Viljuškom po svetu – Mađarska: Briga Mađare što nemaju more

Šta su jadni onda mogli sem onoga što su napravili: krenuli da harače po toplim morima, neki kažu i da otkrivaju Ameriku pre Kolumba. Više ne harače, ali s radošću su dočekali globalizaciju koja je njihove ribe doterala kod nas, a naša vina kod njih.

Mađari tih problema nikada nisu imali: imaju vina, a ribu treba samo zahvatiti. (To je primetio još engleski putopisac Edvard Brun kome se i pripisuje ona opaska o Tisi.) Zar je onda čudno što su baš oni, mislim Mađari, nikako Englezi, zaslužni i za naš nacionalni sport.

Raznorazna takmičenja u pripremi zlatnog kotlića, bila to čorba ili fiš paprikaš, ovde su se doselili sa severa. Uostalom, u to vreme naš sever bio je njihov jug.

Tako je nastala i izreka da je Vojvodina žitica (cele bivše nam) Jugoslavije. Istina, ali istina je onda i da je Mađarska žitnica (cele valjda buduće nam) Evrope. A tamo gde je žitnica, tu su i štrudle, makovnjače, buhtle, krofne, mekike…

Ko je, dakle apsolvirao gulaše i paprikaše, perklete i sotee iz prošlog broja, može da se upusti u zadovoljstvo pripreme slatkovodnih riba na mađarski (uglavnom vatreni) način; sve nego šta posle da zasladi panonskim kolačima u koje se, gle čuda, ne stavlja ljuta paprika; onda još zalije čuvenim tramincem.

Pravo slavlje dakle, ipak, dolazi sa severa.

Se­ge­din­ska ri­blja čor­ba

Me­ša­na ri­ba (som, štu­ka, ša­ran, smuđ) – 2 kg; cr­ni luk – 500 gr; pa­ra­dajz – 750 gr; be­li luk – 1 gla­vi­ca; pa­pri­ke ba­bu­re – 500 gr; lju­te pa­pri­či­ce (po uku­su) 1-5 kom; be­lo vi­no – 500 ml; mle­ve­na lju­ta pa­pri­ka; mast; bi­ber; so.

Za pri­log: do­ma­ći re­zan­ci – 100 gr.

Ri­ba se, na­rav­no, pre sve­ga ope­re, oči­sti i ise­če na krup­ne ko­ma­de. Od gla­ve i re­po­va sku­va se su­pa (bu­ljon) što se pro­ce­di, pa osta­vi na stra­nu.

Na ma­sti se pro­pr­ži sit­no isec­kan cr­ni luk dok ne po­žu­ti, on­da do­da ale­va pa­pri­ka, isec­ka­ni be­li luk, pa­ra­dajz olju­šten i isec­kan na koc­ki­ce, te ba­bu­ra na­re­za­na na re­zan­ce. Za­li­je se bu­ljo­nom od gla­va i vi­nom, pa pu­sti da do­bro pro­ku­va. Po­tom se do­da ri­blje me­so, lju­te pa­pri­či­ce isec­ka­ne na ko­lu­ti­će, so i bi­ber, pa na la­ga­noj va­tri ku­va još pet­na­e­stak mi­nu­ta. Za to vre­me se ne me­ša, već ko­tlić (šer­pa) sa­mo po­vre­me­no pro­tre­se. U ku­va­nu čor­bu, na sa­mom kra­ju, uku­va­ju se do­ma­ći re­zan­ci.

Se­ge­din­ski pa­pri­kaš od štu­ke

Štu­ka – oko 1,25 kg; cr­ni luk – 3 gla­vi­ce; be­lo vi­no – 3,5 dl; ki­se­la pa­vla­ka – 2 dl; ja­ja – 2 kom; lo­vo­rov list; slat­ka mle­ve­na pa­pri­ka; mast; bi­ber; so.

Za pri­log: krom­pir – 1 kg; per­šu­nov list – 1 ve­zi­ca

Ri­ba se stan­dard­no oči­sti pa ise­če na ko­ma­de. Na ma­sti se pro­pr­ži sit­no sec­ka­ni cr­ni luk, za­spe ale­vom pa­pri­kom, po­so­li i po­bi­be­ri. Za­li­je se vi­nom i vin­skom ča­šom vo­de, do­da lo­vor i ri­ba, pa na la­ga­noj va­tri ku­va oko po­la sa­ta.

Kao i u slu­ča­ju Se­ge­din­ske čor­be ne me­ša se, po­su­da sa­mo po­vre­me­no pro­tre­se, a na sa­mom kra­ju sve još za­či­ni me­ša­vi­nom ki­se­le pa­vla­ke i žu­ma­na­ca (be­lan­ca se is­ko­ri­ste za ne­što dru­go), pa po­slu­ži uz ku­va­ni sla­ni krom­pir po­sut sec­ka­nim per­šu­no­vim li­stom.

Ba­la­ton­ski smuđ u vi­nu

Smuđ – 1,2 kg; ja­ja – 3 kom; ki­se­la pa­vla­ka – 1 dl; me­ša­no po­vr­će za su­pu (šar­ga­re­pa, per­šun, pa­ška­nat, ce­ler) – 500 gr; ki­se­li kra­sta­vac – 1 kom; li­mun – 2 kom; lo­vo­rov list; bi­ber; so.

Sva­ki pra­vi alas i gur­man u Ma­đar­skoj za­kleće se da se ba­la­ton­ski smuđ ne mo­že ni po­re­di­ti s onm du­nav­skim. To što ima pla­vi­ča­stu kr­ljušt sa­mo je znak da je to onaj pra­vi: me­so mu je, ka­žu, ne­u­po­re­di­vo uku­sni­je. Još kad je u vi­nu…

Da­kle, kao što je to obič­no, ri­ba se oči­sti, ope­re pa osta­vi uce­lo, po­pr­ska­na li­mu­no­vim so­kom da sa­če­ka da­lje. A da­lje je pri­pre­ma su­pe: u ši­roj po­su­di za­vri se vo­da, po­so­li, uba­ci isec­ka­no ko­re­na­sto po­vr­će, bi­ber u zr­nu i ku­va dok se po­vr­će pot­pu­no ne sku­va. Ne­žno se po­lo­ži ri­ba, uba­ci lo­vo­rov list pa na la­ga­noj va­tri, da vri­juc­ka, ku­va još oko po­la sa­ta.

Za to vre­me pri­pre­mi se vin­ski sos: pe­na­sto se umu­te žu­man­ca od ja­ja (be­lan­ca osta­ve i is­ko­ri­ste za što­god dru­go), po­so­li se, do­da za­gre­ja­no vi­no i sok od jed­nog li­mu­na. Sve se do­bro pro­me­ša, pa ku­va na la­ga­noj va­tri dok se ne zgu­sne ka­ko tre­ba sva­kom so­su. Sklo­ni se s va­tre, ohla­di pa do­da ta­ko­đe ohla­đe­no po­vr­će iz su­pe, ki­se­li kra­sta­vac na­re­zan na kru­ži­će i ki­se­la pa­vla­ka. La­ga­no se pro­me­ša, pa pre­li­je pre­ko ri­be što če­ka na po­ve­ćem ova­lu.

So­mo­vi­na/ša­ran na ma­đar­ski na­čin

Ri­ba – 1,5 kg; cr­ni luk – 4 gla­vi­ce; pa­pri­ka ba­bu­ra – 2 kom; pa­ra­dajz – 4 kom; lju­te pa­pri­či­ce – 1-2 kom; be­lo vi­no – 2 dl; bra­šno; mast; sir­će; bi­ber; so.

U mno­gim ma­đar­skim re­sto­ra­ni­ma na obo­du au­stro­u­gar­ske im­pe­ri­je ova­ko se spre­ma­la ri­ba. Ko­je ima, ia­ko su je Ma­đa­ri ori­gi­nal­no na­me­ni­li is­klju­či­vo za so­ma. Pro­ve­re­no: ni ša­ran ni­je loš. Ma­da se ma­lo vi­še tre­ba po­mu­či­ti oko iz­be­ga­va­nja ko­sti­ju. Ni­je, da­kle, za de­cu, ali ona io­na­ko ne vo­le lju­to, a ra­no im je i na vi­no da se na­vi­ka­va­ju.

Da­kle, ri­ba se oči­sti, ise­če na šnic­le, po­so­li, po­pr­ska sir­će­tom pa osta­vi da sa­mu­je dva­de­se­tak mi­nu­ta. Dok se ku­var od­ma­ra. Va­lja je još sa­mo uva­lja­ti u bra­šno, pa na ma­sti is­pr­ži­ti s jed­ne pa s dru­ge stra­ne (ista stra­na se dva pu­ta ne pr­ži) na ume­re­noj va­tri. Na­re­đa se na ve­li­ku, za­ma­šće­nu, du­blju tep­si­ju pa osta­vi da sa­če­ka pre­liv.

U po­seb­noj po­su­di na ma­sti se pro­pr­ži sit­no sec­kan cr­ni luk, do­da­ju na­re­za­ne pa­pri­ke, lju­te pa­pri­či­ce i olju­šten i na koc­ki­ce ise­čen pa­ra­dajz. Uz na­li­va­nje vi­nom pir­ja­ni se dok po­vr­će pot­pu­no ne smek­ša. Na kra­ju se još po­so­li i po­bi­be­ri.

Ona tep­si­ja s ri­bom ta­da sti­že na rad­ni sto, sve se za­li­je so­som od po­vr­ća, pa u rer­ni, na ume­re­nih 225 ste­pe­ni za­pe­če sa­mo pet­na­e­stak mi­nu­ta.

Štu­ka s re­nom u pa­vla­ci

Štu­ka – oko 1 kg; cr­ni luk – 1 gla­vi­ca; ren – 1 ve­ći ko­ren; pu­ter – 2 ka­ši­ke; slat­ka pa­vla­ka – 3 ka­ši­ke; so; be­li bi­ber.

Ri­ba (jed­na ve­ća ili vi­še ma­nih) oči­sti se i sku­va u sla­noj vo­di s gla­vi­com cr­nog lu­ka. Kad je štu­ka ku­va­na, pro­hla­di se pa ode­re ko­ža, ise­če na ko­ma­de, te osta­vi u ugre­ja­noj či­ni­ji na to­plom me­stu.

Ona­mo se iz­ren­da ren, pa do­da pu­ter, slat­ka pa­vla­ka, so i is­tu­ca­ni be­li bi­ber. Sve se do­bro pro­me­ša, na sla­boj va­tri, uz me­ša­nje, za­vri pa vre­lim so­som pre­li­ju ko­ma­di ri­be. Ser­vi­ra se s fi­nim gom­bo­ci­ma (kne­dla­ma) od krom­pi­ra; ko ne ume da ih pri­pre­mi, pro­sto u sla­noj vo­di oba­ri krom­pir.

Pe­če­ni ša­ran s lu­kom

Ša­ran – 1,5 kg; cr­ni luk – 1 kg; pi­ri­nač – 2 ka­ši­ke; bra­šno – 1 ka­ši­ka; slat­ka mle­ve­na pa­pri­ka; ulje; mast; bi­ber; so.

Ša­ran se oči­sti, ope­re, pa s obe stra­ne, ona­ko gu­sto ko­li­ke će bi­ti por­ci­je, da­kle na dva-tri cen­ti­me­tra, za­re­že do ko­ske.

Na ma­sti se pro­pr­ži luk na­re­zan na re­bar­ca, za­spe se ale­vom pa­pri­kom, do­da pi­ri­nač, po­so­li, po­bi­be­ri, pro­me­ša, pa uspe u po­su­du u ko­joj će se pe­ći. Ša­ran se po­sta­vi u po­lo­žaj u ko­jem i pli­va, pa sve za­li­je vo­dom da ogre­zne.

Od bra­šna, ka­ši­či­ce ulja i ka­ši­či­ce ale­ve pa­pri­ke, umu­ti se sos ko­jim se po spolj­noj stra­ni pre­ma­že ri­ba. Rer­na se za­gre­je na 225 ste­pe­ni, pa uba­ci ta­va i pe­če dok se ša­ran ne is­pe­če, a pi­ri­nač po­ku­pi vi­šak vo­de.

Ša­ran na ba­la­ton­ski na­čin

Ša­ran – 1,5 kg; šam­pi­njo­ni – 150 gr; cr­ni luk – 1 gla­vi­ca; be­lo vi­no – 3 dl; bra­šno – 1 ka­ši­ka; pu­ter; ma­jo­ran; bi­ber; so.

Ovo je re­cept za one ko­ji ne vo­le mno­go da se za­ma­ja­va­ju u ku­hi­nji. Da­kle, gur­man­ska ča­ro­li­ja za len­šti­ne.

Ri­ba se oči­sti, ope­re, pa na­re­že na šnic­le što se po­so­le i po­bi­be­re, pa na­ma­žu pu­te­rom i sta­ve u po­su­du za pe­če­nje. Pre­li­je se vi­nom, do­da­ju na li­sti­će ise­če­ni šam­pi­njo­ni, sit­no sec­ka­ni luk, za­či­ni se ma­jo­ra­nom, bi­be­rom i so­lju, pa po­kri­je alu­mi­ni­jum­skom fo­li­jom i uba­ci u rer­nu za­gre­ja­nu na bla­gih 200 ste­pe­ni. Pe­če se dok ri­ba pot­pu­no ne smek­ša.

Još sa­mo va­lja iz­va­di­ti ša­ra­na iz soč­nog so­ka, slo­ži­ti šnic­le u či­ni­ju, a onom so­su do­da­ti bra­šno i ka­ši­ku pu­te­ra, pa na la­ga­noj va­tri pir­ja­ni­ti dok se ne zgu­sne. Ovim so­som još sa­mo va­lja pre­li­ti ša­ra­na ko­ji tek ta­da po­sta­je ba­la­ton­ski.

Ne tre­ba na­po­mi­nja­ti: na ovaj na­čin mo­že se spre­ma­ti i ke­či­ga, som…

Pa­pri­kaš od ša­ra­na

Ša­ran – do 2 kg; cr­ni luk – 750 gr; pa­ra­dajz-pi­re – 2 ka­ši­ke; lju­ta pa­pri­ka; be­lo vi­no – 4 dl; mle­ve­na po­lu­lju­ta pa­pri­ka; per­šu­nov list; ulje; sir­će; bi­ber; so.

Ovaj ri­blji pa­pri­kaš mo­že se po­slu­ži­ti i hla­dan, bez ika­kvih pri­lo­ga. Mo­že i to­pao uz re­zan­ce, gom­bo­ce, ku­va­ni krom­pir… Ri­ba se, pre sve­ga, oči­sti, ope­re, ise­če na ko­ma­de kol’ko za za­lo­gaj, pre­li­je sir­će­tom pa osta­vi je­dan sat da se na­pi­je ki­se­li­ne.

Na ulju se pro­pr­ži cr­ni luk isec­kan na re­bar­ca, kad po­ru­me­ni po­pra­ši se me­ša­vi­nom slat­ke i lju­te ale­ve pa­pri­ke, do­da ne­ko­li­ko zr­na bi­be­ra, pa­ra­dajz-pi­re, sec­ka­na ve­za per­šu­no­vog li­sta, ma­lo od onog vi­na i vin­ska ča­ša vo­de. Uba­ci se, na­rav­no, i ri­ba, pa sve na la­ga­noj va­tri, ni­ka­ko uz me­ša­nje već sa­mo po­vre­me­no pro­tre­sa­nje šer­pe, ku­va dok ri­ba pot­pu­no ne smek­ša što bi­va vr­lo br­zo. Za pet­na­e­stak mi­nu­ta.

Na sa­mom kra­ju uli­je se pre­o­sta­lo vi­no, do­da lju­ta pa­pri­ka pa još sa­mo ma­lo pro­ku­va.

Ma­koš-gu­ba

Bra­šno – 600 gr; prah še­ćer – 100 gr; mast – 100 gr; kva­sac – 30 gr; pu­ter – 50 gr; mle­ko – 4 dl; ja­ja – 4 kom.

Za po­si­pa­nje: še­ćer – 200 gr; mle­ko – 5 dl; po­la štan­gle va­ni­le; mak – 200 gr; na­ren­da­na ko­ra od li­mu­na; ma­lo ru­ma

Ovaj ko­lač s ma­kom je sa­svim neo­bi­čan slat­kiš i pod­se­ća na ne­ka dav­na vre­me­na i ku­hi­nje ma­đar­skih ba­ka.

Pre sve­ga va­lja pri­pre­mi­ti kva­sac u ma­lo to­plog za­še­će­re­nog mle­ka. Ka­da se po­dig­ne, do­da­ti ga bra­šnu i uli­ti dva ce­la umu­će­na ja­je­ta i to­li­ko mle­ka da se do­bi­ja fi­no, ni me­ko ni tvdo, te­sto.

Te­sto se, u du­bo­koj po­su­di, me­si sve dok ne poč­ne da se odva­ja od zi­do­va. Po­spe se bra­šnom i osta­vi da se od­ma­ra oko 1 sat.

Po­lo­vi­nu te­sta okla­gi­jom raz­vu­ći na de­blji­nu pr­sta. Ra­dlom (toč­ki­ćem za se­če­nje te­sta) se­ći tra­ke iste ši­ri­ne. Sta­vlja­ti tra­ke u pleh ko­ji je pret­hod­no na­ma­zan ma­šću, na raz­ma­ku od oko 2 cm. I stra­ni­ce tra­ka od te­sta na­ma­za­ti ka­ko se ne bi sle­pi­le ka­da te­sto na­ra­ste. Osta­vi­ti ga da se od­ma­ra na to­plom me­stu bez pro­ma­je, pre­ma­za­ti s dva umu­će­na žu­man­ca i pe­ći u sred­nje za­gre­ja­noj rer­ni.

Dru­gi deo te­sta na isti na­čin pri­pre­mi­ti i pe­ći. Sa­mo ga, ka­da je is­pe­če­no, ohla­di­ti i ise­ći ma­nje ko­ma­de. Ta­da sje­di­ni­ti oba de­la te­sta.

Mle­ko uz do­da­va­nje va­ni­le pro­ku­va­ti pa pre­li­ti te­sto. Mle­ve­ni mak po­me­ša­ti s prah še­će­rom, ren­da­nom ko­rom od li­mu­na i do­da­ti te­stu, pa sve to do­bro iz­me­ša­ti, na kra­ju pre­li­ti ru­mom i po­no­vo za­gre­ja­ti u rer­ni. Slu­ži se to­plo.

Ovo neo­bič­no je­lo pri­pre­ma se obič­no za Bo­žić, jer se ve­ru­je da će mak s mno­go zr­na­ca do­ne­ti mno­go sre­će i nov­ca u no­voj go­di­ni.

Štru­dla sa si­rom i mi­ro­đi­jom

Ko­re za pi­tu – 600 gr; pu­ter – 100 gr; kra­vlji (švap­ski) sir – 300 gr; ja­ja – 2 kom; prah še­ćer – 150 gr; griz – 2 ka­ši­ke; mi­ro­đi­ja – 1 ve­za.

Evo ne­čeg za­i­sta jed­no­stav­nog, a to­li­ko ka­rak­te­ri­stič­nog sla­tki­ša.

Sir va­lja usit­ni­ti vi­lju­škom, do­da­ti žu­man­ca, sit­no isec­ka­nu mi­ro­đi­ju, be­lan­ca tvr­do ulu­pa­na sa še­će­rom i griz.

Ko­ra se po­sta­vi, na­ma­že pu­te­rom, pre­kri­je dru­gom ko­rom, na­ma­že pu­te­rom, pre­kri­je tre­ćom, pa za­spe fi­lom i uro­lu­je. Ta­ko sve dok ima ko­ra, fi­la i me­sta u ple­hu. Na kra­ju se još za­li­je ras­to­plje­nim pu­te­rom, pa pe­če na 225 ste­pe­ni, oko 40 mi­nu­ta, dok ne po­ru­me­ni.

Ka­da se pro­hla­di, sve sa­mo još va­lja isec­ka­ti na pri­klad­ne ko­ma­de i obil­no za­su­ti prah še­će­rom.

Tu­roš­re­teš 

Te­sto za pi­tu – 600 gr; kra­vlji (švap­ski) sir – 300 gr; ki­se­la pa­vla­ka – 2 ka­ši­ke; ja­ja – 2 kom; še­ćer – 2 ka­ši­ke; li­mun; su­vo gro­žđe – 50 gr; griz – 2 ka­ši­ke; ulje; še­ćer u pra­hu za po­si­pa­nje.

Sir, ki­se­lu pa­vla­ku, žu­man­ca, še­ćer, na­ren­da­nu ko­ru od jed­nog li­mu­na, su­vo gro­žđe, griz i sneg od be­la­na­ca va­lja iz­me­ša­ti u jed­no­lič­nu ma­su. To je fil.

Ko­ra se po­sta­vi, na­ma­že uljem, pre­kri­je dru­gom ko­rom, opet na­ka­pa uljem, pre­kri­je tre­ćom, pa za­spe fi­lom i uro­lu­je. Ta­ko sve dok ima ko­ra, fi­la i me­sta u ple­hu. Na kra­ju se još na­ka­pa uljem, pa pe­če na 225 ste­pe­ni, oko 40 mi­nu­ta, dok ne po­ru­me­ni. Ka­da se pro­hla­di, sve sa­mo još va­lja isec­ka­ti na pri­klad­ne ko­ma­de i obil­no za­su­ti prah še­će­rom.

Hu­sar­ska dug­mad

Ja­ja – 3 kom; še­ćer u pra­hu – 100 gr; bra­šno – 250 gr; pu­ter – 150 gr; mle­ve­ni ba­dem – 100 gr; pra­šak za pe­ci­vo – 1/2 ke­si­ce; li­mun; še­ćer u pra­hu za po­si­pa­nje; mar­me­la­da od kaj­si­je.

Po­sle po­lju­ba­ca, ja­sno je, sle­di ki­da­nje dug­ma­di. Za­to su tu ko­la­či. Po­sla­sti­ca, u sva­kom po­gle­du.

U du­bo­koj či­ni­ji, mik­se­rom za te­sto, ko ne­ma ru­ka­ma, va­lja ume­si­ti glat­ko te­sto od bra­šna, pu­te­ra, pra­ška za pe­ci­vo, dva ja­je­ta, še­će­ra i na­ri­ba­ne ko­ri­ce od po­la li­mu­na. Od ovog te­sta na­pra­ve se ku­gli­ce ve­li­či­ne ora­ha, pa u sva­koj pr­stom na­pra­vi „džep“. Od be­lan­ca se umu­ti sneg ko­jim se pre­ma­žu dug­mad, pa u sva­ki džep uba­ci ma­lo mle­ve­nog ba­de­ma, što se sve pe­če u ne­na­ma­šće­nom ple­hu, na 225 ste­pe­ni, ne­što kra­će od po­la sa­ta.

Na sa­mom kra­ju oni dže­po­vi se po­pu­ne mar­me­la­dom od kaj­si­je i sve obil­no za­spe še­će­rom u pra­hu.

Či­koš-koc­ke

Ja­ja – 6 kom; prah-še­ćer – 250 gr; mle­ve­ni ora­si – 200 gr; su­vo gro­žđe – 200 gr; bra­šno – 6 ka­ši­ka; pek­mez od ši­pa­ka – 4 ka­ši­ke; ulje.

Za sneg: be­lan­ca – 5 kom; še­ćer – 200 gr; va­ni­lin še­ćer – 1 ke­si­ca

Žuman­ca (6 kom) i še­ćer va­lja mu­ti­ti dok na­či­sto ne po­sve­tle, pa do­da­ti mle­ve­ne ora­he, su­vo gro­žđe, bra­šno, na kra­ju i sneg od be­la­na­ca. Sve se pro­me­ša u jed­no­lič­nu ma­su, pa uli­je u pleh na­ma­šćen i po­sut bra­šnom. Pe­če se na ume­re­noj va­tri 200 do 225 ste­pe­ni ne­što du­že od po­la sa­ta.

Kad je po­ru­me­ne­lo ka­ko tre­ba, pro­hla­di se, pa pre­ma­že pek­me­zom i za­li­je ša­mom od pet be­la­na­ca sa še­će­rom i va­ni­lin še­će­rom.

Vra­ti se u rer­nu da se vi­še pro­su­ši no za­pe­če, na sa­mo 100 ste­pe­ni. Ipak, sve vre­me va­lja pa­zi­ti, jer šam ho­će la­ko da pre­go­ri.

Pe­če­ne či­koš-koc­ke još se sa­mo pot­pu­no ohla­de, pa, ka­ko im ime ka­že, ise­ku na pri­klad­ne ko­ma­de mo­krim no­žem, ovo za­to da se šam ne ošte­ti.