Sir gorgonzola – pazite se imitacija

Dobio je ime po istoimenom gradu Gorgonzoli koji se nalazi u blizini Milana. Trenutno se najviše proizvodi u okrugu Novare, u Pijemontu.

Postoje sigurni podaci da se u ovim predelima još od  XV veka, a ima i onih koji tvrde da je to bilo još od XI veka, razvilo pastirstvo sa stadima mrkih alpskih krava.

Alpi su najvažniji planinski lanac u Evropi koji odvaja centralnu od južne Evrope. Stada bi zime provodila u ravnicama Lombardije, dok su ih leti selili, silazile su s katuna, u predalpe Valsasine gde su mogle da jedu mirisnu travu i borave na svežem vazduhu u prisustvu pastira-uzgajivača koji se zvao „bergamino“.

Sir gorgonzola pravio se od mleka krave koja se tek otelila. Tek rođeno tele, odmah po rođenju, bivalo bi žrtvovano, a sirište iz njegovog želuca koristilo bi se za zgrušavanje mleka.

Sirište se koristi za zgrušavanje kazeina sira, može biti životinjskog porekla odnosno izvađeno iz želuca teleta ili ovaca i koza koje sisaju mleko, ili praseta, i jedino se ono dozvoljava u proizvodnji svih italijanskih sireva koji imaju oznaku DOP – obeležje o zaštićenom poreklu.

Dakle: mleko i sirište sipaju se u kazan po imenu „kaldera“, veliki lonac od gvožđa ili bakra koji se kačio iznad vatre, i kuvaju na temperaturi od skoro 40 stepeni.

Ime „kaldera“ potiče od dela vulkana koji se baš tako zove – reč je o levkastoj rupi koja odgovara krateru.

Bergamino, pastir-uzgajivač, pošto je spustio krave s katuna, postajao bi „kazaro“ odnosno vezan za jedno mesto, i, budući da nije imao gde da stavi sir kako bi ga zaštitio od sunca i muva, stavljao bi ga u prirodne pećine koje su se zvale „kazere“.

Osim što su sveža, ova mesta imaju „nebo“, to jest tavanicu koju prirodno prekriva buđ koja se zove „Penicillium Roqueforti“.

Po ovoj buđi ime je dobio Rokfor (Roquefort), francuski sir pandan Gorgonzoli. Spore ove buđi padale bi s tavanice i kontaminirale sir, i na veliko (makar u početku) razočaranje kazara naizgled ga uništavale.

Srećom, u to doba ništa se nije bacalo i delovi bez buđi svakako su se jeli. Vremenom su kazari primetili da buđavi deo sira ima organoleptička svojstva i da se bolje konzervira u odnosu na druge sireve.

Postoji i verzija, možda legenda, koja nastanak ovog sira mekane mase i napravljenog od punomasnog kravljeg mleka, vezuje za grešku jednog zaljubljenog i rasejanog kazara.

Mladić, pošto se kasno vratio kući jer se zadržao sa svojom dragom, nije završio posao predviđen za taj dan, tako da je zavežljaj sa sirištem, koji je bio okačen da bi se cedio, ostao celu noć nedirnut.

Narednog dana, kako ne bi bacio to sirište, odluči da ga sjedini sa svežim jutarnjim, i zajedno ih umesi.

Nakon zrenja, u trenutku kad je trebalo iseći sir u odgovarajući oblik, pojavilo se iznenađenje: taj sir je bio baš dobrog ukusa, uprkos pomalo neprijatnom izgledu i zelenkastoj boji od šara buđi.

Gorgonzola je u početku nazivana „strakino“, što je vrsta mekog mladog sira.

U dijalektu Lombardije termin „strako“ koristi se da bi označio nekog ko je „stanko“, odnosno umoran, i korišćen je za sir napravljen od mleka umornih krava koje su morale da hodaju više desetina kilometara.

Vinston Čerčil je bio veliki poštovalac gorgonzole.

Priča se da je prilikom planiranja savezničkih bombaških napada na Milano engleski general na geografskoj karti zaokružio ime gradića Gorgonzola i zatražio da on bude pošteđen kako bi se zaštitio njegov omiljeni sir.

Na kraju Drugog svetskog rata, 1945, razvila se u Italiji, a i šire, prehrambena industrija.

Spuštanje stoke s katuna je napušteno, krave su, uz ostale životinje, počele da borave u ravnicama preko cele godine, i to u štalama, i slabo su se kretale.

Oko 1950. započelo se sa pasterizacijom mleka kako bi se dobijali zdravi sirevi bez patogena.

Pasterizacija je termički proces koji se obavlja na temperaturi koja je niža od temperature ključanja, i njoj se podvrgavaju tečne i lako kvarljive namirnice poput mleka i vina.

Na ovaj način se uništavaju patogene klice iz tih namirnica.

Bakterijska mikroflora, prirodno prisutna u mleku i eliminisana pasterizacijom, uz upotrebu odabranih mlečnih enzima, koji su tipični odnosno specifični za svaku vrstu sira, ponovo se stvara i dodaje.

Danas je gorgonzola jedini sir od zelene buđi koji ima sladak i kremast ukus, za razliku od drugih plavih evropskih i američkih sireva poput: stiltona, rokfora, bergadera, danablua, nive ili keso azula (queso azul).

Problem je što gorgonzolu najviše imitiraju i kopiraju na svetu, kako njeno ime tako i tehnologiju proizvodnje. To je, nažalost, zajednički problem za brojne italijanske prehrambene proizvode.

Prevela: Jelena Drljević

(tekstove Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu)