Špageti na bolonjski način – nisu bolonjski

Merola je pre nekoliko godina izjavio za Dejli telegraf, čuveni dnevni list Ujedinjenog Kraljevstva, da je „čudno biti poznat u celom svetu po jelu koje nije naše. Srećni smo, svakako, što naš grad na taj način privlači pažnju, ali draže bi nam bilo da nas prepoznaju po tradicionalnoj i kvalitetnoj hrani koja predstavlja našu istinsku kulinarsku tradiciju“.

„Špageti na bolonjski način“ ostaju misterija: ne znamo ko ih je prvi uneo u svoj jelovnik. Ko zna… verovatno je to bio neki italijanski kuvar u inostranstvu… lepo je maštati da je živeo u Njujorku i možda radio u prvom italijanskom restoranu na Menhetnu, restoranu Barbeta, koji je 1906. godine otvorio Sebastijano Majoljo i kojim još uvek upravlja njegova porodica u Tiatar Distriktu u 46-oj ulici.

Iako nismo sigurni da je ime za ovo jelo nastalo tamo, lepo je tako zamišljati. Sviđa nam se i da maštamo kako ga je upravo Barbeta uneo u svoj jelovnik, a da to nije uradio u zloj nameri ili zato što je bio prepreden, već zato što je imao dobar ragu od mesa i, budući da je voleo da ga pomeša sa špagetima, predložio ga je u svom jelovniku, odabirući za ovo jelo preterano bombastično i jednostavno ime koje se lako prodaje.

Ovo ime, naime, spaja dve veoma poznate i prepoznatljive reči za ljubitelje Italije: špagete i grad Bolonju. Bolonja je poznata kao „alava“ i „masna“ zbog važne uloge koju je oduvek imala u tradicionalnoj domaćoj kuhinji: tortelini, lazanje, mortadela, taljatele, ragu, tiđele… samo su neki od tipičnih bolonjskih proizvoda.

Posebno treba istaći da je bolonjska testenina domaća i ručno pravljena. Mekana. Eto zbog čega Bolonja nema nikakve veze sa špagetima i tvrdom i suvom testeninom. Ali prođimo još malo kroz istoriju kako bismo bolje razumeli.

Moramo, pre svega, objasniti da, kad govorimo o suvoj testenini, mislimo na testeninu koju dobro poznajemo i svakodnevno kupujemo u supermarketima i prodavnicama. Ona se još naziva i „prehrambena testenina“, pravi se od brašna durum pšenice, proizvodi industrijski u različitim oblicima i suši na visokim temperaturama. Špageti su, upravo zato, vrsta suve testenine.

Dakle, postoje provereni podaci da se suva testenina još od srednjeg veka konzumirala i u Bolonji, posebno među stanovnicima nižeg društvenog staleža: manje je koštala jer se pravi bez jaja i prodavala se kao gotov proizvod. S druge strane, domaća testenina, u koju se stavljaju jaja i koja se ručno pravi, proizvodila se u kućama, prazničnim danima ili za posebne prilike.

Testenina je u Bolonju dolazila iz Ligurije, tačnije iz Đenove, ili iz Pulje; ali, sa stalnim porastom potrošnje, bolonjski senat je 20. novembra 1586. godine odlučio da otvori prvu gradsku fabriku testenine, kako bi, između ostalog, snizio i troškove transporta koji su, očigledno, uvećavali prodajnu cenu testenine. Najrasprostranjenija testenina bili su vermičeli, dugačka suva testenina od brašna durum pšenice, okrugla u preseku i većeg prečnika od špageta koji su daleko više bili u upotrebi.

Kad je reč o sosu, tradicionalni bolonjski sos jeste ragu, koji nema nikakve veze sa „sosom na bolonjski način“. Nego… šta je ragu? Terminom „ragu“ ili „raguto“ označava se dodatak jelu napravljen od sastojaka koji, iako u Italiji variraju od regije do regije, podrazumevaju: paradajz, meso (goveđe, koje se ponekad meša sa svinjskim) i začine (celer, šargarepu, crni luk).

U poslednje vreme pravi se i ragu od ribe – brancina ili kijerne, ili od tofua u vegetarijanskom jelovniku. Zajednička osobina različitih ragu sosova jeste dugo kuvanje na srednje tihoj vatri i gustina sosa. Tipični ragu sosovi italijanske kuhinje potiču iz Bolonje i iz Napulja u čiji se ragu stavljaju celi komadi mesa. Uz tipično pravljenje domaćeg ragua, danas postoji i industrijska proizvodnja gotovog sosa u teglicama spremnog za upotrebu.

Etimologija reči potiče od francuskog termina „ragu“ (ragout), što je imenica izvedena od glagola „ragute“ (ragoűter), koji znači „probuditi apetit“ i kojim su se prvobitno označavala jela od mesa koje je, dinstajući se na laganoj vatri, stvaralo saft koji se koristio i za druga jela. U Italiji je postao tradicionalni prilog za testeninu koja se jede za praznike.

Tokom perioda fašizma ovaj sos je u Italiji postao toliko rasprostranjen da je režim obavezao sve restorane na korišćenje jedinstvenog italijanskog imena „ragů“.

I da zaključimo: s jedne strane, suva i tvrda testenina, dakle i špageti, nije ni u kom slučaju deo gastronomske tradicije Bolonje. S druge strane, ragu na bolonjski način jeste tipičan, tradicionalan sos, pretežno se kao prilog uz domaću ručno pravljenu testeninu jede za praznike i nije ni u kakvoj vezi sa „sosom na bolonjski način“.

Tradicija nalaže da se ragu pravi od posebnih sastojaka kao što su: paradajz, mleveno goveđe i svinjsko meso, voda, crni luk, celer, šargarepa, hladno ceđeno maslinovo ulje, crno vino, neobrano mleko, ruzmarin, so i biber. U „sosu na bolonjski način“, koji se služi uz špagete u neitalijanskim restoranima širom sveta, nema svih ovih sastojaka.

Eto zbog čega možemo sa sigurnošću reći da „špageti na bolonjski način“… nisu nipošto tipično bolonjsko jelo!

Prevela: Jelena Drljević

Tekstove je Danasu za ekskluzivno objavljivanje ustupio Italijanski institut za kulturu u Beogradu