Šta je „poke“ hrana i kako doći do nje?

“Poke” hrana je havajski koncept gde se u najvećoj meri služi sveža riba, kao i marinirana. Do evropske i šire javnosti došla je iz Kalifornije, gde je uz uticaj japanske kuhinje, stvorena „poke“ varijanta koja je danas širom sveta poznata.

„Kalifornija je uzela deo havajske kuhinje i učinili su je malo više uobičajenom i popularnom za ljude iz Evrope i Amerike. Havajska hrana je ponekad isuviše sirova, pa nije primamljiva većini ljudi. U Kalifroniji su napravili fuziju dodajući prelive, kao i hrskave dodatke poput pistaća, badema i sličnog. U originalu postoji samo jedna vrsta pirinča, što je vremenom promenjeno. Ovo je fuzija japanske i havajske hrane“, kaže David Locchi kuvar iz Italije.

Postoje kombinacije koje podrazumevaju i termički obrađenu hranu, ali i način poznat pod nazivom kao „Sous vide“, Pomenuti način kuvanja podrazumeva dugotrajno kuvanje na niskim temperaturama pri kojim se hrana stavlja u plastičnu kesu ili staklenu teglu i kuva u „vodenom kupatilu“, duže od uobičajenog vremena, na tačno regulisanoj temperaturi. Kada je u pitanju poke hrana, prvobitno se namirnica vakumira, kako bi se svi sokovi iz hrane sačuvali i kako bi bila najboljeg mogućeg kvaliteta.

U Evropu je stigla pre četiri ili pet godina, a u Italiji je prvi ovakva restoran otvoren u Milanu pre tri godine, dok je Rim svoj restoran dobio pre godinu i po. Sada je, kako kaže Locchi, to postao pravi biznis.

„Koncept je specifičan. Možete da personalizujete svoju porciju. Možete da birate i kombinujete prelive i namirnice. Dosta ljudi ne voli živu ribu, zbog čega smo uveli mogućnost da se bira. Ljudi je se boje, međutim, mi se držimo pravila čuvanja takve hrane. Ne pržimo i ne pečemo ništa, ne pohujemo. Ništa se ne sprema sa uljem. Način na koji spremamo nam omogućava da hrana zadrži sve potrebne nutritijente, ali da ostane i zdrava. Ponekad dodamo i ruzmarin, timijan, koru od limuna, a sav ukus uđe u meso ili ribu. Zdravo i ukusno. Nije u pitanju samo dijetalna hrana već i ukusna“, kaže Locchi i dodaje da je dobra za pauzu tokom posla, „kada imate malo vremena da jedete, a pritom ste posle siti i ne spava vam se, orni ste za rad, ne osećate težinu u stomaku, a u skladu su i stomak i mozak, tako da možete da se posvetite poslu“.

Ovakav koncept hrane kod nas još uvek nije zaživeo, budući da je malo restorana koji u svojoj ponudi imaju havajsku hranu kao takvu, a još konkretnije „poke“ činije. Jedan takav specijalizovan restoran otvoren je u Njegoševoj 54 i nosi naziv „Kepo world“ i deo je italijanske franšize. Sve se radi po već ustaljenim receptima za koje su obuku završavali sa italijanskim kuvarima, a među kojima je i Locchi koji je, za potrebe otvaranja restorana u Srbiji, pet dana proveo u Beogradu nadgledajući rad novootvorenog objekta.

Lokalne i sveže namirnice u prvom su planu. Sve od voća i povrća, što je moguće naći, nabavljaju lokalno. Avokado, mango, ananas, vakame alge, koje su pune antioksidanasa, ali i druge egzotične namirnice, pak, svoj put do „poke“ činije u Srbiji pronalaze iz inostranstva.

Moguće je birati između već postojećih kombinacija, ali je svakom potrošaču ostavljeno prostora da napravi i svoju, originalnu činiju.

„Uglavnom klijenti vole da prave sami svoj ‘poke’ činiju, svako može da izabere ono što najviše voli i ono što voli da jede. Cilj je da klijent bude srećan i zadovoljan. Momenat da klijent napravi nešto svoje dosta je bitan“, kaže Slađana Lalić, konsultant za hranu u „Kepo world“ lokalu.

Kao „baza“ za jednu poke porciju može se koristiti pirinač, integralni ili crni, kinoa kao hrana sa niskim stepenom ugljenih hidrata, ali i suši pirinač. Ukoliko, pak, neko ne želi ugljene hidrate, baza može biti i samo povrće.

Budući da od italijanske franšize ne preuzimaju samo ime, već i sam koncept, a da je jedan od glavnih akcenata iste i kontrolisan otpad od hrane, planovi za isti postoje.

„Uvek mora da postoji određena doza otpada od hrane. Svaki dan pripremamo sveže namirnice, koje su pritom osetljive i ne mogu da stoje dugo, samim tim imamo najmanju moguću količinu otpada. Nemamo kuvana jela ili neke druge stvari koje su termički obrađene i koje mogu da stoje po dva ili tri dana. Moramo da pravimo plan i program po tome koliko prodajemo, odnosno, plan koliko dnevno možemo da imamo prometa i shodno tome da pravimo količine hrane koje će biti servirane u toku dana“, istakla je Lalić iz ovog lokala.

Locchi dodaje da je ovaj problem u Italiji rešen i ponudom pred kraj radnog vremena čija je cena gotovo za pola manja od uobičajene, kao i „kutije iznenađenja“ u kojima se nalaze specijaliteti dana koji su preostali.

Koriste reciklirane i jednokratne činije, drvene viljuške i papirne slamčice, a sve to jer akcenat stavljaju na reciklažu i očuvanje životne sredine.

„Trudimo se da većina ambalaže i stvari koje koristimo budu od materijala koji je moguće reciklirati i da imamo što manje plastičnog otpada“, kaže Lalić.

Kao doručak ili poslastica posle jela, u planu je da se na meniju nađe i „acai bowl“ od asai bobica koje vode poreklo iz Brazila. Među novitetima u budućnosti, na jelovniku će se naći i avokado tost, na ražanom hlebu, koji će biti ponuđen u tri kombinacije.

„Utisci su jako pozitivni. Prethodnih dana smo imali testing gde su bili naši prijatelji i ljudi iz komšiluka. Svi su oduševljeni, a neki su se vraćali i po dva puta. Drago nam je da čujemo da je dobar odziv“, kaže Lalić povodom prvih utisaka nakon otvaranja lokala.

„Mislim da je ovo dobra zemlja za otvaranje ovakvog koncepta, budući da nema mnogo ovakvih lokala. U Italiji je situacija drugačija, na svakom ćošku gotovo da postoji po neki prend koji prodaje ‘poke’. Ovde je to novo za ljude, malo drugačije od salata i nešto što ceo sadržaj činije čini originalnijim“, zaključuje Locchi.