Viljuškom po južnoj Srbiji: Kasapski đuveč i jagnjeći kukurek

Da li su to musake (krompir stigao ovde tek sa Dositejem), da li ajvar (i paprike su sa novog kontinenta), gulaši i paprikaši (gulaši su na mađarskom jeziku čuvari stada, pa jasno otkud ime ovom jelu), ili možda sarma (iako neko reče da su Srbi izmislili kiseli kupus, to sa činjenicama nema nikakve veze (Džejms Kuk je svoje mornare hranio kiselim kupusom), da li kajmak (jeste, ali verovali ili ne, isto ga prave i nomadi u Mongoliji), da li je šljivovica nacionalno piće kad je i šljiva došla tek sa Turcima.

Srpska kuhinja, dakle, ne postoji?

Postoji, ali kao i sve ostalo (svet je samo jedno globalno selo što reče Maršal Mekluan) čini mešavinu uticaja sa Istoka i Zapada. Zato, u šetnji po ex-YU, valja posetiti južnu Srbiju u kojoj su Turci bivali domaćini, ali i Vojvodinu gde su Ugari učinili šta se moglo činiti. Na trpezi, naravno.

Kada sam u Prohoru Pčinjskom (takmičenje za »Zlatne ruke«) upoznao Stojana Manasijevića iz Bujanovca, otkrio mi je čitavu galeriju nepoznatih gurmanluka. Mogao je Stojan da ostane poznat kuvar u hotelu »Jugoslavija«, u drugoj polovini prošlog veka najluksuznijem hotelu u Beogradu, mogao je da sprema šatobrijane i u konjaku kupa guščiju džigericu; mogao je da živog jastoga pretvara u jastoga »bel vi«, mogao i škampe da ređa na ražnjiće…

Nije. Umesto svega toga vratio se škembićima i džigericama, pa otvorio kafanu koja je u Bujanovcu postala stecište uglednih gurmana. Tamo su svi oni (a i moja malenkost) probali samsu, šarplaninski smuk, punjenu tikvicu…

Svad­bar­ska ba­ni­ca

Be­lo pše­nič­no bra­šno – 500 g; ku­ku­ru­zno žu­to bra­šno – 100 g; be­li ov­či­ji sir – 200 g; ma­nje pi­le – 750 g; ulje; so

U ono si­ro­ma­šno do­ba, ka­da je bi­va­lo jef­ti­ni­je ulo­vi­ti ja­re­bi­cu ne­go od­ga­ji­ti pi­le, svad­ba se do­ga­đa­la sa­mo jed­nom u ži­vo­tu, pa su i đa­ko­ni­je za ovu pri­li­ku mo­ra­le da bu­du je­din­stve­ne. Baš ta­kva je i svad­bar­ska ba­ni­ca. Od ja­re­bi­ce ili pi­le­ta, sve­jed­no.

Pre sve­ga, va­lja od po­la ki­lo­gra­ma fi­nog be­log bra­šna ze­me­si­ti te­sto kao za sva­ku pi­tu ili gi­ba­ni­cu. Tre­ba ima­ti još i ša­ku sit­no mle­ve­nog žu­tog ku­ku­ru­znog bra­šna ko­jim će se pra­ši­ti okla­gi­ja i da­ska za raz­vla­če­nje ko­ra. Raz­vu­ku se ko­re na ve­li­či­nu po­lo­vi­ne tep­si­je.

Re­đa se red ko­ra, što se po­pr­ska zej­ti­nom i tvr­dim ov­či­jim si­rom, opet ko­ra, opet zej­tin i ov­či­ji sir… ta­ko dok se ne utro­ši po­lo­vi­na ko­ra što se on­da sve zgu­žva na je­dan kraj tep­si­je. S dru­gom po­lo­vi­nom ko­ra sve se isto ura­di i po­sta­vi na dru­gi kraj tep­si­je, ali ta­ko da u sre­di­ni oba­ve­zno osta­ne ru­pa (da pri­mi pi­le). Ma­nje pi­le, što ma­nje to bo­lje, oba­ri se u sla­noj vo­di dopo­la, pa po­lo­ži u sre­di­nu tep­si­je. Sve se još po­pr­ska zej­ti­nom, pa pe­če na 200 ste­pe­ni do pred sam kraj, što bi­va za ma­nje od sa­ta. Iz­va­di se iz rer­ne, po­pr­ska hlad­nom vo­dom, pa vra­ti na ne­ko­li­ko mi­nu­ta u is­klju­če­nu rer­nu.

On­da se no­si u sva­to­ve.

Sam­sa

Bra­šno – 500 g; sir – 250 g; ki­se­lo mle­ko – 500 ml; be­li luk – 1 gla­vi­ca; ulje; so.

Za vre­me tur­ske vla­sti, ko­je je do da­nas osta­lo upam­će­no kao do­ba da­hi­ja, ko­je su si­lom oti­ma­le de­se­tak (sa­mo to­li­ko!?), na ju­gu Sr­bi­je je ova si­ro­tinj­ska pi­ta bi­la če­sto na tr­pe­zi.

Od oko po­la ki­le fi­nog be­log, me­kog pše­nič­nog bra­šna ume­si se te­sto, pa raz­vu­ku ko­re, kao za sva­ku gu­žva­ru ili gi­ba­ni­cu. Ko­re se ise­ku u pra­vo­u­ga­o­ni­ke, ve­li­či­ne ple­ha, pa se po­pr­ska­ju zej­ti­nom i uro­lu­ju, kao pa­la­čin­ke. Re­đa­ju se jed­na do dru­ge i is­pe­ku dopo­la. Pleh se iz­va­di, a oštrim no­žem „pa­la­čin­ke“ ise­ku po­pre­ko, na sva­kih de­se­tak cen­ti­me­ta­ra.

Ona­mo se na­pra­vi pre­liv: u dr­ve­noj tu­ča­ri se is­tu­ca gla­vi­ca be­log lu­ka, što se po­me­ša s po­la li­tra ov­či­jeg ki­se­log mle­ka i ma­lo so­li. Ovim se pre­li­je do­po­la pe­če­na pi­ta, pa se vra­ti u rer­nu i do­pe­če do ru­me­ne bo­je.

Ku­ku­ru­zna se­če­ni­ca

Ku­ku­ru­zno bra­šno – 500 g; sir – 250 g; ulje; so.

Od ku­ku­ru­znog bra­šna, vo­de, ma­lo zej­ti­na i so­li za­me­si se te­sto, kao za pa­la­čin­ke, ali ma­lo gu­šće.

U to­plu tep­si­ju se na­li­je ta­nak sloj te­sta, pa sa­mo ma­lo za­pe­če. Iz­va­di se iz rer­ne, pa sit­no na­dro­bi tvr­di sir u ta­ko­đe tan­kom slo­ju, pa sve po­kri­je te­stom. Opet se ma­lo za­pe­če. Pa opet mr­vlje­ni sir, pa opet te­sto… ta­ko, dok ima te­sta, si­ra i me­sta u tep­si­ji.

Ia­ko bi ovo mno­ge pod­se­ti­lo na pro­ja­ru, ni­je ta­ko; na­čin re­đa­nja i pe­če­nja da­će ovoj pi­ti je­din­stven ukus.

Bu­ja­no­vač­ki ka­ča­mak

Be­lo ku­ku­ru­zno bra­šno – 500 g; me­sna­ta sla­ni­na – 150 g; ulje; so; lju­ta tu­ca­na pa­pri­ka; ov­či­je ki­se­lo mle­ko.

Ne­ka­da, a to ni­je bi­lo ta­ko dav­no, sva­ko bra­šno se mle­lo is­klju­či­vo na po­to­ča­ri, iz­me­đu dva ka­me­na, pa je ono bi­lo krup­ni­je što je je­lu po­sle da­va­lo po­seb­nu draž.

Da­nas, te dra­ži vi­še ne­ma, sve je usit­nje­no do pra­ha, pa mo­ra po­seb­no da se na­gla­si: od oba­ve­zno be­log ku­ku­ru­znog bra­šna u po­so­lje­noj vo­di, za­ku­va se kla­sič­no gust ka­ča­mak. U du­bljoj šer­pi se na zej­ti­nu pro­pr­ži me­sna­ta su­va sla­ni­na, ili ko­mad su­vog svinj­skog vra­ta.

Ka­ča­mak se ka­ši­kom, ko­ja se pre sva­kog za­hva­ta­nja po­ta­pa u hlad­nu vo­du, va­di u kri­ške ko­je se re­đa­ju u či­ni­ju iz ko­je će se slu­ži­ti. Sve se po­kri­je ko­ma­di­ma pe­če­ne sla­ni­ni­ce (vra­ta).

U ma­sno­ći od sla­ni­ne, na sa­mo ne­ko­li­ko tre­nu­ta­ka, pro­pr­ži se ka­ši­ka su­ve lju­te tu­ca­ne pa­pri­ke, pa ovim so­kom pre­li­je ka­ča­mak. Je­de se to­plo, uz hlad­no ov­či­je ki­se­lio mle­ko.

Te­le­ća čor­bi­ca

Te­le­ći rep – 1 kg; cr­ni luk – 1 gla­vi­ca; be­li luk – 1 gla­vi­ca; bra­šno; so; ulje; ale­va pa­pri­ka; bi­ber; lor­ber; ja­je – 1 kom; ov­či­je ki­se­lo mle­ko.

Naj­bo­lji ko­mad s te­le­ta za pri­pre­ma­nje čor­be je – rep! Tvr­di to maj­stor Sto­jan, a u Bu­ja­nov­cu, ako ni­šta dru­go, ono ume­ju do­bro, a šte­dlji­vo, da je­du.

Da­kle, u dve li­tre po­so­lje­ne vo­de rep se oba­ri, ot­ko­sti, ise­če na ko­ma­di­će, osta­vi na jed­nu stra­nu, a na dru­gu od­lo­ži su­pa od istog re­pa. Na ma­lo zej­ti­na pro­pr­ži se gla­vi­ca sit­no isec­ka­nog cr­nog lu­ka, do­da isto ta­ko sit­no isec­ka­na gla­vi­ca be­log lu­ka, pa još dve ka­ši­ke bra­šna. Va­tra se sma­nji da bra­šno ne iz­go­ri, sve uz me­ša­nje još ma­lo pro­pr­ži, pa na­li­je onom su­pom. Uba­ci se i me­so, ka­ši­či­ca mle­ve­nog bi­be­ra i tri li­sta sit­no iz­mr­vlje­nog li­sta lor­be­ra.

Na ti­hoj va­tri, sve se ku­va još oko po­la sa­ta, a pred sa­mo slu­že­nje za­či­ni jed­nim ja­je­tom umu­će­nim s dve ka­ši­ke ja­kog ov­či­jeg ki­se­log mle­ka.

Čor­bi­ca od škem­bi­ća

Ju­ne­ći (ili te­le­ći) škem­bi­ći – 1 kg; be­li luk – 1 gla­vi­ca; cr­ni luk – 1 gla­vi­ca; ulje; bra­šno; so; bi­ber; list lor­be­ra; sir­će; lju­ta pa­pri­či­ca.

Pro­sti­je od pa­su­lja. Ali, za­to u ga­stro­nom­skim car­stvi­ma na ju­gu Sr­bi­je (ve­ro­vat­no i zbog ce­ne) ova čor­bi­ca pr­vo ne­sta­ne s me­ni­ja.

Na­rav­no, pr­vo va­lja sku­va­ti škem­bi­će. U obič­nom lon­cu ne­ko­li­ko sa­ti, u eks­pre­snom znat­no kra­će, ali ni­ka­ko ma­nje od jed­nog sa­ta da pi­šti. Škem­be se pro­hla­di, ise­če na re­zan­ce, osta­vi na stra­nu, a vo­da ba­ci.

Na vre­lom ulju, u du­bo­kom lon­cu, pro­pr­ži se ka­ši­ka bra­šna, na kra­ju uba­ci i gla­vi­ca sec­ka­nog be­log lu­ka; ko vo­li cr­ve­no do­da ka­ši­či­cu ale­ve pa­pri­ke, slat­ke ili lju­te. Da­kle, pr­vo ide za­pr­ška. Ka­da je go­to­vo do­da se i gla­vi­ca sec­ka­nog cr­nog lu­ka i iz­mr­vlje­ni list lor­be­ra. Po­so­li se i po­bi­be­ri.

Škem­bi­ći se pri­klju­če za­pr­šci, pa sve na­li­je to­plom vo­dom ta­ko da ne bu­de prev­še ret­ko. Da se po­sle škem­be ne tra­ži lu­pom po ta­nji­ru. Ku­va se ma­nje od po­la sa­ta, na la­ga­noj va­tri, i to bi bi­lo to. Za sam kraj se, me­đu­tim, za­či­ni po vo­lji gur­ma­na: sir­će­tom, još sec­ka­nim be­lim lu­kom, lju­tom sve­žom pa­pri­či­com…

Jag­nje­ća čor­bi­ca

Jag­nje­ća gla­va, be­la i cr­na dži­ge­ri­ca – 1 kom; bra­šno; so; ja­je – 2 kom; ov­či­je ki­se­lo mle­ko – 500 ml.

U Bu­ja­nov­cu, pro­ve­re­no je, pra­ve je od jag­nje­ćih iz­nu­tri­ca i gla­ve. Pre­ci­zni­je, od be­le i cr­ne dži­ge­ri­ce i gla­ve. Da­kle, ma­te­ri­jal se pret­hod­no sku­va, gla­va ot­ko­sti, a dži­ge­ri­ce isec­ka­ju na sit­ne ko­ma­de. Kol’ko za za­lo­gaj.

Za­pr­ška se pra­vi kao i za čor­bi­cu od škem­bi­ća, ali se ne do­da­je ale­va pa­pri­ka, jer jag­nje­ća čor­bi­ca mo­ra da bu­de be­la. E, kad se čor­ba sku­va, sklo­ni se s va­tre, po­so­li, pa za­či­ni ja­ji­ma umu­ćer­nim s ov­či­jim ki­se­lim mle­kom.

Tr­lja­ni­ca

Pa­pri­ka – 250 g; pla­vi pa­tli­džan – 250 g; ze­le­ni pa­ra­dajz – 250 g; pra­zi­luk – 250 g; ulje; so; be­li luk; lju­ta pa­pri­či­ca.

Ne zna se da li je me­ze, je­lo ili sa­la­ta. Re­ci­mo sa­la­ta: na plot­ni se is­pe­ku pa­pri­ke, pla­vi pa­tli­džan i ze­le­ni pa­ra­dajz, a ona­mo se oči­sti i isec­ka pra­zi­luk na ko­lu­ti­će.

Ka­da je ovo pri­re­đe­no, sve se olju­šti i isit­ni no­žem, pa uba­ci u dr­ve­ni avan. U nje­mu se tu­če dok se sve ne pre­tvo­ri u ka­šu što pod­se­ća na aj­var, a ta­da se po­so­li, do­da sec­ka­ni be­li luk i lju­ta pa­pri­či­ca po uku­su. Na kra­ju se još sa­mo pre­li­je vre­lim zej­ti­nom i pro­me­ša.

Me­džu­ri­na

Pa­pri­ka – 250 g; pla­vi pa­tli­džan – 250 g; ze­le­ni pa­ra­dajz – 250 g; šar­ga­re­pa – 250 g; ulje; so; per­šu­nov list; be­li luk; lju­ta pa­pri­či­ca.

Ni naj­sta­ri­ji ne zna­ju za­što se ovo je­lo ta­ko zo­ve i šta zna­či, ali već na po­mi­nja­nje me­džu­ri­ne oči im za­ca­kle. Pa­pri­ka, pla­vi pa­tli­džan i ze­le­ni pa­ra­dajz pr­vo se is­pe­ku, pa olju­šte, a šar­ga­re­pa ope­re, oči­sti i ise­če na ko­lu­ti­će. Sve se ovo za­jed­no uba­ci u po­go­dan sud, na­u­lji, pa din­sta na la­ga­noj va­tri dok sme­sa ne poč­ne da se odva­ja od var­ja­če.

U me­džu­ri­nu na kra­ju oba­ve­zno idu so i sec­kan per­šu­nov list. Ni­je mo­ra­nje, ali od­lič­no pa­su­je i sec­ka­ni be­li luk kao i lju­ta pa­pri­či­ca. Po­što je po­zna­to da na ju­gu je­lo bez me­sa i ni­je ni­ka­kvo je­lo, ovo je ili pred­je­lo, ili gar­ni­rung uz šnic­lu.

Gur­man­ske pa­pri­ke

Su­ve slat­ke pa­pri­ke – 10 kom; pra­zi­luk – 500 g; cr­ni luk – 2 gla­vi­ce; pi­ri­nač – ½ šo­lje; be­li luk – 2 če­na; per­šu­nov list – 1 ve­zi­ca; so; bi­ber; ulje; bra­šno; ale­va pa­pri­ka.

Ovo pred­je­lo va­lja hlad­no, a tre­ba ono­li­ko su­vih cr­ve­nih pa­pri­ka ko­li­ko je i go­sti­ju za tr­pe­zom. Ako ih je de­set, va­lja ima­ti i dva stru­ka pra­zi­lu­ka, dve ve­će gla­vi­ce cr­nog lu­ka, dva če­na be­log, po­la šo­lje pi­rin­ča, ve­zu per­šu­na, so­li i bi­be­ra.

Pa­pri­ke se po­to­pe u klju­ča­lu vo­du, po­klo­pe, pa sklo­ne s va­tre da smek­ša­ju, a luk i pra­zi­luk sit­no isec­ka­ju, po­so­le i pro­din­sta­ju na ulju dok ne poč­nu da žu­te. Do­da se ono po­la šo­lje pi­rin­ča i tri pu­ta vi­še vo­de, pa, kad je pi­ri­nač upio svu vo­du, za­či­ni sec­ka­nim be­lim lu­kom i per­šu­nom.

Pa­pri­ke se na­pu­ne, pa, ako je osta­lo na­de­va, on se po­spe po dnu na­u­lje­nog ple­ha, a od­o­zgo pa­pri­ke re­đa­ju, jed­na po­red dru­ge, u sa­mo jed­nom re­du. Sve se pre­li­je šo­lji­com vre­log ulja, u ko­jem je i ma­lo (ni­ka­ko vi­še od jed­ne rav­ne ka­ši­či­ce) bra­šna i ale­ve pa­pri­ke. Na­li­je se, za­tim, i vo­de, da sve ogre­zne, pa sta­vi u re­gu­lar­no za­gre­ja­nu rer­nu. Da­kle, na 225 ste­pe­ni.

Dok vo­da is­pa­ri, pa­pri­ke su go­to­ve.

Pi­lav od spa­na­ća

Pi­ri­nač – 1/2 šo­lje; spa­nać – 1 kg; cr­ni luk – 2 gla­vi­ce; pa­ra­dajz – 3 kom; ulje; so; ale­va pa­pri­ka; ki­se­lo mle­ko.

Ka­ko je još Evli­ja Če­le­bi­ja sve­do­čio, pu­tu­ju­ći ovim na­šim kra­je­vi­ma, pi­ri­nač, a ne pše­ni­ca, bio je glav­na ži­ta­ri­ca. Za­to, ako se zna da je pi­lav reč per­sij­skog po­re­kla što, do­slov­no, zna­či gu­sto ku­va­ni pi­ri­nač, eto raz­lo­ga za či­tav niz gur­man­lu­ka. Čak i onih ve­ge­ta­ri­jan­skih.

Ki­lo­gram spa­na­ća se oči­sti, ope­re, pa ise­če na krup­ne re­zan­ce, a on­da po­so­li i sta­vi u đev­đir da pu­sti svoj ze­le­ni sok. Dve gla­vi­ce lu­ka se sit­no isec­ka­ju i pro­pr­že. U na­po­la upr­žen luk ume­ša se onaj isec­kan pa do­bro is­ce­đen spa­nać. Kad sve smek­ša, do­da­ju se tri olju­šte­na pa­ra­daj­za ise­če­na na koc­ki­ce (od­no­sno ma­la kon­zer­va pe­la­ta), po­la šo­lje pi­rin­ča i šo­lja i po mla­ke vo­de ili ka­kve su­pe.

Krč­ka se na ti­hoj va­tri dok vo­da ili su­pa ne uvre, a on­da sve po po­tre­bi do­so­li i sta­vi u đu­več. Pe­če se u rer­ni da do­bi­je ko­ri­cu, a on­da za­li­je šo­ljom vre­log zej­ti­na ko­jem je do­da­to ma­lo ale­ve pa­pri­ke.

Ve­ge­ta­ri­jan­ski pi­lav je ta­ko go­tov i, na­rav­no, uku­san ta­kav ka­kav je. Ali, bi­će još uku­sni­ji ako se je­de to­pao, pre­li­ve­n hlad­nim ov­či­jim ki­se­lim mle­kom, onim što se no­žem se­če kao tor­ta.

Pu­nje­na ti­kvi­ca

Ti­kvi­ca – 2 kg; cr­ni luk – 2 gla­vi­ce; gra­šak – 300 g; bo­ra­ni­ja – 300 g; šar­ga­re­pa – 300 g; ja­ja – 6 kom; ki­se­lo mle­ko – 500 g; pre­zle; ulje; so; bi­ber; mi­ro­đi­ja.

Za sve ko­ji mi­sle da ma­le ti­kvi­ce slu­že sa­mo za pu­nje­nje, a ve­li­ke za po­ho­va­nje ili mu­sa­ku, evo prak­tič­nog de­man­ti­ja.

Sit­no isec­ka­ne dve gla­vi­ce cr­nog lu­ka se na zej­ti­nu pro­din­sta­ju do žuć­ka­ste bo­je, a on­da uba­ci i po tri­sta gra­ma gra­ška, sec­ka­ne bo­ra­ni­je i na ko­lu­to­ve ise­če­ne šar­ga­re­pe. (Kad ne­ma gra­ška, ima pa­pri­ke, sa­mo je va­lja isec­ka­ti na koc­ki­ce.) Sve se po uku­su po­so­li, po­bi­be­ri i iz­din­sta dopo­la. Da po­vr­će osta­ne tvr­do. Da se ni­ka­ko ne ras­pa­da. Sve se ohla­di i ma­sa po­me­ša sa tri ja­je­ta, pa zgu­sne pre­zla­ma.

Ve­li­ka ti­kvi­ca se olju­šti pa uz­duž pre­po­lo­vi. Iz­du­bi se, se­men­ke ba­ce, po­lut­ke na­pu­ne po­vr­ćem, sje­di­ne, pa po­lo­že u na­u­lje­ni pleh. Ako je osta­lo fi­la, i to se uba­ci sa stra­ne, pa even­tu­al­no još na­re­đa­ju na kri­ške ise­če­ni krom­pi­ri.

Pe­če se krat­ko, u po­klo­plje­nom đu­ve­ču, ili za­dih­to­va­no alu­mi­ni­jum­skom fo­li­jom, oko po­la sa­ta po­vre­me­no na­li­va­ju­ći to­plom vo­dom. Ta­ko do pred kraj. Ona­mo se pri­pre­mi pre­liv od po­la ki­la ov­čjeg ki­se­log mle­ka, tri ja­je­ta i ma­lo so­li. Dok sve cvr­či i vri­juc­ka, za­li­je se, pa za­pe­če i na kra­ju iz­va­di iz rer­ne i sa­mo za­pra­ši sve­žom ve­zom sec­ka­ne mi­ro­đi­je.

Tav­če s re­bri­ma

Pa­sulj – 500 g; luk – 500 g; su­va svinj­ska re­bra – 500 g; ulje – 500 ml; lor­ber; so; bi­ber; be­li luk; su­ve lju­te pa­pri­či­ce – 2 kom; ale­va pa­pri­ka.

U za­vi­sno­sti od go­di­šta, pa­sulj se dopo­la sku­va u jed­noj ili dve vo­de, du­že ili kra­će, ali po­sled­nja vo­da se oba­ve­zno sa­ču­va.

U ve­ćem tav­če­tu, na po­ste­pe­no za­gre­ja­noj rin­gli na zej­ti­nu se pro­pr­ži ono­li­ko sit­no sec­ka­nog lu­ka ko­li­ko je bi­lo i pa­su­lja, ka­ši­či­ca-dve ale­ve pa­pri­ke i sec­ka­na gla­vi­ca be­log lu­ka. Po uku­su se po­so­li i po­bi­be­ri. Kad je luk na­či­sto smek­šao, pre­ko se na­ba­ci pa­sulj pa na­li­je vo­dom u ko­joj je ku­van, kol’ko da ogre­zne.

Ona­mo se oba­re su­va svinj­ska re­bra, ise­če­na sva­ko za se­be, na du­ži­nu od pet-šest cen­ti­me­ta­ra. Ba­re­na re­bra se po­re­đa­ju na vrh tav­če­ta, da do­bro za­ro­ne u ži­dak pa­sulj, iz­me­đu ušu­ška­ju lju­te su­ve pa­pri­či­ce, pa sve pri­pu­sti rer­ni na ti­hoj va­tri, ne vi­še od 200 ste­pe­ni, dok vo­da ne uvri, a pa­sulj se dokra­ja sku­va.

Ka­sap­ski đu­več

Svinj­ska dži­ge­ri­ca – 500 g; svinj­ska sle­zi­na – 500 g; svinj­sko cr­ce – 500 g; svinj­ski je­zik – 500 g; bra­šno; mast; pi­ri­nač – 1 šo­lji­ca; cr­ni luk – 500 g; ba­bu­ra – 500 g; pla­vi pa­tli­džan – 500 g; pa­ra­dajz – 500 g; bi­ber; ale­va pa­pri­ka; lo­vo­rov list; so.

Đu­več je đu­več: prin­cip je isti, sve su osta­lo ni­jan­se. Ipak, ovaj je je­din­stven. S ju­ga, za pra­ve gur­ma­ne ko­ji­ma ni­šta ni­je stra­no.

Sinj­sko sr­ce i je­zik se do­bro ope­ru, pa na tri fr­ta­lja sa­ta spu­ste u sla­nu klju­ča­lu vo­du. On­da se je­zik olju­šti, a sve ise­če na osred­nje ko­ma­de. Ko­li­ko za za­lo­gaj ili dva.

Za to vre­me po­la dži­ge­ri­ca i sle­zi­na ise­ku se na ko­ma­de kao i pret­hod­no, pa uva­lja­ju u bra­šno i pro­pr­že na vre­loj ma­sti. Da do­bi­ju ru­me­nu ko­ri­cu. DŽi­ge­ri­ca i sle­zi­na se osta­ve da če­ka­ju kraj, a na ovoj ma­sti na­sta­vi din­sta­nje onih ba­re­nih iz­nu­tri­ca uz stal­no do­da­va­nje sve­že vo­de, sve po­so­lje­no i po­bi­be­re­no, s tri li­sta iz­mr­vlje­nog lor­be­ra. Dok ne smek­ša ka­ko tre­ba.

U dru­goj šer­pi iz­din­sta­ju se dva ki­la po­vr­ća: lu­ka, pa­pri­ke, pla­vog pa­tli­dža­na i pa­ra­daj­za u istim raz­me­ra­ma. S tim još i po­la šo­lje pi­rin­ča. Ovo­me se do­da tu­ca­ni bi­ber i so po uku­su. Ka­da je pi­ri­nač upio svu vo­du, uba­ce se one din­sta­ne iz­nu­tri­ce, na­li­je se teč­no­šću u ko­joj su se din­sta­li, sta­vi na ti­hu va­tru i uz la­ga­no me­ša­nje na­sta­vi pir­ja­nje­nje, uz po­vre­me­no do­li­va­nje vo­dom. Ta­ko dok pi­ri­nač na­či­sto ne smek­ša.

Ka­da je, re­klo bi se, go­to­vo, ume­ša se s dži­ge­ri­com i sle­zi­nom, po po­tre­bi za­či­ni­ma po­pra­vi ukus, ko vo­li za­lju­ti tu­ca­nom pa­pri­kom, ko ne slat­kom ale­vom, pa na­pu­ni naj­ve­ći đu­več (ili ta­vu jer ovo je­du i ka­sa­pi, i po­moć­ni­ci, i pri­ja­te­lji ko­ji, po pra­vi­lu, »slu­čaj­no« na­vra­te) ko­ji se na­šao u ku­ći. U rer­ni se sa­mo za­pe­če dok ne do­bi­je le­pu ko­ri­cu, a u pri­ro­di isto to ura­di u cre­pu­lji, a is­pod sa­ča.

Me­za­luk

Svinj­ske iz­nu­tri­ce – 2 kg; cr­ni luk – 2 gla­vi­ce; so; bi­ber; be­li luk; lo­vo­rov list; lju­ta pa­pri­ka; ulje (mast); bra­šno; ale­va pa­pri­ka.

Kad god se spo­me­ne me­ze, mi­sli se sa­mo na ne­ku za­ni­ma­ci­ju za zu­be uz pi­će. Ali, ka­ko u po­stoj­bi­ni ka­žu „me­za­luk” ni­je sa­mo to.

Dva ki­lo­gra­ma svinj­skih iz­nu­tri­ca ukup­no, što vi­še ra­znih to bo­lje, odvo­je se na je­zik i sr­ce s jed­ne, sle­zi­na i dži­ge­ri­ca s dru­ge stra­ne, sve osta­lo s tre­će. Je­zik i sr­ce se oba­re u po­so­lje­noj vo­di s ka­ši­či­com bi­be­ra u zr­nu, pa isec­ka­ju na ko­ma­de kol’ko za za­lo­gaj, a vo­da sa­ču­va za po­sle.

Dve gla­vi­ce lu­ka se pro­din­sta­ju dok ne smek­ša­ju, pa im se do­da­ju one iz­nu­tri­ce iz tre­ćeg pa­ke­ta: be­la dži­ge­ri­ca i crev­ca isec­ka­na na ma­le ko­ma­de. Uba­ci se i gla­vi­ca be­log lu­ka isec­ka­na sit­no, tri li­sta iz­dro­blje­nog lor­be­ra, bi­be­ra po uku­su, lju­te pa­pri­ke po po­tre­bi. I ono ba­re­no sr­ce i je­zik se uba­ce unu­tra, pa sve za­pra­ši s dve ka­ši­ke bra­šna i din­sta na ti­hoj va­tri, sve vre­me na­li­va­ju­ći vo­dom u ko­joj su se ba­ri­le iz­nu­tri­ce iz pr­vog pa­ke­ta.

DŽi­ge­ri­ca i sle­zi­na se ta­ko­đe isec­ka­ju, uva­lja­ju u bra­šno pa pro­pr­že na vre­loj ma­sti: je­di­no ta­ko kad se sku­va­ju ne­će bi­ti su­vi i ne­u­ku­sni. Na sa­mom kra­ju, sve se sje­di­ni, pro­me­ša, za­pra­ši ka­ši­či­com ale­ve pa­pri­ke, pro­din­sta de­se­tak mi­nu­ta i sklo­ni s va­tre, pa po­slu­ži uz pi­će. Mo­že i bez nje­ga.

Jag­nje­ći ku­ku­rek

Jag­nje­ća crev­ca – 1 kg; ulje; so; be­li luk – 2 gla­vi­ce; cr­ni luk – 500 g; lor­ber; bi­ber; be­lo vi­no – 1 l

Ima ta­lič­nih ko­ji jag­nje­ća crev­ca mo­gu da pro­na­đu u ka­sap­ni­ci iza ćo­ška, ali ta­kvih je sve ma­nje ka­ko je sve ma­nje i ka­sap­ni­ca iza ćo­ška. Oni što zna­ju da uži­va­ju, za­to, ne osla­nja­ju se na sre­ću: ima­ju svo­je na­ba­vlja­če, ili kad ku­pu­ju jag­nje uslo­vlja­va­ju ga – crev­ci­ma.

Da­kle, kad ima vo­lje i jag­nje­ćih cre­va­ca, on­da se ova do­bro ope­ru pa pre­svu­ku kao ru­ka­vi­ca. Sku­va­ju se, pa su tek ta­da sprem­na za da­lje.

Da bi ku­ku­rek bio to što je­ste, sku­va­na crev­ca va­lja sta­vi­ti u na­u­lje­no tav­če. Naj­bo­lje ono por­ci­ja­ško. Da­kle, če­tvrt ki­la po oso­bi, od­no­sno po tav­če­tu. Po­so­li se po uku­su, do­da­ju još tri-če­ti­ri če­na be­log lu­ka, sit­no sec­ka­na gla­vi­ca cr­nog lu­ka, po­la ka­ši­či­ce mle­ve­nog bi­be­ra i list lor­be­ra. Sve se za­li­je ča­šom be­log vi­na, pa utu­ri u rer­nu dok se ku­ku­rek ne za­pe­če, a oko­lo stvo­ri uku­san saft. Je­de se to­plo, a za­li­va onim be­lim vi­nom.