Da li konzumiranje ostataka pirinča može da vas ubije? Evo nauke iza „sindroma prženog pirinča“

Poslednjih nedelja, vest iz 2008. ponovo se pojavila na društvenim mrežama, plašeći korisnike o opasnostima konzumiranja podgrejanih ostataka skroba, naročito pirinča i testenine. Na TikTok-u se naziva „sindrom prženog pirinča“.

@jpall20 This has to be some form of #naturalselection because idk how this isnt common sense #leftovers #spoiledfood #bacteria #foodpoisoning ♬ Spooky, quiet, scary atmosphere piano songs – Skittlegirl Sound

Prvobitno objavljena u Journal of Clinical Microbiology, priča se fokusirala na smrt studenta iz Brisela nakon što je konzumirao tanjir špageta pripremljenih za obrok koje je navodno skuvao u nedelju, ostavio van frižidera, a pet dana kasnije ih podgrejao i pojeo.

To bi vas moglo navesti da se zapitate: Koliko dugo se hrana može čuvati van frižidera i ponovo jesti? Da li je bezbednije jesti ostatke iz frižidera? Šta je, zapravo, pokojni student zapravo konzumirao?

Sve to i više pitali smo stručnjake za bezbednost hrane, piše Huffington Post.

Šta je „sindrom prženog pirinča“?

U slučaju briselskog studenta, bolest je bila trovanje hranom uzrokovano bakterijom Bacillus cereus.

Mikroorganizam, koji se nalazi širom životne sredine u svom uspavanom obliku spora, obično ne izaziva bolest, objasnila je dr Elen Šumaker, stručnjak za bezbednost hrane sa Državnog univerziteta Severne Karoline.

Neklijali organizam se često vidi u zemljištu i skrobnoj hrani (opet, poput pirinča ili testenine). Prema Šumaker, uglavnom se povezuje sa kuvanim pirinčem, pa otuda i naziv sindroma.

Jednom kuvane, objasnio je stručnjak, spore mogu da proklijaju, postanu aktivne i počnu da stvaraju toksine. „Jedenje toksina je ono što čini ljude bolesnima“, rekla je Šumaker.

„Spore organizma klijaju kao odgovor na toplotu kuvanja“, rekao je dr Donald Šafner, profesor i specijalista za nauku o hrani na Univerzitetu Ratgers. „Organizam preživljava proces kuvanja, a zatim raste u hrani koja nije dobro ohlađena brzo. Jednom kada organizam dostigne relativno visoke koncentracije (stotine hiljada ili milione organizama), može izazvati bolest kroz infekciju ili stvaranje toksina stabilnog na toplotu. Kada ljudi progutaju organizam ili toksin, razbole se.“

Spore generalno klijaju kada se hrana nalazi u onome što Šumaker definiše kao „zonu opasnosti od temperature“, između 4 i 60 stepeni Celzijusa.

„Da bi se izbegao rast bakterija, preporučuje se da hranu držite van ovog temperaturnog opsega duže od četiri sata“, rekla je ona.

Važno je napomenuti da iako proces klijanja može da počne tokom kuvanja, on se nastavlja dok je hrana na sobnoj temperaturi.

Koliko dugo možemo ostaviti skrobnu hranu na sobnoj temperaturi pre nego što se pokvari?

Kada se skuva, hrana je zrela za klijanje spora – osim ako se posuda odmah ne stavi u frižider, što bi zaustavilo razmnožavanje aktivnih bakterija.

„Opšta zdravorazumska preporuka je da ostavite kuvanu hranu na sobnoj temperaturi ne više od dva sata“, primetio je Šafer. „Ako se kuvana hrana odmah ohladi, to znači da se organizam neće razmnožavati do opasnog nivoa.

Na TikTok-u, mnogi komentari se fokusiraju na pretpostavku da rashlađivanje i dalje topla hrana može negativno da utiče. Ispostavilo se da bi to moglo biti suprotno od istine.

U stvari, barem kada je analizirao praksu kroz prizmu trovanja hranom, Šumaker je objasnio da „zbog toga što se formiranje toksina dešava u zoni opasnosti od temperature, važno je brzo ohladiti hranu.“

Iako se topla hrana može staviti direktno u frižider, Šumaker tvrdi da sve zavisi od količine karte koju odlažete. Tačnije, što je lonac veći, duže će biti potrebno da se hrana ohladi u sredini lonca.

„Preporučljivo je podeliti velike porcije tople hrane u plitke posude kako bi se brže ohladila pre nego što je stavite u frižider“, savetovala je ona. „Takođe, uverite se da je frižider ispod 5 stepeni.“

Koji su simptomi ovog specifičnog trovanja hranom?

Uopšteno govoreći, simptomi „sindroma prženog pirinča” su slični onima koji se vide kao reakcija na druge vrste trovanja hranom (povraćanje, dijareja, mučnina, grčevi u stomaku i slično).

Međutim, za razliku od drugih bakterija koje izazivaju trovanje prilično odmah nakon konzumiranja, bakterija Bacillus cereus može dovesti do reakcija 30 minuta do 5 sati nakon gutanja, rekao je Šumaker.

„Dijareja bi mogla da počne 8 do 16 sati nakon konzumiranja kontaminirane hrane“, otkrila je ona.

Iako ne postoji lek koji se uzima kada se pojavi sindrom, najvažniji način da ostanete zdravi i da se borite protiv njega, kažu stručnjaci, jeste da ostanete hidrirani.

U teškim slučajevima, kada povraćanje i dijareja traju satima, preporučljivo je potražiti lečenje u ustanovi za hitnu negu, gde će stručnjaci verovatno davati tečnost kako bi pomogli u dehidraciji.

Pošto je bolest Bacillus cereus uzrokovana toksinom, a ne bakterijom, antibiotici, koji specifično napadaju organizme poput ove poslednje, neće pomoći situaciji, rekao je Šumaker.

Može li trovanje hranom uzrokovano bakterijom Bacillus cereus dovesti do smrti?

Iako je zaista odlučeno da se smrt briselskog studenta poveže sa bakterijom Bacillus cereus, „Veoma je retko da ova vrsta trovanja hranom dovede do smrti“, rekao je Šafer.

Šumaker se složio, primetivši kako se problem obično rešava u roku od dan ili dva od pojave simptoma.

Centri za kontrolu i prevenciju bolesti takođe uveravaju javnost da, iako uvek treba imati na umu mere bezbednosti hrane, ovi slučajevi trovanja hranom često ostaju neprijavljeni jer pacijenti počinju da se osećaju bolje u roku od nekoliko sati.