Tradicionalna jela često kriju i lepe priče

Bez obzira na to da li se radi o zapisima ili usmenim predanjima, informacije o načinu života u prošlim vremenima omogućavaju da se zaštite autentičnost i identitet zajednica usko povezanih istim geografskim poreklom, da se sačuvaju tradicionalna znanja i veštine koje možda više nisu neophodne, ali predstavljaju deo istorijskog nasleđa. Tradicionalna hrana, kao proizvod okruženja, prirodnih resursa, ali i kulture, istorije i načina života na određenom području, ima važnu ulogu u sveukupnoj tradiciji svakog naroda. Svi narodi, zemlje, etničke zajednice imaju specifične navike u ishrani koje se u većoj ili manjoj meri razlikuju od navika drugih zajednica. One se prenose sa jedne generacije na drugu, imaju važnu ulogu u folkloru i običajima određenih regiona stotinama, pa i hiljadama godina i doprinose sveukupnom kulturnom diverzitetuss

Razmišljajući o hvale vrednom projektu Miodraga Ilića, koji je odlučio da uloži veliki napor i prikupi tradicionalne recepte srpske kuhinje, shvatila sam, na žalost, da se danas mnogo više zna, priča, divi i piše o kulinarskim umećima drugih zemalja, nego o sopstvenim. Da znamo ko, gde i kada je prvi put napravio saher tortu, ali da nam nije poznata istorija i lepa ljubavna priča koja se krije iza Vasine torte osmišljene i prvi put napravljene u Beogradu. O italijanskom nacionalnom jelu od testa – pici (pizza), skoro da sve znamo, ali nam zato izmiču tajne priče i tradicije vezane za pripremu belmuža (jelo iz istočne Srbije od kukuruznog brašna i sira), samse (jelo iz južne Srbije od kora, belog luka i kiselog mleka), bungura (jelo od pšenice). Današnje generacije samo se iz detinjstva sećaju ukusa domaće spremljenih jela kao što su cicvara, popara, ravanija, čomlek, mamaljuga, gomboce, a nove generacije neće znati kako su njihove bake i deke odrastale uz trpezu na kojoj su svakodnevno bila jela za koje oni nisu ni čuli. Ukoliko se ne potrudimo, u zaborav će pored naziva i recepata jela otići i mnoge reči vezane za kuhinju, kuvanje, namirnice – stotine reči će nestati iz rečnika, iz sećanja, a sa njima i deo prošlih epoha, deo naše tradicije i istorije. I danas se kaže „kakvi bakrači“ za nešto što je nevažno, ali ako pitate šta je to bakrač, retko ko će znati da je to turska reč odomaćena u srpskom jeziku za kazan, kotao. Danas se hleb kupuje u prodavnicama, a ukoliko domaćica želi da pokaže svoju umešnost u kuhinji umesiće domaći hleb, ali će retko ko od ukućana znati šta znači izraz „umesila pune naćve testa“, iako su pre samo 100 godina sve kuće u Srbiji u kuhinji imale svoje naćve (drvene posude) za mešenje hlebnog testa.

Naša tradicionalna jela često kriju i lepe priče, neke istinite, neke izmišljene. Poznato je, npr. da je Karađorđe uvek za pojasom nosio posudu sa papulom – jelom od zgnječenog belog pasulja, a danas skoro niko ne zna šta je papula. Za kralja Milana Obrenovića se priča da je često, kao slučajno, svraćao na ručak kod svog ministra Gligorija Geršića i to uvek kad je ministrova supruga pravila punjene tikvice, koje je kralj obožavao. A Evlija Čelebija, putopisac iz 17. veka, opisao je beogradske baklave „velike kao točak od kola“ kao najbolje koje je ikad probao.

Ne samo Srbiji, već celom svetu preti opasnost od zaborava tradicionalnih namirnica, tradicionalne hrane, tradicionalnih načina pripreme jela. Globalizacija je doprinela raznovrsnosti ponude hrane, ali je doprinela i ubrzanoj promeni načina života, preuzimanju tuđih dijetarnih navika i dovela do tzv. „nutritivne tranzicije“ ka pojednostavljenoj ishrani lošijih nutritivnih karakteristika. Epidemija gojaznosti, „skrivena glad“ ili nevidljivi deficiti minerala i vitamina, porast broja obolelih od hroničnih nezaraznih bolesti, posledice su promenjenog načina života i izmenjenog načina ishrane. Tradicionalna ishrana, pored svog mesta u istoriji i tradiciji, vekovima je zadovoljavala nutritivne potrebe stanovništva, omogućavajući njegov opstanak i to zahvaljujući sastavu, kvalitetu i nutritivnim karakteristikama koje odgovaraju određenom geografskom regionu. Za pripremanje tradicionalnih jela uglavnom se koriste lokalno uzgajane sirove namirnice, te je očuvanje tradicionalne hrane istovremeno doprinos očuvanju diverziteta lokalne tradicionalne poljoprivredne proizvodnje.

Zbog značaja koji tradicionalna hrana ima u očuvanju kulturnog nasleđa jedne zemlje ili zajednice, ali i zbog očuvanja raznovrsnosti ishrane i dijetarnih navika i postizanja adekvatnog nutritivnog statusa, veoma je važno dokumentovati tradicionalnu hranu, sačuvati stare recepture i stare načine pripreme hrane. Proučavanje tradicionalne hrane daje važan uvid u način ishrane i u to kako se on menjao kroz vreme. Ovoj temi je bilo posvećeno nekoliko velikih evropskih projekta, kao što su TRUEFOOD, BaSeFood i EuroFIR.

Knjiga Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje predstavlja istraživački poduhvat koji je u skladu sa trendom ponovnog otkrivanja tradicionalne hrane u svetu. Ovom knjigom Miodrag Ilić pokušava da identifikuje jela sa kojima su vekovima rasli i opstajali naši preci na teritoriji Srbije, a kojima preti zaborav. Detaljni zapisi recepata tradicionalnih jela u Srbiji doprinose njihovoj revitalizaciji, ali se time postiže i standardizacija sastava i kvaliteta jela i omogućava njihovo lakše uključivanje u savremenu ishranu. Ovo je takođe način da se očuva nasleđe naših predaka za nove generacije.

Knjiga Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje predstavlja riznicu podataka koji ne govore samo o sastavu jela, već i o jednom načinu života koji polako, ali nepovratno nestaje. O načinu života kad se kuvalo za porodicu, kad je postojalo vreme za dugu pripremu jela, kad je cela porodica sedela za stolom i kad se nije znalo za zamrznute ili podgrejane obroke. Listajući knjigu, čitajući recepte skoro da ćete osetiti miris ovih sveže pripremljenih i ukusnih jela, a nadam se da ćete poželeti da sebi i sebi dragim ljudima neka od tih jela i spremite, i tako zajedno sa Miodragom Ilićem učinite korak ka očuvanju domaće kulinarske tradicije od zaborava.

Dr Slađana Šobajić je redovna profesorka na Katedri za bromatologiju Farmaceutskog fakulteta Univerziteta u Beogradu. Magistrirala 1991. godine na Farmaceutskom fakultetu u Beogradu. Doktorat je odbranila 1996. godine na Farmaceutskom fakultetu u Beogradu, za koji je dobila nagradu Galenike za najbolju doktorsku disertaciju.

Na Katedri za bromatologiju dr Slađana Šobajić učestvuje u realizaciji nastave na integrisanim akademskim studijama na oba smera u okviru predmeta Bromatologija, Kontrola zdravstvene ispravnosti namirnica 1 i 2 i Dijetetika, kao i u okviru poslediplomskih studija – akademskih specijalističkih studija, zdravstvene specijalizacije i doktorskih studija.

Od 1996. godine dr Slađana Šobajić učestvuje u projektima Ministarstva nauke, tehnologije i razvoja Republike Srbije. Koautorka je 132 naučna i stručna rada, od tog broja 26 radova nalazi se u časopisima sa SCI liste sa impakt faktorom, a 35 radova u nacionalnim časopisima. Koautorka je jednog univerzitetskog udžbenika. Članica je Etičkog komiteta za klinička ispitivanja, zatim Saveta fakulteta i Komisije za doktorske studije.

Dr Slađana Šobajić je predsednica Društva za ishranu Srbije od 2008. godine.

Istraživački interes dr Šobajić nalazi u oblastima hemije hrane i dijetetskih proizvoda, fizioloških, biohemijskih, zdravstvenih efekata sastojaka hrane, proceni unosa nutrimenata, aditiva i kontaminanata, u lipidologiji.