Hrana u književnosti: Štuka u novinama

Zahvaljujući lepom vremenu, mogli su da love ribu na Dunavu. Bibliotekar i pijanista je voleo rusku ozbiljnu muziku, Rahmanjinova. To su ljudi koji umeju drugom da ugode. Posle književne večeri bili su na splavu. Da jedemo štuku, složio se. Spremali su se da razjasne recept, ali je razgovor otišao tajnim putem. Štuka je kraljevska riba! Odjednom je pod stolom iskrsnuo crni mačak, stresao se i nasmejao. Nudili su X da idu sutra, kao u ona dobra stara vremena, na matine, da gledaju, gle slučaja, film „Majstor i Margarita“!

2.

Onaj ribar, penzioner, ljubitelj poezije je rekao da je štuka dobra uvek, druga dvojica se nisu slagala. Onaj drugi je rekao da se štuka u određenim mesecima vraća u vodu. Onaj prvi, koji se ne slaže, širi ruke. Ubeđen je da su štuke u svim mesecima dobre. I kad rasprava splasne, javi se ovaj koji je X dovezao u kafanu i priča vic: Skakuće ulicom čovek s jednom cipelom. Izgubio si cipelu, opominje ga prolaznik. Nisam, veselo će skakutavi, našao sam je! Izašli su napolje. Kuvar s kapom traži so. Ono što je X zanimalo zove se poezija u očima posmatrača kod spremanja ribe. Dirnula ga je njihova zabrinutost, hoće li mu se riba u mundiru dopasti. Tu je malo te uvežbane uljudnost. To je prepirka kulinara, dokonih. I kada je klimnuo glavom da mu se recept, mundiri i ambijent dopadaju, izraz zabrinutosti kod prijatelja pretvorio se u osmeh.

3.

Štuka u mundiru se priprema vekovima, a najlepše je uz reku. Najbolje su do pola kila, ali i malo teža. Riba se ne čisti, ulovljena i umrtvljena, nikako živa, natiče se na ražanj, pažljivo, da se ne povrede organi. Tada se ražanj zadeva u zemlju blizu vatre, da lagano žari. Treba okretati prut, i nekoliko puta, dok riba ne bude rumena. Dok se riba peče, secka se crni luk, spremi so, biber. Tada se riba otvara s leđa, s jedne i druge strane srednjih kostiju. Potom se obreže oko glave, uhvati za glavu, pa vadi utroba i kosti do repa. Čim se utroba izvadi, u ribu se stavlja iseckani luk sa začinima i riba se zatvara i ostavi, umotana, izvesno vreme, da se upari. Takva riba se raspoluti, koža služi kao tacna i meso se, u režnjevima, odvaja. Bude to zalogaj.

4.

Dakle, uzme se, prema tome koliko je osoba predviđeno, štuke, od pola ili tri četvrt kilograma, a veruje se da su od pola kila najbolje. Riba se ne čisti, uvije se u novinsku hartiju, poželjno je bez masnih olovnih naslova, i ređa u pećnicu. Ima razlike kako se ova riba peče i riba u mundiru, jer se ona natiče na ražanj i prut, a ovde umota u novine. U rerni se riba ispeče brzo, za pola časa. Tada se hartija odvaja, riba seče duž leđa sa obe strane kičmenog stuba, reže sa obe strane oko glave i s glavom vadi kostur, sa utrobom. Prethodno se pripremi naseckan luk, začini po volji, pa se puni stomak ribe i zatvori kanapom i vrati u pećnicu, dok začini njome skroz ne ovladaju. Kada se riba otvori, koža je cela, a meso se odvaja.

(Iz romana Ratka Dangubića Štuka u novinama, Arhipelag, Beograd, 2020)