Foto: S.A.Ne postoji nikakva improvizacija kada se radi o kiselom kupusu ili turšiji.
Varijacije jesu dopuštenu u skladu sa količinom, vrstom začina, ali ne i sa osnovnim principima. Nisam vičan u spremanju zimnice, tu se nađem više kao „tehničko lice“ za nabavku i odabir, ljušćenje i pakovanje u burad.
Kada smo kod kuće sa suprugom Suzanom „pronašli vremena“ da skockamo za nas čak dve ture ajvara (12 teglica), što je rekord u poslednjih nekoliko godina, jer ajvar se pravi natenane i uz uživanje, za šta baš i nemamo previše vremena, usledio je novi čin „jesenje povrćne rapsodije“.
Kupovina namirnica za kiseli kupus i kiselu turšiju. Kupus se i u Vranju može kupiti u hipermarketima u kiselom stanju. Pojavila se i domaća turšija, ali za taj izazov ipak nismo spremni pre svega zbog ukusa na koji smo navikli, ali i neke vrste „statusnog obeležja“ po kome u Vranju „domaćin nije domaćin ako nema svoj kiseli kupus i turšiju“, uz sve dodatke kao što su već pomenuti ajvar, ali i ono što tek sledi a to je dimljeno meso.
Kada je u pitanju kupus i turšija, pošto sam već naveo da nema improvizacija, svake godine otvaramo požutelu svesku Suzanine počivše majke Dobrinke u kojoj su rukopisno zapisani recepti.
Cena kupusa na vranjskoj pijaci je od 40 do 60 dinara za kilogram. Poručio sam od prijatelja Slađana iz sela Koćura na dvadesetak kilometara od Vranja 40 kila. Zeleni paradajz je u produkciji Nemanje, mog berberina, i stigao je na kućnu adresu po ceni od 70 dinara za kilogram. Ukupno deset kilograma. Šargarepu, malo karfiola, paškanat, ren kupili smo na zelenoj pijaci Tekija.
Kupus smo oljuštili, oprali, a potom sam nožem izdubio svaku glavicu i na tom otvoru uneo po kašičicu sitne kuhinjske soli. Sve to naređamo u bure po redosledu da između glavica ostane što manje prostora. Kupus se zalije vodom u kojoj je potrebno razmutiti dva odsto soli od ukupne težine koja je naređana u buretu. Bure ostavljamo otvoreno jer preko noći kupus upija vodu, pa se onda ujutru dolije. Ubace se dve male cvekle kako bi rasol bio crven, a onda pre zatvaranja kupus se na vrhu bureta pritegne kamenom (u ovom slučaju pločastim iz reke Pčinje). Kod izbora kupusa treba birati onaj koji nije hibridan, jer je žilav i teže se kiseli. „Potrebno je da bude zreo, tada ima više šećera pa se lakše kiseli i biće ukusniji“, pamtim reči moga tasta Voje, koji je bio majstor za ovaj kupusarski poduhvat svake jeseni.
Kada je u pitanju priprema vranjanske „žive turšije“, tu je takođe u pitanju preliv kojim se sveže naređano povrće u buretu zaliva. Pošto je zeleni paradajz (3-5 kilograma), jedan veći karfiol, 2,5 kilograma celih šargarepa i tri kilograma paprike obične (ne za ajvar ili presitne) naređano u burence pravimo preliv (vidi okvir). Tradicionalno mi u Vranju i burence sa turšijom osim plastičnog pritiskača dodatno „otežamo“ kamenom kako bi povrće što bolje u sebe usisalo naliveni preliv.
Naizgled sve je jednostavno. Uz to treba da se sklope i dodatne meteo okolnosti, da vam podrum gde smeštate buriće sa kupusom i turšijom nije ni pretopao a ni ledeno hladan. Da ima promaje, ali i da napolju nije usred novembra i decembra pretoplo na šta već niko ne može da utiče. Rezultate ovoga trude mene i supruge Suzane degustiraćemo oko naše kućne slave Svetog Alimpija Stolpnika 9. decembra. Dotle držite nam palčeve da smo uspeli. Prijatno.
Preliv
U buretu od 25 litara za preliv „žive turšije“ je neophodno: 200 grama esencije, 500 grama kihinjske soli sitne, 10 litara vode, dve kesice vinobrana i konzervansa od po pet miligrama, biber jedna kesica, kafena šoljica šećera, peršun, ren, beli luk, paškanat po želji.
Sa svim začinima preliv se prokuva i ostavi da prenoći. Ohlađen na prirodnoj temperaturi ulije se u bure sa povrćem.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
