Šta se sve može spremiti od jabuke – recepti

Šta god da bilo, jabuka je bila i ostala na našim  trpezama rado vuđen gost. Čak, nije malo doktora koji smatraju da je jabuka na dan formula zdravog života, ima onih koji smatraju da je ona idealna i daleko prijatnija zamena za pastu za zube, kompanije se utrkuju koja će svojoj firmi dati ime po ovom voću (zaštićeno, pa su se neki opekli, platili puno, pa još i menjali ime); ništa čudno jer to je lako prepoznatljiv znak na svim  kontinentima. Jabuka raste i uspeva svuda sem, valjda, na Arktiku i Antarktiku, ali tamo ionako ništa ne raste. A ni pingvini se nešto ne brinu zbog toga što jabuka nema.

Mi zato imamo jabuke. Imamo i naše autohtone sorte što se još nekako drže pod najezdom uvoznih hibrida. Ali sve manje. Kako bi inače cvetala industrija herbicida, pesticida i veštačkih đubriva. Sigurno ne uz budimku koja nije tražila ništa. A sok od te jabuke bio najcenjeniji i bez oznake »eko hrane« ili »prirodne hrane« ili »voćne hrane« ili šta ti ja znam kakvih sve ne marketinških trikova.

Iako je sve teže pronaći kožare i ostale kisele jabuke ima rešenja: i sa slatkim jabukama uz dodatak limunovog soka daju se napraviti kako slani tako i slatki specijaliteti.  A pošto je greh odavno počinjen, nema više nikakvog razloga da se uzdržavamo. Makar za trpezom.

RECEPTI

Krem čor­ba od ja­bu­ka

Ki­se­le ja­bu­ke – 600 g; ki­se­la pa­vla­ka – 200 g; bra­šno, ja­je – 1 kom; še­ćer – 1-2 ka­ši­ke, li­mu­nov sok, ma­nji ko­mad ci­me­ta, so.

Za čor­bu od ja­bu­ka ko­ri­ste se na­ki­se­le ja­bu­ke, kao za ko­la­če. Da­kle, va­lja ih olju­šti­ti, ise­ći na tan­ke kri­ške i ku­va­ti u dve li­tre vo­de sa še­će­rom, ko­ma­di­ćem ci­me­ta i mr­vi­com so­li. Kad ja­bu­ke omek­ša­ju, čor­ba se od­mah za­ku­va s umu­će­nom pa­vla­kom i bra­šnom. Po­no­vo se pro­ku­va i ser­vi­ra s umu­će­nim žu­man­ci­ma. Mo­že se po uku­su do­da­ti još ma­lo še­će­ra, ako ni­je do­volj­no osve­ža­va­ju­će ki­se­lo i ma­lo so­ka od li­mu­na. Čor­ba od ja­bu­ka je go­to­va za osam do 10 mi­nu­ta. Mo­že se ser­vi­ra­ti to­pla, a le­ti i ras­hla­đe­na. Ako se ser­vi­ra kao hlad­na, on­da tre­ba umu­ti­ti vi­še pa­vla­ke s ma­nje bra­šna i do­da­ti žu­man­ce ili čak i ce­lo ja­je.

Sa­la­ta a la Pi­er­re

Ze­le­na sa­la­ta – 1 kom; rok­for – 250 gr; ki­se­la ja­bu­ka – 1 kom; orah – 5-6 kom; slat­ka pa­vla­ka – 250 ml; per­šu­nov list – 1 ve­zi­ca

Spre­ma se jed­no­stav­no, a iz­u­zet­no je, pa je sto­ga i tvo­rac (Pe­tar ili Pjer, na­rav­no) po­seb­no po­no­san na ovu sa­la­tu.

Po plad­nju se po­lo­že li­sto­vi ze­le­ne sa­la­te, on­da na kri­ške isec­ka­na olju­šte­na ki­se­la ja­bu­ka, sve obi­la­to za­spe rok­fo­rom, ume­re­no po­lut­ka­ma ora­ha, pre­li­je slat­kom pa­vla­kom i ukra­si per­šu­no­vim li­stom.

Pi­le s ja­bu­ka­ma

Pi­le – 1 kom; me­ša­na ze­len (šar­ga­re­pa, pa­ška­nat, ze­len, ce­ler) – 250 g; ki­se­la ja­bu­ka – 2 kom; be­lo vi­no – 1 dl; sla­ni­na – 250 g; ke­čap; mle­ve­ni bi­ber; so; ulje.

Ovo je uni­ver­za­lan re­cept. Za sve ‘ti­ce. Da­kle i za pi­le, pat­ku, fazana ko ima…

Ko­ja god ‘ti­ca da je u pi­ta­nju, po­so­li se pa sa svih stra­na za­pe­če na vre­lom ulju. Va­tra se sma­nji, pa se po­klo­pi i po­la­ko din­stuc­ka za­jed­no sa ve­zom isec­ka­ne ze­le­ni oko je­dan sat. Pi­le se iz­va­di, a po­vr­ću do­da­ju dve ki­se­le isec­ka­ne ja­bu­ke što se din­sta još pet­na­e­stak mi­nu­ta. Na kra­ju se na­li­je ča­šom be­log vi­na ja­čeg mu­škat­nog bu­kea, ča­šom ke­ča­pa i mle­ve­nim bi­be­rom.

Po­vr­će i sve što je osta­lo od din­sta­nja se pro­pa­si­ra (od­no­sno blen­de­rom na­pra­vi ka­ša što se on­da sa­mo još ma­lo raz­re­di), po po­tre­bi do­so­li, pa po­slu­ži kao spe­ci­jal­ni sos – pre­liv za pti­ce.

Ra­gu od pat­ke

Pat­ka – 1 kom; sla­ni­na – 100 g; me­ša­na ze­len (šar­ga­re­pa, pa­ška­nat, ze­len, ce­ler) – 250 g; ki­se­le ja­bu­ke – 2 kom; pa­ra­dajz- pi­re; še­ćer; slat­ka pa­vla­ka – 250 g; cr­ni luk – 1 gla­vi­ca; be­lo vi­no – 1 dl; bra­šno; ulje; so; bi­ber; lor­ber; senf; še­ćer.

I ka­da je pat­ka ma­to­ra, mo­že da bu­de me­ka­na i uku­sna. Va­lja je sa­mo dr­ža­ti u pa­cu kao što se dr­že ze­če­vi, je­le­ni, sr­ne…

Pre sve­ga pat­ku va­lja tran­ži­ra­ti: ba­ta­ci, ka­ra­ba­ta­ci, be­lo me­so… Od sit­ni­ca (no­gi­ce, ši­ja, gru­di) sku­va se bu­jon, a osta­lo po­so­li, uva­lja u bra­šno i pro­pr­ži do zlat­no­žu­te bo­je.

U pre­o­sta­loj ma­sno­ći se pro­pr­ži sto­ti­nak gra­ma sla­ni­ne i jed­na sit­no isec­ka­na gla­vi­ca cr­nog lu­ka. Sve se još za­či­ni lor­be­rom, bi­be­rom i so­lju po uku­su. Po ko­ren šar­ga­re­pe, pa­ška­na­ta, ze­le­ni i ce­le­ra se isec­ka na koc­ki­ce pa pri­dru­ži dopo­la din­sta­nom lu­ku. Ka­da je sve smek­ša­lo, do­da­ju se još dve oči­šće­ne i isec­ka­ne ki­se­le ja­bu­ke, ka­ši­ka pi­rea od pa­ra­daj­za i ka­ši­či­ca še­će­ra.

U sve se uba­ci pro­pr­že­no me­so pa na la­ga­noj va­tri krč­ka dva-tri sa­ta dok pat­ka na­či­sto ne smek­ša. Da ne bi za­go­re­lo na­li­va se onim bu­jo­nom od pat­ki­nih sit­ni­ca.

Me­so se ta­da iz­dvo­ji na stra­nu, a pre­o­sta­lo vo­će i po­vr­će blen­de­rom pro­pa­si­ra i u ma­su do­da šo­lja slat­ke pa­vla­ke i ka­ši­ka ja­kog di­žon­skog sen­fa.

U sve se vra­ti me­so, pa na la­ga­noj va­tri din­sta još pet­na­e­stak mi­nu­ta. Ko­me ni­je do­volj­no sla­no – do­so­li, ko­me ni­je slat­ko – za­sla­di.

Pi­le­ći fi­le s ja­bu­ka­ma

Pi­le­će gru­di – 3 ko­ma­da; še­ćer – 2 ka­ši­ke; ja­je; so; bi­ber; ze­le­na pa­pri­ka; be­li luk; ja­bu­ko­vo sir­će; oštro bra­šno; gu­stin; be­lo vi­no; ki­­se­la ja­bu­ka; ulje.

Pre sve­ga va­lja oči­sti­ti pi­le­će gru­di, pa od ko­žu­ri­ce i ko­sti­ju, s ma­lo ve­ge­te i po­la li­tra vo­de sku­va­ti bu­jon (tre­ba­će ka­sni­je za na­li­va­nje), a me­so isec­ka na koc­ki­ce.

U šo­lji va­lja iz­me­ša­ti jedno žu­man­ce sa še­će­rom, so­lju i bi­be­rom po uku­su, či­me se pre­li­je me­so, pro­me­ša i osta­vi oko po­la sa­ta. U či­ni­ji se na­pra­vi me­ša­vi­na od dve ka­ši­ke bra­šna i dve ka­ši­ke gu­sti­na, do­da se vin­ska ča­ša hlad­ne vo­de pa iz­mu­ti da ne­ma gru­dvi­ca. Ona­mo se na­pra­vi šne od pre­o­sta­log be­lan­ca pa sve pro­me­ša. Ma­sa tre­ba da je ma­lo gu­šća od te­sta za pa­la­čin­ke.

U du­bljoj po­su­di za­gre­je se do­sta ulja, pa čač­ka­li­com na­bo­de po ko­ma­dić me­sa što se umo­či u sme­su od bra­šna, pa pr­ži do zlat­no­žu­te bo­je i sta­vlja na pa­pir­na­te sal­ve­te. Da se oce­di od vi­ška ma­sno­će.

Ze­le­na pa­pri­ka se oči­sti od se­men­ki i ise­če na tan­ke tra­ki­ce, što se pro­me­ša sa sit­no isec­ka­nim če­nom be­log lu­ka. U ča­ši se po­me­ša­ju dve ka­ši­ke gu­sti­na, dve ka­ši­ke ja­bu­ko­vog sir­će­ta, isto to­li­ko be­log vi­na i dve šo­lji­ce hlad­nog bu­jo­na. U du­bljem ti­ga­nju za­gre­je se ulje, nakrat­ko is­pr­že pa­pri­ke s be­lim lu­kom, do­da oči­šće­na i na koc­ki­ce ise­če­na ja­bu­ka, pa pr­ži sa­mo ne­ko­li­ko mi­nu­ta, za­li­je bu­jo­nom, me­ša do vre­nja, uba­ci me­so i pu­sti da pro­vri još po­la mi­nu­ta.

Bif­tek sa slat­ko-ki­se­lim so­som

Ja­bu­ka – 2 kom; koc­ki­ce za su­pu – 2 kom; cr­ni luk – 2 gla­vi­ce; me­ša­na ze­len (šar­ga­re­pa, pa­ška­nat, ze­len, ce­ler) – 500 g; pa­ra­dajz-pi­re – 2 ka­ši­ke; ulje; so; bi­ber; lovor; slat­ko vi­no – 2 dl; ta­ba­sko; senf.

Bif­tek valj­da sva­ko ume da is­pr­ži. Ko vo­li »in­gliš« paz­i da u sre­di­ni osta­ne kr­va­vo, ko vo­li sred­nje pe­čen pa­zi da ostra­ne ro­zi­ka­sto, ko vo­li ja­ko pe­če­no… ne­ka mu dra­go. Ali, ka­ko god da je pri­pre­mljen, bif­tek va­pi sa do­brim pre­li­vom. Evo za­to so­sa od ja­bu­ka.

Pre sve­ga valj­ha sku­va­ti bu­jon od ka­kvih pre­o­sta­lih ko­sti­ju s ve­ge­tom. Ako ne­ma ko­sti­ju, do­bro će po­slu­ži­ti i koc­ki­ce za su­pu. Na ma­lo zej­ti­na se, da za­ca­kle a ne po­ru­me­ne iz­din­sta­ju dve gla­vi­ce sec­ka­nog cr­nog lu­ka. On­da se do­da još po­la ki­la sec­ka­ne ko­re­na­ste ze­le­ni (šar­ga­re­pa, pa­ška­nat, ce­ler i per­šun), dve olju­šte­ne i na koc­ki­ce isec­ka­ne ja­bu­ke i ve­li­ka ka­ši­ka pi­rea od pa­ra­daj­za. Sve se za­či­ni so­lju, bi­be­rom i lo­vo­rom, pa po­la­ko, dok ne smek­ša, na­li­va bu­jo­nom. Ta­ko dok se ne utro­ši či­tav li­tar.

Ovo sve se, kad je smek­ša­lo, is­pa­si­ra, ali sos još ni­je go­tov. Ne­do­sta­je mu slat­ko vi­no. Za ovu ko­li­či­nu do­volj­na je ča­ša od dva de­ci.

I kad je go­tov, sos mo­že da se me­nja: so­lju se do­so­lja­va, še­će­rom za­sla­đu­je, pa­ra­daj­zom za­ki­se­lju­je, a klaj­ster za­pr­škom (bra­šno po­me­ša­no s vo­dom pa is­ti­snu­to kroz ce­dilj­ku) zgu­šnja­va. Ko vo­li že­sto­ke uku­se u sve se još uba­ci i ta­ba­sko sos, pa još su­pe­na ka­ši­ka di­žon sen­fa i kon­cen­tra­ta lju­te pa­pri­ke ako tre­ba.

Ovaj sos mo­že da­ni­ma da sto­ji u fri­ži­de­ru, a po­go­dan je i za za­mr­za­va­nje pa se nji­me mo­že pre­li­va­ti bi­lo ko­je cr­no me­so, ono što se tro­ši uz cr­no vi­no.

PO­SLA­STI­CE

Bom­bo­ne od ja­bu­ka

Ja­bu­ke – 1 kg; še­ćer – 500 g; po­mo­ran­dže – 2 kom; ba­dem – 50 g.

Ono što je za pra­vog srp­skog do­ma­ći­na šlji­va, to je za do­ma­ći­cu ja­bu­ka.

Pr­vi šlji­vu pe­če, dru­ge ra­du­ju de­či­cu.

Za­to one na­be­ru ki­lo na­ki­se­lih ja­bu­ka, olju­šte, na­ren­da­ju ih pa sta­ve u šer­pu, do­da­ju po­la ki­le še­će­ra i ku­va­ju dok sva vo­da ne is­pa­ri. U to do­da­ju stru­ga­nu ko­ru i sok od dve po­mo­ran­dže. Sve me­ša­ju dok se ma­sa ne zgu­sne ta­ko da se mo­že me­si­ti.

On­da šer­pu ski­nu sa špo­re­ta i do­da­ju 50 gra­ma oba­re­nih, oči­šće­nih i pre­po­lo­vlje­nih ba­de­ma.

Od ove ma­se la­ko je na­pra­vi­ti ku­gli­ce što se još sa­mo uva­lja­ju u kri­stal še­ćer.

Ja­bu­ke u ka­ra­me­li

Ja­bu­ke – 1 kg; še­ćer – 300 g; li­mun – 1 kom; ba­dem – 100 g.

Ovo li­či na stan­dard­ne tu­fa­hi­je. Da­kle, tu­fa­hi­je na dru­gi na­čin.

Ja­bu­ke pr­vo va­lja olju­šti­ti, pa onom spra­vi­com ko­jom se i pa­pri­ka­ma va­de pe­telj­ke (ili tan­kim no­žem ko je vešt) iz­va­di­ti sre­di­nu ta­ko da plo­do­vi osta­nu ce­li. Od še­ćera, 1,5 de­ci vo­de i so­ka od li­mu­na na­pra­vi­ti si­rup u ka­kvoj ve­ćoj šer­pi. Kad ovo pro­vri va­lja po­re­đa­ti ja­bu­ke i ku­va­ti na ti­hoj va­tri, ali pa­zi­ti da se ne ras­pad­nu. Kad su ku­va­ne ona­ko ka­ko tre­ba, po­re­đa­ju se na ve­li­ki ta­njir, jed­na do dru­ge, pa na­pu­ne mle­ve­nim ba­de­mom.

Onaj si­rup i da­lje se uku­va­va dok se go­to­vo sa­svim ne ka­ra­me­li­še, pa ka­ra­me­lom po­tom sa­mo za­li­ju ba­de­mi­ma na­pu­nje­ne ja­bu­ke.

Na­rav­no, kao i tu­fa­hi­je s ora­si­ma, mo­že se ukra­si­ti šla­gom.

Ob­u­če­ne ja­bu­ke

Ja­bu­ke – 1 kg; še­ćer – 400 g; ja­ja – 4 kom; bra­šno – 50 g; pra­šak za pe­ci­vo; slat­ka pa­vla­ka – 500 ml.

Kao i u slu­ča­ju ja­bu­ka u ka­ra­me­li, tre­ba pre sve­ga pri­pre­mi­ti vo­će. Ja­bu­ke, da­kle, pr­vo va­lja olju­šti­ti, pa onom spra­vi­com ko­jom se i pa­pri­ka­ma va­de pe­telj­ke (ili tan­kim no­žem ko je vešt) iz­va­di­ti sre­di­nu ta­ko da plo­do­vi osta­nu ce­li. Ali, da­lje je sve raz­li­či­to.

U du­bljoj šer­pi, u ko­joj mo­gu da se pe­ku i tor­te, ja­bu­ke se po­re­đa­ju jed­na do dru­ge, pa za­spu s tri­sta gra­ma še­će­ra i na­li­ju ra­kij­skom ča­ši­com vo­de. U rer­ni za­gre­ja­noj na stan­dard­nih 225 ste­pe­ni sve se ovo pe­če dok ne poč­ne da se ka­ra­me­li­še.

Za to vre­me pri­pre­mi se pa­ti­španj: če­ti­ri ja­je­ta (umu­će­na na na­čin pr­vo be­lan­ca, pa on­da žu­man­ca), pe­de­set gra­ma (če­ti­ri ka­ši­ke) še­će­ra, isto to­li­ko bra­šna i ma­lo (če­tvrt ke­si­ce) pra­ška za pe­ci­vo do­bro se pro­me­ša­ju, pa ti­me za­li­ju one već ka­ra­me­li­sa­ne ja­bu­ke. Sve se pe­če još pet­na­e­stak mi­nu­ta dok ne do­bi­je le­pu žu­tu bo­ju.

Sa­da još sa­mo ovaj ko­lač (tor­tu, uo­sta­lom ta­ko se ka­sni­je i se­če) va­lja ohla­di­ti, na ve­li­kom ta­nji­ru okre­nu­ti na­o­pač­ke, pa pre­li­ti s po­la li­tre umu­će­ne slat­ke pa­vla­ke što se za­sla­di po že­lji. Ko ne iz­vo­lje­va, a vo­li da či­ta ga­stro­nom­ske ro­ma­ne, „Mo­že i bez ka­vi­ja­ra“, par­don pa­vla­ke.