između prve i treće kategorije beznadežno male.“

Eto, dakle, dovoljno razloga za jedan skroman doprinos borbi protiv monopola velikih (ko zna šta se sve krije u paštetama i viršlama), a sve u prilog zdravlju nacije.

Prvoklasne šnicle što slede zato su i namenjene sladokuscima, svima koji vole da slažu hranu i vino, da uživaju za raskošnom trpezom, zalogaje biraju sa smernom pažnjom.

Kad krenete na pijacu i u kasapnicu, razmislite o onome što su doktori govorili.

Tatarski biftek

Biftek – 600 g; crni luk – 1 glavica; žumanca – 2 kom; kapari – 15 kom; vuster sos; senf; konjak; tabasko; ulje; so; biber; puter; tost.

Gastronomska mitologija veli da su Tatari živo meso čuvali ispod sedla dan-dva pre nego što su ga, takvog kakvo je onda postajalo, uvršćivali u jelovnik.

Dvadeseti vek je ovo samo usavršio: meso mora da ostane živo, ali začinjeno tako da dobije ukus kao da je skuvano. Pre svega, komad bifteka valja na ledu da odleži dve-tri nedelje, a onda se malo više otopi.

Onamo valja pripremiti dasku i veliki oštar nož što će neke podsetiti na sataru. Biftek se ukoso preseče napola, pa niz tako dobijenu kosinu meso više dere no seče niz vlakna.

Glavica crnog luka se isecka sitno, najsitnije, gotovo mikroskopski. Ne valja da se renda jer će tada pustiti sok. Pripreme se još dva živa žumanceta, kašika jakog dižonskog senfa, isto toliko vuster sosa, čašica konjaka, desetak komada kapara, ljutog tabasko sosa po ukusu, malo zejtina, soli i u prah satrvenog bibera. Ovo je količina za manji biftek, do jednog kilograma.

Lepo vaspitanje zahteva da se s dve viljuške sve ovo sjedini pred gostima koji onda imaju priliku i da probaju, pa poprave recept: više zaljute, dodaju konjaka, vuster sosa…

Mezeti se na prepečenom hlebu namazanom puterom, a zaliva jakim crnim vinom.

Karpačo

Biftek – 600 g; maslinovo ulje; krupno mlevena morska so; biber; parmezan; maslinke.

Karpačo, sam po sebi vrhunski je italijanski specijalitet za koji ne znaju ni svi Italijani.

Pre svega, komad bifteka mora besprekorno da se očisti, pa ostavi u zamrzivaču da odleži bar nekoliko dana. Onda ova ledena »cepanica« mora dvadesetak minuta da proboravi na sobnoj temperaturi, kol’ko da se pripremi ostalo, a meso samo s površine razledi.

Ostalo je veliki tanjir ili oval, nož bridak i oštar poput skalpela, maslinovo ulje, parmezan…

Biftek se popreko iseče tanko, što tanje to bolje, pa poređa na onom tanjiru i za početak posoli krupnom morskom solju. Odozgo se zaspe krupno mlevenim ili još bolje tucanim biberom, pa nakapa maslinovim uljem. Za kraj se sve dobro zapraši ribanim parmezanom.

Crne maslinke, one malo gorke, velike poput šljive, složiće se s biftekom, biće i pravi greh upuštati se u avanturu zvanu »karpačo« bez solidno popunjene vinske ostave.

Hladni rozbif

Rozbif – 1-2 kg; senf; ulje; so; lovorov list; ruzmarin.

Pretpostavljamo da je juneća rozbratna već očišćena od kostiju (ne bacaju se, valjaće za, recimo, madera sos), žilica i masnoća, da je proboravila na ledu nekoliko dana kol’ko treba da meso sazri, da je onda lagano odleđena pa se može pripremati.

Valja, pre svega, imati veliki, najbolje ovalni, tiganj. Od veličine tiganja zavisi i veličina mesa što se priprema u jednom komadu. Dakle, komad veliki kao tiganj premaže se jakim dižonskim senfom, pa na vrelom ulju proprži sa svih strana. Samo da dobije koricu, a da u sredini ostane živo. Posoli se, pa položi na rešetku u vatrostalnoj posudi (da višak masnoće ima gde da kaplje, a da meso ne pliva u masti dok se peče). Sa strane se ubaci nekoliko listova lovora i grančica ruzmarina, pa poklopi, odnosno zapte aluminijumskom folijom i ubaci u rernu zagrejanu na najviše 200 stepeni.

Vreme pečenja zavisi od količine: na svakih pola kila mesa valja potrošiti dvadeset minuta.

Ohladi se, iseče popreko na tanke šnite, ako je u sredini crvenkasto, pečeno je taman kako treba. Služi se sa istim onim oštrim dižonskim senfom.

Minjoni u pečurkama

Teleći file – 500 g; šampinjoni – 500 g; crni luk – 2 glavice; kisela pavlaka – 2,5 dl; peršun; biber; ulje; so; brašno.

Ne tako davno, u kafanama je mogla da se poruči šnicla samo na tri načina: pohovana (pariska, bečka) ili prirodna (natur). Tek kasnije mašta kuvara se razigrala, pa smo dobili i izvorno našu (Karađorđevu), a uvezenu (file minjon) šniclu.

Ova potonja sprema se od telećeg filea: prvoklasnog komada za one iz naslova ovog Malog kuvara. Dakle, rečeni file se iseče na smerne komade (da ih u porciji bude tri, debele oko dva centimetra), pa bace na vreo zejtin. S jedne, pa s druge strane. Da dobije rumenu boju, a u sredini ostane rozikasto. Odlože se na stranu da čekaju dalje.

Na malo zejtina proprže se dve glavice posoljenog crnog luka, dok ne zacakle, a ne porumene. Ubaci se pola kila šampinjona, pa sve dinsta dok višak vode ne uvri. Na samom kraju začini se mlevenim biberom, seckanim listom peršuna i čašom jakog, punomasnog milerama.

Količina preliva po šnicli zavisi od volje, ukusa, naravno i količine.

Lovačke šnicle

Juneće šnicle – 500 g; ulje; brašno; so; biber; lorber; dižonski senf.

Junetina, često žilava za pravljenje natur, bečkih ili pariskih šnicli, idealan je materijal za pripremu lovačke šnicle.

Lepe komade od buta, bez žilica, veličine i debljine šake, pre svega valja izlupati, uvaljati u brašno, pa pustiti na vreo zejtin. Ne u tiganju već u malo dubljoj šerpi, a može i papenovom loncu. Otvorenom. U oba slučaja valja ih nagurati, jednu do druge, da im bude tesno, ali da ih ima taman onoliko koliko je i mesta u šerpi.

Kada su šnicle porumenele, vatra se smanji na najmanje, sve posoli, pobiberi, ubace se dva-tri lista lorbera, dve kašičice oštrog dižonskog senfa, nalije se čašom vode, pa krčka dok šnicle načisto ne smekšaju. Ako se priprema u otvorenoj šerpi, povremeno se doliva voda jer sve na kraju mora da bude sočno. Dakle, ovo su šnicle u saftu.

Krmenadle s renom

Krmenadle – 500 g; pavlaka i ren – 1 čaša; jaja; brašno; prezle; ulje; so

Iako nekima vrhunski komad mesa, gurmanima obično suv, pa krmenadlu troše kao belu vešalicu i file. Međutim, može i sa koskom da se napravi na način dostojan majstora.

Krmenadla se dakle klasično iseče, pa izlupa tučkom na veličinu tanjira. Pripremi se još i smeša od jakog milerama i struganog rena. Šnicla se posoli, s jedne strane namaže ovom smešom, natapka brašnom, onda isto učini i s druge strane.

U tiganju se dobro zagreje zejtin, a šnicla uvalja u umućeno jaje, onda i u prezle. Peče se prvo na jakoj, onda i na slabijoj vatri, dok ne dobije boju starog zlata.

Iznenađenje za gurmane sledi u tanjiru, ne samo veličinom šnicle: ova šnicla dovolja je sama sebi. Ne traži hleba (tu je brašno i prezla) koji bi je samo razblažio, sočna je kao da je biftek, začinjena da joj i salata samo smeta.

Jedino se lepo rashlađeno belo vino podrazumeva.

Punjeni file

Svinjski file – 1 kg; mocarela – 100 g; zelene maslinke – 100 g; barena crvena paprika – 100 g; ulje; so.

File ili carsko meso svojim oblikom prosto vapi za nadevanjem. Elem, samo u komadu biftečića, dužine petnaestak centimetra (preciznije prečnika tiganja) treba tankim, a oštrim nožem napraviti džep. Onda se ređa: maslinka (bez koštica), mocarela; komadić crvene barene paprike.

Prži se na vrelom ulju, prvo s jedne, onda s druge, potom treće, na kraju i četvrte strane. Ista strana se dva puta ne vraća. Svakako valja da u sredini ostane rozikastro. Soli se tek u tanjiru.

Filovani file

Svinjski file – 500 g; slanina – 100 g; goveđa pršuta – 100 g; svinjska pršuta – 100 g; kačkavalj – 100 gr.

Ko je u prilici da sam tranžira krmenadle, na kraju ima posla s tri celine: file, belu vešalicu i – koske. O ovima drugom prilikom jer se za filovani file ne koriste.

File, ili carsko meso, na svinjčetu je isto što i biftek na govečetu. Nešto, dakle, najlepše, što priliči samo carevima.

Komad biftečića se očisti od svih žilica, pa iseče na komadiće od tri-četiri centimetra. Probuši se po sredini da se dobije „đevrek“, pa rupa (nekom đevrek, nekom rupa od đevreka što reče Makavejev u »Misterijama organizma«) napuni kačkavaljem i naizmenično komadima mesnate slanine, goveđe i svinjske pršute. Ko voli ražnjiće može sve ovo da sprema na žici, ali u svakom  slučaju treba pržiti na jakoj vatri da meso u sredini ostane crvenkasto, a jede se obavezno uz crno, jako, naravno carsko vino iz Bordoa.

Flambirani medaljoni

Teleći medaljoni – 500 g; ulje; so; mocarela – 250 g; konjak.

Ono što se kod juneta zove rozbif, kod svinje krmenadla, kod teleta je medaljon. Dakle, nešto najlepše, najukusnije, najsočnije. Ali, uvek može još lepše, ukusnije, sočnije.

Dobro je imati lep i izgledan tiganj, jer u njemu će se pripremati i završavati pred gostima. Dakle, teleći medaljon, isečen kao stek na debljinu od dva centimetra, na vrlo malo zejtina, ili još bolje na teflonu bez masnoće posoli se, pa ispeče na jakoj vatri. Da se ne prepeče.

Mocarela je sir bez kojega ne bi bilo ni pice. Dakle, sir koji pravi ukus daje tek kada je istopljen. Tako i sada valja imati šaku na kockice isečene mocarele kojom će se prekriti ona šnicla što još cvrči, što se sve zalije sa dve čašice francuskog konjaka, pa kresne šibicom.

Konjak gori plavičastim plamenom desetak sekundi najviše, koliko treba mocareli da se istopi i prilepi za medaljon. Ako se ne ugasi sam, pomogne mu se tako što se poklopcem pokrije tiganj u kojem se izvodi ova iluminacija.

Odlikovane šnicle 

Teleće šnicle – 500 g; mocarela – 100 g; kiseli krastavčići – 100 g; bukovača –200 g; jaja; brašno; prezle; ulje; so; biber.

»Kordon blu«, što se prevodi kao »plava traka«, u stvari znači »plava lenta«. Reč je o odlikovanju koje su zaslužili i nosili s neskrivenim ponosom najbolji od najboljih Francuza. Tako je i šnicla nastala u francuskoj kuhinji i, originalno, bila sastavljena iz sedam slojeva: dve tanko sečene teleće šnicle između kojih su naizmenično naslagana tri sloja različitih sireva i dva sloja od pršute, odnosno šunke, što je sve pohovano na (naravno) pariski način.

Dvadeseti vek, međutim, uprostio je mnoge vrednosti, pa se i u domovini kordon blu sastavlja od samo četiri sloja: meso, sir, šunka, meso.

Komad teletine od buta, od oko dvestotinak grama, dobro se izlupa tučkom i rasprostre po dasci. Onamo se pripremi nadev od kačkavalja i praške šunke. Sve se iseče na tanke listove koji se prostru po mesu što se onda zaklopi kao knjiga, pa jako tučkom slepe krajevi.

Pohuje se na pariski način. Dakle prvo jaja, onda brašno, na kraju opet jaja. Prži se standardno, dakle prvo na jakoj, onda na slabijoj vatri do zlatnožute boje.

Ko ume da napravi kordon blu, umeće i da odlikuje šnicle na bezbroj raznih načina. Evo jednog predloga: bukovača isečena na rezance, mocarela takođe na rezance, kiseli krastavčići isto tako.

Dalje je sve identično: pohuje se, prži, jede i zaliva kakvim jačim belim vinom.

Šnicla tri sira

Teleće šnicle – 500 g; mocarela – 100 g; plavi sir (gorgonzola, rokfor) – 100 g; parmezan – 100 g; jaja; brašno; ulje; so.

Još jedna varijacija na temu pohovane i filovane teletine. Dakle, princip u receptu za odlikovanu šniclu, ovde samo nijanse.

Fil je mešavina mocarele i nekog plavog sira, dakle gorgonzole ili rokfora.

Pohovanje je parisko (bez prezli), ali su jaja umućena sa ribanim parmezanom.

Engleski stek

Ramstek – 500 g; senf; biber; so; ulje.

Veština pečenja steka i bifteka, u stvari, svodi se nejčešće na pripremu paca, dovoljno vremena da meso odleži i malo pažnje prilikom spremanja: ne sme da se prepeče.

Dakle, komadi ramsteka, debljine dva centimetra prvo se pobibere, namažu senfom, pa potope u ulje. Tako valja da odstoje u frižideru dva-tri dana.

Peče se ili na roštilju, ili na vrelom grileru, prvo s jedne, onda i s druge strane. U sredini mora da ostrane krvavo, ili bar rozikasto za one koji ne vole stek na engleski način. U oba slučaja soli se tek u tanjiru jer crno meso tako ostaje sočnije.

Florentinski stek

Rozbratna – 500 g; vinsko sirće; majčina dušica; nana; ruzmarin; senf; maslinovo ulje.

Samo neupućeni mogu da misle da je italijanska kuhinja sastavljena isključivo od makarona i špageta. Šnicla iz Firence dostojna je zavisti i najvećih mesoždera.

Krmenadla kod juneta zove se rozbratna. Nju valja samo malo očistiti od spoljnih žila, pa iseći prirodno: dakle sa koskom. Ovo je materijal za šniclu koji još valja tri-četiri dana ostaviti u pacu: hladna voda, vinskog sirćeta koliko da žacne po nepcima, lorber i majčina dušica, nana i ruzmarin. Da meso sazri.

Peče se ili na plotni, ili u tiganju grileru, prvo s jedne, onda i s druge strane. Ne sme da se prepeče, čak uz kosku meso mora da ostane krvavo, jer samo tako će biti sočno i meko. Pred kraj pečenja namaže se senfom, a soli tek u tanjiru, kada se i nakapa maslinovim uljem.

Ako je u porciji jedna rozbratna, onda je to mala, ako su dve koje su jednom stranom ostale spojene – srednja, a kada se oko srednje rašire još dve – velika porcija.

Biftek s plavim sirom

Biftek – 500 g; plavi sir (gorgonzola ili rokfor) – 100 g; slatka pavlaka – 1 čaša; peršun; biber; so; tost.

Svaki dobar biftek valja da pre svega provede nekoliko dana na ledu, onda još toliko u zejtinu.

Dalje sve zavisi od ukusa: ko voli „ingliš“ na vreloj plotni ga peče desetak sekundi s jedne i isto toliko s druge strane; ko preferira „medijum“ uz šporet provede duplo više vremena, ko pak voli jako pečen, bolje da se ne bavi biftekom. Uz manje troškova može se ispeći i šnicla od šola.

U ovom slučaju biftek odležava samo namazan uljem, onda se peče po izboru gurmana, a kada je jedna strana pečena, dok druga cvrči a ova je još topla, preko nje se pažljivo postavi komadić plavog sira (rokfora ili gorgonzole).

Komadi tosta se klasično ispeku, preko njih polože bifteci, a u istom sudu gde su se pekli pripremi preliv: slatka pavlaka, mleveni biber i suvi peršun se, uz neprestano mešanje, zagreju do prvog ključa. Važno je da sos ne vri jer će postati nešto drugo.

Vrhunsko jelo, vrhunski sir, zahtevaju i vrhunsko vino: kaberne sovinjon.

Biftek sa Madere

Biftek – 500 g; kosti – 1 kg; crni luk – 2 glavice; mešana zelen (šargarepa, paškanat, zelen, celer) – 500 g; paradajz-pire – 2 kašike; ulje; so; biber; lovor; džem od ribizle; madera vino – 2 dl; tabasko; senf.

Madera je portugalsko ostrvo, poznato po čudesnoj lepoti, južnim voćkama, egzotičnim stalno zelenim biljem i – istoimenom vinu. Sledstveno tome i po sosu, bez kojeg se ne mogu zamisliti razni bifteci, rozbratne… rečju jaka crna mesa.

Biftek se, dakle, sprema standardno (kako ko voli: ingliš ili medijum, neki, pak, preferiraju dobro pečeno), ali bitan je sos.

Izvorno, kada se s kostiju od divljači (ništa drugačije nije ni kada se madera pravi od kostiju pitomine) tranžira meso, one se nikako ne bacaju. Koriste se za izvanredan bujon, a ovaj opet za pravljenje sosa. Kosti samo treba, u kakvom đuveču ili drugom pogodnom sudu za rernu, sve sa vodom da dobro ogrezne, zapeći do tamnosmeđe boje.

Za to vreme, na malo zejtina se, da zacakle a ne porumene, izdinstaju dve glavice seckanog crnog luka. Onda se doda još pola kila seckane korenaste zeleni (šargarepa, paškanat, celer i peršun) i velika kašika pirea od paradajza. Sve se začini solju, biberom i lovorom, pa polako, dok ne smekša, naliva vodom od pečenih kostiju. Tako dok se ne utroši litar bujona.

Ovo sve se, kad je smekšalo, ispasira, ali čuveni sos još nije gotov. Nedostaju mu puna kašika džema od ribizle i, naravno, madera vino. Za ovu količinu dovoljna je čaša od dva deci. I kad je gotov, sos može da se menja: solju se dosoljava, ribizlama zaslađuje, paradajzom zakiseljuje, a klajster zaprškom (brašno pomešano s vodom pa istisnuto kroz cediljku) zgušnjava. Naravno, ljubitelji oštrog ubace i tabasko sos, pa još supenu kašiku dižon senfa, koncentrata ljute paprike ako treba…

Biftek s pomorandžom

Biftek – 500 g; pomorandža – 2 komada; paradajz koncentrat – 1 kašika; paradajz đus – 2 dl; med; vuster sos; dižon senf; tabasko, zeleni biber; ulje; so.

Kao i u prethodnom slučaju biftek valja da je odležao na ledu, pa ostavi da u zejtinu odležava još nekoliko dana.

Na jakoj vatri se prži samo nekoliko desetina sekundi, pa položi na tanjir u kojem će se servirati.

U posudi gde se pržio biftek valja napraviti smešu od dve velike kašike paradajz pirea i dve čaše đusa od paradajza. Kada ovo provri, valja ga začiniti s dve kašike dižon senfa, dve kašičice meda i kašikom zelenog bibera (naravno u zrnu). Po ukusu se zaljuti tabasko sosom i obazrivo zalije vuster sosom. Posoli se, pa u sve ubace još dve oljuštene i upolovčene kriške isečene pomorandže.

Sve se na laganoj vatri dinstucka dok se pomorandže ne skuvaju, a onda po ukusu popravi: još dosoli, zaljuti ili zasladi.

Mihajlo Mika Dajmak (1951–2015) dugi niz godina izdavao je kultni Mali kuvar kao podlistak Danasa. U dodatku Prijatno reprintuju se najbolje Mikine recepte.