Stevo Karapandža: U hladne, zimske dane valja nešto kašikom

Pripremio sam i odličan kupus od domaćeg proizvođača, uz nju naravno ide jedan svinjski buncek, dimljena kolenica, a može i rebarca. Pa unutra isto ide i neka dobra domaća dimljena kobasica, to može biti i češnjovka, ona je tipična u ovom delu Zagorja, tu gde je rođen Tito… a i za njega sam nekada pripremao češnjovke, kroz smeh počinje razgovor za Danas legendarni Stevo Karapandža, najpoznatiji šef kuhinje stare Jugoslavije.

Iako već godinama zvanično u „mirovini“, otkad je svoj restoran u Švajcarskoj ostavio na upravljanje mlađim generacijama i odlučio da se skrasi sa suprugom u porodičnoj kući u primorskom gradiću Lovranu kraj Opatije, sedamdesetčetvorogodišnji Karapandža ne miruje.

Licenca međunarodnog kulinarskog sudije omogućava mu da puno putuje i sudi na takmičenjima širom sveta. Ne propušta prilike da gostuje u nekoj od bivših republika, a prijatelje, kaže, ima u svakom kraju nekadašnje SFRJ.

Šira publika, ona nešto starija, Stevu Karapandžu pamti po kultnoj rečenici „i jedna žlica Vegete“, kojom je završavao svaki recept predstavljen na televiziji. U to vreme jedinstven kuvarski šou Radio-televizije Zagreb, „Male tajne velikih majstora kuhinje“, pokrenula je Podravka 1974, da bi promovisala svoj novi začinski brend.

Za tu emisiju je izabran, kako je kasnije govorio, jer je imao „najčistije nokte“. „Male tajne“ emitovane su čak pune 24 godine, a uz Stevino lice, recepte i kuvarske savete, odrastali su čitavi naraštaji. Međutim, sigurno je da njegovoj zavidnoj karijeri nisu kumovale samo njegove ruke, već jedinstveni talenat, strastveni odnos prema kulinarstvu i harizma kojom jednako zrači kada predstavlja recepte na televiziji ili vedro prepričava kako je posle odlaska iz Hrvatske, ratnih 90-ih, u nepoznatom svetu počeo „ne od nule, nego ispod nje“, pa iz pepela stvorio još blistaviji, svetski renome.

Nerado priča o raspadu Jugoslavije i ratnim 90-im, iako su tadašnja dešavanja iz korena promenila njegov život. Za njega je kuvarska profesija jedino po čemu se on i njegove kolege širom sveta prepoznaju.

– Lepota našeg posla je u tome što nam se svuda u svetu, gde god da odemo, mnoga vrata otvaraju bez obzira odakle smo došli. Svuda sam nailazio na posebne emocije i neverovatnu susretljivost. Naša svetska federacija broji 12 miliona članova iz čak 120 zemalja, a prijatelje imam po celoj Jugoslaviji. Mi kuvari smo posebna sorta i odakle god da smo, među nama nema razlike, svi nosimo bele bluze, priča Karapandža.

U Beogradu je čest gost, a poslednji put je tu boravio krajem leta, gde je na Fish festu, koji se svake godine početkom septembra održava uz reku kraj kalemegdanske Kule Nebojša, posetiocima pripremao dagnje i riblju čorbu.

Tako smo Stevu sada zatekli u Istri, na masterklasu u restoranu svog kolege i prijatelja.

– Došao sam da malo pomognem svom prijatelju, da uvedemo neko novo jelo, malo poboljšamo kvalitet ponude. Sada je svuda tema trpeza za Novu godinu, pa dva Božića, da damo ideje ljudima da nešto novo pripreme, priča nam Karapandža, uvek neobično vedar i nikada prezauzet da odgovara na pitanja.

Karapandža nam otkriva šta to on i supruga vole da jedu i pripremaju kada počne zima i hladnije vreme.

– Supruga i ja sve delimo, pa i kuvamo zajedno. Jedino ona ima privilegiju da kuva kafu, ja je nikad ne kuvam. Ona to radi svako jutro, uz to nam istostuje po šnitu hleba, onda namažemo puter i pekmez od smokvi, koji obožavam, i to nam je uvek doručak, priča neponovljivi Karapandža.

U hladne dane nezaobilazno je da se pojede „nešto žlicom“, pa iako se sprema da kraj nedelje zaokruži domaćom sarmom, za vikend se na meniju mora naći i nešto kuvano, da ugreje.

– Recimo da ću ovaj vikend da napravim maneštru sa kukuruzom, to u Istri zovu „maneštra od bobići“. Bobići su zrna mladog kukuruza, njih uvek ima u limenci ako ne drugačije. Pa imate dobar pasulj uz to, isto može da se napravi sa nekim suvim mesom, da se „popravi“ ukus. Ja se u tome prosto „davim“, da kašikom pojedem dobru maneštru, ili jotu, kako to ovde kažu, a u kraju gde sam rođen to je prosto grašak i kiseli kupus. Volim da pravim i pasulj sa pastom, ono što Dalmatinci zovu „pasta fažol“. Trenutno nam je tu ćerka iz Švajcarske, pa i ona voli da se pridruži, a inače smo nas dvoje sami. To su onda ta jela kašikom koja biram, koja volimo i supruga i ja, i koja mogu da napravim i za dva dana, pa nekada deo i zamrznemo. Osim ovih sa testeninom, za koju se ne preporučuje zamrzavanje, priča Karapandža.

U mesecima pred praznike, nastavlja Stevo, česti su i pozivi za televizijska gostovanja ili priče u kulinarskim časopisima, pa zdušno deli predloge za praznične jelovnike, trpeze za slavske i druge proslave, i majstorske savete i ideje za pripremanje tradicionalnih, ali i novih i za ovo podneblje neuobičajenih jela. Kaže da nekih „velikih tajni“ i „magičnih sastojaka“ nema, i da, na kraju krajeva, talenat predstavlja taj neizostavni začin, koji neko jelo čini vrhunskim.

– Kvalitetne, dobre i sveže namirnice, što više prirodnog, i talenat bez koga se ne može, opet kroz smeh naglašava Stevo Karapandža, nosilac francuskog ordena Gastronomskog viteza.

Kada nema svežih sastojaka kod kuće, on ima svog mesara, tezge sa povrćem gde se redovno snabdeva, a zna kada će u lokalnim ribarnicama u Lovranu izjutra biti sveže ribe, kada noću sa prozora vidi svetla ribarskih barki na pučini.

– Onda znam da će u sedam ujutru biti svežih girica i sardela. Odem do onih naših nona (baka) što prodaju povrće, pa do mojih cura koje poznajem u ribarnici, one mi očiste ribu. Za to vreme ja odem u gradsku kavanu, popiti dobru kavu, pročitati novine. Kad se vratim nakon sat, riba me čeka očišćena, i to je jedno uživanje od života. Za ova zimska kuvana jela, odem kod mog mesara pa kažem: imaš li u frižideru neku staru kost od pršuta? Treba imati i dobar pasulj, ja volim onaj koji se raskuva dobro. Ne volim stavljati brašno ni zapršku, tako da sve bude što više prirodno. To je cela tajna. A vaš talenat je taj kojim ćete postići taj krajnji ukus, objašnjava naš sagovornik.

Za predstojeće božićne praznike, onima koji vole klasičniju trpezu, a pritom i poste, Karapandža uvek preporučuje ribu. Za one koji bi nešto nesvakidašnje, kulinarski majstor navodi nekoliko zanimljivih predloga.

– Dobar početak je supa od goveđeg repa sa parmezanom. Treba naći dobar rep ili dva, skuvati jaku juhu i kada se servira u tanjir, obično se svakom gostu ponudi ribani parmezan, kašičica ili dve. Obično je to našim ljudima malo čudno, otkud parmezan u supi. Pa probajte, u bistre supe vrlo dobro ide, savetuje Karapandža.

Umesto uobičajenih varijanti za božićne i novogodišnje praznike, poput jagnjetine ispod sača ili pečene ćurke, on predlaže teleću kolenicu, ispečenu u komadu, uz koju se servira pire sa renom.

– Upravo taj pire sa renom sam probao kada sam poslednji put bio u Beogradu, u restoranu našeg prijatelja u blizini stadiona Crvene zvezde. Doduše, jeo sam ga sa goveđim obrazima, kolega je to spremio savršeno, i danas se sećam tog ukusa, još mi je u mislima, priča Stevo, uvek spreman da oduševljeno prihvati novu kulinarsku kombinaciju, a uz to pokaže i da pravim profesionalcima nikad nije dovoljno znanja i učenja.

Pandemija je donekle poremetila planove za dalja putovanja, a Stevo je zbog toga odložio nekoliko gostovanja u Srbiji.

– Imam ja tu puno prijatelja, mnogi me zovu, trebalo je nedavno da sa još kolega dođem u Suboticu, u jedan poznati restoran. Zbog korone smo odložili i dolazak u Bor. Čekaćemo da se epidemija smiri, pa ćemo nastaviti sa posetama i druženjem, kaže Karapandža i dodaje da će prvom prilikom, kad dođe u Beograd, opet navratiti „na goveđe obraze i krompir pire začinjen lepim mirisom hrena“.

Punjena pileća prsa i patka sa nadevom od heljde

– Nedavno sam u jednoj emisiji za praznike koji slede predložio punjena pileća prsa. Ako ne znate sami da izvadite kosti, dajte mesaru da vam to uradi. Onda u njima napravite jedan veliki džep, u koji ide fil od preprženog belog hleba, isečenog na kockice i zalivenog mlekom. Tu dodajte dva jajeta, preprženu sitno seckanu slaninu na luku, soli, bibera i peršuna. Napunite prsa, zavežite koncem ili čačkalicom da taj nadev ne iscuri, i to pecite dva i po do tri sata, zavisno od veličine, ispričao je jednostavan recept Stevo.

Naši čitaoci mogu da probaju i da pečenu patku pripreme sa neobičnim punjenjem od heljde. Heljdu je potrebno skuvati u puno vode, a zatim joj dodati sitno iseckani luk, pileću džigericu ili džigericu koja je od te patke ostala, i time napuniti patku.

– Ja tu dodajem i sitno seckane jabuke, a onda se isto peče do tri sata, na tihoj vatri, da otpusti sokove i masnoću. Sva ova jela se uvek malo zalivaju vodom i onim vlastitim sokom, naglašava Karapandža i za kraj takvog prazničnog ručka predlaže parfe od cimeta, ukrašen kompotom od suvih šljiva, koji je vrlo pogodan za zimske mesece.

Jugoslovenska karijera

Za Karapandžu ratne godine u Hrvatskoj i odlazak u Švajcarsku uspomena su na ružan i težak period života, o kome retko želi da priča. Rodnu Hrvatsku je napustio 1991, kao već renomirani šef kuhinje, nakon što je dobio otkaz, čija je pozadina navodno bilo njegovo srpsko poreklo. U to vreme Karapandža je imao već dvadesetogodišnje bogato iskustvo, bio je šef kuhinje i šef sosijer u zagrebačkim hotelima Eksplanade i Interkontinental a u okviru iste radne organizacije tih hotela radio u Parizu, Londonu, Beču, Budimpešti, Beogradu. Bio je generalni direktor Interkontinentala u Zagrebu ali i Holidej Ina, kome je za svog mandata podigao posećenost sa 23 na 70 procenata.

U Švajcarskoj od nule do Mišelinovih zvezdica

Iako sa prebogatim iskustvom i više od dve decenije izgrađenog imena i profesionalnog uspeha, Karapandža je u Švajcarsku došao kao potpuno nepoznata osoba. „Niko nije čuo za mene, ništa nije vredelo što sam bio 20 godina na televiziji, što sam bio šef kuhinje u Interkontinentalu, ili što sam radio u Londonu ili Parizu, proputovao ceo svet“, ispričao nam je Karapandža. Iako težak, taj period bio mu je, kako kaže, i najlepši u životu. Strpljivo je radio na tome da otvori i etablira sopstveni restoran, koji je zaradio zavidnu reputaciju, pa se poslednjih sedam godina nalazio u Mišelinovom vodiču, što je za svakog kuvara i restoran nešto prestižno.

Dok je sa suprugom punih 17 godina vodio restoran, istovremeno je gradio kuću u rodnoj Hrvatskoj, u kojoj je planirao da se skrasi kada se povuče iz posla.

– Treba lupiti po stolu i reći: sad je dosta, idem malo svoj život da promenim, da malo uživam, a da posao ostavim mladim kolegama. To sam zacrtao i ostvario, napominje Stevo Karapandža.