Danijela Ratkov je profesorka hemije iz Starčeva koja pravi sir od pasulja: Priča posle koje ćete na hranu gledati drugačije

Redom mi pokazuje 16 odabranih biljaka koje tu rastu, a zatim i neobične proizvode koji nastaju u njenom poljoprivrednom gazdinstvu, piše Nenad Blagojević na svom sajtu Priče sa dušom.

Među najzanimljivijim su sir od pasulja (fermentisan bio-sir) čiji recept je Danijela sama smislila, kao i bio-sir od bulgura (durum pšenice).
Sve proizvode pod njenim brendom najčešće kupuju vegani, ljudi koji poste i osobe koje žele da se hrane zdravo.

Da je interesovanje ogromno video sam na Srpskom veganskom festivalu u Beogradu, gde se štandu brenda Grina nije moglo prići od gužve.

Zbog toga sam se uputio u Starčevo, naselje udaljeno devet kilometara od Pančeva, a oko 27 od centra Beograda, da uživo zavirim u Danijelin svet.
„Sad će sedma godina kako gajim mikrobilje i klice. Sve je krenulo kada mi je suprug, inače inženjer po profesiji, namontirao policu i svetlo u kućnim uslovima koje je simuliralo sunčevu svetlost.“

„Stariji sin je kao tinejdžer trenirao triatlon, što je bilo veoma zahtevno jer je plivao, vozio bicikl, a zatim trčao. Bilo mu je važno da se zdravo hrani, a da pre trke ne jede pljeskavicu ili kroasan, već da uzme nešto što bi ga držalo sitim“, počinje Danijela svoju Priču sa dušom.
„Pokušala sam da napravim obroke koji bi nutritivno zadovoljili njegovu potrebu i tako je nastalo mleko od žitarica. Nisam htela da ga pravim od badema, soje ili pirinča, već od žitarica sa našeg podneblja, od ovsa i prosa iz Vojvodine. Na taj način sin nije pio vodu kad je trka, već hranljiv napitak koji sadrži i proteine i masnoće“, kaže Danijela, koja je ubrzo ove proizvode počela da pravi i van porodice.
„Krenula sam da učim preko jutjuba i dublje da ulazim u svet klica i mikrobilja. Videla sam da su dovoljni tegla, gaza i gumica i krenula sam da isprobavam.“

„Jednog dana sestričina mi je rekla: „Tetka, tebi ovo super ide, hajde da ti otvorimo instagram profil“. Nešto nisam bila zainteresovana, ali već narednog dana dobila sam prvih 70 pratilaca“, seća se sagovornica Priča sa dušom, koja je u međuvremenu završila kurs za specijalistu u ishrani sportista.

Danijelu je zatim pozvala jedna žena koja je spremala hranu za vegane i za ljude koji su se lečili od najtežih bolesti, kako bi za nju uzgajala klice, a posao je počeo da se širi.

Iako je bilo teško doći do netretiranog semena za klice, odnosno organskog semena, Danijela je uspela da izdvoji nekoliko vrsta koje su zadovoljavale te kriterijume, između ostalog i dajkon rotkvu, brokoli, lucerku, vlašac.
„Iako sve to raste na vodi, ukus je identičan kao kod odrasle biljke. Mi smo promenili trend da se prodaje posađeno mikrobilje o kojem kupci treba da dalje vode računa. Kod nas je ono već iseckano i spakovano u kutijice i ljudi ga mogu odmah koristiti kao dodatak salatama. Dnevno se preporučuje od 50 do 70 grama, a naša pakovanja traju dovoljan broj dana.“
„Od početka nam fokus nije na restoranima, već na direktnoj prodaji fizičkim licima. Istražili smo kolike su nutritivne vrednosti ovih biljaka i koji su njihovi zdravstveni benefiti“, nadovezuje se Danijelin suprug Nenad.
Sve biljke u ovom gazdinstvu gaje se sa idejom da ljudi mogu da ih koriste u svakodnevnoj ishrani kako bi poboljšali opšte stanje svog organizma ili pak popravili nivo gvožđa, na primer.
„Za osobe sa niskim nivoom gvožda preporučuje se mikrobilje cvekle ili klice lucerke „alfa alfa“, koja može da se kombinuje sa sveže ceđenim sokovima od žitnih trava. Žitna trava se ne može mleti u blenderu, pa smo nabavili specijalnu mašinu. Sok cedimo iz izdanka trave, odnosno iz onog mladog žita poput onog koje imamo za Božić“, pojašnjava Danijela i ističe da ne koristi nikakve hemikalije i pesticide.
Iako je indijski orah u svetu najčešća baza za proizvodnju biljnog sira, Danijela je želela da ostane posvećena području na kojem živi i napravila sir od pasulja tetovca.

Drugi njen sir je od bulgura, odnosno od durum pšenice (na slici ispod).

„Ove proizvode smo nazvali sirevima, zbog čega nam je i zamereno, ali naš pasulj zaista prolazi kroz proces fermentacije. U pitanju je kuvan beli pasulj tetovac u koji, nakon mlevenja, dodajemo probiotski kvasac koji uslovljava fermentaciju. Nazvali smo ga Legumino, dok se naš drugi bio-sir od bulgura zove Bulgrina. Svi fermentisani proizvodi su suštinski dobri za mikrofloru creva. U Srbiji se za tu svrhu najčešće jede kiseo kupus i, nažalost, ne koristi se mnogo sličnih proizvoda tog tipa“, kaže Danijela.
Na ideju da napravi sir od pasulja došla je, kako kaže, iz radoznalosti i želje da se tržištu ponudi još neki proizvod od tog povrća u našoj ishrani (pogotovo u vreme posta), a ne samo prebranac i čorbast pasulj.
„Do sada nisam naišla na informaciju da postoji ova vrsta sira još negde na svetu, a recept sam sama napravila.“

„Što se tiče sira od pšenice, on pripada starim zanatima sa područja Bliskog istoka, a ja sam ga prilagodila našem podneblju i, na primer, umesto maslinovog ulja koristila hladno ceđeno suncokretovo ulje iz Srbije. Sir od bulgura je nastao u Libanu kada su siromašni ljudi, pošto nisu imali novca za životinje, napravili sir od žitarica koji podseća na onaj od mleka.“
Sir od pasulja može da traje do mesec dana u frižideru, a od bulgura čak godinu dana!
„Reč je o jakom, teškom siru koji može lepo da ide uz vino, i salatu od klica, kao meze. Nedavno smo na Festivalu sira (Balkan cheese festival) bili jedini koji smo imali sir bez mleka. Međutim, skoro svi posetioci štanda su mislili za sir od pšenice da je kozji sir“, otkriva Nenad.

Porodica Ratkov prodaje svoje proizvode na festivalima i preko njihovog sajta. Proizvodnja je ograničena, ali uspevaju da odgovore na sve narudžbine.
„Samo sađenje i zalivanje biljaka iziskuje mnogo vremena, a gde su tek izrada i pakovanje proizvoda. Ja se više bavim tim delom posla, dok je suprug zadužen za marketing i prodaju. Kao diplomirani hemičar oduvek sam volela da eksperimentišem, a da budem iskrena, jedno te isto jelo ne umem da skuvam na isti način (smeh). Nenad je godinama radio u velikim sistemima, gde je vodio segment prodaje, tako da je odličan trgovac“, rekla je Danijela i na kraju Priče sa dušom odgovorila na moje pitanje o tome šta joj je najveća motivacija.
Ispunjava me činjenica da postoji toliko mogućnosti da od nečega napravite drugačiju hranu, a s druge strane mi se u Srbiji, kada je reč o određenim namirnicama, hranimo jednolično. Izazov mi je bio da od pasulja koji jedemo na svega nekoliko načina napravim nešto novo i zdravo“, rekla je Danijela.