Užička „kompletuša“: „Lepinja sa sve“ jede se prstima

Upravo ta autohtona i gramatički nepravilna „lepinja sa sve“, koju mnogi „falsifikuju“ i koju je savremeno vreme prekrstilo u „komplet lepinju“ ili „kompletušu“, jedan je od gastronomskih obeležja Užica.

Nema kafane, hotela, restorana ili pekare u gradu koja ne pravi užičku lepinju. Jedu je svi – deca, mladi, stari. Njene ukuse otkrivaju i stranci iz celog sveta, a nostalgičnim Užičanima u svetu ona je emotivni ram za „ukuse i mirise“ Užica.

To testo namočeno mastima je „natopljeno“ nasleđem užičke kotline i užičkih brda, nekadašnjih gorštaka, stamenih ljudi koji ističu svoju „ersku“ posebnost i hercegovački krš u sebi. Ona je i „zapis“ o nekadašnjem teškom životu i potrebi da se takva svakodnevica, bar malo, „hedonizuje“.

Današnja „holesterolska bomba“, „nutritivno zlo“ ili , zlobnici bi rekli, najbolji saveznik u trci da se što pre „rikne“ i „stigne“ do užičkih grobalja Sarića Osoje i Dovarje, ipak, odoleva vremenu. Džaba saveti internista i nutricionista, pa i skaradni pokušaji da se kompletuša „veganizuje“. Ona nekima izaziva bale u ustima, a drugima nesnosno zujanje u ušima.

Javni konsenzus je da se najbolja komplet lepinja sprema u pekari „Šuljaga“, najstarijoj u gradu, čije trajanje seže od Prvog rata. U pekari skromnog enterijera, belih keramičkih pločica, raspoloženih prodavačica u belom i sa belim kapama, stalno je gužva. Mlađi, vraćajući se iz noćnog provoda, jedva čekaju jutro da se pekara otvori. „Kompletuša“ će izvući iz njih alkohol, možda će pojačati noćna ushićenja ili zalečiti tuge, ali će ih dobro nahraniti za ceo dan – jeftino i obilato.

„Ne mogu da kažem da je naša lepinja najbolja. Mi samo održavamo recepturu, po kojoj je na prvi put napravljena. Ništa joj ne dodajemo“, skroman je Dragan Lazić, vlasnik pekare.

Svi sastojci su, kaže, užički – suva i pečena lepinja od 200 grama, 50 grama starog kajmaka, jedno kokošije jaje i pretop. Pretop, moca ili moča je ocedak koji se stvara pečenjem svinjskog ili jagnjećeg mesa. Lepinja se preseče i skine se poklopac. Sveže jaje i kajmak se ubace u donji deo lepinje i to se ručno izmeša. Nakon toga se stavlja u peć da se zapeče, a posle se prelije vrućim pretopom. Na kraju se pokrije zagrejanim poklopcem od lepinje i jede se uz jogurt ili kiselo mleko.

„Jede se“, posebno ističe Dragan, „prstima, tako što se delovi poklopca umaču u nadev. Nikad se ne jede kao sendvič.“

„Mora da se zamesi dobro testo. Lepinje pečemo u peći koja se zagreva vatrom i žarom od bukovih drva. Peć je od ćerpiča, ozidana je od obične zemlje koja odlično drži temperaturu“, objašnjava za Danas Lazić, u čijoj radnji se priprema jagnjeće i praseće pečenje, tako da je u njoj „zaokružena proizvodnja“ užičkog specijaliteta.

„Najverovatnije“, dodaje, „ukus i miris lepinji daju upravo ta drva i peć“.

Zanimljiva je istorija pekare, pa i lepinje, koja je i paradigma istorijskog toka užičkog podneblja. Njen vlasnik, posle Prvog svetskog rata, bio je izvesni Vlajko Čarapić. Posle Drugog svetskog rata, kada su ukinute privatne radnje, Radomir Šuljagić je pekaru uzeo u zakup od opštine i kasnije je uspeo da je otkupi. Kod tog Radomira, 1953. godine, Draganov otac – Milan Lazić dolazi da uči zanat. Gazda mu je 1968. godine ponudio ortakluk, uz uslov da se pekara i dalje zove „Šuljaga“. Stari pekar nije imao poroda, pa je Milanu, tri godine kasnije, ostavio pekaru.

„Pekara se i danas zove ‘Šuljaga’, što je iskaz poštovanja mog oca prema majstoru koji ga je naučio zanatu“, priča njen današnji vlasnik.

Dragan kaže da je užička lepinja nastala sasvim slučajno.

„Šegrti bi pitali gazde šta će ko od njih za doručak u lepinji i oni su govorili: „Hajde onu sa sve“. Tako je nastao naziv lepinja sa sve. Osamdesetih godina prošlog veka, deca iz škola su dolazila na doručak i počela da naručuju „komplet lepinju“ ili „kompletušu“. Šteta, prevladali su ti nazivi, iako je ona „lepinja sa sve“, podseća naš sagovornik.

Na to da je lepinja holesterolska bomba i da nije baš za svakodnevnu ishranu, Lazić kaže da „jeste kalorična, ali nije ubitačna“.

„To je, ipak, zdrav proizvod u kome je sve ono što nam je priroda dala. Svaki grad ima nešto svoje, a Užice ima svoju lepinju. U njoj ima najviše naše, užičke duše“, kaže naš sagovornik.

Zbog „modernizacije“ lepinje i njenog pokušaja prilagođavanja savremenom dobu, koje „broji“ svaku kaloriju i miligram masti u jelima, Lazić je užički specijalitet zaštitio 2005. godine u Zavodu za intelektualnu svojinu.

„U lepinju ubacuju svašta – pršutu, čvarke, kobasice… Neko je izmislio čak i vegetarjansku varijantu sa spanaćem, zeljem i kokosovim uljem, umesto pretopa. To nije užička lepinja. U Srbiji ne umemo da sačuvamo ništa što je naše i što je dobro, nego uzimamo tuđe i kvarimo naše. Umesto da negujemo to naše specifično, mi uvek uspevamo da ga upropastimo. Uvek nam je tuđe slađe“, poručuje vlasnik najstarije užičke pekare i njen glavni pekar.

Krcun spasao pekaru

Urbana legenda kaže da je pekaru „Šuljaga“ od zatvaranja, posle Drugog svetskog rata, spasao Slobodan Penezić Krcun, Užičanin i jedan od najviših komunističkih funkcionera tadašnje Srbije i Jugoslavije, odnosno njegova sestra Milena Penezić, koju su Užičani zvali Pinja. Time je Krcun spasao i užičku lepinju. „Radomir Šuljagić i Krcunovi su bili kumovi. Kada su posle rata zatvarane sve privatne radnje, Pinja je pozvala Krcuna u Beograd i pitala ga: „Đe ćemo mi da pečemo jagnje za Božić?“ I, tako je naša pekara ostala jedina privatna radnja u gradu, koja nije zatvorena, a lepinja je opstala“, kaže Lazić i objašnjava da „iako su Krcunovi bili komunisti, to dokazuje da se u njihovoj kući slavio Božić“.

Svetski „brend“

„Kada krene turistička sezona, dolaze nam turisti sa Zlatibora, ali i stranci. Gastronomi iz Južne Koreje, koji su objavljivali knjige o gastronomiji u celom svetu, bili su oduševljeni našom lepinjom. Kinezi, Rusi, Japanci, Španci…, ma dolaze nam iz celog sveta i svi su oduševljeni“, kaže Lazić i ističe da se lepinja jede tokom cele godine, pa i leti, i da je jedu svi – i deca i oni stariji.