Viljuškom po ex-YU: Severna Makedonija

Zato što je makedonska kujna mešavina grčkih, srpskih, albanskih i turskih jela od kojih su uvek sazdane najbolje kombinacije i ukusi.

Taj gurmanluk daje pogodna klima, u kojoj narastaju začini, voće, povrće, okvirno određeno Skopskom dolinom, Ovčjim poljem, Pelagonijom, Pologom, Tikvešom… Namirnice domaćeg porekla, paradajz, paprika „ajvaruša“, ljute papričice, pasulj tetovac, daju mogućnost za najrazličitije recepture.

Kako bi se reklo „klucana paprika“ iliti aleva, crvena, mlevena, slatka ili ljuta dodatak je jelima bez kojeg nema potpisa na jelovniku makedonske kujne. Gravče na tavče, odavno je pravilo i sinonim za gurmansku varijantu kada se nađete bilo gde u Makedoniji. Osoben ukus pasulja poredi se s onim koji u ustima daju tartufi ili kavijar.

Ljutenica je obično uvertira za „opersko sedenje“ uz makedonsku sofru. To blagosloveno klizi uz „žoltu“ lozovu rakiju i odličan je uvod za meso sa roštilja, i uz papriku, paradajz grumenog oblika i ljute zelene „feferonke“, igra prolognu varijantu za ono što će vas zadesiti u nekoj od skopskih kafanica. I pogača, naravno. A makedonska pogača nije prava ako nije pripremljena s ovčjim sirom, poslužena uz hladno kiselo mleko koje se seče na kocke i mezeti uz tek ispečenu pogaču.

Turli je jelo od mešavine pilećeg, jagnjećeg i svinjskog mesa, poznato još kao „selsko meso“. Tu su neizbežni dodaci: paradajz, paprika, krompir, ali i ovčji kačkavalj. O taratoru većina sve zna. Sveži krastavac, pomešan s belim lukom i kiselim mlekom ili jogurtom. Konzumira se u gospodnjoj vrućini podjednako u Makedoniji, Bugarskoj, Turskoj, Albaniji, Grčkoj. Stariji, a ja ne spadam baš u taj sektor gurmanskog iskustva, u Makedoniji su mi preporučili čomlek, ili makedonsko ćupče. Sastojak je teleće meso, malo ovčetine i puno povrća i kuva se u zemljanom loncu. U prilog gunđanju onih koji su protiv kafanskog „testa opterećenja“ sa holesterolnom opcijom kao primarnom, uz „žoltu“, „roze“ ili „tgu za jug“, prilažem nekoliko reči o ribljim varijantama. Ohridska pastrmka i tačka. Tu nema aneksa. Ali, još nešto interesantnije što sam probao je belavica sa povrćem ili blago skuvana, a potom na žaru ispružena jegulja.

Sarma je u Makedoniji isključivo od vinovog lista i ide uz ovčje kiselo mleko iz tetovskog kraja. Punjene paprike, pogotovo one spremljene s venca sušenih jesu standard koji se podrazumeva uvek kada se nađem među mojim Skopljancima. Slično je i sa musakom, ali onom od plavog paradajza.

Makedonska baklava je neodoljivo precizno sastavljena od fine tanke kore uz fil od oraha, lešnjaka, badema i susama. Tu je i halva, iliti alva, orijentalni specijalitet koji se može pojesti po malim poslastičarnicama u starom delu Skoplja. U smiraj, ili rano jutro novog dana, prija turli kafa, ona koja se kuva na specijalnoj vatri i od vode sa izvora. Ima toga u egzotici skopskih restorana. I tu nije kraj, a gde je „anasonka“, „ciporo“ ili makedonski rečeno „mastika“. Dižestiv što poput čuvenih francuskih konjaka prija posle ručka.

A, sada u najkraćem spisak mog ličnog iskustva, bez nametljive preporuke kada je u pitanju makedonska trpeza iz dobre kuhinje, a sve su, verujte mi, takve. Po redu: tarator salata, šopska salata, musaka, sarma od vinovog lista, selsko meso, varadarsko grne, pita, burek, simit pogača, banica, tavče na gravče, škembe čorba, ohridska pastrmka, popara, kobasice na žaru, pastrmalija, ljutenica, beli ovčji, kozji ili kravlji sir, kačkavalj ovčji, alva, tulumbe, med sa bademom.

Omeđeni granicama, najlakše prepoznajemo povezanost u kulturi i kulinarstvu. Valjda je hrana najveći hedonistički izazov za obične i ljude, ali i one koji hodaju političkim nebesima. I jednima drugima na prostoru biše zemlje, ostala je budućnost koju kroz kuhinje povezuje tradicija kulinarskih recepata koji se retko menjaju što nije slučaj sa ovim ili onim interesima.

Tarator salata

Pola glavice belog luka (3 veća češnja), 1 supena kašika soli, 1 kašika sirćeta, 600 grama svežih krastavaca, 500 ml kiselog mleka, 50 ml ulja, biber

U činiju stavite beli luk, dodajte so i sirće i sve to dobro izgnječite. Tome dodajte oguljene i na male kockice narezane krastavce. Prelijte mešavinom kiselog mleka, ulja i bibera, po potrebi razredite vodom da dobijete željenu gustoću i sve zajedno dobro promešajte. Kiselo mleko možete zameniti jogurtom. Služiti isključivo hladno.

Ljutenica

Dva kilograma dobro zrelog paradajza, 2 kg mesnatih crvenih paprika, 3-5 ljutih papričica u zavisnosti od željenog ukusa, 250 ml ulja, 70 gr šećera, 150 ml voćnog sirćeta, 1 glavica belog luka, so, peršun, biber

Oguljeni paradajz stavite u vrelu vodu i kratko blanširajte. Dobro ih ocedite i narežite na trake. Paprike i ljute feferone operite i dobro obrišite. Položite ih na rešetke rerne i pecite uz povremeno okretanje na temperaturi od 200 stepeni. Kada su paprike pečene, položite ih u staklenu posudu i prekrijte kuhinjskom krpom.

U širokoj posudi na polovini zagrejanog ulja dodajte pripremljene patlidžane i mešajte ih na laganoj vatri dok ne omekšaju. Ohlađene paprike ogulite od kožice, očistite, narežite na rezance i dodajte paradajzu. Sipajte šećer, sirće, naseckani beli luk i so, te kuvajte mešajući dok svi sastojci podjednako ne omekšaju.

Ljutenicu sipajte tako da sadržaj najmanje 2 centimetra bude ispod vrha i potom ih stavite da 30 minuta budu u rerni  zagrejanoj na 80 stepeni. Tegle izvadite iz rerne, i na povrće sipajte tanak sloj ulja te tegle dobro zatvorite i ohladite.

Ljutenicu poslužite uz ovčji sir i rakiju, ali i uz meso sa roštilja.

Salata od mahunastog povrća

Sto grama belog pasulja, 100 g crvenog pasulja, 100 g žutog pasulja, 100 g šarenog pasulja, 200 g graška, 100 g zelene boranije, 100 g žute boranije, 100 g leblebija, 200 g kukuruza, 1 limun, malo ulja, so

Ova salata se može spremiti veoma brzo i lako ako se koriste mahune iz konzervi. Može biti odličan dodatak pečenom krompiru ili jelima sa pirinčem, a može se jesti i sama uz kiflice.

Svi navedeni sastojci se stavljaju u jednu dublju posudu, doda se sok od limuna i malo ulja, pa sve lagano promeša.

Musaka od kelja

Glavica kelja, 5 većih krompira, 200 g šargarepe, 6 jaja, 200 g sira, 50 g putera, 50 g susama, so, biber, vegeta

Kelj i šargarepu obariti u posoljenoj vodi, zatim ocediti. Krompir skuvati, oljuštiti i narezati na kolutove; sir i jaja pomešati.

U vatrostalnu posudu namašćenu puterom ređati najpre kolutove krompira, zatim obareni kelj i šargarepu, pa sir s jajima, i tako poređati još jedan sloj, ili koliko ima sastojaka. Odozgo neka bude sir s jajima, pospe se preko toga susam, malo vegete i preko stavi na nekoliko mesta iseckan puter na listiće.

Stavi se u zagrejanu rernu i peče oko pola sata na temperaturi od 180 stepeni.

Makedonska zakuska od pasulja

Pola kila pasulja „tetovca“, 1 kašika vegete, so, 5 komada ljutih crvenih paprika, 2 češnja belog luka, biber, metvica, 80 ml ulja, sirće po želji

Pasulj skuvajte na umerenoj vatri u vodi kojoj ste dodali vegetu i so. Ljute paprike posebno skuvajte u malo vode, ocedite pa ih zatim sitno narežite.

Skuvani pasulj ocedite, izmiješajte s narezanim paprikama pa dobro izgnječite. Zatim dodajte narezani beli luk, mleveni biber, narezane listove metvice, ulje i sirće prema želji, pa sve dobro izmešajte.

Poslužite kao namaz uz crni hleb ili krekere.

Makedonska pogača

Tri jajeta, 200 ml jogurta, 150 ml ulja, 150 gr narendanog ovčjeg sira, 250 g pšeničnog oštrog brašna tip 400, so, prašak za pecivo, ulje za namaz tepsije

Jaja umutite i izmešajte u dubljoj porciji. Dodajte jogurt, ulje, sir i brašno pomešano sa solju i kesicom praška za pecivo. Zamesite testo i stavite ga u namašćenu okruglu tepsiju prečnika oko 30 cm.

Pecite u rerni koju prethodno zagrejete do 200 stepeni, najviše 40 minuta.

Makedonska kajgana

Sedam jaja, 150 g sira, 100 g kajmaka, 4 zelene paprike, 3 crvene paprike, 5 kašika mleka, paradajz, zelena salata, francuski peršun, ulje, so

Paprike ispeći, oljuštiti i očistiti od semena. Ocediti i iscepkati na trake. Zagrejati ulje, pa dodati pomešani kajmak i mleko, cepkanu papriku i umućena jaja sa sirom. Posoliti po ukusu, pa ispržiti.

Na odgovarajući tanjir staviti oprane listove zelene salate. Preko izručiti kajganu, pa ukrasiti kolutovima paradajza i grančicama peršuna.

Škembe čorba

Škembe (otprilike 500 g), 2 šargarepe, 2 celera, 1 glavica crnog luka, manji plavi patlidžan, 2 paradajza, peršun po ukusu, so, ulje, vegeta, sasvim malo crnog bibera

Škembe koje je prethodno očišćeno ostaviti da preko noći stoji u sodi bikarboni i vodi. Potom ga skuvati u dubljem loncu ili šerpi dok ne omekša menjajući mu vodu nekoliko puta da bi se jak miris izgubio.

Onamo sitno naseckati povrće, sve pomešati zajedno i dinstati.  Kad je i škembe gotovo iseći ga na trakice, pa dinstati zajedno s povrćem. Naliti vodom i pustiti da se krčka nekoliko sati, zavisi od procene.

„Čorba se može jesti s kiselim mlekom ili uz kašičicu sirćeta. Zavisi od vašeg ukusa“, veli Blagoje Arsovski, penzionisani kuvar iz Kumanova, naglašavajući da je škembe čorba naročito ukusna ukoliko nakon kuvanja i prirodnog hlađenja, u frižideru odstoji najmanje 24 časa.

Čorba od graška s knedlama

Četvrt kila graška, pola veze celera, peršun, 4 kašike griza, 1 jaje, 2 struka mladog crnog luka, 1 kašika ulja, kašičica susama, malo kima, kari, đumbir

Staviti grašak, celer i mladi luk da se kuvaju. Za to vreme pripremiti masu za knedle: dobro umutiti jaje, dodati kašiku ulja, pola kašike vegete, griz, susam, kim, kari, đumbir, dobro izmešati i ostaviti da stoji.

Kada je grašak kuvan, kašikom vaditi knedle i stavljati ih u ključalu čorbu. Dodati još pola kašike vegete i ostaviti da se kuva još desetak minuta.

Ohridska pastrmka s orasima

Četiri veće pastrmke (250 do 300 g), 100 g oraha, 50 g prezli, 1 struk peršuna, 1 glavica belog luka, 2 limuna, so, brašno ulje.

Pastrmke očistite, posolite, pobrašnite i ispržite. Na ulju malo propržite prezle, dodajte orahe, isto ih propržite i sklonite. Dodajte peršun, beli luk sitno iseckan, isceđen limun, posolite, promešajte.

S pola smese napunite ribe a ostatak pospite preko njih. Ostavite ih malo da prime sokove pa ih onda služite.

Punjena ohridska pastrmka u vinu

Četiri pastrmke od 250-300 g, 200 g šampinjona, 2 komada pomorandži (sok i rendana kora od jedne, a druga za ukrašavanje), listovi žalfije i majčine dušice, peršun, vegeta, crni i zeleni biber, 1 glavica belog luka, 4 dl belog vina (tikveška smederevka po mogućnosti), 1 dl hladnog ceđenog maslinovog ulja

Ribu očistiti i napraviti nekoliko većih zareza i dobro je istrljati vegetom spolja i iznutra. Usitniti listove suve žalfije, majčine dušice i peršuna, pa dodati sok od pola pomorandže. Dodati ostale začine, mlevene orahe i sitno iseckani beli luk, pa sve lepo izmešati i premazati pastrmku sa unutrašnje strane i u napravljene zareze.

Sa strane naseći šampinjone na listove i politi ih preostalom polovinom narandžinog soka, izrendanom narandžinom korom i začinima. Preliti ih s malo mešavine vina i maslinovog ulja i ovim puniti unutrašnjost pastrmke. Dobro utisnuti i rasporediti i po zarezima i na kraju zaliti ostatkom vina i ulja.

Zapecite u rerni na 190 stepeni oko 40 minuta, odnosno dok ribe ne počnu hvatati hrskavu koricu. Negde u sredini pečenja, poravnajte nadev i stavite zaštitnu foliju. Pred kraj pečenja skinite foliju i poređajte komade pomorandže po celoj površini ribe i zapecite do kraja. Poslužiti toplo uz zelenu salatu i prilog po želji.

Bakalar na pirinču i povrću

Četiristo grama svežeg bakalara, jedna šolja (za belu kafu) pirinča, 2-3 glavice crnog luka, 4-5 komada celera, 2 paprike crvene, 200 g šampinjona, začina po ukusu (so, biber, peršun, tucana ljuta paprika)

Prvo posebno obariti pirinač. Povrće koje je krupno isečeno dinstati na ulju ovim redom: luk, celer, paprika i na kraju pečurke.

U ovalnu šerpu sipati pirinač, svež bakalar i dinstano povrće. Alko nema bakalara, dobro će ga zameniti i oslić. Dodati začine i sve dobro izmešati i staviti u zagrejanu rernu na 350 stepeni pola sata.

Ovo je sadržaj namenjen za četiri osobe.

Gravče na tavče

Pasulj tetovac – 500 g, ulje, crni luk – 1 glavica, beli luk – 4 češnja, aleva paprika, suva paprika (crvena) – 4 kom, peršun, brašno, so

Očistiti  i oprati pola kilograma pasulja, naliti vodom i kuvati desetak minuta. Prvu vodu prosuti, naliti vrelom vodom i nastaviti  kuvanje još dva sata. Kuvati na laganoj vatri i po mogućnosti u zemljanom sudu.

Posebno u tiganju zagrejati ulje, dodati mu jednu glavicu sitno iseckanog crnog luka i kašičicu aleve paprike, malo brašna, pa to sipati u pasulj i kada je kuvan zapržiti crvenom zaprškom.

Promešati, pasulju dodati više češnja iseckanog belog luka, kašiku sitno iseckanog peršunovog lista, četiri iseckane suve paprike, prethodno 30 minuta potopljene u vrućoj vodi, očišćene od semenki i drvenkastog dela, kao i na krupnije delove isečene. Posoliti i pobiberiti po ukusu.

Ovako pripremljen pasulj sipati u zemljani sud i peći u zagrejanoj rerni na 200 stepeni oko 40 minuta.

„Ko voli ljuto, dodati u pasulj 2-3 male, suve ljute papričice crvene. Po želji može se dodati krupno isečena sveža paprika“, navodi Zoran Tasić, dugogodišnji kuvar iz Vranja koji je radio i u više restorana u Makedoniji.

Uz ovo je kao salata najbolja paprika u ulju sa belim lukom i sirćetom, kako slatka, tako i ljuta.

Pastrmalija

Kilogram brašna, 800 g svinjske krtine, 2 kašike mešavine začina, 3 kašike ljute mlevene crvene paprike, 100 g punjenih maslinki, 1 paketić svežeg kvasca, 12 ljutih paprika srednje veličine, 5 jaja, biber, ulje, so

Meso iseckati na kockice, začiniti mlevenom paprikom i mešavinom začina. Posoliti, pobiberiti, dodati ulje i promešati.

U posebnoj posudi pomešati pola litra mlake vode i sveži kvasac; promešati da se kvasac rastopi, pa dodati ulje i izmešati.Brašno posoliti i dodati rastopljeni kvasac. Sipati jedan deci ulja i po potrebi mlaku vodu. Mešati kašikom da se dobije srednje tvrdo testo. Dobro izmesiti na pobrašnjenoj površini. Oblikovati loptu od testa i staviti u odgovarajuću posudu, pa na toplo mesto 30 minuta da naraste.

Na nabrašnjenoj površini rastanjiti testo i iseći na 4 dela, pa oklagijom formirati duguljaste oblike. Staviti u nauljen pleh, pa na testo naneti masu s mesom. Kašikom naneti umućena jaja i peći 30 minuta na 220 stepeni.

Pastrmalije poređati na duguljast tanjir. Ukrasiti punjenim maslinkama, a preko pastrmalija staviti po tri ljute paprike.

Boza

Trista grama žutog kukuruznog brašna, 7 l vode, 1,2 kg šećera, 1 pakovanje svežeg kvasca, 1 kesica limontusa

Brašno se u dubokoj posudi stavi na vatru pa prži uz mešanje da dobije braon boju. U isti sud dodaju se 3 litra hladne vode i pravi se kaša koja se meša sve vreme dok ne provri na vatri.

U drugu posudu, sipaju se 4 litra hladne vode, 1,2 kilograma šećera, kvasac koji je prethodno narastao i kesica limontusa. Kaša se meša da se razbiju sve grudvice brašna i ne vruća već malo ohlađena, sjedini sa drugom tečnošću. Sve se promeša i ostavi u frizider da se ohladi.

Može se upotrebiti posle deset sati dobro promešana. Neophodno je da bozu dobro flaširate. Služi se u letnje dane uz kafu ili u zamenu za desert.

Pita na makedonski način

Brašno – 175 g, 250 g maslaca, 100 g šećera, 4 jajeta, 4 dl mleka, prašak za pecivo, 1 limun, malo cimeta, malo šećera u prahu

Zamesiti testo od 75 grama brašna, kesice praška za pecivo, soli i vode. Prekriti ga i ostaviti da odstoji.

Jaja umutiti sa šećerom, a zatim dodati ostatak brašna i 2,5 dl mleka i dobro umutiti. Ostatak mleka zagrejati, dodati umućenu smesu i uz neprekidno mešanje kuvati na slaboj vatri. Na kraju, u fil narendati koru limuna.

Testo podeliti na polovine i razvući. Jednu polovinu staviti na dno podmazanog pleha, prekriti filom, a zatim je pokriti drugom polovinom testa. Na nekoliko mesta viljuškom ubosti testo i staviti da se peče u zagrejanoj rerni. Gotovu pitu posuti cimetom i šećerom u prahu i poslužiti.

Tradicionalna makedonska baklava

1,5 kg tankih kora za baklavu, 700 g oraha, 400 g lešnika, 400 g mlevenog keksa, 200 g pšeničnog griza, 300 g kokosovog brašna, 100 g gustina, 30 g cimeta, 750 g margarina, 150-200 g ulja.

Za sirup: 3 kg šećera, 3,2 l vode.

Pripremite sastojke: keks isitnite oklagijom ili sameljite i dodajte cimet; isitnite orahe i lešnike, propržite griz na malo otopljenog margarina, pomešajte kokosovo brašno sa gustinom.

Otopite 500 grama margarina sa vinskom čašom (1 dl) ulja. Ovom masnoćom prelijte svaku koru u toku slaganja baklave. Za  rolnice baklave koristi po 4 kore. Ko voli tanje komade može smanjiti broj kora na tri.

Na svaku koru sipajte malu količinu masnoće. Bitno: vrhovima prstiju zahvatajte od smese s kokosovim brašnom i gustinom i sipajte preko svake kore. Ova smesa pomaže da se kore odvajaju jedna od druge, a kokos daje poseban miris.

Takođe stavljajte na svaku koru male količine griza – vrhovima prstiju zahvatajte i sipajte preko svake kore. Stavite fil na 5-7 cm od ruba četvrte kore i to sledećim redosledom: prvo ide keks, pa orasi, po jedna velika kašika isitnjenih lešnika. Stavljajte po jednu kašiku otopljenog margarina preko fila kako ne bi ispadali sastojci prilikom rolanja. Pažljivo savijajte rubove od početka kore, umotajte ih ispod fila i rolajte u roladu. Svaki rolat secite na 6-7 komada. Postupak ponovite dok se svi sastojci ne utroše.

Priprema sirupa: šećer i vodu stavite na ringlu i mešajte dok se šećer dobro ne rastvori. Kuvati na umerenoj vatri. Pre kraja kuvanja dodajte vanilin šećer i sok od limuna. Gustina sirupa je vrlo bitna, ne sme biti ni previše gust niti previše tečan. Isprobajte na tacni, sirup se ne sme razlivati.

Zalivanje ide tako da baklava mora biti ohlađena, a sirup vruć. Ostavite da odstoji 24 sata pre posluživanja.