Svetogorski kuvar, skriveno blago Atosa

Autor je, kako ističe u posveti, ovim svojim delom želeo da približi Svetu Goru svima onima koji nisu u mogućnosti da je posete, a pre svega „našim sestrama i majkama koje su othranile buduće svetogorske monahe“.

Godinama pripremajući monašku hranu u skladu sa drevnim hilandarskim recepturama, otac Onufrije Hlandarac je posvećeno istraživao raznovrsnost trpeze drugih monaških zajednica na Svetoj Gori. Diveći se istovremenoj jednostavnosti pripreme, bogatstvu ukusa i okrepljujućoj snazi svetogorskih jela, upijao je i doživljaje i znanja koji su se prelili izvan granica kulinarskih iskustava i pretvorili se u otkriće detalja iz života svetogorskih monaha koje je preneo u svoj jedinstveni kuvar.

U ovoj nesvakidašnjoj knjizi monah Onufrije je sabrao više od 140 izuzetno lako primenjivih recepata i stotine fotografija načinjenih isključivo za potrebe „Svetogorskog kuvara“. Otkrivajući bogatstvo ukusa kao jedno od „skrivenih blaga“ mističnog sveta Atosa Onufrije Hilandarac je svoj kuvar podelio na odeljke: hleb i pite, jela sa jajima i sirom, čorbe, variva, jela od ribe, plodove mora, salate (uz namaze i prelive), slatkiše, pića i začine (i začinsko bilje koji se u svetogorskoj kuhinji obilato koriste).

Ovako koncipiranim delom Onufrije Hilandarac želeo je da čitaocima u Srbiji približi svakodnevni način života i rada monaške zajednice na Svetoj Gori.

– Zbog višegodišnje otuđenosti od crkve kod našeg naroda ljudi u mantijama, pogotovo monasi se još uvek doživljavaju kao nešto strano ili čudno. Baš zbog te pogrešne predstave o monaštvu, oni ne očekuju da se ljudi u manastiru šale ili smeju, ističe on napominjući da je već video i komentare na internetu tipa – zar će sada „popovi“ da nam „pišu“ i kuvare.

Zašto da ne, smatra on, podsećajući da se upravo navršava punih 166 godina od izlaska iz štampe prvog srpskog kuvara čiji je autor bio baš jeromonah Jerotej (Draganović) iz Krušedola, kuvar na dvoru patrijarha Josifa (Rajačića) u Sremskim Karlovcima.

– Kod nas je to izgleda još uvek novina ali već kod Grka postoje na stotine izdanja kuvara monaha sa Svete Gore i mnoga od njih su još odavno prevedena na svetske jezike poput engleskog i ruskog, dodaje on.

U našem dodatku „Prijatno“ predstavićemo samo neka od njih koja spadaju u svakodnevnu ishranu atoskih monaha.

Eliopsomo (hleb s maslinama) manastirski

0,5 kg oštrog pšeničnog brašna

0,5 kg mekog pšeničnog brašna

kvasac

15 g soli

25 g soka od paradajza

0,5 dl maslinovog ulja

5 dl vode

malo bibera

20-30 zelenih maslina (uklonite kožicu i košticu, presecite svaku na pola)

4 zelene paprike, sitno isečene

Zamesiti testo kao i obično. Isecite ga na četiri dela. Pritisnite lagano, da dobijete oblik lepinje. Pospite po testu masline, biber i paprike. Urolajte ga u male vekne. Stavite vekne u podmazan pleh, da narastaju u rerni na niskoj temperaturi, ili van rerne, na toplom, kao i obična testa. Zatim pecite 30-40 minuta, na 200°?.

Pre pečenja razmutite sok od paradajza u vodi i premažite vekne uz pomoć kuhinjske četke ili komada platna. Zahvaljujući paradajz soku hlepčići će dobiti lepu boju.

Papaneza

(hleb s prazilukom – posna varijanta)

0,5 kg kukuruznog brašna

0,5 kg pšeničnog brašna

2 kesice suvog kvasca

4 deblja praziluka (samo beli delovi)

8 strukova mladog luka ili vlašca

pregršt peršuna

pregršt mirođije

2 dl maslinovog ulja

so

U jednoj činiji izmešajte peršun, mirođiju, mladi luk (ili vlašac) i praziluk i posolite. Neka odstoji tako pomešano, da se međusobno izmešaju arome.

U drugoj činiji pomešajte sve vrste brašna. Izmešano brašno zamesite mlakom vodom, dodajući istovremeno kvasac i so. Dodajte u testo sastojke iz druge činije. Mesite dok se sve dobro ne rasporedi. Testo treba da bude retko, jer kukuruzno brašno zahteva više tečnosti.

Uzmite pleh i podmažite ga uljem. Pospite i malo kukuruznog brašna, da bi se sprečilo lepljenje. Izručite testo u pleh i raširite ga ravnomerno. Njegova debljina ne bi trebalo da prelazi 1 santimetar.

Zagrejte rernu, nakratko, na 50°?, da testo naraste. Zatim pecite, oko sat vremena, na 200°?.

(Mrsna varijanta)

Pored sastojaka iz posne varijante, dodajte oko 300 g feta sira koji ste prethodno grubo izgnječili. Dodajte i umućena jaja sa maslacem. Pošto ste dodali jaja, onda nije potreban kvasac, kao ni kukuruzno brašno. Ako je sir suviše slan, izostavite i so.

Ukoliko želite, u testo možete dodati i druge biljke (spanać, zelje…).

Kunudopita

(pita od karfiola)

1 karfiol, veći (obaren)

brašno

limunov sok

so

biber

voda

ulje

U vangli za mešenje (dublja vangla) izgnječite viljuškom obareni karfiol. Dodajte brašno, malo vode, limunov sok, so i biber. Dobro izmešajte da dobijete kompaktnu, gustu masu.

Postoje dve mogućnosti. Možete smesu izručiti u podmazan pleh i peći u rerni kao pitu, hleb. Druga mogućnost je da uzimate smesu kašikom i pržite je u vrelom ulju, kao uštipke.

Čorba od tikvica

0,5 kg tikvica

4 šargarepe

1 koren celera

2 praziluka (beli deo)

3 glavice crnog luka

3 krompira

2 supene kašike tahinija

sok od paradajza

so

sok od 2-3 limuna

Najpre oljuštite i operite tikvice, šargarepu, krompir i celer. Očistite i praziluk. Sve iseckajte na kockice i stavite u ključalu vodu da se kuva. Kada ponovo provri, dodajte so i sok od paradajza. Manju količinu povrća iz čorbe ubacite u blender i sameljite.

U zasebnoj činiji umutite tahini sa sokom od limuna, a kada se sjedine, dodajte uz neprestano mešanje kašiku po kašiku bujona. Izručite dobijenu smesu u čorbu. Dodajte i mleveno povrće iz blendera, kako biste njime zgusnuli čorbu.

Supa od ikre i plodova mora

2 kašike ikre

1 pakovanje škampa

1 pakovanje kraba

celer (i list i koren)

1 šargarepa (sitno isečena)

2 krompira (sitno isečena)

3 sveža paradajza (samlevena) ili sok od paradajza

2 glavice crnog luka (sitno isečene)

2 čaše minestre (testenina za supu u obliku pirinča)

ulje

sok od limuna (sipati neposredno pred serviranje čorbe)

U lonac napunjen vodom, sipajte sve sastojke, izuzev ulja, limuna i minestre. Neka dobro vri. Kada krompir i celer postanu mekani, dodajte ulje, sok od limuna i minestru. Ako volite slanije, koristite crveni kavijar umesto obične ikre.

Minestru možete zameniti rezancima koje imate na raspolaganju.

Artičoke na carigradski način

10 artičoka

6 sitnijih glavica crnog luka

1 veza mirođije

3 šargarepe, srednje veličine

7 manjih krompira

1 kašika brašna

so

biber

maslinovo ulje

limunov sok

Oljuštite artičoke i rukom ih premažite limunovim sokom. U dublju posudu nalijte hladnu vodu i dobro je posolite. Artičoke potopite u slanu vodu.

Neki kuvari utrljavaju so zajedno sa limunovim sokom. U tom slučaju artičoke se potapaju u čistu, hladnu vodu, bez dodate soli.

Očistite luk i isecite na četvrtke. Oljuštite i operite krompir.

Očistite šargarepu i isecite svaku na četiri dela, radi lakšeg kuvanja.

Sipajte vodu u lonac, onoliko koliko je potrebno da prekrije sve. Kada voda počne da vri, ubacite u nju artičoke, luk, krompir, šargarepu. Mirođiju prethodno ubacite u mrežicu za začine, ili u pamučnu vrećicu, kako se ne bi rasula. Kada je tako pripremite, onda i nju ubacite u lonac da se kuva. Artičoke slažite uz pomoć varjače, tako da nagore bude okrenuto mesto gde je odsečena stabljika. Kada sve to provri, dodajte ulje, limunov sok i so. Čim otpočne ključanje, izvadite mirođiju i bacite je.

U manju posudu sipajte malo hladne vode i dodajte u nju kašiku brašna. Dobro umutite brašno viljuškom, da ne ostanu grudvice. Kašikom sipajte bujon (u kom su se kuvale artičoke) i mutite dok ne postane vodeno. Kada postane dovoljno vodeno i bez ikakvih grudvica, ovu tečnost polako sipajte preko artičoka da se svuda ravnomerno razlije.

Kuvajte dok se sos ne zgusne i sav višak vode ne uvri. Pri samom kraju, dodajte biber po želji.

Bamije

1 kg bamija

1 dl maslinovog ulja

2 glavice crnog luka (iseckanog)

3 čena belog luka (iseckanog)

1 supena kašika peršuna

1 supena kašika mirođije

1 supena kašika soka od paradajza

so i biber

sirće

Najpre očistite i operite bamije, a zatim ih prelijte sirćetom i ostavite da tako odstoje dvadesetak minuta. Isperite ih i ostavite u đevđiru da se cede. U dubljem, većem tiganju propržite crni luk na ulju, u koji ćete dodati i beli, da se i on uprži. Sipajte u tiganj jednu šolju vruće vode, sok od paradajza, peršun i mirođiju. Ubacite i bamije i sve to promešajte. Smanjite temperaturu i ostavite da se krčka oko 30 minuta, odnosno dok ne uvri tečnost.

Bob

1 kg boba

2 dl maslinovog ulja

3 veće glavice crnog luka (iseckanog)

origano

so i biber

sok od 2 limuna

Veče pre kuvanja oštrim nožem odstranite crnu tačku sa svakog zrna boba. Zatim ga potopite u mlaku vodu da prenoći. Ujutru ga procedite i ubacite u lonac s hladnom vodom. Stavite na vatru da se kuva. Kada provri, prospite vodu, bob ocedite i prelijte ključalom vodom. Dodajte luk, da se kuvaju zajedno. Kada se luk skuva, dodajte origano, ulje, sok od limuna, so i biber. Kuvajte dok voda ne uvri, da bob postane gust.

Paprikaš od karfiola

1 kg karfiola

2 veće glavice crnog luka (krupnije sečenog)

3 čena belog luka (iseckanog)

1 supena kašika sitno isečenog peršuna

1 supena kašika sitno isečene mirođije

1 supena kašika paradajz-paste

1 šipka cimeta

3 lista lovora

2 dl crvenog vina

so i biber

Očistite i operite karfiol, a zatim ga iskidajte na cvetove i ostavite u đevđir da se malo ocedi. Na ulju propržite crni luk. Kad postane staklast, dodajte i beli luk. Potom sipajte jednu čašu vruće vode, paradajz-pastu i ostale sastojke, izuzev vina. Neka vri pet minuta, a onda ubacite i karfiol. Stavite poklopac na šerpu i neka krčka pokriveno oko 40 minuta. Nekoliko minuta pre nego što sklonite jelo sa šporeta sipajte vino.

Medenjaci oca Milutina (posni na vodi)

1 kg brašna

600 g šećera

2 kašike meda

20 g sode bikarbone

4 dl vode

Pomešajte sve sastojke i zamesite testo. Brašnjavim rukama uzimajte po malo testa i oblikujte medenjake. Poređajte ih u tepsiju na pek-papir i pecite na 180°?.

(sve fotografije preuzete iz knjige Onufrija Hilandarca „Svetogorski kuvar – Kulinarske priče o svetogorskom životu“ izdanje „Laguna“)

Tri izdanja i prevod na ruski

Knjigu „Svetogorski kuvar – Kulinarske priče o svetogorskom životu“ izdala je 2015. godine izdavačka kuća „Laguna“. Pre dva meseca Kuvar Onufrija Hilandarca doživeo je treće izdanje. Knjiga je prevedena i na ruski jezik i u Rusiji već ima dva izdanja.

Pozdravno slovo u knjizi o kulturi ishrane u hrišćanstvu napisao je vladika šumadijski Jovan a recenzenti knjige su: Dušan Milovanović, istoričar umetnosti, doktor Dragan Vasiljević, direktor Instituta za javno zdravlje Kragujevac, i doktor Nebojša Arsenijević, u to vreme direktor kragujevačkog Kliničkog centra.

Životopis Onufrija Hilandarca

Iguman Onufrije (Dragan Vranić) rođen je u Kragujevcu 1978. godine. Posle završene petorazredne Bogoslovije na Cetinju, 1998. godine odlazi na Svetu Goru Atonsku. Nakon dve godine iskušeništva zamonašio se u srpskoj carskoj lavri manastiru Hilandaru. Na Vavedenje 2000. godine, po blagoslovu carigradskog patrijarha g. Vartolomeja, rukopoložen je u Hilandaru u čin đakona od strane mitropolita Amfilohija. Episkop budimljansko-nikšićki Joanikije rukopoložio ga je 2005. u jeromonaha, a uzveo u čin igumana 2009. godine. Studirao je teologiju i istoriju umetnosti, a sem „Svetogorskog kuvara“ objavio je knjige: „Otuđena dobra“ o hilandarskim metosima i „Svetogorski bogoslužbeni ustav“. Neko vreme bio je iguman Sarinca a poslednje decenije arhimandrit Onufrije je služašči jeromonah u Manastiru Prenosa moštiju Svetog Nikolaja u Drači kraj Kragujevca.