Vilju­škom po bivšoj Jugoslaviji – Istra: Supa od dunja i pršut u malvaziji

Da­kle, oni na jed­nom me­stu ima­ju što dru­gi ne­ma­ju: na sva­kih ne­ko­li­ko ki­lo­me­ta­ra pu­to­va­nja po ovom iz­u­zet­nom po­lu­o­str­vu de­ča­ci i de­voj­či­ce će vam nu­di­ti špar­gle/špa­ro­ge. Di­vlje, ze­le­ne, tan­ke i ne­u­po­re­di­vo uku­sni­je od pi­to­me im bra­će. Da­lje, svet­sku sla­vu ste­kli su be­lim tar­tu­fi­ma što su se ko zna ka­da i ko zna ka­ko ra­se­ja­li po ka­me­nja­ru, a pro­da­va­li Au­stri­jan­ci­ma i Ita­li­ja­ni­ma za ve­li­ke pa­re. Vi­no mal­va­zi­ja je ne­što naj­lep­še be­lo što se mo­že za­mi­sli­ti na oba­li mo­ra, cr­ve­ni te­ran je isto ta­ko do­bar kao i ita­li­jan­ski san đo­ve­ze što je pro­gla­šen za vi­no mi­le­ni­ju­ma.

U Lim­skom ka­na­lu ne sa­mo da je Ri­čard Vid­mark spa­sa­vao Be­bu Lon­čar od zlih Ma­va­ra, tu su mo­gli da pro­ba­ju i ka­me­ni­ce/ostri­ge, pri­rod­nu vi­ja­gru pre vi­ja­gre, ako već ni­su ima­li pa­ra za tar­tu­fe (u šta sum­njam).

Sa­mo u Isti pi­je se (je­de?) istar­ska su­pa

Istra je, po­red to­ga i u ovo ne­sreć­no vre­me osta­la Ju­go­sla­vi­ja. U cen­tru Fa­ža­ne op­stao je spo­me­nik po­gi­nu­lim ro­do­lju­bi­ma, od tri me­tra sa ve­li­kom zve­zdom pe­to­kra­kom na vr­hu. Na pri­sta­ni­štu oda­kle kre­će brod put Bri­o­na/Bri­ju­na, ne­dir­nu­ta su tri ogrom­na pa­noa: ve­li­ki dr­žav­ni­ci, po­zna­te že­ne, po­zna­ti lju­di u po­se­ti. Mar­ša­lu Ti­tu, na­rav­no, dru­ga­ri­ci Jo­van­ki što je go­sti­la Eli­za­bet Tej­lor, ali i Si­ri­ma­vo Ban­da­ra­na­i­ke ili In­di­ru Gan­di.

Pre go­di­nu da­na upo­znao sam jed­nog kel­ne­ra što je u kom­plek­su re­zi­den­ci­je pri­prav­nič­ki staž za­po­čeo za mar­ša­lo­vog vak­ta. Bio mi je ne­pro­cen­lji­vi vo­dič po istar­skim đa­ko­ni­ja­ma, on­da do­no­sio ra­zne mal­va­zi­je da ih pro­bam i od­me­rim. Pro­veo sam ma­nje od 24 sa­ta ta­mo, ta­ko da sa­mo s no­stal­gi­jom mo­gu da se pri­se­ćam ta­mo­šnje go­sto­pri­mlji­vo­sti.

Ro­vinj se, ne bez raz­lo­ga, u žar­go­nu zvao let­nji Be­o­grad. Po­la Be­o­gra­da ov­de je le­to­va­lo, ima­lo ma­le apart­ma­ne, u Ci­ster­ni kod Eđi­ja (ka­fa­ne u ko­joj se pot­pi­sao čak i Er­nest He­min­gvej, dok je is­pi­jao ze­le­nu gra­pu – po­gle­daj pod Pre­ko re­ke pa u šu­mu) vi­še se slu­šao be­o­grad­ski no istri­jan­ski. Uo­sta­lom, glav­na uli­ca u Ro­vi­nju zva­la se Be­o­grad­ska.

Tu su se, od su­mra­ka do svi­ta­nja svi­ra­le gi­ta­re, ne­ma ve­ze da li u ko­no­ba­ma, ka­fi­ći­ma ili bu­ti­ci­ma; is­pi­ja­la pi­ća ko­ja su se kod lju­ba­znih do­ma­ći­na na­šla, ili je ne­ko od go­sti­ju otr­čao do pr­ve ko­no­be ko­ja je ta­ko­đe bi­la otvo­re­na bez pre­stan­ka i u ko­joj su ro­đe­ni Ro­vi­nje­zi uži­va­li u jef­ti­nim, a do­brim vi­ni­ma i gra­pa­ma.

Ita­li­ju je već bi­la za­hva­ti­la tu­ri­stič­ka gro­zni­ca: u Tr­stu ili Ve­ne­ci­ji ni­je se mo­gla po­je­sti pra­va pi­ca. Ali, u Ro­vi­nju je­ste. Tu je ne­ki Ita­li­jan (ni­šta čud­no, po­lo­vi­na Istri­ja­na su Ita­li­ja­ni), baš ona­ko ka­ko se to i da­lje ra­di u Na­pu­lju, otvo­rio pe­ce­ri­ju gde pi­ca-maj­stor pred go­sti­ma obr­će te­sto, vr­ti ga ukrug oko ru­ke kao što se ži­pon i suk­nja okre­ću oko stru­ka igra­či­ce; pe­če u zi­da­noj pe­ći što se lo­ži na dr­va.

Kad je de­ve­de­se­tih po­če­la ona eu­fo­ri­ja, oni se ni­su da­li, pa se na­pa­lje­ni bo­jov­ni­ci ni­ka­da ni­su do­ko­pa­li vla­sti.

Ipak, Be­o­grad­ska uli­ca vi­še ne po­sto­ji. Uo­sta­lom, ni on­da­šnji Be­o­grad vi­še ne po­sto­ji.

Nov­ča­ni­ca od 100 di­na­ra Na­rod­ne ban­ke Ju­go­sla­vi­je ne sa­mo da je ima­la pro­laz od Tri­gla­va pa do Đev­đe­li­je, od Kar­pa­ta pa do Ja­dra­na, ona je bi­la i le­gal­no sred­stvo pla­ća­nja u Tr­stu, ali i u Ve­ne­ci­ji: istar­skim pred­gra­đi­ma, ta­ko­re­ći. Vre­de­la je oko 70 ame­rič­kih do­la­ra, po­što mi je pri­prav­nič­ka pla­ta, po­čet­kom se­dam­de­se­tih, bi­la oko 40 tih nov­ča­ni­ca, vi gle­daj­te.

Da li smo mi to po­grd­no na­zva­ni ju­go­no­stal­gi­ča­ri, ili smo dža­ba kre­či­li?

Ima još sim­bo­li­ke u pu­to­va­nju Istrom. Na put po biv­šoj dr­ža­vi, pre tri me­se­ca, kre­nu­li smo sa se­ve­ra. Iz Slo­ve­ni­je, ko­ja je ta­ko­đe jed­nom no­gom za­ko­ra­či­la u Istru. Ob­i­šli sve biv­še re­pu­bli­ke (i po­kraj­ne), ne­ke od ju­ga do se­ve­ra u vi­še na­vra­ta, pred­sta­vi­li gur­man­ska car­stva ko­jih se ni­smo li­bi­li upr­kos pol­nim, na­ci­o­nal­nim ili ver­skim raz­li­ka­ma.

Uo­sta­lom, u vre­me o ko­jem pri­ča­mo, i u stro­go an­ti­al­ko­ho­li­čar­skim će­vab­dži­ni­ca­ma (bi­lo u Sa­ra­je­vu ili Pri­zre­nu), is­pod te­zge uvek se ču­va­la bo­ca vi­na i ne­ka fla­ša pi­va. Za put­ni­ke na­mer­ni­ke što ne ma­re za ka­no­ne.

Po­no­vo: da li je po­grd­no bi­ti ju­go­no­stal­gi­čar, ili smo dža­ba kre­či­li?

Istar­ska su­pa

Crveno vino – 9 dl; hleb – 150 g; šećer – 50 g; maslinovo ulje – 1 kašika; biber

Ovo je je­di­na su­pa što se spre­ma u Istri. Sve osta­lo su ju­he. No, je­din­stve­nog je i ne­po­no­vlji­vog uku­sa što ni du­bo­ko u kon­ti­nen­tu ne me­nja oso­bi­ne.

Da bi bi­lo ka­ko va­lja, me­đu­tim, tre­ba ima­ti i bu­ka­let. Ze­mlja­ni sud na ko­jem pi­še »Pij Ivo« ili Ma­te, ili… Da­kle u bu­ka­let se uli­je ma­lo za­gre­ja­no vi­no, pa sve do­bro pro­me­ša s ma­sli­no­vim uljem i še­će­rom, za­či­ni mle­ve­nim bi­be­rom po uku­su. Ka­žu, ne vi­še od na vr’ no­ža. Ona­mo se kri­ška hle­ba pre­pe­če, pa uto­pi u su­pu.

Oni što su pre­te­ra­li, po­sle su se prav­da­li da su se na­pi­li ne od vi­na već od – hle­ba!

Su­pa od du­nja

Crveno vino – 9 dl; dunje – 300 g; šećer – 50 g; maslinovo ulje – 1 kašika; biber

Još jed­na va­ri­jan­ta istar­ske su­pe.

Pre sve­ga du­nje va­lja ise­ći na ma­nje kri­ške, oči­sti­ti od se­men­ki pa is­pe­ći u rer­ni.

Vi­no se za­či­ni kao što je već re­če­no, pa uspe u šku­de­li­cu, za­mlja­nu či­ni­ju što je oba­ve­zan deo po­kuć­stva u Istri. Uba­ce se du­nje, sve pro­me­ša i – pi­je/je­de.

Da li i ov­de va­ži ona pri­med­ba o vi­nu i hle­bu od­no­sno du­nja­ma – ni­je po­zna­to.

Ju­ha od pu­ra­na

Ćureće meso – 800 g; šargarepa – 300 g; celer – manji koren; peršun – manji koren; crni luk – 1 glavica; so; biber u zrnu; rezanci ili kakva druga testenina – 100 g.

Is­tran­ži­ra­no ću­re­će me­so sve s ko­sti­ma, šar­ga­re­pu, ce­ler i per­šun, luk u ko­ma­di­ma, so i ka­ši­či­cu bi­be­ra u zr­nu va­lja sta­vi­ti u hlad­nu vo­du. Ku­va se oko dva sa­ta na ti­hoj va­tri. Iz­va­di se me­so, su­pa pro­ce­di, pa uku­va­ju re­zan­ci.

Ku­va­na ću­re­ti­na po­slu­ži se ili po­seb­no s re­nom ili sen­fom, ili odvo­ji od ko­sti­ju, pa uba­ci u su­pu.

Isto ova­ko pra­vi se i su­pa od do­ma­će ko­ko­ške.

Ri­blja ju­ha

Bela riba – 1,5 kg; pirinač – 50 g; maslinovo ulje – 1 dl; beli luk – 3 čena; paradajz – 150 g; peršunov liost – 1 vezica; lovorov list – 2 kom; so; biber u zrnu – 1 kašičica; pola limuna.

Ri­ba se oči­sti, ise­če na ve­će de­lo­ve pa po­to­pi u hlad­nu vo­du. Do­da se ulje, be­li luk u ce­lim če­no­vi­ma, pa­ra­dajz ise­čen na kri­ške, sok od po­la li­mu­na, lo­vor, ka­ši­či­ca bi­be­ra u zr­nu, po­lo­vi­na li­sta per­šu­na, po­so­li se. Ku­va se na sred­nje ja­koj va­tri, ne du­že od pet­na­e­stak mi­nu­ta. On­da se ri­ba iz­va­di, a osta­lo po­vr­će ku­va još dok se pot­pu­no ne sku­va.

Pro­ce­di se, pa kre­ne da­lje: ri­ba se ot­ko­sti, ko­ma­di ko­li­ko za za­lo­gaj uba­ce u su­pu (a ne­ka le­pa ve­ća škar­pi­na ili san pje­tro osta­ve pa po­slu­že na le­šo), a ona­mo u sla­noj vo­di sku­va pi­ri­nač.

Na sa­mom kra­ju pi­ri­nač se pro­ce­di i uba­ci u su­pu sa sit­no isec­ka­nom po­lo­vi­nom onog per­šu­no­vog li­sta.

Pr­šut s ja­ji­ma i tar­tu­fi­ma

Jaja – 4 kom; pršut – 150 g; tartufi – 100 g; ulje; so; biber

Evo je­la što su se­bi mo­gli da pri­u­šte sa­mo naj­bo­ga­ti­ji (po­me­nu­ti Ri­čard Vid­mark, na pri­mer), ali i obič­ni Istri­ja­ni što su ga­ji­li svi­nje pa me­so su­ši­li, a u do­ko­li­ci obi­la­zi­li do­li­nu re­ke Mir­ne sa svi­nja­ma (pre ne­go što su po­sta­le pr­šu­te) o­se­tlji­vog nju­ha ko­je su ro­va­le ze­mlju u po­tra­zi za pod­zem­nim glji­va­ma. A bi­va­lo je tu tar­tu­fa i za svi­nje i za ga­zde.

Sa­da re­cept: na vre­lom ulju pro­pr­ži se na koc­ki­ce isec­kan pr­šut, do­da­ju se umu­će­na ja­ja, po­so­li, po­bi­be­ri, pa uba­ce na li­sti­će isec­ka­ne glji­ve. Ma­lo se pro­me­ša, pa po­slu­ži.

Fri­ta­ja od di­vljih špa­ro­ga

Divlje špargle – 500 g; jaja – 8 kom; crni luk – 150 g; maslinovo ulje; so; biber.

Fri­ta­je (kaj­ga­ne, omle­ti) če­ste su na istar­skim tr­pe­za­ma. Ima ih u go­to­vo ne­ve­ro­vat­nim kom­bi­na­ci­ja­ma: sa glji­va­ma, ma­slin­ka­ma, kli­ca­ma mla­dog be­log lu­ka, di­vljim ra­di­čem, pu­že­vi­ma, pa­ra­daj­zom (po­mi­do­rom)…

Me­ka­ni deo di­vljih špar­gli sa­mo se ope­re, pa pr­sti­ma is­ki­da na ko­ma­de du­ži­ne oko tri cen­ti­me­tra. Sit­no sec­ka­ni luk se pro­pr­ži na ulju, pa­ze­ći da osta­ne sta­klast. Ni­ka­ko ne sme da poč­ne da žu­ti. Do­da­ju se pri­pre­mlje­ne špar­gle, po­so­li, po­bi­be­ri, pa pir­ja­ni na la­ga­noj va­tri dok po­vr­će ne smek­ša

Ona­mo se umu­te ja­ja, pa uba­ce u šer­pu sa špar­gla­ma, pro­me­ša i pr­ži dok se ja­ja ne zgru­ša­ju.

Fri­ta­ja s tar­tu­fi­ma

Jaja – 8 kom; tartufi – 150 g; peršunov list – 1 vezica; maslinovo ulje; so; biber.

Na vre­lo ulje uba­ce se mu­će­na ja­ja, na li­sti­će isec­ka­ni tar­tu­fi, so i bi­ber, pa uz me­ša­nje pr­ži dok se ja­ja ne zgru­ša­ju. Na kra­ju se po­spe sit­no sec­kan per­šu­nov list i po­slu­ži.

Fri­ga­ni cvi­jet od cu­ka

Cvet od bundeve – 30 kom; jaja – 3 kom; brašno – 80 g; ulje; so.

Bun­de­ve, ti­kvi­ce, ti­kve… ima­ju pre­le­pe žu­te cve­to­ve. Ni­su oni sa­mo le­pi, oni se i po­hu­ju pa s uži­va­njem je­du.

Neo­šte­će­ni cve­to­vi od bun­de­ve (ili ti­kvi­ce) do­bro se ope­ru, po­so­le, uva­lja­ju u bra­šno, za­tim u raz­mu­će­na ja­ja, pa pr­že na vre­lom ulju dok ne po­ru­me­ne.

Po­slu­že se kao pri­log uz me­so, ali je atrak­tiv­no i kao sa­mo­stal­no ma­lo je­lo; ako se spre­ma­ju kao i ja­bu­ke u šla­fro­ku pa po­si­pa­ju prah še­će­rom, po­sta­ju i slat­kiš.

Pr­šut u mal­va­zi­ji

Pršut – 400 gr; belo vino – 1 dl; maslinke – 100 g; maslinovo ulje; so; biber; tartufi – 150 g.

Sve na­po­me­ne u ve­zi s pr­šu­tom i tar­tu­fi­ma va­že i ov­de.

Da­kle, pr­šut se iz­re­že na tan­ke plo­ške, pa na ulju pro­pr­ži s jed­ne i dru­ge stra­ne. Za­li­je se vi­nom, uba­ce ma­slin­ke, ma­lo pro­ku­va pa po­slu­ži kao to­plo pred­je­lo. Ova­ko bez tar­tu­fa.

Sa tar­tu­fi­ma: pri kra­ju uba­ce se glji­ve iz­re­za­ne na li­sti­će, pa još sa­mo ma­lo sve pro­ku­va.

Istar­ska ma­ne­štra

Pasulj – 250 g; krompir – 400 g; suva slanina – 120 g; kost od pršuta; paradajz pelat – 150 g; beli luk – 3 čena; celerov list – 1 vezica; lovorov list – 1 kom; so; biber.

Oči­šćen pa­sulj se na de­se­tak mi­nu­ta pro­ku­va u hlad­noj vo­di, pro­ce­di, vo­da ba­ci, a pa­sulj je spre­man za da­lje.

Kost od pr­šu­ta (na ko­joj na­rav­no ima i me­sa) ope­re se u to­ploj vo­di, ako je pre­ve­li­ka za do­tič­ni lo­nac ise­če na ne­ko­li­ko ma­njih de­lo­va. Do­da se pa­sulj, sec­ka­na sla­ni­na, sit­no sec­ka­ni luk, list lo­vo­ra i bi­ber. Sve se ku­va dok se pa­sulj ne sku­va, a s ko­sti la­ko ski­da ono pre­o­sta­lo me­so. Elem, me­so se ski­ne, is­ki­da na ko­ma­di­će, oni uba­ce u ma­ne­štru, kost ba­ci, pa se do­da olju­šten i na koc­ki­ce isec­kan krom­pir, pa­ra­dajz, a po po­tre­bi do­so­li.

Ka­da je sve ku­va­no ka­ko tre­ba, po­slu­ži se kao sa­mo­stal­no je­lo, bez ika­kvih pri­lo­ga.

Istar­ska jo­ta

Pasulj – 120 g; kiseli kupus ribanac – 300 g; krompir – 200 g; suva svinjska rebra – 500 g; suva slanina – 200 g; beli luk – 3 čena; list lovora – 2 kom; so; biber.

Jo­tu spre­ma­ju u svim se­ve­ro­za­pad­nim kra­je­vi­ma biv­še nam dr­ža­ve. Ipak, ova istar­ska je je­din­stve­na.

Pa­sulj se po­to­pi, pro­ku­va, vo­da ba­ci, na­li­je no­va, po­so­li pa ku­va je­dan sat. U dru­goj šer­pi se, dopo­la, sku­va ki­se­li ku­pus ri­ba­nac. Kad je to go­to­vo, ku­pus se pro­ce­di, vo­da ba­ci, pa sje­di­ni s pa­su­ljem.

Uba­ce se su­va svinj­ska re­bra, su­va sla­ni­na (krup­ni ko­ma­di), lo­vo­rov list, bi­ber i so po po­tre­bi.

Kad se me­so sku­va, iz­va­di se, osta­vi na stra­nu, a u je­lo uba­ci na koc­ki­ce ise­čen krom­pir. Ku­va se još dok se krom­pir ne sku­va.

U ta­nji­ru se, za sva­kog go­sta, sta­vi po jed­no par­če re­ba­ra i sla­ni­ne, a oce­đe­na jo­ta po­slu­ži kao pri­log.

Jag­nje u pa­de­li

Jagnjetina (rebra) – 1,2 kg; luk – 150 g; belo vino – 2 dl; svež paradajz – 100 g; list peršuna – 1 vezica; ruzmarin – 1 grančica; ulje; brašno; aleva paprika; so.

Jag­nje­ća re­bra pre sve­ga va­lja ise­ći na ma­nje ko­ma­de i po­so­li­ti. Na vre­lom ulju naj­pre se pro­pr­ži na re­bar­ca isec­kan cr­ni luk, pa se do­da me­so. Pro­me­ša se, za­li­je s to­li­ko vo­de da me­so ogre­zne, do­da ale­va pa­pri­ka i ru­zma­rin, pa pir­ja­ni dok me­so ne smek­ša. Ka­da je po­sta­lo me­ko, a vo­da go­to­vo pot­pu­no is­pa­ri­la, za­spe se ka­ši­kom bra­šna (rav­no­mer­no, da se ne zgru­ša), pre­kri­je na koc­ki­ce iz­re­za­nim olju­šte­nim pa­ra­daj­zom, sit­no isec­ka­nim per­šu­nom, pro­me­ša se, za­li­je vi­nom, pa osta­vi da još ma­lo pro­ku­va. Da al­ko­hol is­pa­ri, a mi­ris mal­va­zi­je osta­ne.

Po­slu­ži se uz pri­log od te­sta ili krom­pi­ra.

Pu­ri­ca sa cu­ke­ti­ma i uli­ka­ma

Ćureće belo meso – 500 g; tikvice – 300 g; zelene maslinke – 100 g; crne maslinke – 100 g; paradajz – 150 g; zelene paprike – 1 kom; malvazija – 2 dl; list peršuna – 1 veza; maslinovo ulje; biber; so; ribani sir.

Ia­ko se, ka­ko be­le­že hro­ni­ča­ri, hra­na Istri­ja­na osla­nja­la na ono što pri­ro­da nu­di – da­kle di­vljač, ri­ba i plo­do­vi mo­ra, te sa­mo­ni­klo bi­lje i glji­ve – ču­ven je i pa­zin­ski pu­ran, on­da istar­ska pr­šu­ta, o jag­nje­ti­ni i ov­če­ti­ni da ne go­vo­ri­mo. Uz to, sva­ka ku­ća ima­la je ba­štu, ili ma­kar ba­šti­cu. Uspe­va­li su tu pa­ra­dajz (po­mi­dor), pa­pri­ke, pa­sulj (grah), ti­kvi­ce (cu­ki­ni, ili cu­ke­ti), sva­šta još iz­nad i is­pod ze­mlje.

Pod­ra­zu­me­va se da je na ima­nji­ma ga­je­na ma­slin­ka (uli­ka) i lo­za, be­la (mal­va­zi­ja) i cr­ve­na (te­ran). Evo jed­ne kom­bi­na­ci­je iz do­ma­ćeg dvo­ri­šta, a bo­ga­mi i sa ima­nja.

Be­lo ću­re­će me­so se ise­če na ko­ma­de kao ku­ti­ja ši­bi­ca, pa na ulju is­pr­že to­li­ko da po­ru­me­ne. Do­da se ogu­ljen i na koc­ki­ce ise­čen pa­ra­dajz, so, bi­ber pa na­sta­vi pir­ja­nje­nje dok se sok ne sve­de na po­lo­vi­nu. Ta­da se uba­ce ti­kvi­ce isec­ka­ne na koc­ki­ce, ma­slin­ke i per­šu­nov list. Do­da se još de­ci mal­va­zi­je pa na­sta­vi pir­ja­nje­nje dok ti­kvi­ce ne omek­ša­ju.

Na kra­ju se do­da još de­ci vi­na, pir­ja­ni de­set mi­nu­ta, a po­slu­ži uz ri­ba­ni sir.

Pu­ran na mo­to­vun­ski

Ćureće belo meso – 1,2 kg; masno svinjsko meso – 300 g; ćureća džigerica – 300 g; suva slanina – 200 g; pršut – 100 g; ovčiji ribani sir – 50 gr; kesten pire – 250 g; šargarepa – 2 kom; celerov list – 1 veza; jaja – 2 kom; crveno vino – 2 dl; ulje; so; biber.

Ko­ god da se kleo da je me­di­te­ran­ska hra­na iz­ra­zi­to la­ga­na i di­je­tal­na pre­va­rio se. Ia­ko je od Mo­to­vu­na do mo­ra go­to­vo pu­ško­met, ona­mo se ne bri­nu za li­ni­ju. Ipak, ovog pu­ra­na spre­ma­ju sa­mo o spe­ci­jal­nim pri­li­ka­ma. Ka­da do­ma­ći­ni­ma ni­je žao da se do­o­o­bro is­tro­še.

Ću­re­će be­lo se odvo­ji na ko­sti i kr­ti­nu, pa od me­sa na­pra­ve po­ve­će šnic­le. Okraj­ci se za­jed­no sa svi­nje­ti­nom sa­me­lju na naj­sit­ni­joj šajb­ni ma­ši­ne za mle­ve­nje me­sa, do­da se ri­ba­ni sir, ja­ja, sit­no sec­ka­ni ce­le­rov list, pr­šut iz­re­zan na koc­ki­ce, isto ta­ko pri­pre­mlje­na ku­va­na šar­ga­re­pa i pi­re od ku­va­nog ke­ste­na.

Na ma­lo ulja pro­pr­ži se dži­ge­ri­ca isec­ka­na na koc­ki­ce, do­da cr­ve­no vi­no (te­ran, ne­go šta), pa krat­ko još pro­ku­va. Pro­ce­di se, pa pri­dru­ži mle­ve­nom me­su i za­či­ni so­lju i bi­be­rom, do­bro se pro­me­ša.

Ću­re­će šnic­le se is­ta­nje tuč­kom, pa na­pu­ne na­de­vom. Pa­ke­ti­ći se fik­si­ra­ju be­lim kon­cem, po­lo­že jed­na do dru­ge u tep­si­ju, pa na 200 ste­pe­ni pe­ku oko sat i po. Ka­da su napo­la go­to­ve, pre­ko sva­kog svit­ka po­lo­ži se tan­ka plo­ška sla­ni­ne.

Pred slu­že­nje ski­ne se ko­nac, ise­ku ro­la­de, pre­li­ju so­kom od pe­če­nja, pa po­slu­že uz pe­če­ni krom­pir, a je­du uz isti onaj te­ran što je ko­ri­šćen i za ku­va­nje.

Ba­ka­lar na pulj­ski na­čin

Suvi bakalar – 400 g; krompir – 600 g; list peršuna – 1 veza; lovorov list – 1 kom; beli luk – 5 čenova; maslinovo ulje; biber; so.

Ne­ko­li­ko sa­ti pre ne­go što će se pri­stu­pi­ti ku­va­nju, ba­kala­r se osta­vi u mla­koj vo­di. Za­tim uba­ci u sla­nu vo­du pa ku­va dok ne smek­ša. Za­tim se iz­va­di iz vo­de, oči­sti­ti od ko­sti­ju, is­cep­ka ka ko­ma­de kol’ko za za­lo­gaj, pa vra­ti na do­ku­va­va­nje. Vo­de tre­ba da osta­ne tek to­li­ko da po­kri­je me­so. Ta­da se do­da oči­šćen i na ve­će koc­ke ise­čen krom­pir, isec­ka­ni be­li luk, list lo­vo­ra i bi­ber. Do­li­je se ulje, pa ku­va dok krom­pir ne smek­ša.

Per­šu­nov list se isec­ka sit­no, pa tek u ta­nji­ru nji­me za­či­ni ku­va­ni ba­ka­lar.

Škom­bri sa sla­nim sar­de­la­ma

Skuša – 1 kg; slane sardele – 60 g; luk – 1 glavica; kapari – 30 g; peršunov list – 1 veza; ulje; sirće; biber u zrnu.

Ako se ne­ko upla­šio od na­slo­va, od­mah da ga raz­u­ve­ri­mo. Škom­bri ni­su ni­šta dru­go do – sku­še.

Da­kle, ri­be se oči­ste, ope­ru, pa utu­re u po­so­lje­nu hlad­nu vo­du ko­joj je do­da­ta ka­ši­či­ca bi­be­ra u zr­nu i luk ise­čen na ve­će kri­ške. Ka­da pro­vri, ku­va se još pet mi­nu­ta. Go­to­ve su, pa mo­gu da se iz­va­de iz vo­de, da im se od­stra­ne gla­ve i kič­me­ne ko­sti, is­cep­ka­ju na ko­ma­de kol’ko za za­lo­gaj, pa po­sla­žu na ta­njir.

Ona­mo se oči­ste sar­de­le, isec­ka­ju se na ko­ma­di­će, sta­ve na vre­lo ulje, do­da­ju ka­pa­ri i vin­sko sir­će pa ma­lo pro­pr­že. Ovim uma­kom pre­li­ju se ri­be u ta­nji­ru što se osta­vi da ma­lo od­sto­ji.

Va­lja i kad du­že sto­ji, pa se pot­pu­no ohla­di.

Po­pa­ra od ri­be

Mešana riba (zubatac, ugor, škarpina) – 1 kg;krompir – 800 g; svež paradajz ili pelat – 150 g; crni luk – 1 glavica; beli luk – 3 čena; list peršuna – 1 vezica; maslinovo ulje; biber; so.

Ri­ba se oči­sti, pa ise­če na ma­nje ko­ma­de.

Na ma­sli­no­vom ulju pro­pr­ži se luk, da bu­de sta­klast, pa do­da ri­ba i isec­ka­ni be­li luk. Po­što se ri­ba ma­lo pro­pr­ži, do­da se pa­ra­dajz, za­li­je se vo­dom ili ri­bljim fon­tom (su­pa od ri­bljih ko­sti­ju i gla­va) to­li­ko da po­kri­je sa­dr­žaj. Uba­ce se za­či­ni i krom­pir ise­čen na plo­ške pa sku­va na sred­nje ja­koj va­tri.

Istar­ski bro­det

Škarpina – 500 g; grdobina – 250 g; ugor – 250 g; lignja ili sipa – 150 g; morski račići – 5 kom; luk – 250 g; sveži paradajz – 300 g; beli luk – 5 čenova; list peršuna – 1 veza; belo vino – 2 dl; lovorov list – 2 kom; brašno; maslinovo ulje; biber u zrnu; so.

Ia­ko je ne­pi­sa­no pra­vi­lo da se bro­det pra­vi od ri­be ko­ja je ulo­vlje­na, a ni­ka­da se ne zna šta će to bi­ti, ovaj bro­det je upra­vo ras­ko­šan. Ka­ko god, ri­ba se oči­sti, ako je ve­li­ka ise­ku smer­ni ko­ma­di, uva­lja­ju u bra­šno, pa na sa­mo ne­ko­li­ko mi­nu­ta, da po­ru­me­ne, pro­pr­že na vre­lom ma­sli­no­vom ulju.

Šer­pa se sklo­ni s va­tre, do­da­ju se oči­šće­ne lig­nje, ra­či­ći, luk ise­čen na re­bar­ca, isec­ka­ni be­li luk, olju­šte­ni pa­ra­dajz, list lo­vo­ra, bi­ber i so. Vo­de se do­li­je ko­li­ko da po­kri­je ri­bu, pa sve ku­va na la­ga­noj va­tri. Ka­da je go­to­vo dopo­la, si­pa se vi­no, isec­ka­ni list par­šu­na, pa sa­mo uz pro­tre­sa­nje šer­pe, ni­ka­ko me­ša­nje, ku­va još dva­de­se­tak mi­nu­ta.

Po­slu­ži se uz pa­len­tu.

Istar­ska po­ga­ča sa sku­tom

Za testo: 400 g brašna; 60 g šećera; 60 g putera; 40 g kvasca; 2 žumanca; rendana kora od limuna; 3 dl mleka; so.

Za nadev: 700 g skute (mladi neslani sir, najsličniji švapskom siru); rendana kora od limuna; 100 g šećera; 100 g suvog grožđa; 2 jajeta; vanilin šećer.

Od svih po­me­nu­tih sa­sto­ja­ka za­me­si se te­sto što se osta­vi na to­plom da po­ra­ste du­plo. Po­de­li se na dva de­la.

Kad ne­ma sku­te (a ne­ma je nig­de osim u Istri) do­bro će do­ći i ne­sla­ni švap­ski sir. Po­me­ša se s ja­ji­ma, še­će­rom, su­vim gro­žđem i stru­ga­nom ko­rom od li­mu­na.

Po­lo­vi­na te­sta se po­lo­ži na dno na­u­lje­nog ple­ha, on­da fil, na kra­ju po­no­vo ko­ra. Osta­vi se na to­plom da se još ma­lo dig­ne, sve se pre­ma­že s dva be­lan­ca (osta­la od onih žu­ma­na­ca što su ušli u te­sto) i va­ni­lin še­će­rom, čač­ka­li­com pro­bo­de na ne­ko­li­ko me­sta pa pe­če 40 mi­nu­ta na 250 ste­pe­ni.

Slu­ži se ohla­đe­no na sob­noj tem­pe­ra­tu­ri.