Treba znati nazdraviti

Nailazi konobar svima deli jelovnik kad eto ti jedan, trči pred rudu, pa kaže: „Koje nam vino preporučujete“? Ili, kad počne da se insisitira na tome koja je godina berbe. Naopako, zar ne? Ne, nije sporno, treba nazdraviti naročito uz dobro društvo i dobar povod. Ali, valjda se vino bira u zavisnosti od toga šta je na tanjiru. Čak i ono najbnalnije pravilo “bela mesa – bela vina, crvena mesa- crvena vina”. Reklo bi se da snobizma ima u svakoj pori društva, pa eto i u gastronomiji.

Kako je jednom prilikom napisao, danas pokojni beogradski profesor međunarodnog prava i međunarodnih odnosa Vojin Dimitrijević – kod nas je strah od snobizma opsesivan. Među muškarcima, skoro ravan strahu da ne ispadneš „peder“. Jedan od testova za „normalnog Beograđanina“, pojasnio je svojevremeno Dimitrijević, mogao bi biti ovaj: voliš li neko od navedenih skupih, „snobovskih“ jela – kavijar, tartufe, dimljenog ili mariniranog lososa, dimljenu jegulju, „presne“ ostrige, guščiju džigericu, rokfor ili neki drugi „smrdljivi“ sir (svi tvrdi sirevi su kod nas i onako „kačkavalj“)? Položiće onaj koji odgovori da mu se bar dva „gade“. A tek „slatko i slano“ – pršut s dinjom, sir pekorino s kruškom, ćurka s pekmezom od kljukve? Naravno, nikako nije na odmet biti kulinarski rodoljub: „najbolja riba je prasica“, napisao je svojevremeno.

Vino ima prizvuk, ukus, miris, telo…

Ipak, osoba koja tvrdi da pravila nema pozvaće se na činjenicu da na kompatibilnost nekog jela i vina osim glavne namirnice, koja je obično osnova za uparivanje, utiče bezbroj drugih faktora, poput načina pripreme, začina, sezone, ličnog afiniteta ili čak atmosfere u društvu. Nemoguće je predvideti sve faktore, pa se zbog toga ne mogu propisivati pravila, reći će gastrofili.

Ako je pak, sudeći po onoj izreci velikog francuskog pisca Viktora Igoa “Bog je stvorio samo vodu, a čovek vino“, vino je bez sumnje staro koliko i ljudska rasa, pa je valjda i evoluiralo toliko da ga treba uparivati sa ovim ili onim jelom, stilom, ponašanjem. Teško da ispred dragstora možete da vidite nekog kako ispija flašicu vina, prosto nije to taj ambijent.

Vino je, moglo bi se reći, filozofija. Nije to slovo koje oči vide, niti nešto što ruka može opipati, već predmet razmatranja čula ukusa koje nema svoje znakove, azbuku, note. Opisivači se iz petnih žila trude pa pri opisu ukusa kažu da vino ima prizvuk škriljca ili kremena, ukus jagode ili borovnice, miris tamjana, ovakvo ili onakvo „telo“… Samo, ne daj bože da miriše na lišće u jesenjoj šumi jer je onda verovatno „bušone“ ili „korked“, tj. zapušač ga je zarazio nekom svojom plesni. Nema francuskog somelijea (vinskog konobara, onog s dugačkom keceljom) koji će se usprotiviti samouverenom znalcu (ili snobu) koji mu vraća celu flašu zato što miriše na zapušač. Naravno, ove teškoće ne postoje ako je vino pakovano u boce s plehanim pivskim zatvaračem: to samo pokazuje da je i proizvođač svestan da je vino inferiorno. Oni koji proizvode vino i stavljaju ga u promet znaju koje je vino dobro. Zato – nema jeftinog dobrog vina iako ima skupog koje ne valja.

Cake za laičko uparivanje vina i hrane

Kod odabira vina uz pojedina jela postoje pravila dobro znana školovanom ugostitelju, ali osnove bi valjalo da zna i svaki dobar domaćin. Poslužimo li loše vino uz dobro jelo kažu „ojadićemo“ obrok. Vino i hrana međusobno treba da se prožimaju i uzajamno podstiču ukuse, a nikakoda ih ne guše. Vrhunski somelijer (obrazovana osoba, poznavalac vinske kulture koji gostu daje preporuku i poslužuje određeno vino uz određeno jelo) poznaje značaje svakog vina i kako se ono najbolje slaže s pojedinim jelom. To je dakle posebna nauka.

Ali šta ako nam somelijer „nije pri ruci“? Već spremamo večeru za goste, a na policama u hiper marketu gomila flaša. Koje odabrati? E pa i za to ima „leka“ kao i za ono kako se rešiti bubuljica u samo jednom potezu, ili skinuti višak sala sa trbuha pomoću samo jedne neverovatne vežbe. Nego, da ne preterujemo. Postoje određene tajne, mada i nisu tajne ako se javno znaju, pa bolje onda reći cake za laičko uparivanje vina sa određenom hranom.

Najpre, upariti vino u skladu sa „težinom hrane“. Što će reći ako je hrana lagana, i vino bi trebalo da bude lagano, a ako je jelo „teško“ i začinjeno, onda ćete morati pronaći vino koje ide uz tu hranu.

Lagane namirnice kao što su bela riba, salate i povrće treba lagano, svetlo vino kao što su „muskadet“ ili „vernacia“ . Teža hrana treba i malo „teža“ vina, ali ne suviše jaka – Pinot Noar kada je u pitanju crveno vino i možda Šardone od belih vina. Kada je hrana bogatija ukusima, začinjenija kažu valjalo bi crno vino sa dosta tanina koje može da izdrži te ukuse ali i da ih pojača. Tu su „caberne sovinjon“, „zinfandel“ ili „malbek“.

Postoji i trik prema boji. Na primer, svetlo belo vino, možda čak sa nagoveštajem zelene, išlo bi sjajno sa svetlo zelenom hranom, poput zelene salate, svežim povrćem, belom ribom, itd.

S druge strane, bela vina koja više naginju na žutu boju limuna ili zlatnu će se uklapati sa malo težom hranom sa malo više težine – možda limun – maslac namaz ili kopar sos. Roze vino, je odlično za uparivanje sa roze hranom – recimo odrezak od tune, salame i pršute.

Svetlo crveno vino uparuje se sa hranom laganijeg ukusa, tako da ni vino ni hrana ne dominiraju. Probajte svetlo crvena vina sa svinjetinom u sosu od višanja ili rižotu od bundeve, na primer. Tamna, gotovo crno crvena vina, idu uz, tamnu, „robusniju“ hranu kao što su variva i odresci.

Za one koji vole dobar kineski obrok ne preporučuju se crvena vina bogata taninom jer kažu da će tanini naglašavati začin i tako ćete izgubiti sav ukus vina. Dakle, ne zaboravite, najbolje uparivanje hrane i vina je ono koje omogućava svakom od ova dva sastojka dobre večere da zadrže svoje ukuse. Stoga, to usklađivanje ne mora da bude komplikovano i zbunjujuće. Može biti zabavno. Na kraju krajeva, važno je nazdraviti.

Vina uz određeno jelo

• Kao aperitiv uobičajeno je poslužiti: suvo penušavo vino, šampanjac, poluslatko penušavo vino, belo suvo ili slatko vino, sherry, porto, bermet ili prošek

• Uz predjela, pihtije i namaze nećete pogrešiti ako servirate lagano belo vino izražene kiselosti

• Uz pršutu i suhomesnate proizvode preporučuje se sveže belo vino sa voćnom aromom ili roze

• Guste supe, paštašute, rižoto sa sosom od riba ili mesa uglavnom prate bela suva vina, zatim roze i mlada crvena vina, dok supe od ribe podnose i vina sa većim postotkom alkohola
• Pržena ili pohovna riba, škampi sa roštilja, sa sosom ili bez njega izvrsni su uz suvo belo kvalitetno vino, Ribe pečene na roštilju, zatim rakovi, školjke i kavijar obavezno idu uz jaka bela sortna vina („shardonnay“) ili bela aromatična vina („muscat otonel“)
• Uz jaja na sve moguće načine ili posluženja sa pršutom i sirom obavezno se servira puno i aromatično suvo belo vino („sauvignon blanc“, „muscat“) ili ružičasto vino, a kao mogućnost tu je i lagano crveno vino („prokupac“, „game“)
• Kada je reč o mesu, belo meso ispečeno na roštilju upotpunjuje se belim suvim vinom („sauvignon blanc“). Ukoliko se radi o crvenom mesu, domaćoj i lovnoj divljači, uz njega najbolje idu izrazito puna i jaka crvena vina sa razvijenim sortnim karakteristikama („cabernet sauvignon“, „vranac“)
• Deserti uglavnom idu uz slatka, likerska i penušava vina
• Ukoliko se radi o voću, belo slatko, penušavo vino i likerski „rose“ najbolji su izbor. Uz voće se poslužuju i slatki bermet, kao i likersko crveno slatko vino.
• Poslastice poput kolača i sladoleda idu dobro u kombinaciji sa specijalnim likerskim vinima, polusuvim penušavim vinima i aromatičnim slatkim vinima. Suve poslastice, one bez čokolade, dobro podnose penušava vina starijeg godišta, bela slatka i poluslatka vina, zatim „sherry“, „porto“, „suvarak“ ili „prošek“