Uskršnja trpeza – recepti: Pečenja za novi početak

Dakle, prvopomenuti prorok postio je četrdeset dana, svi naslednici takođe imaju svoje periode kušnje. I, gle čuda, svi oni se poklapaju s promenom godišnjih doba, dakle prirodnih ciklusa što nam obeležavaju život i ponašanje. (Istine radi sve manje, jer od kada smo počeli da izigravamo Boga, supermarkete smo napunili jagodama u decembru, jagnjetinom u septembru, zelena salata nam više nije vesnik proleća, a grožđe jeseni; šta je tu je, tek ćemo spoznati kakva je cena tog bogohulstva.)

Dakle, najduži uskršnji post uvod je u novo rođenje. U novi život što počinje pečenjem posle sedmonedeljnog gladovanja, vinima što su upravo sazrela toliko da zagoilicaju nepca i onih što ne spadaju u ljubitelje boga Dionisa, ili Bahusa kako su ga Rimljani prekrstili.

Što se Uskrsa tiče, jaje je početak svega. Kao i u životu.

Nastavak je dakako – pečenica. Pileća za siromašnije, jagnjeća za bogatije. Ali, između je čitava paleta gurmanskih čarolija. Jedno je, pak, svima zajedničko. Slavlje bez vina ne ide.

Ne tako davno, Negotin i istoimena krajina bila je poznata kao raj za vinogradare. Onda je tradicija počela da nestaje (kao i mnogo toga uostalom), ali vraća se na velika vrata.

Nikola Matalj, na svojoj dedovini, podigao je savremenu vinariju i počeo da pakuje vrhunska vina: šardone imenom Terase, rumeni Rose od sorte game i krunu vinarije: Kremen od kaberne sovinjona.

Uz ova vina, pečenja iz »Oskara« nego kako, svaki Uskrs predstavlja zaista novi početak.

Pileća torta

Pileći file – 1 kg; kačkavalj/parmezan – 200 g; dimljeni svinjski vrat – 100 gr; senf; vegeta; beli luk – 1 glavica; peršunov list – 1 veza; jaja – 2 kom; pavlaka – 2 dl

Ko god da je pomislio da je piletina dijetalno meso, grdno se prevario. Jer (kao i u slučaju gurmanskog pileta) od inače dijetalnog filea da se napraviti prava holesterolska bomba.

Dakle, belo meso se useče na šnicle, začini vegetom i namaže senfom, pa poređa u nauljenu vatrostalnu posudu. Odozgo se narenda sto grama kačkavalja (ili parmezana), isto toliko iseckanog dimljenog svinjskog vrata, pa začini seckanom glavicom belog luka i vezom peršuna. Sve se zalije jajima mućenim s kiselom pavlakom, a odozgo zapraši drugom polovinom kačkavalja.

Pošto je običaj da o Uskrsu ima više polomljenih nego pojedenih jaja, ova torta može da se ukrasi barenim jajima isečenim na ploške.

Voćno pile

Pile – 1 kom; kisele jabuke – 500 g; senf; so; ulje; biber

Oni kojima se ogadilo klot pečeno pile smislili su način da, ipak, sebi pričine zadovoljstvo. A jednostavno i bagatelno.

Dakle, uz dobru volju i apetit, treba i osrednje pile, pola kila kiselih jabuka i dve kašičice senfa. So i biber se podrazumevaju.

Pre svega, jabuke se operu, pa neljuštene učetvore i očiste od koštica. Ono pile (koje je već očišćeno i oprano) iznutra se posoli koliko treba, pobiberi po ukusu i namaže senfom. Onda se unutra nakrcaju već spremljene jabuke. Peče se u nauljenom đuveču regularno, a jede kao i da nije pile već neka druga zverka.

Gurmansko pile

Pile – 1 kom; dimljena slanina – 100 g; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun) – 500 g; pirinač – 1 šoljica; so; biber

Kao što pile ne zna šta su dobri gurmanluci, tako mnogi ne znaju da se od njega, ipak, mogu spremiti svakojake đakonije. Ova je namenjena pravim gurmanima.

Pored pileta, sa sve iznutricama (džigerica i bubac), za ovo valja nabaviti stotinak grama dimljene slanine, pišlu zeleni i šoljicu pirinča. Slaninica se isecka na sitne kockice i proprži. Na nju se nabaci očišćena i iseckana zelen. Doda se i sitno seckani bubac, koji je prethodno malo obaren. Posoli se i pobiberi po ukusu, pa doda šoljica pirinča i u sve naliju tri šoljice mlake vode.

Kada je pirinač upio onu vodurinu, ovo je gotovo. A da bi postalo pravi nadev, treba mu dodati i pileću džigericu, takođe sitno seckanu. Ovim filom se napuni pile, pa peče u rerni koliko treba. A kada nadeva po pravilu pretiče, ušuška se okolo.

Jede se toplo, uz propisno rashlađeni (10 – 12 stepeni) šardone Terase iz Negotinske krajine.

Filovana patka

Patka – 1 kom; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun) – 500 g; crni luk – 1 glavica; praziluk – 500 g; biber; so; ulje; pirinač – 1 šoljica

Patka je mnogo ozbiljnije živinče nego pile. Ukus joj je drukčiji, određeniji, a i ređe se nalazi u kasapnicama ili na pijaci. (U nekim dvorištima ih srećom još ima.) Ko uspe da se domogne patke, evo načina da od nje napravi kompletan ručak.

Pre svega, patka se obari s pišlom očišćene zeleni, zapečenom glavicom neoljuštenog crnog luka i malo bibera u zrnu, soli naravno. Tako se dobija supa o kojoj, ovom prilikom, nećemo previše. Posle te supe ostaje kuvana patka.

Dva struka praziluka se očiste i iseckaju, pa izdinstaju na malo zejtina. Ovome se doda još jedna pišla iseckane zeleni, malo bibera u zrnu, soli koliko treba, šoljica pirinča i tri šoljice one supe. Kad pirinač pokupi supu, gotov je nadev kojim se puni skuvana patka što mora u rerni da proboravi dvadesetak minuta, na 250 stepeni, dok ne dobije rumenu boju.

Nadevena patka

Patka – 1 kom; puter – 125 g; dimljena slanina – 100 g; peršunov list – 1 veza; limun – 2 kom; senf; prezle; so; biber; ulje; belo vino – 1 dl

Dakle, patka se može pun iti, filovati, a evo, i nadevati. Neko bi, možda, mogao da pomisli da je to isto?! Nije. Patka se puni i filuje uvek, a nadeva samo za specijalne prilike i posebno goste. Kako?

Pre svega, valja dobro umutiti malu paklicu putera, pa tome dodati sitno iseckanu pačiju džigericu, sto grama iseckane mesnate dimljene slanine, iseckanu vezu peršunovog lista, sok od dva limuna, dve kašike jačeg senfa i prezli taman da se ova masa zgusne. Pobiberi se i posoli po ukusu, pa ovim nadene ona patka.

U đuveču ili sličnom sudu se dobro ugreje ulje i ubaci nadevena patka. Preko nje se nabaci nekoliko režnjeva tanko sečene slanine, zadihtuje aluminijumskom folijom, pa na 200 stepeni peče tri sata uz povremeno zalivanje čašom dobrog belog vina: šardone Terase iz Negotinske krajine

Uz nadevenu patku ide prilog po meri gostiju i maštovitosti domaćice. Vrhunsko vino se podrazumeva: isto ono što se (jedna čaša) koristilo za kuvanje, a ostatak (naravno) za degustiranje.

Butkica u pivu

Svinjska butkica – 1 kom; beli luk – 1 glavica; praziluk – 500 g; paprika – 1 kom; šargarepa – 100 g; biber; ulje; so; pivo

Sveža svinjska butkica (kolenica) em što je sočna, em šarena za one što vole da zamaste, pa valjda nema pogodnijeg mesa za pečenje s krompirom. Može i tako, ali ne mora da bude samo tako – prosto. Butkica je dušu dala za gastronomske igrarije i pravo praznično posluženje.

Butkica se pre svega takva kakva je, dakle u komadu, išpikuje celom glavicom belog luka, pa proprži sa svih strana na vrelom ulju i ostavi da sačeka dalje.

Na kružiće debljine prsta iseku se još dva struka praziluka, jedna crvena babura i dve šargarepe. Vatra se smanji, pa na onoj masti gde su se butkice zapekle povrće posoli, pobiberi i izdinsta do pola.

Pripremi se kakav đuveč, uturi povrće, odozgo nežno ušuška meso, pa pripusti rerni, poklopljeno na 200 stepeni. Posle jednog sata, sve se zalije čašom piva, otklopi, a vatra pojača do 250 stepeni. Tako se peče još sat i po, sve, po potrebi, zalivajući pivom, a vodeći računa da ne postane čorbasto.

Gotovo je kad viljuška bez teškoće može da prođe kroz meso. Sve do koske.

Kolenica u povrću

Kolenica ili butkica – 1 kom; mešana zelen (šargarepa, paškanat, zelen, celer) – 500 g; krompir – 500 g; kupus – 1 glavica; crni luk – 2 glavice; beli luk – 1 glavica; biber; paprika; aleva paprika, lovor; mast

Mnogo je gurmana koji smatraju da su kolenica ili butkica nešto najukusnije i najslađe od svinjskog mesa. I najuniverzalnije: ne zna se da li je lepše sveže ili sušeno; da li u kupisu; pasulju; ili pak samo za sebe s renom.

Dakle, to najukusnije, a u ovom  slučaju sveže, prvo se posoli i ostavi da samuje, dok se priprema ostalo: tri-četiri veća krompira; dve-tri šargarepe; jedan veći koren celera; dva paškanata; jedna zelen; onda dve glavice crnog i jedna belog luka. Još bibera u zrnu, paprike (kako slatke, tako i ljute), aleve paprike, lovorovog lista. I kupusa, naravno.

Dno kakvog većeg i dubljeg suda, koliko da se prostre po celoj rerni, prvo se dobro namaže mašću, a onda prekrije lišćem od kupusa. Preko se nežno položi kolenica, pokraj nje učetvorena srca od kupusa, komadi krupno sečenog krompira i ostalo korenje. Preko svega se nabaca crni luk sečen na rebarca i beli u čenovima. Onda i biber u zrnu, paprike ucelo i tri-četiri lista lorbera. Sve se zapraši alevom paprikom, premaže mašću, nalije rakijskom čašicom vode pa dobro upakuje u lišće od kupusa.

Još se pokrije aluminijumskom folijom i pusti da se u rerni krčka na niskoj temperaturi: 150 stepeni. Tako najmanje četiri sata (ne može da se prekuva) kada se skloni folija, rerna uključi na jače, pa sve po ukusu još malo zapeče.

Treba li posebno napominjati da ovo ne bi bila nikakva prava gurmanska priča kad se ne bi završila vinom: vrhunskim crvenim kaberne sovinjonom, imenom Kremen.

Svinjska plećka u maramici

Plećka bez kostiju – 2 kg; svinjska maramica – 1 kom; limun – 1 kom; beli luk – 2 čena; lovorov list; so; senf; biber; peršun; ulje

Ko ne ume sam da otkosti plećku, da postane kao maramica, zamoli poznatog kasapina da to učini. Oni su dobri ljudi, pa nije poznato da su nekoga odbili.

Dakle, meso sad valja samo oprati, osušiti, posoliti, pobiberiti i premazati senfom. Ovo čeka maramicu što valja da se probaškari u hladnoj vodi, položi na sto, raširi pa ubaci meso. U sredinu (plećke) naređaju se kolutovi limuna bez kore, sve zaspe seckanim listom peršuna i izmrvljenim listovima lorbera.

Meso se uroluje pa sve zapakuje u maramicu. Kao paketić. Đuveč se naulji, paketić položi, sve zalije rakijskom čašicom vode.

Peče se standardno: u poklopljenoj posudi (ako poklopca nema, tu je aluminijumska folija), na 200 stepeni bar tri sata. Po potrebi obazrivo se još naliva vodom.

Prija toplo uz hladni Rose.

Paprike u kareu

Kare – 1,5 kg; kajmak – 100 g; pečene paprike – 500 g; so; ulje; senf

Svinjski kare, ili krmenadla bez koske, ne ide samo u bele vešalice ili medaljone. I kare može da se roluje pa peče u rerni. Čak je tako i bolji.

Ovako: svinjski kare se raseče uzduž, pa raširi po stolu kao marama. Sve se premaže starim čačanskim kajmakom. Onamo se ispeku četiri velike crvene paprike, očiste se i od kože i od peteljke i semena, pa rasprostru kao šnicle po onom kajmaku. Kad im nije vreme, mogu i one iz zamrzivača, naravno. U svakom slučaju, dosoli se koliko treba, uroluje, pa profirca meso drvenim čačkalicama da paprike ne poispadaju.

Ovako rolovan kare se odozgo posoli, namaže senfom, nalije zejtinom, pa peče u rerni oko dva sata na srednjoj temperaturi u đuveču ili kakvoj pogodnoj posudi, uz povremeno premetanje i nalivanje sopstvenim sokom.

Lepo je i za oko, pa nestrpljive treba upozoriti na one čačkalice.

Kare u slanini

Kare – 1,5 kg; kačkavalj – 150 g; kiseli krastavci – 150 g; dimljena slanina – 250 g; senf; so; ulje

Kare ko kare, a ipak rolat. Samo što se ovog puta ne raseca i ne filuje, već se dušmanski izbode oštrim i tankim nožem. Gde god da je sečivo ušlo, udene se po tanak štapić kačkavalja i komadić kiselog krastavčića.

Što više rupa, to više sira i krastavaca, a tim više i uživanja.

E, sad, špikovani kare se posoli koliko treba, premaže senfom i obmota režnjevima dimljene slanine debelim pola prsta.

Sve se uveže kanapom kao paket pun dragocenosti, strpa u nauljen đuveč koji se, potom, začepi aluminijumskom folijom. Peče se oko dva sata na srednjoj temperaturi (oko 220 stepeni), pa se ona folija skine i sve još malčice zapeče da slanina bude hrskava.

Slanina više nije onako masna, a kare nije onoliko suv, samo što mora da se jede toplo, jer je tada uživanje najveće.

Rebra ispod sača

Svinjska rebra – 2 kg; krompir – 1 kg; ulje; so; biber

I za ovu đakoniju veći posao je pre nego posle. Pre se radi, a posle se sve samo od sebe sprema.

Elem, svinjska rebra (sve sa salom) valja kupiti kod proverenog kasapina, odvojiti svako rebro za sebe, pa kasapina zamoliti da svaki komad iseče na veličinu papilotne. Krompir se učetvori, posoli, pobiberi, pa sve zajedno pripusti crepulji i pokrije sačom. Ko nema ni crepulju ni sač, dobro dođe đuveč pokriven aluminijumskom folijom.

Eto, to je sve. Ostatak će obaviti rerna, zagrejana na ne više od 200 stepeni za tri do četiri sata, a kad je gotovo, postaje jasna ona aluzija o papilotnama: meso se skupi, pa onako lepo uvije oko koske, baš kao oko „papilotne“.

Zelena salata, vino (Rose ilio Kremen) takođe se podrazumeva.

But

Jagnjeći but – 1 kom; paškanat – 2 kom; beli luk – 1 glavica; senf; biber; so; ruzmarin; ulje

Ovo je prilika da se pripremi jagnjeći but onda kad nema konsenzusa, kad ne ljube jagnjetinu svi podjednako. Zato se ovo jelo zove samo – but. Ko prepozna, nek mu bude.

Dakle, jagnjeći but se krvnički izbode oštrim a tankim nožem. Do koske. Gde god je sečivo ušlo, ugura se tanak štapić očišćenog paškanata, a kraj njega i komadić belog luka. To je špikovanje. Od ovog jagnjetina dobija drukčiji ukus. Neprepoznatljiv. E, da bi meso bilo sočno, but valja namazati kakvim jakim senfom, pa posoliti, pobiberiti i posuti trima izmrvljenim svadbarskim grančicama ruzmarina. Sve da se zalepi za onaj senf.

Zalije se zejtinom, ubaci u zemljani sud, pored buta ušuškaju komadi paškanata, pa zatvori odozgo aluminijumskom folijom, da „ne diše“. Peče se u rerni oko tri sata na 200 stepeni. Kad je meso mekano, skida se ona folija, rerna uključuje na najjače i peče još malo, koliko da se zapeče i porumeni.

Malo se meso ohladi, Terase ozbiljnije (10 – 12 stepeni) pa pristupi hedonističkom doživljaju za sve generacije (iznad 18 godina, naravno).

Jagnje u mleku

Jagnjeća plećkica (ili but) – 1 kom; krompir – 1 kg; korenasto povrće – 1 kg; ulje; so; biber; mleko – 500 ml

Najbolje je ako se jagnje pravi ispod sača. Ako ne, u električnom šporetu u sudu koji dobro dihtuje da se meso više kuva u pari no peče.

Plećkica ili butić se ostavi u komadu, a pripremi još kilogram krompira, kao i kilogram korenastog povrća: šargarepa, celer, paškanat, zelen.

Dno đuveča se naulji, poređa krupno sečeno očišćeno i posoljeno povrće, odozgo poklopi mesom, još posoli, pobiberi, prelije uljem, pa nalije mlekom dok sve ne ogrezne, posuda poklopi ili, ako poklopca nema, zadihtuje aluminijumskom folijom, pa pripusti rerni četiri sata na umerenoj temperaturi: 175 do 200 stepeni.

E, to je ono što pričaju kako „samo meso s kostiju spada“.

Teletina ispod jorgana

Teletina bez kosti – 1 kg; lisnato testo – 250 g; šampinjoni – 250 g; praziluk – 250 g; crni luk – 200 g; ulje; so; biber; lorber; beli luk – 1 glavica; crveno vino – 3,5 dl

Materijal za ovu đakoniju lako se nabavlja u prvom komšiluku. U kasapnici kilogram teletine od buta, bez koske, u samousluzi pakovanje lisnatog testa, buteljku crvenog vina, pakovanje šampinjona, luk i praziluk. Soli, bibera, lorbera, belog luka i zejtina valjda ima kod kuće.

Dve glavice sitno seckanog crnog luka i dva struka praziluka (ali samo beli deo) takođe sitno iseckanog, dinstaju se dok ne porumene. Ovome se, kad je luk smeškao, dodaju na kockice iseckani komadi mesa, pa sve začini solju, biberom i iseckanim listom lorbera. Dinsta se dok meso ne smekša, a povremeno zaliva s pola buteljke vina.

Kada je meso načisto smekšalo, ubace se na listiće iseckani šampinjoni i glavica sitno iseckanog belog luka, pa sve još dinsta dok višak tečnosti ne ispari.

U đuveč se saspe dinstano meso, pa sve ušuška razvučenom korom lisnatog testa. Kao pod jorgan, otuda i ime. Testo još samo valja probušiti na nekoliko mesta, zbog oduška, pa pripustiti rerni zagrejanoj na 250 stepeni. Peče se dok testo ne bude reš, ili dok domaćin ne iskapi do kraja onu otvorenu buteljku vina: Kremen, nego kako.

E, tek na kraju postaje jasno otkud ime i ovom negotinskom vinu: pali baš kao kremen.