Viljuškom po svetu – Mađarska: Recepti za gulaš po izboru

Budimpešta, kroz koju smo nekada samo prolazili na putu za Beč, pokazala nam je svoje pravo lice.

„Majnla“ su imali i jedni i drugi, vurstove (uzgred serbište vurst je bila najbolja kobasica koju sam u životu probao) takođe, ali nikakva zaher torta nije mogla da zameni doboš.

Dakle, Mađarska je zemlja u kojoj se ne samo dobro jede već u kojoj se nalaze i koreni onoga što volimo da zovemo „srpski specijalitet“.

Znalci, pak, kažu da je i „mađarski specijalitet“ isto to: fuzija uticaja različitih kultura i njihovog pristupa hrani.

Područje na razmeđi istoka i zapada, severa i juga, kroz istoriju je bio zanimljiv mamac i Turcima i Austrijancima, dvema potpuno suprotnim kulturama. Iz takvog neobičnog spoja proizišla je jedinstvena kuhinja – s težinom severne Evrope i vatrenošću juga i istoka.

Prva pomisao na mađarske specijalitete je – ljuto i masno. To često nije daleko od istine. Jela pršte jakim ukusima i bojama, uprkos upozorenjima lekara o holesterolu, svinjska mast je nezaobilazna.

Kao i pavlaka što smo je, pod konspirativnim imenom „vajkrem“, i mi odavno usvojili.

Najvažniji sastojak mađarske trpeze ipak je –  paprika. Ima ih raznih vrsta od svetlozelenih, slatkih, crvenih do žutih, ali najčešća i najomiljenija je mlevena (aleva) crvena paprika, slatka ili ljuta.

Putujući kroz ovu zemlju mogu se zapaziti nizovi vatrenocrvenih paprika obešenih uz belo okrečene zidove seoskih kuća kako se suše.

Uz živopisne niske paprika tu su i venci belog luka koji se takođe veoma često koristi i jedan je od najčešćih izvoznih proizvoda ove zemlje.

Samo u Mađarskoj Leskovčani se osećaju kao kod kuće. Samo u Mađarskoj gulaš (inače njihovo jelo) ima ukus kao kod nas na svinjskim daćama.

RECEPTI

Ljuta gulaš-čorba

Junetina od plećke – 300 gr; suve ljute kobasice – 250 gr;

mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500 gr;

crni luk – 1 glavica; krompir – 500 gr; kisela pavlaka – 100 gr;

suva ljuta paprika – 1 kom; mlevena ljuta paprika; mast; biber; so

Pre svega valja pristaviti lonac i u litri vode skuvati na kružiće iseckano ono korenasto povrće.

Za to vreme meso se isecka na kockice, a kobasica na kolutove, pa ostavi da čeka dalje.

Na kašici masti se proprži sitno seckani crni luk. Dok ne počne da rumeni.

Onda se ubace meso i kobasice, sve pobiberi i posoli, pa uz neprestano mešanje proprži nekoliko minuta, a na kraju zapraši ljutom mlevenom paprikom.

Onda se nalije onom vodom i obarenim povrćem, pa sve kuva dok meso ne smekša. Doda se krompir iseckan na kockice i kuva do kraja.

Tada se ubaci ljuta suva paprika, a pred služenje sve još začini kiselom pavlakom.

Krem čorba od jabuka

Kisele jabuke – 600 gr; kisela pavlaka – 200 gr; brašno, jaje – 1 kom;

šećer – 1-2 kašike, limunov sok, manji komad cimeta, so

Za čorbu od jabuka koriste se nakisele jabuke, kao za kolače.

Dakle, valja ih oljuštiti, iseći na tanke kriške i kuvati u dve litre vode sa šećerom, komadićem cimeta i mrvicom soli.

Kad jabuke omekšaju, čorba se odmah zakuva s umućenom pavlakom i brašnom.

Ponovo se prokuva i servira s umućenim žumancima.

Može se po ukusu dodati još malo šećera, ako nije dovoljno osvežavajuće kiselo i malo soka od limuna.

Čorba od jabuka je gotova za osam do 10 minuta. Može se servirati topla, a leti i rashlađena.

Ako se servira kao hladna, onda treba umutiti više pavlake s manje brašna i dodati žumance ili čak i celo jaje.

Pire od celera

Celer – 1 kg; mleko – 4 kašike; puter – 1 kašika; parmezan – 2 kašike; so

Celer se oljušti, opere, pa iseče na kockice i skuva u posoljenoj vodi. Potom se iscedi i izgnječi viljuškom. Doda se puter, zagrejano mleko, dosoli ako treba, pa sve izmeša u jednoličnu masu.

Pire se uspe u činiju, pa pospe ribanim parmezanom, pa jede ili tako kako je, kao namaz na tost hlebu, ili posluži uz kuvano ili pečeno meso, ribu, kobasice…

Baranjski krompir s kajmakom

Krompir – 750 gr; crni luk – 2 glavice; paradajz-pire – 1 kašika; kajmak – 1 kašika; brašno – 1 kašika; slatka mlevena paprika; mast; so.

Ako je istina da su Leskovčani izumeli papriku, a Mađari je preuzeli, onda eto odgovora odakle im i kajmak.

Krompir se skuva u ljusci, prohladi, oljušti pa isecka na kockice.

Na masti se proprži sitno seckani crni luk, sve se zaprži brašnom i alevom paprikom, nalije čašom vode pa pusti da provri.

Tada se doda kajmak, razređen paradajz-pire, što se sve posoli. Na kraju se ubaci krompir i lagano kuva oko pet minuta.

Balatonski paprikaš od boranije

Boranija – 1 kg; pirinač – 100 gr; crni luk – 1 glavica; kisela pavlaka – 300 gr; slatka mlevena paprika; peršunov list; mast; so

Može od sveže, može i od zamrznute kad svežoj vreme nije.

Dakle, kada je sveže, boranija se očisti (zamrznuta je već očišćena), pa iseče na komade od oko dva centimetra.

Na masti se proprži seckani luk, zaspe se alevom paprikom, doda boranija, posoli, prelije vrelom vodom pa pirjani dok potpuno ne smekša.

Pirinač se za to vreme obari u posoljenoj vodi, pa procedi i doda boraniji. Lagano se sve promeša, te pirjani još nekoliko minuta.

Gotov paprikaš se uspe u činiju što se još samo prelije pavlakom umešanom sa seckanim listom peršuna.

Gulaš-kajgana s kobasicama

Jaja – 8 kom; suve kobasice – 250 gr; paprike babure – 2 kom; paradajz – 2 kom; ljuta papričica – 1 kom; mlevena ljuta paprika; mast; biber; so.

Gulaši su bili čuvari stada na mađarskim pustama, i rado su spremali ovu kajganu, što je mnogo kasnije i nazvana po njima.

Kobasica se iseče na kolutove, pa kratko proprži na masti. Doda se babura iseckana na rezance i paradajz na kriške, pa sve pobiberi i posoli. Pirjani se tako još desetak minuta.

Potom se dodaju umućena jaja, pa sve meša dok se jaja ne isprže.

Gotova kajgane se uspe u veliki tanjir, pa sve zaspe ljutom mlevenom i svežom seckanom (ljutom naravno) paprikom.

Čango-gulaš

Junetina od plećke – 750 gr; crni luk – 2 glavice; beli luk – 1/2 glavice; kiseli kupus ribanac – 300 gr; pirinač – 100 gr; kisela pavlaka – 200 gr; mlevena slatka paprika; mast; kim; so.

Meso se pre svega iseče na kockice, koliko za zalogaj, a na masti proprži crni luk iseckan na rebarca.

Kad počne da rumeni, pospe se alevom paprikom, doda meso i začini seckanim belim lukom, kimom i solju.

Uz postepeno dolivanje vode pirjani se dok meso ne bude na pola puta da načisto smekša. Tada se doda kupus ribanac, pa nastavi s dinstanjem.

Pred sam kraj ubaci se pirinač, pa sve na laganoj vatri, uz doliovanje vode po potrebi, pirjani dok pirinač ne bude kuvan.

Uspe se u činiju, pa prelije kiselom pavlakom.

Sekelji-gulaš

Svinjetina od plećke – 500 gr; teletina od buta – 500 gr; kiseli kupus ribanac – 750 gr; crni luk – 500 gr; kisela pavlaka – 500 gr; mlevena slatka paprika; mast; so; biber.

Evo mrvice iz zaostavštine nestalog erdeljskog plemena, koje Mađari nazivaju Sekelji: meso se iseče na kockice, a onamo u masti proprži crni luk iseckan sitno.

Doda se meso, posoli, začini alevom paprikom, pa, uz dolivanje vode, pirjani oko pola sata.

Tada se ubaci ribanac, pobiberi i nalije toplom vodom da sve ogrezne.

Na laganoj vatri kuva se oko dva i po sata, a po potrebi još naliva toplom vodom. Kuvani gulaš se uspe u činiju, prelije polovinom pavlake, a druga polovina posluži gostima kao dodatak.

Ovčiji gulaš

Ovčetina od buta – 1,2 kg; mast – 800 gr; crni luk – 2 glavice; krompir – 1 kg; zelena paprika; paradajz; beli luk; mlevena slatka paprika; kim; so.

Za njoke: brašno – 1 šolja; jaje – 1 kom

Sprema se i kod nas, u okolini Subotice naročito, a najbolji ukus ima na obali Palićkog jezera.

Zato, valjda, i Mađari ovo rado kusaju na obali Balatona.

Ovčije meso se iseče na komadiće za zalogaj, opere, prelije vrelom vodom i zatim u hladnoj ponovo dobro opere.

U jednoj šerpi otopi se mast pa proprži sitno iseckani luk.

Doda se aleva paprika, dolije malo vode, ubaci meso, doda pola glavice iseckanog belog luka i malo kima.

Poklopi se i na laganoj vatri krčka dok do pola omekša. Tada se ubaci na kocke isečeni krompir, zelena paprika i paradajz.

Nalije se toliko vode da kad se sve dobro skuva ostane čorbe.

Od jaja i brašna naprave se njoke, što se na samom kraju ukuvaju u gulaš.

Svinjski perklet

Svinjetina od buta – 600 gr; crni luk – 500 gr; paprika babura – 500 gr; paradajz – 400 gr; poluljuta mlevena paprika; mast; beli luk – 1 glavica; so.

Osnova za svaki perkelt (na mađarskom perkelt znači prženo) je puno uprženog crnog luka, crvene paprike i nekog mesa.

Ako je u pitanju svinjski perklet, potrebno je meso od buta, ako je juneći, najbolji je ribić, ali poseban je specijalitet pileći paprikaš. Pitanje je samo kakav će biti saft, da li kratak ili duži.

Kao prilog uz perklet su knedle ili testo, a ako je ređe može i krompir.

Luk se isprži na vreloj masti i kada je porumeneo doda se meso iseckano na kocke.

Nalije se malo bistre supe ili vode (da ogrezne) i dinsta pod poklopcem.

Kad je meso gotovo sasvim mekano, dodaju se kriške paradajza i zelene paprike, pa nastavi dinstanje.

Posoli se, začini mešavinom slatke i ljute aleve paprike, pa servira u dubljoj posudi i doda prilog po izboru.

Bakonjski pileći perklet

Pile – 1 kom (oko kilogram); crni luk – 1 kg; beli luk – 1/2 glavice; šampinjoni – 150 gr; paradajz – 2 kom; kisela paprika – 1 kom; paradajz-pire – 1 kašika; slatka mlevena paprika; peršunov list; mast; so

Pile se istranžira na batake, karabatake, krilca, belo meso… a kad su komadi suviše veliki satarom još prepolove.

Na masti se proprži seckani crni luk, pa se doda izgnječen beli luk, sve se zaspe alevom paprikom, ubaci pire od paradajza, pa uz mešanje, još malo proprži.

U ovako pripremljenu smesu doda se meso i na listiće isečeni šampinjoni.

Posoli se i uz dolivanje vodom, pirjani dok piletina potpuno ne smekša.

Gotov perklet se nalije u činiju, pa ukrasi seckanim listom peršuna, na rezance iseckanom kiselom paprikom i kriškama paradajza.

Marha-gulaš

Govedina od plećke – 400 gr; goveđi bubrezi – 150 gr; goveđa džigerica – 150 gr; goveđe srce – 150 gr; crni luk – 3 glavice; beli luk – 1/2 glavice; paradajz-pire – 1 kašika; krompir – 500 gr; slatka mlevena paprika; mast; majoran; kim; so.

Meso i iznutrice se dobro operu, pa iseckaju na kockice.

Onamo se na masti proprže crni i beli luk, iseckani sitno, pa se dodaju meso i iznutrice i sve posoli, začini alevom paprikom, majoranom i kimom, pa uz dolivanje vodom pirjani dok ne smekša do pola.

Tada se ubaci paradajz-pire i krompir iseckan na kockice. Sve se nalije toplom vodom da ogrezne. Kuva se dok svi sastojci ne
postanu mekani kako treba.

Karpatsko pečenje

Svinjske šnicle – 1 kg; suva slanina – 100 gr; kiseli kupus 500 gr; krompir – 500 gr; crni luk – 2 glavice; kisela pavlaka – 200 gr; mlevena ljuta paprika; mast; biber; so.

U loncu se zavri voda, pa krompir skuva u ljusci, malo prohladi, oljušti i iseče na kolutove.

Za to vreme četiri svinjske šnicle se dobro izlupaju tučkom za meso, posole, pobibere i na vreloj masti proprže s jedne i druge
strane. Odvade se i ostave na stranu.

U masti gde su se pržile šnicle proprži se iseckani luk, doda kupus, nalije vodom da sve bude preliveno, pa pirjani oko pola sata. Da višak vode ispari.

Istovremeno se slanina isecka na kockice i uvalja u ljutu alevu papriku. I to se ostavi na stranu.

E, finale tek predstoji: u vatrostalnoj posudi složi se kupus, preko poređaju šnicle, odozgo krompir, sve prelije masnoćom od prženja, pa zaspe slaninicom, zalije kiselom pavlakom i u rerni, na 225 stepeni, zapeče tridesetak minuta.

Pečenje Stefanija

Juneći but – 500 gr; svinjsko mleveno meso – 500 gr; zemička – 1 kom; crni luk – 1 glavica; jaja – 6 kom; mast; so; mleveni biber.

Iako se zove pečenje, ono to nije. Reč je o čuvenim šniclama, u Budimpešti popularnim bar onoliko koliko je to u Beogradu Karađorđeva šnicla.

Ali, za razliku od Karađorđa za kojeg znamo ko je, o Stefaniji nam konobari u Pešti nisu znali ništa da kažu. Ako neko zna – neka se javi!

Meso od buta se dobro izlupa da se dobiju tanke šnicle.

Samleveno svinjsko meso pomeša se s potopljenom i isceđenom zemičkom, sitno iseckanim lukom, mlevenim biberom, solju i jednim svežim jajetom. Sve ovo dobro se izmeša i namaže na šniclu.

Pet tvrdo kuvanih jaja oljušti se i složi preko ovog namaza na sredinu šnicle.

Kao rolat, sve se umota, uveže koncem tako da fil ne curi, pa na umerenoj vatri pirjani na masti dok ne omekša.

Servira se s prilogom po želji.